Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Data rozpoczęcia: 30 marca 2025 16:24
Data zakończenia: 30 marca 2025 16:36

Egzamin zdany!

Wynik: 30/40 punktów (75,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Główne składniki używane do wytwarzania marcepanu to

A. sezam oraz miód

B. pistacje i lukier

C. orzechy oraz karmel

D. migdały i cukier

Migdały i cukier to podstawowe surowce wykorzystywane do produkcji marcepanu. Marcepan jest tradycyjnym słodyczem, który powstaje poprzez zmielenie migdałów na masę oraz dodanie cukru, co pozwala uzyskać gładką, plastyczną konsystencję. Wysokiej jakości marcepan powinien zawierać co najmniej 50% migdałów, co jest zgodne z europejskimi standardami dotyczącymi jego produkcji. Dodatkowo, w niektórych przepisach wykorzystuje się także odrobinę alkoholu, takiego jak rum lub likier, aby wzmocnić smak. Marcepan jest nie tylko popularnym składnikiem w cukiernictwie, ale także w cukiernictwie artystycznym, gdzie jest używany do dekoracji ciast i wypieków. Użycie migdałów jako surowca bazowego nie tylko zapewnia charakterystyczny smak, ale również dostarcza wartości odżywcze, takie jak błonnik, witaminy oraz zdrowe tłuszcze. Marcepan znajduje także zastosowanie w produkcji pralin i innych słodyczy, co czyni go wszechstronnym komponentem w branży cukierniczej.

Pytanie 2

Która z metod konserwacji w największym stopniu zachowuje właściwości odżywcze surowca?

A. Zamrażanie

B. Sterylizacja

C. Solenie

D. Słodzenie

Zamrażanie to jedna z najskuteczniejszych metod utrwalania, która pozwala w największym stopniu zachować wartość odżywczą surowca. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do poziomu, w którym zachowanie enzymów oraz mikroorganizmów jest zatrzymane, co minimalizuje straty składników odżywczych. Dzięki temu tkanki roślinne oraz mięso pozostają niemal w stanie świeżym, a ich walory smakowe i tekstura są w znacznym stopniu zachowane. Przykładem zastosowania zamrażania może być sezonowe zamrażanie owoców, takich jak truskawki czy maliny, które po rozmrożeniu zachowują swoje ciekawe walory sensoryczne oraz bogactwo witamin. Dobrą praktyką w branży spożywczej jest również stosowanie zamrażania jako metody konserwacji ryb i mięsa, co pozwala na dłuższe ich przechowywanie bez utraty wartości odżywczej. Warto zauważyć, że podczas zamrażania ważne jest szybkie schłodzenie surowca, aby zminimalizować tworzenie dużych kryształków lodu, które mogą uszkodzić strukturę komórkową żywności. W branży stosuje się standardy takie jak HACCP, które wskazują na konieczność kontrolowania procesów zamrażania, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 3

Podczas inspekcji partii kompotu truskawkowego stwierdzono obecność much w kilku słoikach. W takiej sytuacji co należy zrobić?

A. wprowadzić do sprzedaży część partii produkcyjnej, która jest wolna od owadów

B. przecedzić kompoty aby usunąć owady i wprowadzić je do sprzedaży

C. wykluczyć całą partię wyrobu z dystrybucji

D. usunąć owady oraz ponownie pasteryzować kompoty w opakowaniu

Wykluczenie całej partii produkcyjnej wyrobu z dystrybucji jest kluczowym krokiem w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. W przypadku stwierdzenia obecności insektów, takich jak muchy w kompotach, stosuje się zasady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które wymagają natychmiastowego działania. Muchy mogą nie tylko zanieczyszczać produkt, ale również stanowić wektory chorób, co bezpośrednio zagraża zdrowiu konsumentów. W praktyce, decyzja o wycofaniu całej partii z rynku zabezpiecza przed potencjalnymi roszczeniami prawnymi oraz utratą reputacji marki. W przypadku, gdyby kompot został sprzedany, mogłoby to prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego oraz wytycznymi producentów, każda partia produktowa powinna być dokładnie kontrolowana i w przypadku jakiejkolwiek wątpliwości co do jej jakości, najlepiej jest ją wycofać, aby zminimalizować ryzyko dla zdrowia publicznego. Dostarczanie produktów wolnych od zanieczyszczeń jest fundamentem zaufania konsumentów i trwałego sukcesu w branży spożywczej.

Pytanie 4

W jakiej temperaturze najlepiej przechowywać nabiał?

A. 10 °C

B. 20 °C

C. 15 °C

D. 4 °C

Nabiał, w tym produkty takie jak mleko, jogurt, sery czy śmietana, najlepiej przechowywać w temperaturze około 4 °C. Jest to optymalna wartość, która zapewnia dłuższą trwałość tych produktów, minimalizując rozwój bakterii i innych mikroorganizmów. W temperaturze 4 °C enzymy odpowiedzialne za psucie się żywności są znacznie mniej aktywne, co przyczynia się do zachowania świeżości i jakości nabiału. Warto również zauważyć, że wiele standardów przechowywania żywności, takich jak te opracowane przez organizacje zdrowia publicznego i nadzoru sanitarno-epidemiologicznego, zaleca utrzymanie tych warunków w domowych lodówkach. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy jest skontrolowanie ustawienia termostatu w lodówce oraz regularne monitorowanie temperatury za pomocą termometru, co pozwoli uniknąć sytuacji, w której nabiał ulega szybkiemu zepsuciu. Ponadto, warto pamiętać, aby nie przechowywać nabiału w drzwiach lodówki, gdzie temperatura jest mniej stabilna.

Pytanie 5

Na trudne warunki pracy w fermentowni oddziałuje

A. niska wilgotność

B. wysokie natężenie oświetlenia

C. wysoka zawartość dwutlenku węgla w powietrzu

D. niska temperatura

Wysoka zawartość dwutlenku węgla w powietrzu jest kluczowym czynnikiem, który znacząco wpływa na trudne warunki pracy w fermentowni. Fermentacja jest procesem biologicznym, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże czy bakterie, przetwarzają substancje organiczne, produkując różne metabolity, w tym alkohol oraz dwutlenek węgla. W trakcie tego procesu dwutlenek węgla gromadzi się w otoczeniu, co może prowadzić do niebezpiecznych warunków pracy. Wysoka koncentracja CO2 może powodować osłabienie, bóle głowy oraz inne objawy zatrucia, a w skrajnych przypadkach nawet utratę przytomności. Dlatego kluczowe jest zapewnienie odpowiedniej wentylacji w pomieszczeniach fermentacyjnych, co jest zgodne z normami BHP oraz standardami branżowymi, jak ISO 45001, które zalecają monitorowanie poziomów gazów szkodliwych. Pracownicy powinni być również przeszkoleni w zakresie rozpoznawania objawów narażenia na wysokie stężenia CO2 oraz w stosowaniu odpowiednich środków ochrony osobistej, takich jak maski z filtrami, by minimalizować ryzyko zdrowotne.

Pytanie 6

W spopielonej próbce jedzenia da się oznaczyć ilość

A. białka

B. tłuszczu

C. minerałów

D. węglowodanów

W spopielonej próbce żywności można oznaczyć zawartość składników mineralnych, co jest rezultatem procesu, w którym organiczne składniki ulegają całkowitemu spaleniu, pozostawiając jedynie nieorganiczne resztki. Składniki mineralne, takie jak wapń, magnez, potas czy żelazo, są kluczowe dla zdrowia ludzkiego i pełnią wiele funkcji biologicznych. Analiza zawartości minerałów jest istotna w kontekście oceny wartości odżywczej żywności oraz monitorowania jakości surowców. W przypadku żywności, która została poddana spalaniu, standardowe metody analizy, takie jak spektroskopia masowa czy chromatografia, mogą być wykorzystane do dokładnego pomiaru zawartości minerałów. Przykładem może być analiza mikroelementów w paszach dla zwierząt, która wpływa na ich zdrowie i wydajność produkcyjną. Zgodnie z wytycznymi Codex Alimentarius, kontrola jakości żywności, w tym oznaczanie składników mineralnych, jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego. Warto również zauważyć, że na podstawie wyników analizy można podejmować decyzje dotyczące suplementacji diety, co ma istotne znaczenie w prewencji niedoborów mineralnych.

Pytanie 7

Jaki wskaźnik chemiczny wykorzystuje się do określenia zawartości soli według metody Mohra w produktach spożywczych?

A. Chromian (VI) potasu

B. Skrobia

C. Oranż metylowy

D. Fenoloftaleina

Chromian (VI) potasu jest uznawany za standardowy wskaźnik w metodzie Mohra, stosowanej do oznaczania zawartości soli, szczególnie chlorków, w produktach żywnościowych. Metoda ta polega na miareczkowaniu próbki roztworem azotanu srebra, gdzie chromian potasu działa jako wskaźnik zmiany pH. W momencie, gdy wszystkie chlorki w roztworze zostaną zneutralizowane, pojawia się charakterystyczny czerwony osad chromianu srebra, co oznacza, że metoda dotarła do punktu końcowego. Zastosowanie chromianu (VI) potasu zapewnia wysoką dokładność i precyzję pomiarów, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym, gdzie kontrola jakości i bezpieczeństwo produktów są priorytetem. Standardy analizy chemicznej w przemyśle żywnościowym, takie jak ISO 6571, podkreślają znaczenie prawidłowego stosowania wskaźników w procesach miareczkowania. W związku z tym, odpowiedni dobór wskaźników jest istotnym elementem zapewnienia zgodności z normami jakości.

Pytanie 8

Korzystając z informacji zawartych w tabeli, wskaż kolor pojemnika, w którym składować należy zużyte opakowania wielowarstwowe po mleku UHT.

Segregacja odpadów
Kolor pojemnika	Rodzaj odpadów
Niebieski	opakowania z papieru i tektury, gazety, książki, zeszyty, papier, kartony, pudełka
Zielony	szklane kolorowe odpady opakowaniowe: butelki, słoiki itp.
Żółty	odpady opakowaniowe z tworzyw sztucznych i metali, opakowania wielomateriałowe po płynnej żywności
Biały	szklane, bezbarwne odpady opakowaniowe: butelki, słoiki itp.

A. Pojemnik zielony.

B. Pojemnik biały.

C. Pojemnik niebieski.

D. Pojemnik żółty.

Prawidłowa odpowiedź to pojemnik żółty, ponieważ zgodnie z obowiązującymi normami w zakresie segregacji odpadów, szczególnie w kontekście recyklingu, zużyte opakowania wielowarstwowe po płynnej żywności, takie jak mleko UHT, powinny być składowane w pojemnikach przeznaczonych dla odpadów kompozytowych. W tym przypadku pojemnik żółty jest dedykowany dla odpadów z tworzyw sztucznych oraz metali, co obejmuje również opakowania wielomateriałowe. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy ma duże znaczenie w kontekście ochrony środowiska, ponieważ odpowiednia segregacja odpadów pozwala na skuteczny recykling i minimalizację wpływu na ekosystem. Warto również dodać, że właściwe postępowanie z odpadami zgodne z lokalnymi regulacjami nie tylko wspiera efektywność recyklingu, ale również sprzyja kształtowaniu proekologicznych postaw w społeczeństwie, które są kluczowe w walce ze zmianami klimatycznymi i degradacją środowiska.

Pytanie 9

Jaką zawartość w produktach spożywczych oznacza metoda Bertranda?

A. popiołu

B. białka

C. tłuszczu

D. cukru

Metoda Bertranda, zwana także metodą polarymetryczną, jest powszechnie stosowana w analizie żywności do oznaczania zawartości cukrów prostych, w szczególności sacharozy. Technika ta polega na pomiarze zjawiska skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła przechodzącego przez roztwór cukru. W przemyśle spożywczym jest to istotne z punktu widzenia kontroli jakości, ponieważ zawartość cukru wpływa na smak, teksturę oraz wartości odżywcze produktów. Przykładowo, w produkcji soków owocowych czy napojów gazowanych, istotne jest precyzyjne oznaczenie zawartości cukru, aby utrzymać standardy jakości oraz spełnić wymagania konsumentów. Metoda Bertranda jest zgodna z normami ISO 2173, które określają metodykę analizy cukrów w produktach spożywczych. Dzięki tej metodzie możliwe jest również monitorowanie procesu produkcji, co pozwala na dostosowanie parametrów technologicznych do uzyskania pożądanej zawartości cukru w finalnym produkcie.

Pytanie 10

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 11

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 12

Jakie jest zadanie procesu homogenizacji nektaru owocowego?

A. zwiększenie skłonności nektaru do rozwarstwiania

B. redukcja skłonności nektaru do rozwarstwiania

C. usunięcie powietrza z nektaru

D. zagęszczenie elementów nektaru

Proces homogenizacji nektaru owocowego ma na celu głównie zmniejszenie tendencji do rozwarstwiania się, co jest kluczowe dla zapewnienia jednorodnej konsystencji i stabilności produktu. Homogenizacja polega na mechanicznej obróbce, w której cząstki cieczy są rozdrabniane, co skutkuje ich równomiernym rozmieszczeniem w całej masie. Dzięki temu, produkt nie tylko wygląda estetycznie, ale również ma lepsze właściwości sensoryczne, co jest istotne z punktu widzenia konsumentów. Przykłady zastosowania obejmują nie tylko nektary owocowe, ale także mleko, sosy czy dressingi, gdzie jednorodność jest kluczowa. W branży spożywczej, zgodnie z normami jakości, produkty muszą spełniać określone standardy dotyczące stabilności i jakości, a proces homogenizacji jest jednym z fundamentalnych kroków w ich produkcji. Przykładowo, w przypadku soków, homogenizacja przyczynia się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia, co jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów.

Pytanie 13

Celem patroszenia ryb jest

A. zapobieganie zanieczyszczeniu mięsa treściami pokarmowymi

B. przecięcie gardła oraz usunięcie skrzeli

C. eliminacja bakterii przetrwalnikowych

D. usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni

Patroszenie ryb jest kluczowym procesem mającym na celu zapobieganie kontaminacji mięsa treścią pokarmową, co jest szczególnie istotne w kontekście bezpieczeństwa żywności. Podczas tego zabiegu usuwane są wnętrzności ryby, co znacznie zmniejsza ryzyko rozwoju bakterii i innych patogenów, które mogłyby zagrażać zdrowiu konsumentów. Przykładem może być ryba oceaniczna, która po złowieniu powinna być jak najszybciej patroszona w celu uniknięcia zepsucia. W branży rybnej stosuje się standardy, takie jak HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które wskazują na konieczność przestrzegania odpowiednich procedur sanitarno-epidemiologicznych. Dobre praktyki patroszenia obejmują nie tylko usunięcie wnętrzności, ale również odpowiednią higienę narzędzi oraz przestrzeni roboczej, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Efektywne patroszenie oraz szybkie schłodzenie ryby po złowieniu to kluczowe aspekty, które wpływają na jakość mięsa oraz jego trwałość.

Pytanie 14

Cukier kryształowy, przechowywany w zgodzie z Polską Normą, może być składowany

A. bezterminowo

B. 10 lat

C. 25 lat

D. 12 miesięcy

Wiele osób ma błędne przekonania dotyczące okresu przechowywania cukru kryształ. Odpowiedzi sugerujące okresy 12 miesięcy, 10 lat czy 25 lat wynikają z nieporozumień dotyczących właściwości produktów spożywczych. Cukier kryształ, ze względu na swoją niską aktywność wodną, nie jest podatny na psucie się w tradycyjnym sensie, jak wiele innych produktów spożywczych, które mają określony czas przydatności. Sugerowanie, że cukier powinien być spożyty w ciągu jednego roku, może prowadzić do niepotrzebnych strat, zwłaszcza w gospodarstwach domowych, gdzie cukier często używany jest w różnych przepisach kulinarnych i nie jest zużywany w krótkim czasie. Co więcej, pomysł przechowywania cukru przez 10, 25 lat lub bezterminowo jest mylący bez uwzględnienia odpowiednich warunków przechowywania; nieodpowiednie warunki mogą wpływać na jego jakość, mimo że teoretycznie produkt ten może być podatny na długoterminowe przechowywanie. Kluczowe jest zrozumienie, że to nie tylko czas, ale przede wszystkim warunki przechowywania decydują o jakości cukru. Nieodpowiednia temperatura, wilgoć czy światło mogą spowodować, że cukier stanie się nieprzydatny, dlatego ważne jest, aby stosować się do zaleceń dotyczących magazynowania, które zapewniają jego długi okres przydatności do spożycia.

Pytanie 15

W procesie wytwarzania szynki wędzonej peklowanej z użyciem metody nastrzykowej wykonuje się czynność

A. masowania

B. tranżerowania

C. rektyfikacji

D. konszowania

Operacja masowania jest kluczowym etapem w technologii produkcji szynki wędzonej peklowanej metodą nastrzykową, ponieważ umożliwia równomierne rozprowadzenie solanki peklującej w mięsie. W procesie tym mięso jest intensywnie mieszane, co pozwala na lepszą penetrację solanki oraz równomierne nasycenie ich składnikami, takimi jak sól, azotany czy przyprawy. Dzięki masowaniu, proces peklowania staje się bardziej efektywny, co wpływa na jakość końcowego produktu, a także na jego walory smakowe i aromatyczne. W branży mięsnej standardy jakości często wymagają, aby ten etap produkcji był przeprowadzany zgodnie z określonymi normami, co ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz zachowanie wysokiej jakości produktu. Przykładowo, w przemyśle mięsnym stosuje się różne maszyny do masowania, które umożliwiają precyzyjne i skuteczne mieszanie mięsa z solanką, co znacząco zwiększa efektywność produkcji oraz zapewnia powtarzalność procesu.

Pytanie 16

Kluczowym urządzeniem do wytwarzania koncentratu pomidorowego jest

A. wyparka

B. cyklon

C. warnik

D. suszarka

Wyparka jest kluczowym urządzeniem w procesie produkcji koncentratu pomidorowego, ponieważ pozwala na efektywne usunięcie nadmiaru wody z soku pomidorowego. Proces ten polega na odparowaniu wody, co skutkuje zwiększeniem stężenia substancji stałych i intensyfikacją smaku. W praktyce, wyparka działa na zasadzie zastosowania podwyższonej temperatury, co umożliwia szybkie i skuteczne odparowanie wody bez uszczerbku dla innych składników odżywczych. W branży spożywczej, wykorzystanie wyparki jest zgodne z normami jakości i bezpieczeństwa żywności, takimi jak HACCP, co zapewnia, że produkt finalny spełnia wysokie standardy bezpieczeństwa. Ponadto, wyparki mogą być stosowane w różnych konfiguracjach, takich jak wyparki próżniowe, które operują w obniżonym ciśnieniu, co dodatkowo minimalizuje straty smakowe i zapewnia lepszą jakość koncentratu. Efektywność tego procesu jest kluczowa dla uzyskania produktu o długim okresie trwałości oraz intensywnym smaku, co jest istotne na rynku spożywczym.

Pytanie 17

Kruszonkę uzyskuje się przez zmieszanie mąki, masła oraz cukru pudru w stosunku 2:1:1. Ile gramów masła powinno się użyć do 400 g mąki oraz 200 g cukru pudru, aby zachować te proporcje?

A. 200 g

B. 800 g

C. 100 g

D. 400 g

Aby uzyskać kruszonkę, należy zrozumieć, że jej składniki muszą być połączone w określonych proporcjach. W tym przypadku, zgodnie z podanymi proporcjami 2:1:1, mamy do czynienia z mąką, masłem i cukrem pudrem. Zaczynamy od zdefiniowania wag dla każdego składnika. Mamy 400 g mąki, 200 g cukru pudru, a więc całkowita liczba jednostek proporcji wynosi 2 + 1 + 1 = 4. Ta całkowita liczba pozwala nam określić wagę jednego 'udziału' w proporcjach. Mąka stanowi 2 udziały, co daje nam 400 g; zatem 1 udział wynosi 200 g. Cukier pudrowy, jako 1 udział, waży 200 g. Na tej podstawie obliczamy, ile masła potrzebujemy. Masło również stanowi 1 udział, co oznacza, iż potrzebujemy 200 g masła, aby zachować proporcje 2:1:1. Zastosowanie tych proporcji jest nie tylko kluczowe dla jakości kruszonki, ale także dla uzyskania odpowiedniej tekstury i smaku. Takie podejście do obliczeń proporcji jest szeroko stosowane w branży cukierniczej oraz gastronomicznej, co pozwala na uzyskanie spójnych rezultatów.

Pytanie 18

Wydajność linii produkcyjnej dżemu truskawkowego wynosi 120 kg na godzinę. Ile ton dżemu truskawkowego wytworzy zakład w ciągu 5 dni, funkcjonując po dwie 8-godzinne zmiany na dobę?

A. 9,6 t

B. 4,8 t

C. 0,6 t

D. 0,4 t

Błędne odpowiedzi często wynikają z nieprawidłowego zrozumienia obliczeń potrzebnych do oszacowania wydajności produkcji. Kluczowym elementem w tym przypadku jest zrozumienie, ile godzin zakład pracuje w danym okresie. Niepoprawne podejścia mogą prowadzić do zaniżenia lub zawyżenia danych. Na przykład, jeśli ktoś obliczy tylko czas pracy jednej zmiany, to może uzyskać znacząco niższą wartość, co prowadzi do wyboru niewłaściwej odpowiedzi. W praktyce zakład produkcyjny, planując swoje operacje, musi brać pod uwagę całkowity czas, w którym maszyny są uruchomione. Innym typowym błędem jest pomijanie konieczności przeliczenia kilogramów na tony, co również może skutkować błędnymi wnioskami. Ważne jest, aby zrozumieć, że w kontekście przemysłowym, precyzyjne obliczenia wydajności są kluczowe dla efektywności operacyjnej. Te błędy mogą również ujawniać brak znajomości podstawowych zasad rachunkowości produkcji, które są niezbędne do podejmowania informowanych decyzji w zakresie zarządzania procesami produkcyjnymi. Aby uniknąć takich pomyłek, warto zwrócić uwagę na każdy krok obliczeń oraz dokładnie analizować dane wejściowe i wyjściowe.

Pytanie 19

Kluczowym momentem kontroli, który wymaga śledzenia temperatury podczas wytwarzania kiełbas, jest proces

A. napełniania

B. etykietowania

C. mielenia

D. parzenia

Rozdrabnianie, napełnianie i etykietowanie to etapy, które, choć istotne w produkcji kiełbas, nie wymagają tak precyzyjnego monitorowania temperatury jak parzenie. Rozdrabnianie polega na zmniejszaniu rozmiaru surowców, co nie wiąże się bezpośrednio z ryzykiem mikrobiologicznym, ponieważ nie zmienia to bezpośrednio ich właściwości termicznych. Z kolei napełnianie kiełbas to etap, w którym masa mięsna jest umieszczana w osłonkach. W tym przypadku temperatura nie jest kluczowym czynnikiem, ponieważ produkt wciąż nie jest poddawany obróbce cieplnej. Etykietowanie, będące ostatnim krokiem przed dystrybucją, nie wpływa na jakość samego produktu ani na jego bezpieczeństwo żywnościowe, dlatego nie jest związane z monitorowaniem temperatury. Typowym błędem jest mylenie tych etapów z kluczowym procesem parzenia, co wynika z braku zrozumienia, jak obróbka cieplna wpływa na eliminację patogenów oraz zapewnienie odpowiedniej jakości organoleptycznej. Właściwe podejście do każdego etapu produkcji kiełbas wymaga świadomości o tym, jakie procesy są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności, a jakie mogą być realizowane w bardziej elastyczny sposób. Niezrozumienie różnicy między tymi procesami prowadzi do nieprawidłowych wniosków dotyczących kontroli jakości i bezpieczeństwa produktu końcowego.

Pytanie 20

Który z podanych produktów żywnościowych został poddany metodzie fermentacyjnej?

A. Ogórki konserwowe

B. Kompot z jabłek

C. Kapusta kiszona

D. Kiełbasa wędzona

Kapusta kiszona jest produktem spożywczym, który został utrwalony metodą biologiczną, znaną również jako fermentacja mlekowa. Proces ten polega na naturalnym rozkładzie cukrów obecnych w kapuście na kwas mlekowy przez bakterie mlekowe. Tego rodzaju fermentacja nie tylko przedłuża trwałość produktu, ale również wpływa na jego walory smakowe i odżywcze. Kapusta kiszona jest bogata w probiotyki, które wspomagają zdrowie układu pokarmowego oraz wzmacniają system immunologiczny. W praktyce, proces fermentacji kapusty kiszonej polega na zasoleniu posiekanej kapusty, co sprzyja rozwojowi korzystnych mikroorganizmów, a jednocześnie hamuje rozwój patogenów. W standardach branżowych dotyczących produkcji żywności fermentowanej kładzie się duży nacisk na kontrolę warunków fermentacji, takich jak temperatura i czas, co zapewnia wysoką jakość produktu końcowego. Kapusta kiszona jest więc doskonałym przykładem wykorzystania biologicznych metod utrwalania żywności, które są zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju i ochrony zdrowia.

Pytanie 21

Wykonanie sterylnego poboru próbki żywności jest niezbędne podczas oznaczania

A. zawartości białka

B. czystości chemicznej

C. czystości mikrobiologicznej

D. składu tłuszczu

Wybór odpowiedzi dotyczących zawartości białka, czystości chemicznej lub składu tłuszczu na pierwszy rzut oka może wydawać się logiczny, jednak każdy z tych parametrów wymaga zupełnie innych metod pobierania próbek. Oznaczanie zawartości białka w żywności często opiera się na metodach chemicznych, takich jak metoda Kjeldahla, która nie wymaga aseptycznego poboru próbek, ponieważ białka są stabilne w obecności innych mikroorganizmów. Podobnie, czystość chemiczna żywności może być badana przy użyciu technik analitycznych, takich jak chromatografia, które koncentrują się na substancjach chemicznych, a nie na mikroorganizmach. Dlatego nie ma potrzeby zachowania sterylności podczas pobierania tych próbek, co może prowadzić do nieporozumień. W przypadku składu tłuszczu, metody takie jak ekstrakcja rozpuszczalników również nie wymagają pobierania próbek w warunkach aseptycznych. Typowym błędem myślowym jest mylenie wymagań dla różnych rodzajów analiz; każdy typ badania wymaga specyficznych technik poboru próbek, które są dostosowane do charakterystyki analizowanych substancji. Właściwe zrozumienie tego, że różne analizy wymagają różnych standardów poboru, jest kluczowe dla uzyskania dokładnych i wiarygodnych wyników.

Pytanie 22

W trakcie kontroli partii kompotu wiśniowego zauważono obecność muszek w kilku słoikach. Jakie działania należy podjąć w tej sytuacji?

A. wykluczyć całą partię produktu z dystrybucji

B. przecedzić kompoty, aby usunąć insekty, a następnie wprowadzić je do sprzedaży

C. przeznaczyć do sprzedaży część partii produkcyjnej, w której nie ma insektów

D. usunąć insekty i poddać kompoty ponownej pasteryzacji w oryginalnym opakowaniu

Wykluczenie całej partii wyrobu z dystrybucji jest kluczowym działaniem z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów. Obecność owadów, takich jak muchy, w słoikach z kompotem wskazuje na potencjalne zanieczyszczenie, które może prowadzić do rozwoju mikroorganizmów, a tym samym do zagrożenia dla zdrowia. Zgodnie z zasadami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, każdy produkt, który nie spełnia standardów bezpieczeństwa, powinien być natychmiast wycofany z obrotu. Ponadto, w przypadku produktów, które mogą być spożywane przez dzieci lub osoby o obniżonej odporności, ryzyko staje się jeszcze bardziej krytyczne. Przykłady z praktyki pokazują, że w przeszłości nieprzestrzeganie tych zasad prowadziło do poważnych epidemii zatrucia pokarmowego. Zatem, wykluczenie całej partii jest jedyną właściwą decyzją, aby zapobiec ewentualnym konsekwencjom zdrowotnym oraz zachować reputację producenta. Dopiero po dokładnym przebadaniu partii i usunięciu potencjalnych zagrożeń można rozważyć dalsze kroki. Warto także pamiętać, że odpowiednie dokumentowanie procesu oraz komunikacja z konsumentami jest niezbędna w takim przypadku.

Pytanie 23

Oblicz wydajność pracy linii do rozbioru trzody chlewnej, jeśli w ciągu 8 godzin zrealizowano rozbiór
2000 sztuk tusz wieprzowych.

A. 160 szt./godz.

B. 250 szt./godz.

C. 360 szt./godz.

D. 200 szt./godz.

Odpowiedź 250 szt./godz. jest poprawna, ponieważ wydajność linii rozbioru można obliczyć, dzieląc całkowitą liczbę rozbitych tusz przez czas ich rozbioru. W tym przypadku mamy 2000 tusz, które zostały poddane rozbiorowi w ciągu 8 godzin. Zatem obliczenia wyglądają następująco: 2000 tusz ÷ 8 godzin = 250 tusz/godz. Wydajność godzinowa to kluczowy wskaźnik efektywności w branży przetwórstwa mięsnego, ponieważ wskazuje, jak wiele produktów może być przetworzonych w danym czasie. Monitorowanie wydajności jest istotne dla optymalizacji procesów produkcyjnych, co przekłada się na zmniejszenie kosztów operacyjnych i zwiększenie rentowności. W praktyce, standardy branżowe zalecają regularne analizowanie wydajności w celu identyfikacji ewentualnych problemów, które mogą wpływać na efektywność operacyjną, takich jak wąskie gardła w procesie lub nieefektywne wykorzystanie zasobów. Wprowadzenie odpowiednich usprawnień może znacznie wpłynąć na ogólną produktywność linii rozbiorowej, co jest kluczowe w konkurencyjnym środowisku przetwórstwa mięsnego.

Pytanie 24

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 25

Który proces technologiczny realizuje się w zakresie temperatury 160-180°C?

A. Blanszowanie

B. Pasteryzację

C. Suszenie

D. Tyndalizację

W przypadku tyndalizacji, proces ten jest stosowany głównie do sterylizacji, polegającej na wielokrotnym podgrzewaniu materiałów w temperaturze poniżej 100°C, co ma na celu zniszczenie mikroorganizmów. Dlatego nie może on być realizowany w temperaturze 160-180°C. Pasteryzacja, z drugiej strony, również odbywa się w niższych temperaturach, zwykle nie przekraczających 100°C. Celem pasteryzacji jest zniszczenie patogenów w produktach spożywczych, jednak nie zapewnia ona pełnej sterylności. Blanszowanie, które polega na krótkotrwałym gotowaniu produktów (zazwyczaj w temperaturze wrzenia wody), ma na celu zatrzymanie enzymów, które mogłyby wpłynąć na jakość żywności, ale również nie jest procesem, który odbywa się w zakresie 160-180°C. Typowym błędem przy wyborze odpowiedzi jest nieodróżnienie procesów technologicznych na podstawie ich temperatury i celu, co prowadzi do mylnych wniosków. Ważne jest, aby zrozumieć, że każdy z tych procesów ma swoje specyficzne zastosowania i warunki, które są kluczowe dla ich efektywności. Wiedza na temat tych różnic jest istotna w kontekście zarówno produkcji przemysłowej, jak i przy domowym przetwarzaniu żywności, aby zapewnić wysoką jakość i bezpieczeństwo produktów.

Pytanie 26

Jakie z wymienionych urządzeń jest przeznaczone do sterylizacji konserw mięsnych?

A. Autoklaw

B. Warnik

C. Wyparka

D. Parownik

Autoklaw to urządzenie stosowane do sterylizacji, które działa na zasadzie wysokotemperaturowej pary wodnej pod ciśnieniem. Jego główną funkcją jest eliminacja mikroorganizmów, w tym bakterii i wirusów, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji konserw mięsnych. W procesie tym konserwy są umieszczane w autoklawie, gdzie są poddawane działaniu pary wodnej w temperaturze przekraczającej 120 stopni Celsjusza przez określony czas, co zapewnia ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Dobre praktyki branżowe wymagają stosowania autoklawów do pakowania żywności w celu zachowania jej jakości oraz wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Przykładem zastosowania autoklawu może być produkcja konserw mięsnych takich jak pasztet czy mięso w słoikach, gdzie odpowiednia sterylizacja jest niezbędna dla zapobieżenia rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Stosowanie autoklawów jest zgodne z normami HACCP, które zalecają kontrolowanie i dokumentowanie procesów technologicznych w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 27

Korzystając z informacji zamieszczonych tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego luzem należy pobrać do badań, jeżeli wielkość partii wynosi 10,5 tony.

Wielkość partii [kg]	do 5000	5001 - 10000	10001 - 20000	20001 - 50000
Liczba miejsc do pobierania próbek pierwotnych	10	15	20	25

A. 20 próbek.

B. 10 próbek.

C. 25 próbek.

D. 15 próbek.

W przypadku prób pobierania próbek towarów sypkich luzem, istotnym aspektem jest odpowiednia liczba próbek, która ma być reprezentatywna dla całej partii. Odpowiedzi wskazujące na 10, 15 lub 25 próbek są nieprawidłowe, ponieważ nie odzwierciedlają one wymagań norm dotyczących pobierania próbek dla podanego przedziału wagowego. Wybór zbyt małej liczby próbek, jak w przypadku 10 czy 15, nie zapewnia statystycznej reprezentatywności, co może prowadzić do błędnych wyników analiz. Z kolei wskazanie 25 próbek może sugerować nadmierną ostrożność, co w praktyce zwiększa koszty i czas potrzebny na przeprowadzenie badań, niekoniecznie przekładając się na poprawę jakości wyników. Standardy branżowe jasno określają, że liczba próbek powinna być dostosowana do wielkości partii, aby zapewnić wiarygodność i dokładność analizy. Dlatego też, kluczowe jest zrozumienie, że w kontekście badań jakości towarów, nie tylko liczba, ale i sposób pobierania próbek ma ogromne znaczenie dla uzyskania rzetelnych i reprezentatywnych wyników.

Pytanie 28

Jaki odczynnik wykorzystuje się do kalibracji pehametru?

A. Woda utleniona

B. Woda destylowana

C. Bufor o pH 14

D. Bufor o pH 4

Bufor o pH 4 to taki standard, którego używamy przy kalibracji pH-metru. To naprawdę ważne, bo tylko wtedy mamy pewność, że pomiary są dokładne i wiarygodne. Kalibrując pH-metr z użyciem buforów o znanych wartościach, jak właśnie ten o pH 4 i bufor o pH 7, trzymamy się zaleceń producentów i ogólnych standardów w laboratoriach. Dzięki stabilnym buforom możemy uniknąć błędów w pomiarach, co jest mega istotne w takich dziedzinach jak chemia analityczna czy biologia. Na przykład, w laboratoriach, gdzie hoduje się komórki, ciągłe monitorowanie pH medium jest kluczem do zapewnienia im dobrych warunków do wzrostu. Dlatego te kalibracje z użyciem buforów o pH 4 i 7 są naprawdę fundamentem dla wielu działań w laboratoriach i przemyśle.

Pytanie 29

Resztki pozostałe po pakowaniu sera podpuszczkowego, są wykorzystywane do produkcji sera

A. topionego

B. twarogowego

C. ziarnistego

D. feta

Sery topione są produktem, który powstaje z przetworzonych okrawków sera, w tym także z sera podpuszczkowego. Proces produkcji sera topionego polega na podgrzewaniu i emulgowaniu składników, co pozwala uzyskać gładką konsystencję i długi okres przydatności do spożycia. W przypadku okrawków pozostałych po konfekcjonowaniu sera podpuszczkowego, ich właściwości chemiczne i fizyczne idealnie nadają się do tego procesu. Sery te, po przetworzeniu, mogą być wzbogacone o różne dodatki, takie jak przyprawy, zioła czy inne smaki, co czyni je bardzo uniwersalnym produktem. Dzięki zastosowaniu okrawków, proces ten przyczynia się do minimalizacji odpadów w produkcji serów, co jest zgodne z ideą zrównoważonego rozwoju i dobrymi praktykami w branży mleczarskiej. Warto również zauważyć, że sery topione są często stosowane w gastronomii, jako składnik dań ciepłych, sosów, a także w formie przekąsek, co pokazuje ich wszechstronność i praktyczne zastosowanie.

Pytanie 30

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 31

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 32

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 33

Jaki proces technologiczny powinien być zastosowany do produkcji chrupek kukurydzianych?

A. Ekstruzję

B. Suszenie

C. Ekstrakcję

D. Prażenie

Ekstruzja jest kluczowym procesem technologicznym wykorzystywanym do produkcji chrupek kukurydzianych. Polega ona na wprowadzeniu surowca, w tym przypadku mąki kukurydzianej, do ekstrudera, gdzie poddawana jest działaniu wysokiej temperatury i ciśnienia. W wyniku tego procesu, skrobia zawarta w kukurydzy ulega żelowaniu, co ma kluczowe znaczenie dla uzyskania odpowiedniej struktury i chrupkości produktu końcowego. Ekstruzja umożliwia także wprowadzenie różnych dodatków smakowych, witamin oraz minerałów, co może zwiększyć wartość odżywczą chrupek kukurydzianych. Przykładem zastosowania ekstruzji jest produkcja chrupek w różnych kształtach i smakach, co przyciąga uwagę konsumentów. Zgodnie z dobrą praktyką, proces ten powinien być dostosowany do specyfikacji technicznych oraz standardów jakości, takich jak ISO 22000, co zapewnia bezpieczeństwo żywności oraz wysoką jakość produktu.

Pytanie 34

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 35

W jednej komorze czterokomorowego pieca cyklotermicznego zmieści się 120 szt. bułek, a czas ich wypieku wynosi 20 minut. Jak długo potrwa wypiek 1 440 szt. bułek przy jednoczesnym użyciu wszystkich komór pieca?

A. 80 minut

B. 120 minut

C. 60 minut

D. 240 minut

60 minut to jak najbardziej dobra odpowiedź! Jak dobrze wiesz, piec cyklotermiczny ma cztery komory, a w każdej z nich zmieści się 120 bułek. Jak to zliczymy, to w czterech komorach mamy 480 bułek. Żeby upiec 1440 bułek, potrzebujemy trzech cykli, bo 1440 podzielone na 480 daje 3. Każdy cykl trwa 20 minut, więc całość to 3 razy 20 minut, co daje nam 60 minut. To właśnie przykład optymalizacji w produkcji, co jest mega ważne w piekarni. Planując produkcję, warto maksymalnie wykorzystać zasoby, bo to zwiększa efektywność i obniża koszty. W praktyce dobrze jest też robić analizy wydajności, żeby znaleźć miejsca do poprawy – to naprawdę kluczowe w zarządzaniu produkcją.

Pytanie 36

Aby określić rodzaj mąki, należy zmierzyć jej zawartość

A. wody

B. glutenu

C. skrobi

D. popiołu

Oznaczanie zawartości popiołu w mące jest kluczowe dla określenia jej typu, ponieważ popiół odzwierciedla ilość składników mineralnych, które pozostały po spaleniu mąki. W przemyśle młynarskim, mąki są klasyfikowane na podstawie ich zawartości popiołu, co pozwala na rozróżnienie na przykład mąki pszennej, żytniej czy orkiszowej. Zawartość popiołu jest także istotnym wskaźnikiem jakości mąki, wpływa na jej właściwości technologiczne, takie jak zdolność do wchłaniania wody, a także na smak i kolor gotowych produktów. W praktyce, mąki o wyższej zawartości popiołu zazwyczaj zawierają więcej składników mineralnych, co może być korzystne dla zdrowia. Standardy branżowe, takie jak normy ISO i normy unijne, uznają zawartość popiołu za istotny parametr w charakterystyce mąk, co czyni tę metodę powszechnie akceptowaną w analizach jakościowych.

Pytanie 37

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 38

Który typ przenośnika pozwala na transport wafelków zarówno w opakowaniach, jak i luzem?

A. Szczebelkowy

B. Taśmowy

C. Czerpakowy

D. Ślimakowy

Transport wafelków, zarówno w opakowaniach, jak i luzem, to najlepiej ogarniają przenośniki taśmowe. Są naprawdę uniwersalne i da się je dopasować do różnych produktów, co sprawia, że są super w branży spożywczej. Wafelki są delikatne, więc potrzebujemy czegoś, co nie zepsuje ich w trakcie transportu. Przenośniki taśmowe trzymają je w ryzach, co jest ważne, żeby się nie łamały. Można je spotkać na liniach produkcyjnych, gdzie wafle idą do opakowań, czy w automatyzacji, gdzie luzem się transportują. Dodatkowo, można je wzbogacać o różne akcesoria, jak boczne ścianki czy prowadnice, co czyni je jeszcze bardziej przydatnymi przy transporcie różnych jedzonkowych rzeczy, zgodnie z normami HACCP, bo bezpieczeństwo żywności to podstawa.

Pytanie 39

Kolba Kjeldahla służąca do mineralizacji próbki przy zastosowaniu stężonego kwasu siarkowego jest kluczowa dla oznaczania w żywności zawartości

A. białka

B. cukru

C. wody

D. tłuszczu

Kolba Kjeldahla jest kluczowym narzędziem w analizie zawartości białka w żywności. Metoda Kjeldahla polega na mineralizacji próbki w obecności stężonego kwasu siarkowego, co umożliwia przekształcenie azotu zawartego w białkach w amoniak. Następnie amoniak jest destylowany i mierzony, co pozwala na obliczenie całkowitej zawartości białka w próbce. Ta technika jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, szczególnie w badaniach dotyczących jakości produktów białkowych, takich jak mięso, nabiał czy rośliny strączkowe. Zgodnie z normami ISO oraz innymi standardami branżowymi, metoda ta zapewnia wiarygodne i powtarzalne wyniki, co jest niezbędne dla producentów żywności, którzy mają obowiązek informowania konsumentów o wartościach odżywczych produktów. Dodatkowo, metoda ta pozwala także na ocenę jakości surowców i ich odpowiedniości do różnych zastosowań kulinarnych.

Pytanie 40

Klasyczna marynata wykorzystywana do konserwacji grzybów w przemyśle zawiera następujące składniki:

A. sól, kwas benzoesowy, czosnek

B. wodę, kwas octowy, przyprawy

C. saletrę, kwas mlekowy, pieprz

D. cukier, kwas glutaminowy, goździki

Odpowiedź wodę, kwas octowy, przyprawy jest poprawna, ponieważ jest to klasyczny składnik tradycyjnych zalew do marynowania grzybów. Woda stanowi bazę, która umożliwia rozpuszczenie pozostałych składników. Kwas octowy, będący głównym składnikiem octu, zapewnia odpowiednią kwasowość, co jest kluczowe w procesie konserwacji, ponieważ hamuje rozwój bakterii i grzybów. Przyprawy z kolei dodają aromatu i smakują grzybom, co wpływa na jakość końcowego produktu. W przemyśle spożywczym stosuje się często ocet spirytusowy lub ocet winny w stężeniu od 4% do 8%, co jest zgodne z zaleceniami instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Przykładowo, zalewy przygotowywane w taki sposób są powszechnie stosowane w produkcji marynat na skalę przemysłową, co potwierdza ich skuteczność oraz akceptację wśród konsumentów. Dodatkowo, właściwe właściwości organoleptyczne, które można uzyskać dzięki zastosowaniu przypraw, są zgodne z aktualnymi trendami w gastronomii, gdzie dąży się do wprowadzania oryginalnych smaków.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej