Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 22 maja 2025 09:49
Data zakończenia: 22 maja 2025 10:09

Egzamin niezdany

Wynik: 19/40 punktów (47,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Wymień działania związane z obróbką wstępną.

A. Kształtowanie i pieczenie

B. Moczenie i przesiewanie

C. Łączenie i pieczenie

D. Dzielnie i duszenie

Moczenie i przesiewanie to kluczowe czynności obróbki wstępnej, które mają na celu przygotowanie surowców do dalszych procesów kulinarnych. Moczenie, na przykład, jest istotne w przypadku zbóż, roślin strączkowych czy suszonych owoców, gdzie pozwala na rehydratację i poprawę strawności składników. Przykładem może być moczenie fasoli przed gotowaniem, co nie tylko skraca czas gotowania, ale także zmniejsza ryzyko wystąpienia problemów trawiennych. Z kolei przesiewanie jest niezbędne do usunięcia zanieczyszczeń oraz uzyskania jednorodnej konsystencji mąki, co jest kluczowe w piekarnictwie. Standardy jakości, takie jak normy HACCP, podkreślają znaczenie tych czynności w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności oraz jakości produktów końcowych. Obydwie te techniki są często stosowane w profesjonalnych kuchniach, aby zapewnić wysoką jakość potraw oraz optymalizować procesy produkcyjne.

Pytanie 2

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania jabłek.

	Surowiec	Temperatura środowiska [°C]	Wilgotność powietrza [%]
I	owoce pestkowe	0 ÷ 2	85 ÷ 90
II	owoce jagodowe	0 ÷ 2	90 ÷ 95
III	owoce ziarnkowe	2 ÷ 4	85 ÷ 90
IV	owoce południowe	10 ÷ 15	90 ÷ 95

A. IV

B. II

C. I

D. III

Wybór odpowiedzi I, II lub IV wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące optymalnych warunków przechowywania jabłek. Odpowiedź I, sugerująca zbyt wysoką temperaturę, nie uwzględnia, że jabłka w cieple szybciej dojrzewają i narażone są na choroby. Zbyt wysoka temperatura prowadzi do spadku jakości, a owoce mogą się psuć w krótszym czasie. Odpowiedź II, która również przewiduje niewłaściwą temperaturę, wykazuje ignorancję wobec standardów przechowywania owoców, które wymagają chłodzenia. Z kolei odpowiedź IV, choć może wydawać się atrakcyjna, sugeruje zbyt niską wilgotność, co może skutkować negatywnymi skutkami w postaci wysychania jabłek. W praktyce, niska wilgotność powoduje utratę masy i jakości owoców, co jest niezgodne z zaleceniami. Każda z tych odpowiedzi nie uwzględnia fundamentalnych zasad przechowywania owoców, co prowadzi do błędnych wniosków dotyczących ich właściwej pielęgnacji i przechowywania w magazynach. Kluczowe jest, aby zrozumieć, że nie tylko temperatura, ale również wilgotność powietrza odgrywa kluczową rolę w zachowaniu jakości owoców podczas ich dłuższego przechowywania.

Pytanie 3

Czy pracodawca ma obowiązek zapewnić pracownikowi środki ochrony indywidualnej, które otrzymały

A. deklarację zgodności

B. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa

C. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa lub deklarację zgodności

D. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa oraz deklarację zgodności

Wybór odpowiedzi, która nie uwzględnia zarówno certyfikatu na znak bezpieczeństwa, jak i deklaracji zgodności, może prowadzić do poważnych nieporozumień w zakresie bezpieczeństwa pracy. Właściwe zrozumienie roli tych dwóch dokumentów jest kluczowe dla ochrony zdrowia i życia pracowników. Wiele osób może błędnie zakładać, że wystarczy jedna forma dokumentacji, np. tylko certyfikat, aby uznać produkt za bezpieczny. Jednak certyfikat na znak bezpieczeństwa oraz deklaracja zgodności pełnią różne, ale komplementarne funkcje. Certyfikat jest wynikiem niezależnych testów przeprowadzonych przez jednostki notyfikowane, które oceniają, czy dany produkt spełnia normy bezpieczeństwa. Z kolei deklaracja zgodności jest odpowiedzialnością producenta, który stwierdza, że jego produkt spełnia określone normy. Ignorowanie jednego z tych elementów może prowadzić do dostarczenia pracownikom niewłaściwych lub niesprawdzonych środków ochrony, co naraża ich na ryzyko. Dodatkowo, w kontekście przepisów prawa oraz standardów branżowych, brak pełnej dokumentacji może skutkować odpowiedzialnością prawną pracodawcy. Właściwe podejście do problematyki ŚOI jest kluczowe nie tylko z perspektywy przepisów, ale również w kontekście budowania kultury bezpieczeństwa w miejscu pracy.

Pytanie 4

Jaką kwotę brutto należy zapłacić za puszkę coca-coli w gastronomii, jeśli cena detaliczna wynosi 3 zł, marża gastronomiczna to 60%, a podatek VAT wynosi 22%?

A. 5,86 zł

B. 4,81 zł

C. 3,10 zł

D. 3,66 zł

Wiele osób popełnia błąd w obliczeniach, gdy przystępuje do wyznaczania ceny gastronomicznej. Typowym błędem jest pominięcie etapu dodawania marży do ceny detalicznej lub niewłaściwe obliczenie całkowitego kosztu po uwzględnieniu VAT. Na przykład, niektórzy mogą przyjąć, że cena detaliczna wynosi 3 zł i bezpośrednio dodają podatek VAT, co skutkuje wynikiem 3,66 zł (3 zł + 22% VAT), ale to nie uwzględnia marży. Inni mogą błędnie obliczyć marżę, sądząc, że należy ją dodać bezpośrednio do ceny brutto. W rzeczywistości kluczowe jest, aby najpierw dodać marżę do ceny netto, a następnie obliczyć VAT od nowej kwoty. Wartości te muszą być dokładnie przemyślane, aby uniknąć strat finansowych, co jest kluczowe w zarządzaniu gastronomią. Niezrozumienie tego procesu może prowadzić do niewłaściwego ustalania cen, co może wpłynąć negatywnie na rentowność firmy oraz zadowolenie klientów, którzy mogą uważać ceny za nieadekwatne. Prawidłowe wyliczenia są nie tylko kwestią zgodności z przepisami, ale także podstawą skutecznej strategii cenowej, która musi być zrozumiała dla każdego pracownika zajmującego się sprzedażą i marketingiem produktów gastronomicznych.

Pytanie 5

Ser gouda, który został osuszony i nie przeszedł żadnych zmian mikrobiologicznych, powinien

A. zostać wykorzystany do dekoracji kanapek

B. zostać bezwzględnie wyrzucony

C. służyć jako przekąska na talerzu serowym

D. być starty do zapiekanek

Zetrzeć obsuszony ser gouda do zapiekanek to optymalne rozwiązanie, które wykorzystuje jego walory smakowe oraz właściwości technologiczne. Ser gouda, nawet gdy jest nieco przesuszony, posiada wysoką zawartość tłuszczu, co sprzyja jego wykorzystaniu w potrawach zapiekanych. W trakcie pieczenia ser ten dobrze się roztapia, co sprawia, że potrawy stają się kremowe i aromatyczne. Użycie obsuszonego sera w zapiekankach jest zgodne z zasadami minimalizacji odpadów w gastronomii, co jest szczególnie istotne w kontekście zrównoważonego rozwoju. Warto także wspomnieć, że ser gouda ma wszechstronne zastosowanie; można go łączyć z warzywami, mięsem czy makaronem, co czyni go idealnym składnikiem do różnorodnych potraw. Dodatkowo, w przypadku długoterminowego przechowywania, ser ten może być również łatwo tartym produktem, co zwiększa jego użyteczność.

Pytanie 6

Jakie potrawy powinny być podawane z vol-au-vent?

A. mięs saute

B. zup zagęszczanych

C. zup czystych

D. mięs panierowanych

Wybierając mięs sauté jako danie, do którego można by podać vol-au-vent, można odczuć pewne nieporozumienie dotyczące charakterystyki tych potraw. Mięs sauté to dania smażone na dużym ogniu z dodatkiem różnych składników, które często są bogate w smaki i aromaty. Vol-au-vent, z jego delikatną naturą, niekoniecznie pasuje do intensywnych smaków, które występują w daniach mięs sauté. Dobrą praktyką kulinarną jest unikanie łączenia produktów o różnych intensywnościach smakowych, ponieważ może to prowadzić do zdominowania jednego z elementów dania. Podobnie, mięsa panierowane, które również są bardziej ciężkostrawne i intensywne, nie stanowią idealnego połączenia z delikatnym vol-au-vent, które ma na celu wzbogacenie doświadczenia związane z jedzeniem. Zupy zagęszczane, takie jak zupa krem, również nie są odpowiednim kontekstem dla vol-au-vent, ponieważ ich gęsta konsystencja i bogaty smak mogą przytłoczyć lekkość i delikatność tej francuskiej przekąski. Kluczowe jest więc, by rozumieć, że łączenie potraw powinno opierać się na harmonii smaków oraz konsystencji, co jest fundamentalnym założeniem w sztuce kulinarnej.

Pytanie 7

Oblicz, jaka będzie cena sprzedaży 250 ml coca-coli w lokalu gastronomicznym, jeśli cena zakupu 1 litra coca-coli to 2 zł, marża gastronomiczna wynosi 100%, a stawka VAT to 7%?

A. 1,70 zł

B. 1,00 zł

C. 1,07 zł

D. 4,28 zł

Jakieś odpowiedzi, które nie dają 1,07 zł, są zazwyczaj efektem złych założeń albo pomyłek w liczeniu. Często ludzie zapominają o marży, która jest bardzo ważna, gdy ustalamy cenę w gastronomii. Ta marża pokrywa nie tylko koszt zakupu, ale też inne wydatki, jak wynajem czy pensje. Inną rzeczą, która często wprowadza w błąd, jest VAT; jak ustalamy cenę bez niego, to końcowa kwota będzie prawdopodobnie za niska. Ludzie też czasami mają kłopoty z przeliczaniem jednostek. Koszt 250 ml coca-coli powinno się liczyć bazując na cenie litra, ale nie każdy to łapie. Dlatego niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z błędów w jednostkach albo z błędnych założeń co do marży. Zrozumienie, jak ustalać ceny i jak to wpływa na biznes, jest mega ważne, jak się prowadzi restaurację.

Pytanie 8

Kiedy używa się kutra?

A. do rozdrabniania ziemniaków

B. do rozdrabniania mięsa

C. do wyciskania soków

D. do podgrzewania talerzy

Kuter to naprawdę ważne urządzenie w każdej profesjonalnej kuchni. W branży mięsnej wręcz bez niego ani rusz! Głównie służy do rozdrabniania mięsa, co daje nam jednolite masy mięsne, które idealnie sprawdzają się do robienia kiełbas, pasztetów albo różnych farszów. Dzięki nowoczesnym technologiom i ostrzom, kuter tnie mięso na bardzo drobne kawałki, co nie tylko poprawia ich strukturę, ale także potrafi znacząco podnieść smak. Jego wysoka prędkość i możliwość regulacji stopnia rozdrobnienia sprawiają, że jest naprawdę wszechstronny. Moim zdaniem, posiadanie kutra w każdej kuchni to podstawa, zwłaszcza że musi spełniać normy sanitarno-epidemiologiczne, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. No i korzystanie z kutra pozwala zaoszczędzić czas i zwiększyć wydajność, co jest mega ważne w dużych restauracjach czy firmach cateringowych.

Pytanie 9

Podczas przyrządzania potrawy kawałek jedzenia dostał się do dróg oddechowych kucharza, co spowodowało atak kaszlu i nagłe duszenie. Poszkodowany potrafi wykonywać wdechy i wydechy. Jaką pomoc powinno się mu udzielić?

A. sprowokować do wymiotów

B. energicznie potrząsnąć nim oraz unieść jego ręce do góry

C. gwałtownie ucisnąć na przeponie

D. silnie uderzyć płaską dłonią w plecy pomiędzy łopatkami

Metody opisane w niepoprawnych odpowiedziach nie są zalecane w przypadkach zadławienia. Uciskanie przepony w sposób gwałtowny może prowadzić do dodatkowych kontuzji, a także nieefektywnie usunąć przeszkodę. Ciało ludzkie jest zaprojektowane tak, aby w sytuacjach zagrożenia, takich jak zadławienie, korzystać z naturalnych mechanizmów obronnych, a nie stymulować ich poprzez gwałtowne ruchy, które mogą być niebezpieczne. Potrząsanie poszkodowanego i uniesienie jego rąk do góry mogą prowadzić do zagrożenia utraty przytomności lub kontuzji, a także nie adresują problemu, jakim jest obecność ciała obcego w drogach oddechowych. Sprowokowanie wymiotów w sytuacji zadławienia również jest niewłaściwe; może to spowodować, że zator jeszcze bardziej zablokuje drogi oddechowe, prowadząc do poważnych powikłań. Efektywne działania muszą być zarówno ukierunkowane, jak i przemyślane, a zalecane jest stosowanie metody opartej na silnym uderzeniu w plecy, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zakresie pierwszej pomocy. Ignorowanie tych podstawowych zasad może prowadzić do krytycznych konsekwencji zdrowotnych, a umiejętność rozpoznawania i stosowania poprawnych technik pierwszej pomocy jest kluczowa dla każdego, kto pragnie efektywnie reagować w sytuacjach awaryjnych.

Pytanie 10

Jakie desery schładzane na zimno można wymienić?

A. budyń bakaliowy

B. mleczko karmelowe

C. suflet jabłkowy

D. krem bawarski

Krem bawarski jest idealnym przykładem deseru zestalającego się na zimno, który łączy w sobie kremową konsystencję z aromatycznymi smakami. Ten klasyczny deser, znany również jako 'crème bavaroise', powstaje z połączenia mleka, śmietany, żółtek jaj oraz żelatyny, co pozwala na uzyskanie gładkiej, kremowej struktury po schłodzeniu. Praktycznym zastosowaniem kremu bawarskiego jest jego wykorzystanie jako bazy do różnych wariantów smakowych, takich jak czekoladowy, owocowy czy waniliowy. Dzięki swojej uniwersalności, krem bawarski często występuje w menu restauracyjnym oraz w domowych wypiekach, gdzie może być serwowany jako samodzielny deser lub jako składnik bardziej złożonych ciast i tart. W gastronomii przestrzeganie odpowiednich standardów jakości i higieny jest kluczowe, dlatego ważne jest, aby wszystkie składniki były świeże, a proces przygotowania odbywał się zgodnie z zasadami sanitarno-epidemiologicznymi. Użycie żelatyny w kremie bawarskim pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji, co jest istotne w kontekście estetyki i przyjemności z konsumpcji.

Pytanie 11

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

A. 30 zł

B. 10 zł

C. 50 zł

D. 15 zł

Aby obliczyć cenę gastronomiczną netto 100 ml koniaku na podstawie podanej ceny detalicznej butelki o pojemności 0,7 l, musimy najpierw ustalić, ile wynosi cena 100 ml. Butelka kosztuje 140 zł za 700 ml, co daje 0,20 zł za 1 ml. W związku z tym cena 100 ml wyniesie 20 zł. Następnie, aby obliczyć cenę netto, musimy uwzględnić marżę. Marża na poziomie 150% oznacza, że cena sprzedaży jest 2,5 razy wyższa od ceny netto (100% ceny netto + 150% ceny netto = 250% ceny netto). Jeśli cena netto wynosi X, to cena po dodaniu marży wynosi 2,5X. Możemy ustalić równanie: 2,5X = 20 zł, co daje X = 20 zł / 2,5 = 8 zł. Jednakże pytanie dotyczy ceny gastronomicznej netto 100 ml, która w tym przypadku jest obliczana na podstawie całkowitych kosztów. Zatem, przy 50% marży ceny gastronomicznej (co jest standardem w gastronomii), cena 100 ml przekształca się na 50 zł. Taka kalkulacja jest kluczowa w branży gastronomicznej, gdzie marża ma duże znaczenie przy ustalaniu cen końcowych dla klientów.

Pytanie 12

W lokalu gastronomicznym, w którym odkryto obecność odchodów gryzoni, należy niezwłocznie wykonać

A. dezaktywację

B. dezynfekcję

C. dezynsekcję

D. deratyzację

Deratyzacja to proces, który ma na celu eliminację gryzoni z danego obszaru, co jest kluczowe w zakładach gastronomicznych. Obecność odchodów gryzoni wskazuje na ich aktywność, co może prowadzić do kontaminacji żywności i poważnych problemów zdrowotnych. W przypadku wykrycia odchodów, natychmiastowa deratyzacja jest niezbędna, aby zapobiec dalszemu rozprzestrzenieniu się tych szkodników oraz zminimalizować ryzyko epidemii chorób przenoszonych przez gryzonie, takich jak leptospiroza czy hantawirus. Proces ten powinien być przeprowadzany przez wykwalifikowane firmy zajmujące się zwalczaniem szkodników, które stosują odpowiednie metody i środki, zgodne z lokalnymi przepisami i standardami bezpieczeństwa żywności. Przykładowo, może to obejmować zastosowanie pułapek, przynęt lub innych środków chemicznych, które są skuteczne, a jednocześnie bezpieczne dla ludzi i zwierząt. Utrzymanie czystości i porządku w lokalu gastronomicznym, regularna kontrola oraz działania prewencyjne, jak uszczelnianie wejść dla gryzoni, również są kluczowymi elementami strategii deratyzacyjnej.

Pytanie 13

Filet dorsza, który jest przyprawiony, obtoczony w panierce i gotowy do smażenia, to

A. produkt

B. potrawa

C. surowiec

D. półprodukt

Odpowiedzi takie jak 'produkt', 'surowiec' czy 'potrawa' są niepoprawne, ponieważ nie odzwierciedlają one charakterystyki filetu z dorsza w kontekście kulinarnym. Produkt odnosi się do produktu gotowego, który jest przeznaczony do sprzedaży lub konsumpcji bez dalszej obróbki. W przypadku filetu z dorsza, nie jest on jeszcze gotowymi daniem, gdyż wymaga dalszego przetwarzania, jak smażenie. Surowiec z kolei zazwyczaj odnosi się do materiałów, które nie zostały poddane żadnej obróbce, co również nie dotyczy filetów, które zostały już przyprawione i panierowane. Potrawa to termin, który oznacza danie gotowe do spożycia, co również nie znajduje zastosowania, gdyż omawiany filet jest wciąż w fazie przygotowania. Pojęcia te mogą być mylące, gdyż często nadawane są różne znaczenia w kontekście branży gastronomicznej. Kluczowe jest zrozumienie, że półprodukty to składniki, które mogą być przetwarzane w różnych potrawach, co podnosi ich wartość w procesie kuchennym. Każda odpowiedź, która nie uznaje tego etapu, wprowadza w błąd co do definicji klasyfikacji żywności i jej przygotowania. Warto zatem przestrzegać terminologii kulinarnej, aby uniknąć nieporozumień w praktyce gastronomicznej.

Pytanie 14

Jakim składnikiem zagęszczającym jest mleczko waniliowe?

A. jajo

B. żelatyna

C. skrobia

D. agar

Jajo jest podstawowym składnikiem zagęszczającym mleczko waniliowe, ponieważ jego białko, szczególnie w połączeniu z tłuszczem zawartym w żółtku, działa jako naturalny emulgator. Emulgacja jest kluczowym procesem w produkcji wielu kremów i sosów, gdyż pozwala na uzyskanie gładkiej, jednorodnej konsystencji. W praktyce, dodanie jaja do mleczka waniliowego podczas podgrzewania powoduje, że białko denaturuje i tworzy sieć, która stabilizuje emulsję, co zapobiega rozwarstwieniu składników. W branży gastronomicznej, techniki takie jak przygotowywanie budyniów czy sosów na bazie mleka często opierają się na wykorzystaniu jaj, co jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi. Właściwe stosowanie jaj w produktach mlecznych nie tylko wzbogaca ich smak i konsystencję, ale także przyczynia się do wartości odżywczej, dostarczając białka oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Pytanie 15

Z masy przygotowanej z gotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej oraz jajek formuje się kulki z wgłębieniem w środku. Przedstawiony opis odnosi się do potrawy z kuchni

A. śląskiej

B. mazowieckiej

C. małopolskiej

D. kaszubskiej

Odpowiedzi związane z kuchnią małopolską, mazowiecką oraz kaszubską nie są właściwe, gdyż każda z tych kuchni ma swoją unikalną specyfikę, która różni się od kuchni śląskiej. Kuchnia małopolska jest znana z dań takich jak pierogi ruskie czy zupy, natomiast mazowiecka charakteryzuje się potrawami bazującymi na mięsie oraz ziołach, jak np. barszcz czy kotlet schabowy. Z kolei kuchnia kaszubska łączy wpływy nadmorskie i wiejskie, z typowymi potrawami jak ryby, kapusta czy ziemniaki, jednak nie ma w niej potrawy, która odpowiada opisowi podanemu w pytaniu. Powszechny błąd, który może prowadzić do niepoprawnych odpowiedzi, to utożsamianie specyficznych potraw z różnymi regionami, mimo że każda kuchnia regionalna ma swoje tradycje i charakterystyki. Kluczowe jest zrozumienie, że potrawy z ziemniaków, mąki i jaj w różnych regionach mogą przybierać różne formy i nazwy, a jedynie kluski śląskie posiadają opisaną w pytaniu formę kulki z zagłębieniem. Dlatego istotne jest nie tylko poznawanie potraw, ale także ich kontekstu geograficznego i kulturowego.

Pytanie 16

W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?

A. 782 kcal

B. 403 kcal

C. 583 kcal

D. 313 kcal

Aby obliczyć wartość energetyczną porcji naleśników z serem, musimy najpierw określić, jakie składniki wchodzą w jej skład oraz ich wartość kaloryczną. W porcji 250 g mamy 100 g masy serowej oraz 150 g naleśników. Każde 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, co oznacza, że 150 g dostarczy: (150 g / 100 g) * 180 kcal = 270 kcal. Z kolei 100 g masy serowej dostarcza 133 kcal. Zatem całkowita wartość energetyczna porcji wynosi: 270 kcal (naleśniki) + 133 kcal (masa serowa) = 403 kcal. Zastosowanie tej metody obliczania wartości energetycznej jest powszechnie stosowane w dietetyce i żywieniu, co pozwala na precyzyjne ustalanie wartości odżywczych potraw. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe dla osób zajmujących się planowaniem diet oraz dla tych, którzy chcą kontrolować swoją wartość energetyczną w codziennej diecie.

Pytanie 17

Z jakiego składnika mięsnego należy przygotować potrawkę cielęcą?

A. Schabu

B. Górki

C. Combera

D. Biodrówki

Przygotowanie potrawki cielęcej z schabu jest nieodpowiednie, ponieważ schab pochodzi z innej części tuszy, a jego struktura nie sprzyja długiemu duszeniu. Schab, szczególnie wieprzowy, charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, co czyni go bardziej podatnym na wysuszenie w trakcie obróbki termicznej. W kontekście technik kulinarnych, duszenie wymaga mięsa, które ma odpowiednią ilość tkanki łącznej oraz tłuszczu, co pozwala na uzyskanie soczystej i aromatycznej potrawy. Biodrówki, choć są bardziej odpowiednie niż schab, również nie są idealnym rozwiązaniem do potrawki cielęcej, ponieważ ich struktura mięsa jest zbyt mocna i twarda, co obniża jakość końcowego produktu. Z kolei comber, jako element z dolnej części tuszy, ma swoje specyfikacje i zastosowania, ale nie jest preferowany przy przygotowywaniu potrawki cielęcej. Wybór niewłaściwego kawałka mięsa często skutkuje potrawą o nieodpowiedniej konsystencji i smaku, co jest jednym z najczęstszych błędów kulinarnych. Warto zatem zwrócić uwagę na pochodzenie mięsa przy planowaniu potraw, aby spełnić nie tylko walory smakowe, ale również oczekiwania dotyczące tekstury i soczystości potrawy.

Pytanie 18

Jakie powinny być warunki temperaturowe w komorach chłodniczych przeznaczonych do składowania żywności?

A. +5°C

B. +10°C

C. -2°C

D. 0°C

+5°C jest optymalną temperaturą do przechowywania potraw w komorach chłodniczych, ponieważ zapewnia odpowiednie warunki dla zachowania świeżości żywności, ograniczając rozwój bakterii i innych mikroorganizmów. Przechowywanie w tej temperaturze jest zgodne z wytycznymi organizacji takich jak Światowa Organizacja Zdrowia, które zalecają utrzymywanie żywności w chłodniach w zakresie 0-5°C. Dzięki temu, produkty takie jak mięso, nabiał czy warzywa zachowują swoje właściwości organoleptyczne oraz wartości odżywcze przez dłuższy czas. Przykładowo, w restauracjach i sklepach spożywczych, gdzie jakość produktów jest kluczowa, regularne kontrolowanie temperatury chłodziarek na poziomie +5°C ma kluczowe znaczenie. Ponadto, w procesach logistycznych związanych z transportem żywności, utrzymywanie tej temperatury jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i spełnienia norm sanitarno-epidemiologicznych. Zachowanie optymalnych warunków przechowywania przyczynia się do redukcji strat żywności oraz zwiększenia jej trwałości.

Pytanie 19

Obniżenie wilgotności powietrza w składowisku ziemniaków do zakresu 60-70% spowoduje

A. degradację skrobi w ziemniakach

B. wchłanianie pary wodnej przez ziemniaki

C. wzrost ilości witaminy C w ziemniakach

D. znaczące straty naturalne ziemniaków

Spadek wilgotności powietrza w magazynie ziemniaków do poziomu 60-70% rzeczywiście może prowadzić do dużych ubytków naturalnych ziemniaków. W tym zakresie wilgotności, ziemniaki mogą tracić wilgoć z powierzchni, co prowadzi do ich wysychania. Oprócz utraty masy, które jest wynikiem parowania, obniżona wilgotność może również wpływać na procesy biochemiczne zachodzące w ziemniakach. Standardy przechowywania ziemniaków wskazują, że optymalna wilgotność powietrza powinna wynosić 85-90% dla minimalizacji strat. Praktycznym zastosowaniem tej wiedzy jest kontrola warunków przechowywania w magazynach, aby zapewnić odpowiednie parametry atmosferyczne, co pozwala na dłuższe przechowywanie świeżych ziemniaków. Dbanie o właściwe nawilżenie powietrza w magazynie może zminimalizować straty masy, a tym samym poprawić efektywność przechowywania oraz jakość plonów, co jest kluczowym aspektem w branży rolniczej.

Pytanie 20

Kluczową normą, która obowiązuje w branży gastronomicznej, jest

A. metoda przygotowania

B. norma surowcowa

C. procedura

D. receptura

Receptura stanowi fundament produkcji gastronomicznej, ponieważ określa dokładne proporcje i rodzaje składników, które są niezbędne do przyrządzenia danego potrawy. Dzięki recepturze możliwe jest uzyskanie powtarzalności oraz spójności w smaku i jakości posiłków, co jest kluczowe w gastronomii, gdzie zadowolenie klienta jest priorytetem. Receptura zawiera nie tylko składniki, ale także sposób ich przygotowania, co pozwala na efektywne i właściwe wykonanie potrawy. Przykładowo, w profesjonalnych kuchniach restauracyjnych, stosowanie receptur oparte na standardowych przepisach gastronomicznych pozwala na zarządzanie kosztami, kontrolę jakości oraz zachowanie bezpieczeństwa żywności. Przestrzeganie receptur jest także zgodne z normami HACCP, które wymuszają systematyczne podejście do jakości i bezpieczeństwa żywności. W praktyce, każda pozycja w menu powinna być poparta szczegółową recepturą, co pozwala na skalowanie produkcji i zapewnienie wysokiej jakości serwowanych dań.

Pytanie 21

Z powodów sanitarno-epidemiologicznych oraz użytkowych zezwala się, aby trasa transportu pojemników z odpadami technologicznymi

A. łączyła się z drogami półproduktów

B. prowadziła do magazynu artykułów suchych

C. łączyła się z drogami czystych naczyń

D. prowadziła do magazynu odpadów organicznych

Odpowiedź, że droga pojemników z odpadami technologicznymi powinna prowadzić do magazynu odpadów organicznych, jest prawidłowa z kilku powodów. Z perspektywy sanitarno-epidemiologicznej, odpady organiczne wymagają szczególnej uwagi, ponieważ są bardziej podatne na rozkład i mogą emitować nieprzyjemne zapachy oraz przyciągać szkodniki. Dlatego też najważniejsze jest, aby te odpady były szybko i skutecznie transportowane do odpowiednich miejsc ich składowania. Dobrą praktyką jest, aby drogi transportowe były wyraźnie oznaczone i oddzielone od innych ciągów, co zmniejsza ryzyko kontaminacji innych materiałów oraz wspiera efektywne zarządzanie odpadami. Przykładem może być sektor spożywczy, w którym odpady organiczne z produkcji żywności powinny być oddzielane od opakowań i produktów, co ułatwia ich recykling i przetwarzanie w bioodpady. Wprowadzenie efektywnego systemu segregacji i transportu odpadów organicznych jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co przekłada się na zrównoważony rozwój oraz ochronę środowiska.

Pytanie 22

Do grupy tłuszczów utwardzonych należy

A. łój

B. słonina

C. smalec

D. margaryna

Wybór tłuszczów utwardzonych w kontekście zdrowia i jakości żywności jest kluczowy, jednak nie wszystkie wymienione opcje są odpowiednie do tej kategorii. Łój, smalec oraz słonina to tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, które nie przechodzą procesu utwardzania. Łój jest tłuszczem pozyskiwanym z mięsa, zazwyczaj wołowego, i jest stosowany w kuchni tradycyjnej, ale jego skład chemiczny różni się od margaryny. Jest bogaty w kwasy tłuszczowe nasycone, co może negatywnie wpływać na zdrowie serca, jeśli jest spożywany w nadmiarze. Podobnie smalec, pozyskiwany ze słoniny, ma wysoką zawartość tłuszczu nasyconego, co sprawia, że jego regularne spożycie nie jest zalecane w ramach diety zgodnej z nowoczesnymi zaleceniami zdrowotnymi. Słonina, z kolei, to rodzaj tłuszczu zwierzęcego, który może być smaczny, ale również nie wspiera zdrowego stylu życia. Wybór margaryny jako tłuszczu utwardzonego jest zasadny, ponieważ jest ona poddana procesom, które zwiększają jej trwałość i stabilność, a także pozwalają na redukcję tłuszczów trans, co czyni ją bardziej korzystną opcją. Dlatego ważne jest, aby przy dokonywaniu wyborów w zakresie tłuszczów, kierować się nie tylko smakiem, ale także ich wpływem na zdrowie oraz ich pochodzeniem.

Pytanie 23

W skład instrukcji GHP/GMP nie wchodzi instrukcja

A. rozmrażania surowców/półproduktów

B. bezpieczeństwa pożarowego

C. czyszczenia chłodni

D. transportu potraw

Odpowiedź 'bezpieczeństwa pożarowego' jest prawidłowa, ponieważ instrukcje GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) oraz GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne) koncentrują się na zapewnieniu odpowiednich warunków sanitarno-epidemiologicznych oraz jakościowych w procesie produkcji żywności. Instrukcje te obejmują zagadnienia związane z higieną, obiegiem surowców, procesami technologicznymi oraz konserwacją i utrzymaniem urządzeń. Mycie chłodni, ekspedycja potraw oraz rozmrażanie surowców to istotne procesy, które wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne żywności i powinny być szczegółowo opisane w dokumentacji dotyczącej GHP/GMP. Natomiast instrukcje dotyczące bezpieczeństwa pożarowego są regulowane innymi przepisami, które nie są bezpośrednio związane z produkcją żywności. Przykładowo, procedury działania w przypadku pożaru są kluczowe w każdym zakładzie, ale nie są one częścią praktyk dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności, co czyni tę odpowiedź właściwą.

Pytanie 24

Wskaż brakujący etap w przedstawionej procedurze postępowania z jajami dostarczonymi do zakładu gastronomicznego.

Procedura postępowania z jajami używanymi do produkcji
Dostawa jaj	Magazynowanie chłodnicze jaj	?	Włożenie jaj do czystych pojemników	Obróbka wstępna jaj

A. Określenie masy jaj w kilogramach.

B. Dezynfekowanie jaj.

C. Prześwietlanie jaj w owoskopie.

D. Wykonanie próby wodnej jaj.

Dezynfekcja jaj to naprawdę ważny krok w kuchni, zwłaszcza w takich miejscach jak restauracje. Chodzi tutaj o to, żeby pozbyć się wszelkich bakterii, jak Salmonella, które mogą być na jajkach. Dobrze jest używać specjalnych roztworów do dezynfekcji, które są zatwierdzone przez instytucje zdrowia. Zanim zaczniesz przechowywać jaja czy przygotowywać z nich potrawy, ten proces powinien być wykonany. Dzięki temu jaja będą bezpieczniejsze, szczególnie w potrawach, które nie będą podgrzewane. Pamiętaj też, że według zasad HACCP, wszystko co dotyczy bezpieczeństwa jedzenia, powinno być dokumentowane, co później pomaga w sprawdzaniu, czy wszystko jest robione zgodnie z normami.

Pytanie 25

W systemie cook-chill produkcja oraz dystrybucja dania polega na obróbce termicznej oraz

A. zapakowaniu potrawy próżniowo i oferowaniu na wynos

B. schłodzeniu potrawy i serwowaniu bezpośrednio po podgrzaniu

C. zamrożeniu potrawy i serwowaniu po rozmrożeniu oraz podgrzaniu

D. bezpośrednim wydaniu potrawy do spożycia

Odpowiedzi, które wskazują na zapakowanie próżniowe, zamrożenie lub bezpośrednie wydawanie potraw, nie odzwierciedlają właściwej natury procesu cook-chill. W przypadku zapakowania próżniowego, chociaż może to być skuteczna metoda przechowywania żywności, nie jest to kluczowy element systemu cook-chill. Potrawy w tym systemie są przede wszystkim schładzane, a nie pakowane próżniowo. Ponadto, metoda zamrażania potraw w kontekście cook-chill wprowadza inny proces technologiczny, który wymaga odmiennych warunków przechowywania i wydawania, co może wpłynąć na jakość oraz bezpieczeństwo żywności. Wydawanie potraw bezpośrednio do spożycia również nie wpisuje się w ideę cook-chill, w której kluczowe jest schłodzenie potrawy w celu zapewnienia ich trwałości i bezpieczeństwa przed ponownym podgrzaniem. Stosowanie nieodpowiednich metod obróbki, takich jak bezpośrednie wydawanie potraw, może prowadzić do wzrostu ryzyka mikrobiologicznego, co jest niezgodne z zasadami HACCP. Właściwe zrozumienie technologii cook-chill jest istotne dla zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności, a błędne interpretacje mogą prowadzić do nieefektywności w procesie produkcji i dystrybucji.

Pytanie 26

Jaką cenę promocyjną należy ustalić dla deseru, jeśli restauracja nie uwzględnia marży, a koszt surowca wynosi 3,6 zł oraz podatek VAT to 7%?

A. 3,85 zł

B. 1,70 zł

C. 2,10 zł

D. 3,34 zł

Warto zwrócić uwagę na błędne podejścia, które mogą prowadzić do mylnych obliczeń ceny promocyjnej deseru. Odpowiedzi takie jak 2,10 zł, 1,70 zł oraz 3,34 zł bazują na różnych pomyłkach w obliczeniach, które mogą wynikać z nieuwzględnienia podatku VAT lub błędnego interpretowania kosztów. Na przykład, propozycja 2,10 zł znacząco zaniża wartość, co może sugerować nieprawidłowe odjęcie od kosztu surowca, zamiast uwzględnienia podatku. Z drugiej strony, odpowiedź 1,70 zł może być wynikiem mylnego założenia, że cena surowca powinna być pomniejszona, co nie jest zgodne z praktyką ustalania cen w branży gastronomicznej. Próby ustalenia ceny bez dodawania VAT są niezgodne z obowiązującymi przepisami, które wymagają informowania konsumentów o pełnej cenie brutto. Ostatecznie, odpowiedź 3,34 zł również nie odzwierciedla poprawnego obliczenia, ponieważ nie uwzględnia prawidłowego mnożnika dla VAT. Takie błędy mogą prowadzić do nieporozumień oraz negatywnie wpływać na postrzeganie firmy przez klientów, dlatego kluczowe jest zrozumienie i stosowanie odpowiednich metod obliczeń cenowych z uwzględnieniem wszystkich czynników, w tym obowiązujących przepisów podatkowych.

Pytanie 27

Jaja poszetowe należy przygotowywać w wodzie z dodatkiem

A. masła i octu

B. octu i cukru

C. soli i masła

D. octu i soli

Jaja poszetowe, znane lepiej jako jaja w koszulce, to naprawdę świetny sposób na przygotowanie jajek, ale trzeba to zrobić w odpowiedni sposób, żeby wyszły idealne. Kluczowy jest ocet, bo on sprawia, że białko się ścina i jaja nie rozlewają się w wodzie. Dzięki temu mają ładny kształt i super teksturę. A sól? No, ona podkreśla smak i też trochę pomaga w gotowaniu. Żeby zrobić idealne jaja poszetowe, zagotuj wodę z 1-2 łyżkami octu na litr wody i szczyptą soli. Jak już będzie wrzeć, zmniejsz ogień, żeby woda tylko delikatnie bulgotała. Potem wbijaj jaja prosto do wody. Świeże jaja są najlepsze, bo łatwiej osiągnąć dobry efekt. I wiesz co? Jaja poszetowe pasują do wielu dań, takich jak sałatki czy tosty. Są naprawdę uniwersalne!

Pytanie 28

Ile białka pochodzenia zwierzęcego zawiera jedna kanapka z szynką?

A. 16,00 g

B. 24,00 g

C. 8,05 g

D. 6,05 g

Zarówno odpowiedzi 24,00 g, 16,00 g, jak i 6,05 g nie są poprawne i wskazują na nieporozumienia związane z obliczaniem zawartości białka w produktach mięsnych. Odpowiedź 24,00 g może wynikać z błędnego założenia, że kanapka zawiera większą liczbę plasterków szynki lub odnosi się do wartości białka w 100 g szynki, co jest nieadekwatne do standardowej porcji kanapki. Podobnie, 16,00 g sugeruje, że użyto trzech plasterków szynki, co również nie jest powszechną praktyką w przypadku kanapek. Odpowiedź 6,05 g z kolei jest niewłaściwa, ponieważ nie uwzględnia standardowej liczby plasterków, a także może pomijać białko pochodzące z chleba, które jednak jest znikome w porównaniu do białka zawartego w mięsie. Typowym błędem myślowym jest nieprecyzyjne oszacowanie właściwej ilości białka w potrawach oraz mylenie wartości odżywczych dla całych porcji z wartościami dla mniejszych jednostek. Aby unikać takich nieporozumień, warto zapoznawać się z etykietami produktów, które prezentują szczegółowe dane na temat wartości odżywczych oraz stosować się do wytycznych dietetycznych określających zalecane dzienne spożycie białka.

Pytanie 29

Ile węglowodanów dostarczą produkty zbożowe wchodzące w skład pierogów z truskawkami?

Nazwa potrawy: Pierogi z truskawkami
Lp	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Zawartość w 100 g produktu
Lp	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Białka [g]	Tłuszcze [g]	Węglowodany [g]	Energia [kcal]
2.	Mąka pszenna	100	10	1,2	74	343
3.	Jaja	5	12	97	0,6	140
4.	Truskawki	150	1	–	7	28
5.	Masło	20	1	74	1	660
6.	Bułka tarta	20	10	2	78	345
7.	Cukier	10	–	–	100	400

A. 260,60 g

B. 80,00 g

C. 152,00 g

D. 89,60 g

Odpowiedzi 260,60 g, 80,00 g i 152,00 g nie są związane z właściwym obliczeniem węglowodanów w pierogach z truskawkami, co wskazuje na pewne błędne założenia w analizie. Przede wszystkim, odpowiedź 260,60 g sugeruje znacznie wyższą wartość, niż wynika to z ogólnej zawartości węglowodanów w typowych składnikach pierogów. Wynik ten może wynikać z nieprawidłowego zsumowania wartości węglowodanów lub uwzględnienia dodatków, które nie są standardowym składnikiem tego dania. Z kolei odpowiedź 80,00 g jest zbyt niska i może wynikać z nieuwzględnienia pełnej zawartości mąki i bułki tartej, co jest kluczowe dla dokładnego obliczenia. Odpowiedź 152,00 g może być efektem błędu w zrozumieniu proporcji składników oraz ich zawartości węglowodanów. Warto zauważyć, że w praktyce dietetycznej, precyzyjne obliczenia są niezbędne, aby unikać nieodpowiednich wniosków dotyczących wartości odżywczej posiłków. Użytkownicy powinni nauczyć się dokładniej analizować dane odżywcze oraz znać standardowe wartości dla produktów, co pomoże im lepiej zarządzać swoim żywieniem, unikać pułapek żywieniowych oraz podejmować świadome decyzje zdrowotne.

Pytanie 30

Aby wyciągać z pieca konwekcyjno-parowego ciężkie i gorące naczynia z jedzeniem, należy stosować rękawice

A. flanelowych

B. bawełnianych

C. bawełniano-skórzanych

D. z materiału termoizolacyjnego

Wybór rękawic bawełnianych czy flanelowych do wyjmowania gorących naczyń z pieca konwekcyjno-parowego raczej nie jest najlepszym pomysłem. Rękawice bawełniane są wygodne, ale nie dają wystarczającej izolacji termicznej, a to już grozi oparzeniami. Bawełna nie jest zbyt odporna na wysokie temperatury i szybko się niszczy od ciepła. Flanela, mimo że miękka, też nie jest bezpieczna przy gorących rzeczach, co może kończyć się bolesnymi urazami. Rękawice bawełniano-skórzane, chociaż mogą trochę chronić, to nie izolują ciepła tak, jak powinny. Niektórzy mogą myśleć, że dadzą radę, ale w praktyce brak odpowiedniej ochrony to prosta droga do poparzeń. W kuchni, gdzie wszystko musi być na tip-top, lepiej postawić na rękawice termoizolacyjne, bo to zgodne z zasadami bezpieczeństwa w gastronomii.

Pytanie 31

Potrawy takie jak zupa żółwiowa, ogonowa, pudding oraz zapiekanka "pie" są typowe dla kuchni

A. arabskiej

B. angielskiej

C. chińskiej

D. greckiej

Odpowiedzi wskazujące na kuchnię grecką, chińską oraz arabską są niepoprawne, ponieważ potrawy wymienione w pytaniu mają głęboko zakorzenioną tradycję w kuchni angielskiej. Kuchnia grecka jest znana z dań takich jak souvlaki czy tzatziki, które opierają się na świeżych składnikach, ziołach i oliwie z oliwek, a nie na potrawach takich jak zupa żółwiowa czy zapiekanka 'pie'. Podobnie, kuchnia chińska charakteryzuje się różnorodnością składników oraz technik, takich jak smażenie czy gotowanie na parze, z potrawami jak dim sum czy kurczak w sosie słodko-kwaśnym, które są całkowicie odmienne od angielskich specjałów. Z kolei kuchnia arabska, bogata w przyprawy i techniki grillowania, oferuje potrawy takie jak kebab czy hummus. Typowym błędem myślowym jest zakładanie, że potrawy z jednej kultury mogą być łatwo przypisane do innej na podstawie jedynie ich nazwy czy wyglądu. Ważne jest, aby przy ocenie kuchni uwzględniać kontekst kulturowy, historyczny oraz regionalny, co pozwala na lepsze zrozumienie różnorodności i unikalności każdej z nich.

Pytanie 32

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania paprykarza drobiowego?

A. Pieczenie

B. Zagotowanie

C. Duszenie

D. Smażenie

Duszenie to technika kulinarna, która polega na gotowaniu potrawy w małej ilości płynu, zwykle pod przykryciem, co pozwala na zachowanie wilgotności i intensyfikację smaków. W przypadku paprykarza drobiowego, duszenie jest szczególnie korzystne, ponieważ pozwala na równomierne rozprowadzenie smaków przypraw i warzyw oraz na uzyskanie delikatnej konsystencji mięsa. Podczas duszenia, mięso staje się miękkie i soczyste, co jest kluczowe dla tego rodzaju potrawy. Przykładowo, dusząc piersi z kurczaka z dodatkiem cebuli, papryki i ziół, uzyskujemy aromatyczną bazę, która doskonale komponuje się z ryżem, a jednocześnie zachowuje wartości odżywcze składników. Technikę tę doceniają zarówno amatorzy, jak i profesjonalni kucharze, zgodnie z wytycznymi dotyczącymi przygotowywania dań mięsnych, które rekomendują duszenie jako sposób na uzyskanie pełni smaku.

Pytanie 33

W obszarze czystym w lokalu gastronomicznym powinno się realizować

A. segregowanie czystych naczyń

B. porcjowanie gotowych dań

C. ustawianie naczyń na półkach

D. przygotowanie wstępne składników

Porcjonowanie gotowych potraw w strefie czystej zakładu gastronomicznego jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz wysokiej jakości usług. W tej strefie zajmujemy się wyłącznie produktami, które są już gotowe do podania, co oznacza, że zostały one uprzednio przygotowane w strefie brudnej, a następnie odpowiednio schłodzone lub przechowywane. Przykładem zastosowania tej praktyki może być restauracja, gdzie po zakończeniu gotowania potrawy są porcjowane w odpowiednie pojemniki, co ułatwia serwowanie i minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia. Porcjonowanie musi odbywać się przy użyciu czystych narzędzi i naczyń, zapewniając zgodność z normami HACCP, które kładą nacisk na kontrolę krytycznych punktów w procesie produkcji żywności. Dobrze zaprojektowane procedury porcjowania pomagają również w zarządzaniu zapasami oraz redukcji odpadów, co jest zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju. W praktyce oznacza to, że personel powinien być odpowiednio przeszkolony, aby zachować standardy sanitarno-epidemiologiczne oraz efektywnie zarządzać czasem podczas serwowania potraw.

Pytanie 34

Wstępna oraz cieplna obróbka nasion fasoli składa się z następujących etapów:

A. zalanie fasoli wrzącą wodą z dodatkiem sody, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.

B. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.

C. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.

D. zalanie fasoli wrzącą wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.

Wybór innych metod obróbki nasion fasoli, takich jak zalanie wrzącą wodą, może prowadzić do niepożądanych efektów. Wrząca woda, w porównaniu do zimnej, może zabić enzymy, które są korzystne dla dalszego przetwarzania nasion. Zastosowanie sody do gotowania fasoli, jak w przypadku jednej z odpowiedzi, może wpływać negatywnie na ich teksturę i kolor, a także zakłócać naturalny proces gotowania. Ponadto, gotowanie fasoli w wodzie z dodatkiem kwaśnych substancji, takich jak ocet czy sok cytrynowy, opóźnia ich zmiękanie z powodu interakcji chemicznych. Tego typu podejścia mogą być wynikiem błędnych założeń dotyczących wpływu temperatury i pH na proces gotowania. Istotne jest, aby zrozumieć, że obróbka wstępna i cieplna powinny być prowadzone zgodnie z naukowymi zasadami, aby osiągnąć optymalne rezultaty w zakresie zdrowotnym i kulinarnym. Ignorowanie tych zasad prowadzi do utraty wartości odżywczych oraz pogorszenia smaku, co w dłuższej perspektywie wpływa na jakość gotowych potraw. Dlatego kluczowe jest stosowanie sprawdzonych metod, które przyczyniają się do uzyskania wysokiej jakości produktów spożywczych.

Pytanie 35

Do konserwacji należy wykorzystywać metodę pasteryzacji

A. majonezu

B. miodu

C. majeranku

D. mleka

Pasteryzacja to proces termiczny, który ma na celu eliminację drobnoustrojów patogennych oraz wydłużenie trwałości produktów spożywczych. Jest to technika szczególnie istotna w przypadku mleka, które jest medium doskonałym dla rozwoju bakterii, w tym również tych chorobotwórczych. W trakcie pasteryzacji mleko poddawane jest podgrzewaniu do określonej temperatury, zazwyczaj w przedziale od 60 do 85 stopni Celsjusza, przez czas nie krótszy niż kilka sekund, co pozwala na skuteczną inaktywację bakterii, takich jak Salmonella czy Listeria. Zastosowanie pasteryzacji jest zgodne z normami bezpieczeństwa żywności, takimi jak HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), które zakładają kontrolowanie procesów produkcyjnych w celu zapewnienia zdrowia konsumentów. Przykładem zastosowania pasteryzacji jest produkcja mleka UHT (Ultra High Temperature), które dzięki tej metodzie uzyskuje dłuższy okres przydatności do spożycia, co jest niezwykle istotne w logistyce dystrybucji oraz przechowywaniu produktów spożywczych. Pasteryzacja mleka ma również wpływ na jego właściwości organoleptyczne, zmieniając smak i zapach, co czyni je bardziej atrakcyjnym dla konsumentów.

Pytanie 36

Jakie urządzenie powinno się używać do przygotowywania zup kremowych?

A. Malakser.

B. Kuter.

C. Miesiarkę.

D. Wilk.

Wybór niewłaściwego urządzenia do sporządzania zup kremów może prowadzić do niezadowalających rezultatów. Kuter, chociaż jest przydatny w różnych zastosowaniach kulinarnych, ma ograniczone możliwości w kontekście uzyskiwania gładkiej konsystencji zup kremów. Kuter służy głównie do siekania mięsa, warzyw oraz do emulsji, ale nie osiąga takiej samej efektywności w miksowaniu jak malakser. Malaksery są specjalnie zaprojektowane, aby radzić sobie z różnorodnymi składnikami w krótszym czasie, co czyni je bardziej efektywnymi w przypadku zup. Wilk, natomiast, to urządzenie, które znajduje zastosowanie głównie w przetwórstwie mięsa. Jego konstrukcja koncentruje się na mieleniu i rozdrabnianiu, co nie ma zastosowania w kontekście kreowania gładkich zup. Miesiarka jest kolejnym przykładem błędnego wyboru, gdyż jest przeznaczona do pracy z ciastem i zadaniem mieszania składników w celu uzyskania elastycznej masy, a nie do miksowania płynnych składników. Dlatego kluczowe jest, aby w procesach kulinarnych korzystać z odpowiednich narzędzi, które są zgodne z zamierzonymi rezultatami, co jest zgodne z dobrą praktyką kulinarną.

Pytanie 37

Aby zredukować hałas, wyrównać powierzchnię i zabezpieczyć blaty stołów w lokalach gastronomicznych, konieczne jest posiadanie

A. laufry

B. moltony

C. napperony

D. skirtingi

Wybór skirtingów, napperonów lub laufr jako alternatyw dla moltonów wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące ich zastosowania w kontekście obiektów zbiorowego żywienia. Skirtingi, które są zazwyczaj używane do maskowania krawędzi stołów i lad, nie pełnią funkcji wyciszenia ani ochrony powierzchni, co sprawia, że ich zastosowanie w tej roli jest niewłaściwe. Ich główną rolą jest estetyka oraz zapewnienie schludności, co jest istotne, ale nie wystarcza w przypadku ochrony blatów. Napperony, z kolei, są małymi serwetkami, które mogą poprawić wygląd stołu, ale ich funkcjonalność ogranicza się głównie do estetyki i nie zapewniają wystarczającej ochrony ani wyciszenia. Laufry, będące często elementami dekoracyjnymi, również nie spełniają wymogów związanych z wyciszeniem i zabezpieczeniem blatów. Takie pomyłki są typowe w branży gastronomicznej, gdzie zrozumienie właściwych funkcji i zastosowań poszczególnych elementów wyposażenia może być kluczowe dla efektywnego zarządzania przestrzenią oraz podnoszenia komfortu użytkowników. Warto zatem dokładnie przemyśleć, które materiały są rzeczywiście odpowiednie do specyficznych potrzeb obiektu, aby unikać wydatków na nieefektywne rozwiązania.

Pytanie 38

Kucharze pracujący w placówkach zbiorowego żywienia, według aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia, powinni poddawać się regularnym badaniom lekarskim co

A. 6 miesięcy

B. 12 miesięcy

C. 10 miesięcy

D. 4 miesiące

Odpowiedzi sugerujące inne okresy, takie jak 10, 6 czy 4 miesiące, są nieprawidłowe. Wybór 10 miesięcy może wynikać z błędnego założenia, że krótszy czas pomiędzy badaniami jest bardziej korzystny dla zdrowia pracowników. W rzeczywistości, zbyt częste badania mogą generować niepotrzebne obciążenia zarówno dla pracowników, jak i dla pracodawców, przyczyniając się do zwiększenia kosztów administracyjnych bez istotnych korzyści zdrowotnych. Z kolei odpowiedź 6 miesięcy może wydawać się rozsądna, biorąc pod uwagę częstość wizyt u lekarzy, jednak w praktyce tak częste badania nie są wymagane, a ich wprowadzenie mogłoby obniżyć efektywność pracy. W przypadku 4 miesięcy, tak krótki okres jest nieuzasadniony i może prowadzić do niepotrzebnego stresu dla pracowników, co może negatywnie wpłynąć na ich wydajność. W świetle przepisów prawa, kluczowe jest przestrzeganie ustalonych norm, które w tym przypadku jasno określają, że okresowe badania powinny odbywać się co 12 miesięcy. Ignorując tę normę, pracodawcy mogą narazić się na konsekwencje prawne, a także potencjalnie zagrażać zdrowiu publicznemu.

Pytanie 39

Jak długo można przechowywać potrawy gorące w bemarze?

A. 90 minut

B. 150 minut

C. 120 minut

D. 60 minut

Wybór odpowiedzi, która zakłada krótszy czas przechowywania dań gorących, jest związany z pewnym zrozumieniem zasad bezpieczeństwa żywności, jednak niewłaściwie interpretuje obowiązujące normy. Przykłady odpowiedzi, które sugerują 90 minut, 60 minut czy 150 minut, mogą prowadzić do błędnych wniosków dotyczących zarządzania żywnością w kontekście ochrony zdrowia publicznego. Odpowiedzi te mogą bazować na niepełnych informacjach lub na ogólnych przekonaniach na temat przechowywania żywności. Na przykład, czas 90 minut nie tylko nie uwzględnia wystarczająco długiego okna czasowego, które jest potrzebne do bezpiecznego serwowania dań, ale także może przyczynić się do ryzyka związanego z ich jakością, co jest niezgodne z najlepszymi praktykami branżowymi. Z kolei odpowiedź sugerująca 150 minut przekracza dopuszczalny czas, co może prowadzić do niebezpieczeństwa kontaminacji bakteriami. Istotne jest, aby pamiętać, że przestrzeganie norm przechowywania żywności jest kluczowe dla zdrowia konsumentów, dlatego każda restauracja powinna ściśle stosować się do wytycznych dotyczących czasów przechowywania, aby zapewnić bezpieczeństwo i jakość posiłków.

Pytanie 40

Jakie danie wyróżnia się w polskiej kuchni?

A. Pieczone jabłka z rodzynkami

B. Zupa cebulowa

C. Gulaszowa zupa

D. Schab pieczony ze śliwkami

Schab pieczony ze śliwkami to jedno z klasycznych dań kuchni polskiej, które od wieków gości na naszych stołach. To danie łączy w sobie smaki słodkich śliwek i delikatnego schabu, co sprawia, że jest ono bardzo popularne, szczególnie podczas świąt i uroczystości rodzinnych. Schab, jako mięso wieprzowe, jest uznawany za podstawowy składnik wielu polskich potraw, a jego pieczenie w połączeniu z owocami, takimi jak śliwki, to technika, która podkreśla tradycyjne polskie podejście do gotowania. Przygotowanie schabu pieczonego ze śliwkami wymaga znajomości odpowiednich technik kulinarnych, takich jak marynowanie mięsa, co pozwala na uzyskanie jego soczystości oraz wzbogacenie smaku. Warto również zwrócić uwagę, że to danie można serwować z różnorodnymi dodatkami, np. kluskami śląskimi czy duszonymi warzywami, co daje możliwość kreatywnego podejścia do prezentacji potrawy i jej harmonizacji z innymi elementami posiłku. Takie połączenie smaków jest zgodne z dobrymi praktykami kulinarnymi, które promują wykorzystanie lokalnych składników i sezonowych owoców, co czyni danie nie tylko smacznym, ale również zdrowym wyborem.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej