Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 5 maja 2025 07:29
Data zakończenia: 5 maja 2025 07:44

Egzamin zdany!

Wynik: 24/40 punktów (60,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Która z wymienionych grup składa się tylko z owoców pestkowych?

A. Brzoskwinie, wiśnie, śliwki

B. Jabłka, gruszki, pigwy

C. Pigwy, śliwki, wiśnie

D. Żurawiny, borówki, nektarynki

Odpowiedzi, które zawierają jabłka, gruszki, pigwy, żurawiny, borówki czy nektarynki, opierają się na niewłaściwej klasyfikacji owoców. Jabłka, gruszki i pigwy to owoce, które należą do grupy owoców ziarnkowych, a nie pestkowych. Owoce ziarnkowe charakteryzują się obecnością wielu nasion rozmieszczonych w miąższu, co jest sprzeczne z definicją owoców pestkowych. Typowym błędem w myśleniu jest mylenie różnych grup owoców na podstawie ich wyglądu lub smaku, co prowadzi do nieprawidłowych założeń. Z kolei żurawiny i borówki klasyfikowane są jako owoce jagodowe, które mają zupełnie inny sposób rozmieszczenia nasion i budowę. Jagody charakteryzują się większą ilością drobnych nasion, które są rozproszone w miąższu, co odróżnia je od owoców pestkowych. Nektarynki to z kolei odmiana brzoskwiń, które również należą do owoców pestkowych, ale w odpowiedzi nie byłoby to poprawne, ponieważ nie stanowią one wyłącznej grupy pestkowej. Zrozumienie różnic między tymi grupami owoców jest kluczowe dla prawidłowego klasyfikowania oraz oceny ich wartości odżywczej i zastosowań kulinarnych, co jest niezwykle istotne w dietetyce i gastronomii.

Pytanie 2

Zgodnie z zasadami ergonomii, długość miejsca pracy dla pojedynczego pracownika w dziale produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym powinna wynosić

A. od 2,5 m do 3,0 m

B. od 1,5 m do 2,0 m

C. od 0,5 m do 1,0 m

D. od 1,0 m do 1,5 m

Wybór złej długości stanowiska pracy to poważna sprawa dotycząca ergonomii i bezpieczeństwa. Jak zaznaczasz odpowiedzi sugerujące, że przestrzeń jest za mała, czyli od 0,5 m do 1,0 m, to można się narazić na problemy. Taka przestrzeń nie daje możliwości luźnego operowania narzędziami czy poruszania się, a to prowadzi do urazów i zmęczenia. Choć długości od 1,5 m do 2,0 m czy od 2,5 m do 3,0 m mogą wydawać się okej, to w praktyce to może zaburzać efektywność miejsca pracy. Zbyt duża odległość między stanowiskami to utrudnienia w komunikacji, co nie sprzyja zespołowej pracy i wpływa na czas realizacji zadań. Normy ergonomiczne, takie jak PN-EN 614-1, mówią, że odpowiednie wymiary stanowisk roboczych muszą być zarówno fizycznie, jak i psychologicznie dopasowane do potrzeb. Zły wybór wymiaru stanowiska często wynika po prostu z braku zrozumienia zasad ergonomii, co jest naprawdę ważne w środowisku produkcyjnym.

Pytanie 3

W restauracji zauważono wzrost cen surowców. Głównymi klientami zakładu są stali goście. Jakie działania powinny zostać podjęte, aby utrzymać ceny serwowanych potraw oraz zyski na tym samym poziomie?

A. Wprowadzić program lojalnościowy dla stałych klientów.

B. Poszukać tańszych dostawców surowców.

C. Dodać gratisy przy zamówieniu za kwotę powyżej 50 zł

D. Zaktualizować menu.

Zmiana karty dań, wprowadzenie karty stałego klienta czy oferowanie gratisów przy zamówieniu powyżej 50 zł to działania, które niekoniecznie przyczynią się do stabilizacji cen i zysków zakładu. Modyfikowanie karty dań to często złożony proces, który może wymagać zmiany przepisów, kosztów przygotowania i szkolenia personelu, co niekoniecznie przekłada się na oszczędności. Karta stałego klienta, mimo że może zwiększyć lojalność klientów, nie ma bezpośredniego wpływu na koszty związane z surowcami. Wprowadzenie gratisów z kolei może prowadzić do zwiększenia kosztów operacyjnych, co w dłuższej perspektywie obciąża budżet zakładu i może zmniejszyć rentowność. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że programy lojalnościowe lub dodatki do zamówienia mogą zastąpić skuteczne zarządzanie kosztami. W branży gastronomicznej kluczowe jest zrozumienie, że każdy element menu oraz sposób jego przygotowania wiąże się z kosztami, a nieefektywne działania mogą prowadzić do strat. Optymalizacja procesów zakupowych oraz renegocjacja umów z dostawcami powinny być priorytetem, a nie jedynie burza mózgów wokół marketingowych działań, które nie wpływają bezpośrednio na podstawowe koszty działalności.

Pytanie 4

Jakiego rodzaju nóż jest najbardziej odpowiedni do filetowania ryb?

A. Nóż do chleba

B. Nóż do filetowania

C. Nóż do sera

D. Nóż do mięsa

Nóż do filetowania to specjalistyczne narzędzie kuchenne, które zostało zaprojektowane z myślą o precyzyjnym oddzielaniu mięsa ryby od jej szkieletu oraz skóry. Charakteryzuje się długą, wąską i elastyczną klingą, co pozwala na dokładne prowadzenie ostrza wzdłuż kręgosłupa ryby czy pod jej skórą. Elastyczność ostrza jest kluczowa, ponieważ umożliwia ono łatwe manewrowanie, co jest niezbędne przy filetowaniu. W branży gastronomicznej, posługiwanie się odpowiednim nożem jest nie tylko kwestią efektywności, ale również standardem jakości pracy. Profesjonalni kucharze doceniają, jak odpowiednie narzędzie może wpływać na jakość przygotowywanych dań oraz na szybkość pracy w kuchni. Nóż do filetowania to nieodzowny element wyposażenia każdej profesjonalnej kuchni, gdzie serwowane są dania rybne. Używając tego narzędzia, można uzyskać idealnie gładkie i równomierne filety, co jest szczególnie ważne przy serwowaniu potraw wysokiej jakości.

Pytanie 5

Jakie urządzenia służą do utrzymywania wysokiej temperatury płynnych potraw podczas ich przewozu?

A. salamandry

B. termosy

C. bemary

D. podgrzewacze

Podgrzewacze, salamandry i bemary to urządzenia używane w gastronomii, lecz nie są one odpowiednie do transportu gorących potraw płynnych. Podgrzewacze, zazwyczaj stosowane w kuchniach, mają na celu przygotowanie jedzenia lub podgrzewanie potraw w lokalu. Ich działanie opiera się na bezpośrednim źródle ciepła, co znacznie ogranicza ich zastosowanie w transporcie, gdzie potrzebne jest utrzymanie temperatury przez dłuższy czas. Salamandry służą głównie do zapiekania potraw czy podgrzewania ich powierzchni, co również nie znajduje zastosowania w transportowaniu gorących płynów. Bemary, czyli urządzenia do podtrzymywania temperatury potraw w gastronomii, są idealne do serwowania jedzenia na miejscu, ale ich konstrukcja nie pozwala na efektywne transportowanie żywności, gdyż działają na zasadzie podgrzewania zewnętrznego, co nie zapewnia odpowiedniej izolacji termicznej. W praktyce, wiele osób błędnie utożsamia te urządzenia z rozwiązaniami do transportu, co prowadzi do sytuacji, w której potrawy szybko tracą temperaturę i tym samym jakość. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że do transportu gorących płynów najlepszym rozwiązaniem pozostają termosy, które efektywnie rozwiązują problemy związane z utrzymywaniem temperatury podczas przemieszczania żywności.

Pytanie 6

Kuter to urządzenie, które jest wykorzystywane do

A. rozdrabniania mięsa

B. zagęszczania mleka

C. wyrabiania ciasta

D. produkcji lodu

Kuter to super narzędzie w kuchni! Jego główna rola to rozdrabnianie mięsa, co czyni go mega ważnym w gastronomii i przemyśle mięsnym. Dzięki szybkim ostrzom, kuter idealnie szatkuje mięso na jednorodną konsystencję, co jest kluczowe przy produkcji wędlin czy pasztetów. Poza tym, kuter świetnie miesza składniki, co pozwala na dokładne łączenie przypraw i dodatków. Na przykład, gdy robimy kiełbasę, musimy nie tylko rozgnieść mięso, ale też uzyskać odpowiednią emulsję tłuszczu i białka. W branży gastronomicznej ważne jest, żeby sprzęt nie tylko spełniał normy sanitarne, ale też był efektywny i dawał powtarzalność w procesach. W moim doświadczeniu, użycie kutra znacząco podnosi jakość produktów i pozwala zaoszczędzić czas, co ma spore znaczenie w większych zakładach przetwórczych.

Pytanie 7

W diecie redukcyjnej, w której ogranicza się substancje wpływające na wydzielanie soku żołądkowego, zabronione jest przyjmowanie

A. grochówki i rosołu z wołowiny

B. krupniku oraz zupy mlecznej

C. kleiku ryżowego i ugotowanych ziemniaków

D. zupy jarzynowej na wywarze z jarzyn, która została przetarta

Grochówka i rosół z wołowiny są potrawami, które ze względu na swoje składniki oraz sposób przygotowania mogą znacznie pobudzać wydzielanie soku żołądkowego. Grochówka, bazująca na grochu, zawiera białka roślinne, które są trudniejsze do strawienia, co może prowadzić do nadmiernego wydzielania soków trawiennych. Rosół z wołowiny, z kolei, jest bogaty w tłuszcze oraz substancje ekstraktywne, które również mogą stymulować procesy trawienne. W diecie oszczędzającej, której celem jest minimalizacja obciążenia układu pokarmowego, zaleca się unikanie potraw, które mogą nadmiernie pobudzać jego pracę. Zamiast tego, zalecane są lekkostrawne posiłki, takie jak zupy jarzynowe na wywarze z jarzyn czy kleiki ryżowe. Zastosowanie diety oszczędzającej jest istotne w przypadku różnych schorzeń układu pokarmowego, takich jak choroby wrzodowe czy zapalenie żołądka, gdzie zmniejszenie drażniących substancji pokarmowych może przyspieszyć proces zdrowienia.

Pytanie 8

Zarządzanie dietą osób cierpiących na miażdżycę wymaga szczególnej uwagi na spożycie produktów

A. dostarczających węglowodanów przyswajalnych

B. zawierających cholesterol

C. zawierających sól kuchenną

D. dostarczających węglowodanów nieprzyswajalnych

Wybór odpowiedzi dotyczącej węglowodanów przyswajalnych to trochę mylący krok. Osoby z miażdżycą nie muszą jakoś szczególnie ograniczać tych produktów, pod warunkiem, że są to zdrowe węglowodany, jak pełnoziarniste zboża, warzywa czy owoce. Te węglowodany dostarczają energii i nie mają aż takiego wpływu na cholesterol, co jest dość ważne w kontekście miażdżycy. Co do soli kuchennej, to mimo że jej nadmiar może prowadzić do nadciśnienia, które zwiększa ryzyko chorób serca, to nie jest to tak ściśle związane z miażdżycą i nie potrzeba aż tak wielkiej kontroli jak przy cholesterolu. Z punktu widzenia diety, bardziej istotne jest obserwowanie tłuszczów nasyconych i trans, bo te są bezpośrednio powiązane ze zdrowiem serca. Natomiast wybór węglowodanów nieprzyswajalnych też nie do końca ma sens, bo błonnik w takich produktach jest naprawdę korzystny dla trawienia i może wspierać zdrowe poziomy cholesterolu. Odpowiednia dieta przy miażdżycy powinna patrzeć na całość, czyli jakość tłuszczów, źródła białka i równowagę wszystkich składników.

Pytanie 9

Zupę kremową ze szparagów powinno się serwować

A. w małej filiżance z łyżeczką do mokki

B. w filiżance z dużą łyżką stołową

C. w głębokim talerzu z dużą łyżką stołową

D. w bulionówce z łyżką stołową średnią

Podawanie zupy krem ze szparagów w filiżance z łyżką stołową dużą nie jest optymalnym wyborem. Filiżanka, choć może się wydawać elegancka, nie jest standardowym naczyniem do serwowania zup. Jej kształt i wielkość sprawiają, że trudno jest wygodnie spożywać zupę, co może prowadzić do nieprzyjemnych doświadczeń dla gości. Użycie dużej łyżki stołowej jest również niewłaściwe, ponieważ w przypadku kremów zaleca się stosowanie łyżek średnich, które pozwalają na bardziej precyzyjne nabieranie potrawy, co zwiększa komfort jedzenia. W przypadku podawania zupy w małej filiżance z łyżeczką do mokki, sytuacja jest podobna. Tego typu naczynie jest zbyt małe, aby odpowiednio serwować zupę, co może prowadzić do jej rozlania i nieestetycznego wyglądu. Dodatkowo, podawanie w talerzu głębokim z łyżką stołową dużą również nie odnosi się do standardów serwowania zup, gdyż talerze głębokie są zazwyczaj używane do bardziej esencjonalnych dań i nie nadają się do delikatnych kremów. W gastronomii kluczowe jest, aby serwowanie potraw było zgodne z ich charakterem oraz oczekiwaniami gości. Dlatego istotne jest, aby rozumieć zasady dotyczące doboru naczyń i sztućców, aby zapewnić zarówno estetykę, jak i funkcjonalność w doświadczeniach kulinarnych.

Pytanie 10

Na rodzinnej uroczystości nie powinno się

A. jednolity zestaw nakryć kłaść na wzorzystym obrusie

B. ozdabiać stołu sztucznymi kwiatowymi bukietami

C. zapewniać miejsca przy stole dla jednej osoby o wymiarach 60 cm na 60 cm

D. układać zastawy stołowej z jednego zestawu

Ustawienie zastawy stołowej z jednego kompletu, zapewnienie miejsca przy stole dla jednej osoby 60 cm na 60 cm oraz stawianie jednobarwnej zastawy na wzorzystym obrusie są podejściami, które mogą wydawać się poprawne, ale w rzeczywistości mogą prowadzić do niepożądanych efektów w kontekście organizacji przyjęcia. W przypadku zastawy stołowej, korzystanie tylko z jednego kompletu może ograniczać różnorodność i wyrazistość aranżacji stołu. W praktyce, mieszanie różnych kompletów zastawy, które harmonizują ze sobą stylem i kolorystyką, może dodać charakteru oraz osobistego akcentu do przyjęcia. Ważne jest również wygodne rozmieszczenie gości przy stole. Standardowe zalecenie kształtuje przestrzeń dla jednej osoby na poziomie około 60 cm szerokości, co jest odpowiednie, ale w przypadku rodzinnych spotkań, warto rozważyć nieco większą przestrzeń, aby każdy czuł się komfortowo i miał swobodę ruchu. Stawianie jednobarwnej zastawy na wzorzystym obrusie, mimo że może wyglądać na ciekawe połączenie, często może zdominować całą kompozycję stołu. Dlatego istotne jest, aby zachować równowagę pomiędzy wzorami i kolorami, co pozwoli na harmonijne połączenie wszystkich elementów. W każdym z tych przypadków, kluczowe jest zrozumienie, że przyjęcia rodzinne wymagają przemyślanej estetyki, która wspiera ciepłą, przyjazną atmosferę oraz komfort gości.

Pytanie 11

Jak obliczyć cenę gastronomiczną jednej butelki (250 ml) wody mineralnej, jeśli cena detaliczna wynosi 1,00 zł, marża gastronomiczna to 100 %, a podatek VAT wynosi 7 %?

A. 1,07 zł

B. 3,21 zł

C. 4,28 zł

D. 2,14 zł

Wiele osób może mieć trudności z poprawnym obliczeniem ceny gastronomicznej jednej butelki wody mineralnej, co prowadzi do różnych błędnych odpowiedzi. Rozpoczynając od pomylenia pojęć, warto zauważyć, że marża gastronomiczna nie jest bezpośrednio dodawana do ceny detalicznej, lecz obliczana jako procent tej ceny. W tym przypadku, marża wynosząca 100% oznacza, że cena gastronomiczna powinna być podniesiona do dwukrotności ceny detalicznej, co jest często mylnie interpretowane. Niektórzy mogą również pomylić sposób obliczania VAT, zakładając, że należy do ceny detalicznej dodać podatek bezpośrednio przed obliczeniem marży, co jest nieprawidłowe. Kolejnym typowym błędem jest nieprawidłowe obliczenie wartości VAT na podstawie błędnej podstawy, co prowadzi do zawyżania lub zaniżania ceny końcowej. Warto pamiętać, że poprawne obliczenia są niezwykle istotne w branży gastronomicznej, ponieważ złe ustalenia cen mogą prowadzić do strat finansowych oraz niezadowolenia klientów. Zrozumienie struktury cenowej, w tym uwzględnienie VAT oraz marży, jest kluczowe dla zdrowia finansowego lokalu gastronomicznego, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zarządzaniu finansami w tej branży.

Pytanie 12

Korzystając z przedstawionego normatywu surowcowego, oblicz ile porcji potrawy należy sporządzić z 1,2 kg kiełbasy.

Pyzy z mięsem
Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość [g]
Ziemniaki	2000
Mąka pszenna	120
Słonina	80
Kiełbasa	300
Sól, pieprz

A. 20 porcji.

B. 40 porcji.

C. 16 porcji.

D. 25 porcji.

Twoja odpowiedź jest poprawna! Obliczenia dotyczące wykorzystania kiełbasy w tym przypadku są zgodne z normatywem surowcowym, który określa, że na 5 porcji potrawy potrzeba 300 g kiełbasy. Posiadając 1,2 kg (czyli 1200 g) kiełbasy, można wykonać cztery razy więcej porcji, ponieważ 1200 g podzielone przez 300 g daje nam 4 zestawy po 5 porcji, co łącznie daje 20 porcji. Takie podejście jest standardem w gastronomii, gdzie precyzyjne obliczenia surowców są kluczowe dla kontrolowania kosztów oraz utrzymania stałej jakości potraw. W praktyce, umiejętność obliczania ilości surowców na podstawie normatywów jest niezbędna w planowaniu produkcji w kuchniach komercyjnych. Dzięki temu można uniknąć marnotrawienia składników oraz zminimalizować straty. Dobrze jest również znać różne normatywy dla różnych potraw, aby mieć pełny obraz w procesie planowania menu.

Pytanie 13

Jaka jest cena soku pomarańczowego sprzedawanego w barze w szklance (200 ml), jeśli literowy koszt tego soku w hurcie wynosi 2,50 zł, a marża wynosi 150%, a stawka VAT na napoje wynosi 22%? Cenę zaokrąglić do jednego miejsca po przecinku?

A. 1,0 zł

B. 2,5 zł

C. 2,0 zł

D. 1,5 zł

Aby obliczyć cenę sprzedawanego soku pomarańczowego w barze, musimy uwzględnić zarówno koszt zakupu, marżę, jak i podatek VAT. Koszt 1 litra soku wynosi 2,50 zł, co oznacza, że koszt 200 ml (czyli szklanki) wynosi 0,50 zł. Następnie, aby określić cenę sprzedaży z marżą 150%, należy pomnożyć koszt przez 2,5 (co odpowiada 250% kosztu): 0,50 zł * 2,5 = 1,25 zł. Po dodaniu 22% VAT do tej kwoty otrzymujemy: 1,25 zł * 1,22 = 1,525 zł. Po zaokrągleniu do jednego miejsca po przecinku otrzymujemy cenę 1,5 zł. Taki proces obliczeń jest standardem w branży gastronomicznej, gdzie marże i podatki mają kluczowe znaczenie dla ustalania cen produktów. Zastosowanie tych zasad pozwala barom i restauracjom na prawidłowe kalkulacje finansowe, a także na zabezpieczenie rentowności ich działalności.

Pytanie 14

Jaja można przechowywać przez okres nieprzekraczający 7 miesięcy

A. w temperaturze pokojowej po umyciu pod bieżącą wodą

B. w temperaturze pokojowej bez wcześniejszego mycia

C. w chłodni po umyciu pod bieżącą wodą

D. w chłodni bez wcześniejszego mycia

Odpowiedź dotycząca magazynowania jaj w chłodni bez uprzedniego mycia jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z normami branżowymi dotyczącymi przechowywania produktów spożywczych, jaja powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zachować ich świeżość i bezpieczeństwo. Magazynowanie w chłodni (temperatura poniżej 7°C) minimalizuje ryzyko rozwoju bakterii, a naturalna powłoka jaj, zwana kutikulą, chroni je przed kontaminacją mikrobiologiczną. Nie należy myć jaj przed ich przechowywaniem, ponieważ mycie może usunąć kutikulę, co zwiększa ich podatność na bakterie i zanieczyszczenia. W praktyce, w profesjonalnych zakładach przetwórstwa spożywczego, jaja są często transportowane i przechowywane w chłodni, co jest standardem zgodnym z zasadami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Dlatego prawidłowe praktyki magazynowania jaj są kluczowe dla minimalizacji ryzyka chorób przenoszonych przez żywność.

Pytanie 15

Do kategorii magazynów niezwiązanych z żywnością należy zaliczyć magazyn

A. kiszonek

B. napojów gazowanych

C. zasobów

D. produktów suchych

Odpowiedź "zasobów" jest prawidłowa, ponieważ magazyny nieżywnościowe obejmują różne rodzaje magazynów, które przechowują materiały, które nie są związane z żywnością. Magazyn zasobów to miejsce, gdzie składowane są różnego rodzaju materiały budowlane, narzędzia, części zamienne czy surowce wykorzystywane w produkcji. W praktyce, odpowiednie zarządzanie takimi magazynami jest kluczowe dla efektywności procesów logistycznych. Przykładem może być magazyn, który gromadzi komponenty do produkcji, gdzie odpowiednia organizacja przestrzeni, systemy identyfikacji i inwentaryzacji są kluczowe dla szybkiego dostępu do zasobów. Dobre praktyki w tym obszarze obejmują m.in. wykorzystanie systemów zarządzania magazynem (WMS), które wspierają optymalizację przestrzeni oraz procesów związanych z przyjęciem i wydaniem towarów. W standardach branżowych, takich jak ISO 9001, zwraca się uwagę na znaczenie efektywnego zarządzania zasobami, co przekłada się na jakość i efektywność operacji biznesowych.

Pytanie 16

Korzystając z przedstawionego normatywu surowcowego, oblicz, ile porcji potrawy należy sporządzić z 1,2 kg kiełbasy.

Pyzy z mięsem
Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość [g]
Ziemniaki	2000
Mąka pszenna	120
Słonina	80
Kiełbasa	300
Sól, pieprz	do smaku

A. 25 porcji.

B. 40 porcji.

C. 16 porcji.

D. 20 porcji.

Odpowiedź 20 porcji jest prawidłowa, ponieważ opiera się na dokładnym zastosowaniu normatywu surowcowego. Zgodnie z tym normatywem, na 5 porcji potrawy potrzebujemy 300 g kiełbasy. Przekształcając jednostki, 1,2 kg kiełbasy to 1200 g. Aby obliczyć, ile porcji można przygotować z posiadanej ilości kiełbasy, dzielimy 1200 g przez 300 g. Wynik to 4, co oznacza, że możemy przygotować 4 razy więcej porcji niż w normatywie. Zatem 4 razy 5 porcji daje nam 20 porcji. Tego typu obliczenia są kluczowe w gastronomii, gdzie precyzyjne określenie ilości składników pozwala na efektywne zarządzanie zasobami oraz minimalizację strat. W praktyce, takie umiejętności są niezbędne do zapewnienia stałej jakości potraw oraz utrzymania rentowności lokalu. Właściwe wykorzystanie normatywów surowcowych jest również zgodne z najlepszymi praktykami w branży, co zwiększa konkurencyjność i satysfakcję klientów.

Pytanie 17

Jakie cechy jaj są wykorzystywane w procesie tworzenia mięsnej masy mielonej?

A. Wiążące

B. Spulchniające

C. Zagęszczające

D. Emulgujące

Jajka, a szczególnie ich białka, pełnią kluczową rolę w procesie produkcji mięsnej masy mielonej jako składnik wiążący. Ich właściwości koagulacyjne sprawiają, że są one niezastąpione w formułowaniu produktów mięsnych, które wymagają jednorodności oraz spójności. Białka jajka po podgrzaniu denaturują i tworzą sieć, która zatrzymuje wilgoć oraz inne składniki, co przyczynia się do poprawy tekstury i smaku gotowego produktu. W praktyce, dodanie jajek do mas mielonych zwiększa ich stabilność podczas obróbki termicznej, co jest szczególnie ważne w produkcji kiełbas czy kotletów. Dodatkowo, użycie jajek w takich produktach może wpływać pozytywnie na ich wartość odżywczą, dostarczając białka oraz witamin. Stosując dobrą praktykę, należy jednak pamiętać o zapewnieniu odpowiednich warunków przechowywania oraz obróbki jajek, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji mikrobiologicznej, co jest zgodne z normami HACCP.

Pytanie 18

Którą potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce i półprodukty?

Normatyw surowcowy na 5 porcji
Surowce/ półprodukty	Ilość
ziemniaki	1700g
cebula	100g
mąka pszenna	50g
jaja	2 szt.
olej	150g
cukier	150g
sól	do smaku

A. Ziemniaki faszerowane.

B. Pyzy ziemniaczane.

C. Placki ziemniaczane.

D. Bliny ziemniaczane.

Placki ziemniaczane to potrawa, która doskonale wpisuje się w podane składniki, takie jak ziemniaki, cebula, mąka pszenna, jaja, olej, cukier i sól. Są one tradycyjnym daniem, które można przygotować na wiele sposobów, ale podstawowy przepis opiera się na wymienionych surowcach. Ziemniaki stanowią bazę, a ich odpowiednie utarcie pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję. Cebula dodaje smaku i aromatu, a mąka pszenna działa jako spoiwo, które pełni kluczową rolę w utrzymaniu formy placków podczas smażenia. Jaja są niezbędne do nadania plackom lekkości, a olej zapewnia odpowiednią temperaturę oraz chrupkość podczas smażenia. Cukier i sól regulują smak dania, co jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, gdzie balans smakowy jest kluczowy. Przygotowując placki ziemniaczane, możemy je serwować z różnymi dodatkami, takimi jak śmietana czy sosy, co czyni je wszechstronnym daniem.

Pytanie 19

Podaj nazwę kuchni, w której część dań przygotowuje się na oczach klientów z użyciem wózka kelnerskiego?

A. Angielska

B. Rosyjska

C. Niemiecka

D. Francuska

Wybór odpowiedzi "Rosyjski", "Niemiecki" lub "Francuski" nie jest trafny w kontekście pytania o serwis potraw przygotowywanych w obecności konsumenta. Chociaż w kuchni rosyjskiej i francuskiej można znaleźć elementy serwowania potraw w sposób zwracający uwagę na gościa, to nie są one tak ściśle związane z bezpośrednim przygotowywaniem na jego oczach jak w kuchni angielskiej. W kuchni niemieckiej dominują bardziej tradycyjne metody serwowania, które nie kładą nacisku na interakcję z gościem w taki sam sposób. Poza tym, w kuchni francuskiej, choć istnieją techniki oparte na prezentacji, jak carving lub flambé, nie są one tak powszechnie praktykowane w kontekście bezpośredniego przygotowywania potraw przy stole, co jest charakterystyczne dla kuchni angielskiej. Typowym błędem myślowym w tym przypadku jest mylenie tradycyjnych metod serwowania z tymi, które faktycznie angażują gościa w proces przygotowywania potraw. Zrozumienie różnic między tymi stylami jest kluczowe dla prawidłowego rozpoznawania i klasyfikacji różnorodnych technik kulinarnych oraz ich zastosowania w branży gastronomicznej.

Pytanie 20

Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego można zaliczyć

A. oliwę oraz słoninę

B. masło i sadło

C. smalec oraz olej

D. margarynę oraz łój

Masło i sadło to naprawdę ważne tłuszcze w naszej diecie. Masło, które robimy z mleka krowiego, ma sporo naturalnych tłuszczów nasyconych oraz witamin, jak A, D, E i K. A sadło to tłuszcz z wieprzowiny, który świetnie nadaje się do smażenia czy pieczenia, a także jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw. Oba produkty są w diecie na bazie naturalnych składników, które są cenione nie tylko za smak, ale też wartości odżywcze. Warto pamiętać, że zarówno masło, jak i sadło muszą spełniać surowe normy jakości, jak te ustalone przez Unię Europejską, dotyczące żywności zwierzęcej. Według mnie, znajomość takich źródeł tłuszczu jest bardzo ważna dla dietetyków i kucharzy, żeby mogły tworzyć zdrowe plany żywieniowe.

Pytanie 21

Liofilizacja jest techniką konserwacji żywności, która polega na

A. usunięciu wody z substancji poprzez ich wymrożenie

B. podgrzewaniu produktów powyżej 100 stopni C

C. osuszaniu artykułów przy użyciu suszarek rozpyłowych

D. zagęszczaniu substancji w wyparkach próżniowych

Liofilizacja to zaawansowana metoda utrwalania produktów spożywczych, która polega na usunięciu wody z materiałów w stanie zamrożonym poprzez sublimację. Proces ten wykonuje się w warunkach próżni, co pozwala na efektywne odparowanie lodu bez przechodzenia przez fazę ciekłą. Dzięki temu, liofilizowane produkty zachowują swoje właściwości organoleptyczne, wartości odżywcze oraz strukturę, co czyni je idealnymi do długoterminowego przechowywania. Metoda ta jest szczególnie ceniona w branży spożywczej, medycznej oraz farmaceutycznej. Przykłady zastosowań liofilizacji obejmują produkcję liofilizowanych owoców, warzyw, ziół, a także preparatów medycznych, które wymagają zachowania stabilności i wysokiej jakości. Standardy branżowe, takie jak ISO 22000, podkreślają znaczenie liofilizacji w kontekście bezpieczeństwa żywności oraz jej długoterminowej trwałości, co sprawia, że jest to metoda preferowana w wielu zastosowaniach.

Pytanie 22

Jaką bazę wykorzystuje się do przygotowania sosu tatarskiego?

A. majonezu.

B. wywaru.

C. serek jogurtowy.

D. kremówki.

Sos tatarski jest klasycznym sosem, którego podstawowym składnikiem jest majonez. Jego przygotowanie opiera się na połączeniu majonezu z dodatkami takimi jak ogórki, cebula, kapary czy zioła, co nadaje mu charakterystyczny smak i konsystencję. Majonez, jako emulsja, zapewnia odpowiednią gładkość i lekkość sosu, co czyni go doskonałym uzupełnieniem wielu potraw, takich jak ryby, mięsa czy sałatki. W gastronomii ważne jest, aby stosować majonez wysokiej jakości, co wpływa na ostateczny efekt smakowy. Przykładem zastosowania sosu tatarskiego może być serwowanie go z smażonymi rybami lub jako dip do surowych warzyw. Dobrą praktyką w przygotowywaniu sosów jest również umiejętność balansowania smaków, co można osiągnąć przez odpowiednie dobranie dodatków. Ponadto, sos tatarski często bywa modyfikowany, co pokazuje jego wszechstronność w różnych kuchniach świata. Warto również pamiętać, że sos tatarski może być podawany w różnych formach - od gładkiego po bardziej chunky, w zależności od preferencji bądź wymagań dania.

Pytanie 23

Jakiego koloru deskę należy zastosować do porcjowania surowego kurczaka?

A. zielonego

B. czerwonego

C. żółtego

D. białego

Wybór deski w czerwonym, białym czy zielonym kolorze do surowego kurczaka to zły pomysł. Czerwona deska zazwyczaj jest do surowego mięsa czerwonego, więc to niezgodne z zasadami – drobiu nie można mieszać z innymi rodzajami mięsa. Biała deska, która często jest używana do warzyw i przetworzonych produktów, też nie jest odpowiednia, bo nie oddziela kurczaka od innych rzeczy, co zwiększa ryzyko bakterii, jak Salmonella. Zielona deska, na którą zwykle wkładamy warzywa, może wprowadzać w błąd, a to z kolei może prowadzić do krzyżowego zanieczyszczenia. W kontekście HACCP ważne jest, żeby na każdym etapie przygotowywania żywności używać odpowiednich narzędzi, by zapewnić bezpieczeństwo. Dlatego każdy w kuchni powinien wiedzieć, jak przypisać kolory do desek, żeby nie popełniać błędów.

Pytanie 24

Jak długo od momentu produkcji można przechowywać zimne przekąski w zakresie temperatury od 2 °C do 6 °C?

A. Do 12 godzin

B. Do 18 godzin

C. Do 6 godzin

D. Do 24 godzin

Odpowiedź "Do 12 godzin" jest całkiem ok. Z tego co się orientuję, zimne zakąski powinny być trzymane w chłodnym miejscu, gdzie temperatura waha się między 2 °C a 6 °C. W tej temperaturze bakterie nie rozwijają się tak szybko, co pozwala na bezpieczne przechowywanie jedzenia przez max 12 godzin. To ważne, szczególnie w cateringu, gdzie jedzenie musi być w odpowiednich warunkach, żeby było zdrowe do zjedzenia. Po przekroczeniu tego czasu, ryzyko, że coś się zepsuje, znacznie rośnie, a bakterie jak Salmonella czy Listeria mogą być naprawdę groźne. Warto też pamiętać, że różne jedzenie wymaga różnych warunków przechowywania – na przykład sałatki mogą nie wytrzymać tak długo jak mięso. Dlatego stosowanie się do zasad HACCP jest bardzo kluczowe - to reguluje jak dbać o bezpieczeństwo żywności w kuchni i na stołach, bo to wpływa na zdrowie wszystkich.

Pytanie 25

Jaką cechę potrawy ocenia się w sposób inny niż organoleptyczny?

A. Lepkości

B. Barwy

C. Smaku

D. Zapachu

Lepkość potrawy jest cechą, która jest zwykle oceniana w sposób instrumentalny, a nie organoleptyczny. Ocena lepkości często opiera się na użyciu urządzeń pomiarowych, takich jak viskometry, które pozwalają na dokładne określenie tego parametru w kontrolowanych warunkach. W przeciwieństwie do smaku, zapachu i barwy, które są subiektywnymi odczuciami zmysłowymi, lepkość można zmierzyć obiektywnie. Przykładem praktycznym może być przemysł spożywczy, gdzie lepkość sosów i zup jest kluczowym czynnikiem wpływającym na teksturę oraz akceptowalność produktu. Standardy takie jak ISO 3219 dotyczące pomiaru lepkości w płynach potwierdzają znaczenie tej cechy w kontekście jakości potraw. Właściwa ocena lepkości może również wpływać na proces produkcji, transport i przechowywanie żywności, co jest niezwykle istotne w branży food & beverage.

Pytanie 26

Metoda biologicznego konserwowania ogórków opiera się na wykorzystaniu fermentacji?

A. kwasu octowego

B. kwasu sorbowego

C. kwasu fosforowego

D. kwasu mlekowego

Kwas mlekowy to ważny produkt z fermentacji mlekowej, która znacznie przyczynia się do utrwalania ogórków. W trakcie tej fermentacji, bakterie takie jak Lactobacillus zmieniają cukry w ogórkach na kwas mlekowy. Dzięki temu ogórki nie tylko dłużej się trzymają, ale też mają ten charakterystyczny, pyszny smak i chrupkość. Uważam, że to naprawdę świetny sposób, bo nie tylko konserwuje, ale i dodaje wartości odżywczej, bo powstają też probiotyki, które są dobre dla naszego brzucha. W różnych krajach, na przykład w Niemczech czy Korei, ta metoda jest wręcz tradycyjna. Poza tym, naturalnie konserwowane jedzenie jest często lepsze i zdrowsze niż to, co ma sztuczne dodatki. Ostatnio też głośno się mówi o tym, jak ważne jest, żeby to, co jemy, było zdrowe i bezpieczne, więc stosowanie kwasu mlekowego jest jak najbardziej na czasie.

Pytanie 27

Końcowe przygotowanie warzyw ugotowanych w niewielkiej ilości wody, posypanych mąką ziemniaczaną i ponownie zagotowanych, to

A. zasmażanie

B. glazurowanie

C. garnirowanie

D. klarowanie

Glazurowanie to technika kulinarna polegająca na wykończaniu ugotowanych warzyw poprzez ich podsmażanie w małej ilości wody, do której dodano mąkę ziemniaczaną, co powoduje, że warzywa zyskują atrakcyjną, błyszczącą powierzchnię. Mąka ziemniaczana pełni funkcję zagęszczacza, a dodatkowe gotowanie sprawia, że warzywa stają się bardziej soczyste i intensyfikują swój smak. Przykładem glazurowania mogą być marchewki czy groszek, które po ugotowaniu są glazurowane w maśle z dodatkiem miodu lub syropu klonowego. Technika ta poprawia nie tylko wygląd potrawy, ale także jej walory smakowe oraz teksturalne, co jest szczególnie cenione w gastronomii. Używanie glazury w kuchni jest zgodne z zasadami dobrych praktyk kulinarnych, które kładą nacisk na estetykę i jakość serwowanych dań. Warto zwrócić uwagę, aby nie przesadzić z dodatkiem mąki, ponieważ może to wpłynąć na gęstość sosu oraz smak gotowego dania.

Pytanie 28

Który rodzaj sera jest typowy dla kuchni włoskiej?

A. Camembert

B. Oscypek

C. Ricotta

D. Bundz

Oscypek, Camembert i Bundz to sery, które chociaż popularne w swoich regionach, nie mają nic wspólnego z kuchnią włoską. Oscypek to wędzony ser, typowy dla polskich gór, robiony z mleka owczego i ma dość wyraźny, słony smak. Jest unikalny dzięki regionalnym technikom produkcji, więc nie pasuje do włoskiej tradycji. Camembert to francuski ser pleśniowy o kremowej konsystencji i delikatnym smaku, który też nie jest włoski. Bundz z kolei to polski ser, najczęściej na bazie mleka krowiego, i także nie znajdziesz go w tradycyjnych włoskich potrawach. Wybierając te sery, pewnie pomyliłeś ich lokalne zastosowania z odmianami serów włoskich. Moim zdaniem, ważne jest, żeby wiedzieć, że każdy region ma swoje charakterystyczne produkty. Nie można ich mylić, bo każdy ma swój unikalny smak i historię. Rozumienie różnic kulturowych to klucz do właściwego rozpoznawania potraw i składników w kuchni.

Pytanie 29

Serwowanie kawy przez kelnera w tygielku oraz postawienie filiżanki przed gościem stanowi sposób podania kawy

A. po wiedeńsku

B. po królewsku

C. po turecku

D. po staropolsku

Odpowiedzi sugerujące inne metody serwowania kawy, takie jak 'po wiedeńsku', 'po królewsku' czy 'po staropolsku', opierają się na mylnym zrozumieniu tradycji kawowej. Serwowanie kawy po wiedeńsku zazwyczaj wiąże się z podaniem jej z bitą śmietaną i często z dodatkiem czekolady, co zupełnie różni się od tradycji tureckiej, gdzie kawa jest podawana w najprostszej formie, bez zbędnych dodatków. Z kolei 'po królewsku' sugeruje bardziej wystawny sposób podania, często z dodatkiem alkoholowym lub efektowną dekoracją, co również odbiega od prostoty przygotowania i serwowania kawy w stylu tureckim. Odpowiedź 'po staropolsku' może sugerować różnorodne metody, ale żadna z nich nie odnosi się bezpośrednio do podania kawy w tygielku. W rzeczywistości, błędne odpowiedzi często wynikają z niewłaściwego skojarzenia sposobów serwowania z regionalnymi tradycjami, przez co można stracić z oczu istotne różnice w metodach przygotowania i podania kawy. Zrozumienie i znajomość tych różnic są kluczowe dla wszelkich profesjonalnych usług gastronomicznych, w których kawa odgrywa istotną rolę w ofercie.

Pytanie 30

Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania

A. jagodowych owoców.

B. korzennych warzyw.

C. serów białych.

D. smażonego smalcu.

Smalec wieprzowy, mimo że też może się psuć, to ma zupełnie inne objawy niż ser. Jak smalec trzymasz w za wysokiej temperaturze, to może zacząć jełczeć, co po prostu czuć w zapachu i smaku. W przeciwieństwie do sera, smalec nie staje się bardziej kwaśny, ale raczej gorzki. A jeśli chodzi o owoce jagodowe, to tam też możesz napotkać pleśń, ale one bardziej zmieniają teksturę i smak niż wydają gnilne zapachy. Warzywa korzeniowe, takie jak marchew czy buraki, również się psują, chociaż to najczęściej objawia się więdnięciem czy gnijącymi miejscami, ale nie gnilnym zapachem. Ważne jest, żebyś nie mylił wszystkich tych produktów i ich różnych symptomów psucia, bo to ma naprawdę duże znaczenie, jeśli chodzi o ich przechowywanie i jakość żywności.

Pytanie 31

Do przetworów konserwowanych za pomocą cukru należy zaliczyć

A. dżemy i nektary

B. powidła i soki

C. miody i kompoty

D. konfitury i syropy

Konfitury i syropy to świetny przykład przetworów, które są robione z cukrem. Jak powstają konfitury? No, są z owoców i dużej ilości cukru, co sprawia, że stają się gęste i słodkie. Zachowują przy tym smak owoców, a nawet ich wartości odżywcze. Cukier nie tylko dodaje słodyczy, ale też działa jak konserwant, co hamuje rozwój bakterii. Z kolei syropy są bardziej płynne i mogą być fajnym dodatkiem do napojów czy deserów. Oba te przetwory są bardzo popularne i używa się ich nie tylko w domach, ale też w przemyśle, na przykład w produkcji słodyczy czy napojów. Żeby dobrze zrobić konfitury i syropy, trzeba trzymać się przepisu, odpowiednio sterylizować słoiki i wybierać dobre składniki. To wszystko wpływa na trwałość i smak gotowego produktu.

Pytanie 32

Jakie produkty pochodzą z roślin?

A. pasternak i trufle

B. drożdże oraz kalmary

C. żelatyna i karczochy

D. miód oraz szparagi

Pasternak i trufle to doskonały przykład produktów pochodzenia roślinnego, które są cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze. Pasternak, jako korzeniowa roślina warzywna, jest bogaty w błonnik, witaminy C i K oraz minerały, co czyni go wartościowym dodatkiem do diety. Trufle z kolei, będące grzybami podziemnymi, są poszukiwane w gastronomii za swój intensywny aromat i smak. Działają jako naturalny wzmacniacz smaku i są często wykorzystywane w haute cuisine. Zrozumienie, jakie produkty są pochodzenia roślinnego, jest kluczowe dla osób dbających o zdrową dietę oraz dla szefów kuchni, którzy chcą wprowadzać do swojego menu dania oparte na roślinach. Znajomość tych produktów wspiera także praktyki zrównoważonego rozwoju, promując lokalne uprawy i ekologiczne metody produkcji. Warto również zaznaczyć, że stosowanie roślinnych składników może być korzystne dla środowiska, redukując ślad węglowy związany z konsumpcją mięsa.

Pytanie 33

Które z wymienionych warzyw jest znane jako bogate źródło karotenu?

A. Kalafior

B. Dynia

C. Cebula

D. Cukinia

Dynia jest warzywem znanym z wysokiej zawartości karotenoidów, w tym beta-karotenu, który jest prekursorem witaminy A. Witamina A jest niezbędna dla zdrowia wzroku, systemu odpornościowego oraz funkcji reprodukcyjnych. Karotenoidy działają jako silne przeciwutleniacze, co oznacza, że pomagają w neutralizowaniu wolnych rodników w organizmie, zmniejszając ryzyko wielu chorób przewlekłych, w tym chorób serca i nowotworów. Praktyczne zastosowanie dyni w codziennej diecie może obejmować przygotowanie zup, puree, a także pieczenie i gotowanie, co nie tylko poprawia smak potraw, ale także zwiększa ich wartość odżywczą. Warto również zauważyć, że jedzenie warzyw bogatych w karotenoidy, takich jak dynia, jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi, które promują spożycie różnych, kolorowych warzyw, co jest kluczowe dla zbilansowanej diety.

Pytanie 34

Pierwsze kroki w udzielaniu pomocy konsumentowi, który stracił przytomność, powinny obejmować

A. zastosowanie resuscytacji oddechowej

B. poziome ułożenie ciała i uniesienie nóg w górę

C. nałożenie zimnego okładu na szyję

D. powiadomienie kierownika sali

Zastosowanie sztucznego oddychania, wezwanie kierownika sali oraz wykonanie zimnego okładu na kark to działania, które nie są odpowiednie w przypadku omdlenia. Sztuczne oddychanie jest techniką resuscytacyjną stosowaną w sytuacjach, gdy osoba przestaje oddychać lub nie ma pulsu. W przypadku omdlenia, osoba zazwyczaj oddycha, chociaż może być w stanie nieprzytomnym. Dlatego też podejmowanie działań związanych z sztucznym oddychaniem w tym kontekście może prowadzić do niepotrzebnego stresu dla poszkodowanego oraz opóźnienia w zastosowaniu odpowiednich działań. Wezwanie kierownika sali może być uzasadnione w sytuacjach, gdy konieczna jest dalsza opieka medyczna, ale nie powinno być to pierwszym krokiem w przypadku zemdlenia. Szybka interwencja, polegająca na umiejscowieniu osoby w odpowiedniej pozycji, jest kluczowa dla jej powrotu do zdrowia. Wreszcie, zimny okład na kark może przynieść ulgę, ale nie jest to rozwiązanie, które bezpośrednio adresuje przyczynę omdlenia. Tego rodzaju działania mogą odwrócić uwagę od najbardziej efektywnych metod pomocy, co może prowadzić do pogorszenia stanu poszkodowanego. Dlatego tak istotne jest przestrzeganie wytycznych dotyczących pierwszej pomocy, które kładą nacisk na odpowiednie ułożenie poszkodowanego jako kluczowego elementu w takich sytuacjach.

Pytanie 35

Z spośród wymienionych wybierz zapis, który obrazuje zmianę składnika odżywczego zachodzącą w trakcie jego obróbki cieplnej?

A. Tłuszcz -> koagulacja

B. Błonnik -> pęcznienie

C. Skrobia -> denaturacja

D. Białko -> kleikowanie

Analizując odpowiedzi, można zauważyć, że czynniki takie jak koagulacja, denaturacja czy kleikowanie są często mylone z procesem pęcznienia, co prowadzi do błędnych wniosków. Koagulacja, na przykład, dotyczy procesu, w którym białka łączą się ze sobą, tworząc żel lub ciało stałe, co jest szczególnie istotne w kontekście gotowania jajek lub przygotowywania serów. Denaturacja odnosi się do zmiany struktury białek pod wpływem wysokiej temperatury lub innych czynników, co zmienia ich właściwości fizyczne, takie jak rozpuszczalność czy konsystencja, ale nie ma zastosowania w kontekście błonnika. Kleikowanie z kolei oznacza proces, w którym skrobia absorbuje wodę i pęcznieje w wyniku podgrzewania, co dotyczy głównie produktów takich jak ryż czy mąka, a nie błonnika. Typowym błędem jest mylenie tych procesów lub niewłaściwe przypisanie ich do konkretnych składników pokarmowych. Kluczowe jest zrozumienie, że każdy składnik ma unikalne właściwości chemiczne i fizyczne, które determinują jego zachowanie podczas obróbki termicznej. Dlatego ważne jest, aby stosować odpowiednią terminologię i zrozumieć, jak różne procesy wpływają na składniki i rezultaty kulinarne. W kontekście profesjonalnej gastronomii oraz nauki o żywności, precyzyjne rozróżnianie tych procesów ma kluczowe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa przygotowywanych potraw.

Pytanie 36

Jaką czynność należy wykonać przy przygotowywaniu surówki z selera, aby zapobiec jego enzymatycznemu ciemnieniu?

A. Skropienie startego selera sokiem z cytryny

B. Użycie do starcia selera tarki ze stali nierdzewnej

C. Cienkie obieranie selera

D. Płukanie selera przed rozdrobnieniem

Skropienie startego selera sokiem z cytryny jest skuteczną metodą zapobiegania ciemnieniu enzymatycznemu, co jest zjawiskiem wynikającym z utlenienia polifenoli w obecności tlenu. Sok z cytryny zawiera kwas cytrynowy, który zmienia pH powierzchni selera, co ogranicza aktywność enzymu polifenolazy odpowiedzialnego za ciemnienie. W praktyce, dodanie soku z cytryny do selera nie tylko spowalnia ten proces, ale również polepsza walory smakowe oraz estetyczne potrawy. W gastronomii, zwłaszcza w przypadku sałatek, zachowanie świeżego wyglądu składników jest niezwykle istotne. Warto również zaznaczyć, że ta technika jest zgodna z dobrymi praktykami w zakresie przygotowywania potraw, gdzie estetyka oraz jakość składników odgrywają kluczową rolę. Dodatkowo, sok z cytryny ma właściwości antyoksydacyjne, co przyczynia się do lepszego zachowania wartości odżywczych surówki.

Pytanie 37

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

A. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem

B. pokrojone po umyciu i przykryte

C. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce

D. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie

Odpowiedź "rozdrobnić i doprawić na krótko przed podaniem" jest poprawna, ponieważ zapewnia, że warzywa zachowają swoje właściwości organoleptyczne oraz wartości odżywcze. Rozdrobnienie warzyw na krótko przed podaniem minimalizuje kontakt z powietrzem, co zmniejsza ryzyko utleniania i utraty witamin, szczególnie witaminy C, która jest wrażliwa na działanie światła i tlenu. Doprawianie tuż przed podaniem pozwala na zachowanie świeżości i intensywności smaku, co jest kluczowe w przypadku surówek, które powinny być chrupiące i soczyste. Przykładem może być sałatka z marchewki, która po starannym pokrojeniu i doprawieniu sokiem z cytryny oraz oliwą z oliwek zyskuje na atrakcyjności i smaku. Warto również zwrócić uwagę na standardy sanitarnych i zdrowotnych praktyk kulinarnych, które podkreślają znaczenie świeżych składników i ich obróbki tuż przed serwowaniem, aby zminimalizować ryzyko mikrobiologiczne oraz utrzymać jakość jedzenia na wysokim poziomie.

Pytanie 38

Zupę cebulową krem powinno się serwować

A. z ryżem

B. z diablotkami

C. z grzankami

D. z ziemniakami

Zupa cebulowa krem, tradycyjnie serwowana w kuchni francuskiej, jest potrawą, której smak i konsystencja najlepiej współgrają z chrupiącymi grzankami. Grzanki, często posmarowane masłem i zrumienione na złoty kolor, nie tylko wzbogacają danie o teksturę, ale również wchłaniają bogaty smak zupy, tworząc harmonijną kompozycję. Z punktu widzenia dobrych praktyk gastronomicznych, grzanki stanowią idealny dodatek, ponieważ ich chrupkość kontrastuje z gładkością kremu. Ponadto, popularnym zwyczajem jest posypanie zupy serem, który topnieje na gorących grzankach, co dodaje daniu głębi i aromatu. To połączenie jest dobrze znane i doceniane w wielu restauracjach, co potwierdza jego miejsce w klasycznej kuchni francuskiej. Warto także wspomnieć, że podawanie zupy z grzankami jest zgodne z zasadami serwowania dań, które zakładają, że każdy element posiłku powinien się nawzajem uzupełniać, co w tym przypadku jest w pełni spełnione.

Pytanie 39

Minimalna temperatura, którą należy zmierzyć przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, powinna wynosić co najmniej

A. 60°C

B. 65°C

C. 70°C

D. 75°C

Odpowiedzi sugerujące temperatury poniżej 75°C, takie jak 70°C, 65°C czy 60°C, nie spełniają standardów bezpieczeństwa żywności. Temperatura 70°C, choć może być uznawana za bezpieczną w kontekście wielu potraw, nie jest wystarczająca dla schabu, zwłaszcza biorąc pod uwagę ryzyko związane z bakteriami, które mogą być obecne w surowym mięsie. Warto zauważyć, że wiele osób może mylnie uważać, że mięso będzie bezpieczne po osiągnięciu niższych temperatur, co jest błędnym założeniem. Bakterie, w tym patogeny, mogą przetrwać w niższych temperaturach, co prowadzi do potencjalnego zagrożenia zdrowotnego. Ponadto, temperatura 65°C nie tylko może nie zabijać wszystkich bakterii, ale również wpływa na teksturę i smak mięsa, które nie osiąga optymalnej soczystości i delikatności. Ostatecznie, schab pieczony w temperaturach poniżej 75°C może nie tylko zagrażać zdrowiu, ale także prowadzić do niesatysfakcjonujących rezultatów kulinarnych. Dlatego kluczowe jest stosowanie się do zaleceń dotyczących odpowiednich temperatur, aby zapewnić zarówno bezpieczeństwo, jak i jakość przygotowywanych potraw.

Pytanie 40

Jakie składniki używa się do przyprawienia dietetycznego sosu potrawkowego?

A. sokiem z cytryny

B. pieprzem cayenne

C. musztardą

D. kaperami

Sok z cytryny jest doskonałym składnikiem do przyprawiania dietetycznych sosów potrawkowych dzięki swoim właściwościom smakowym i zdrowotnym. Jego kwasowość nie tylko dodaje świeżości i podkreśla smak potraw, ale także działa jako naturalny konserwant, co jest istotne w kontekście dietetycznym. Kwas cytrynowy może wspomagać procesy trawienne, co czyni go szczególnie wartościowym w diecie. Ponadto, sok z cytryny jest niskokaloryczny, co czyni go idealnym wyborem dla osób dbających o linię. W praktyce można go stosować nie tylko w sosach, ale i w marynatach, dressingach sałatkowych czy jako dodatek do potraw duszonych, co pozwala na urozmaicenie dań bez dodawania zbędnych kalorii. Warto również pamiętać, że świeżo wyciskany sok z cytryny jest znacznie lepszym wyborem niż gotowe sosy czy przyprawy, które mogą zawierać niezdrowe dodatki. Dobre praktyki kulinarne zalecają używanie świeżych składników, co przekłada się na lepszy smak i większe wartości odżywcze potraw.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej