Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 19 maja 2025 22:11
Data zakończenia: 19 maja 2025 22:26

Egzamin zdany!

Wynik: 23/40 punktów (57,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Zakażenie włośniami może wystąpić po zjedzeniu surowego mięsa, które nie było przebadane weterynaryjnie

A. drobiowego

B. wołowego

C. baraniego

D. wieprzowego

Rozumienie ryzyka związanego z włośnicą to ważna sprawa, ale trzeba uważać na typy mięsa, które wybieramy. Mięso drobiowe, baranie czy wołowe wcale nie są typowymi źródłami włośni, a to nie znaczy, że są całkowicie bezpieczne – mogą mieć inne problemy, jak salmonella albo kampylobakterioza. Więc, chociaż drobiowe nie ma Trichinella, inne mięsa też mają swoje ryzyko. Często ludzie myślą za łatwo i przenoszą ryzyko z jednego rodzaju mięsa na inne. W praktyce jednak, ryzyko zakażenia włośnicą jest ściśle związane z hodowlą świń, które mogą być nosicielami larw. Dlatego warto dobrze przemyśleć, jak przygotowujemy jedzenie oraz skąd ono pochodzi. Trzymanie się zasad sanitarnych i regulacji w hodowli zwierząt to klucz do zmniejszenia ryzyka przy spożywaniu żywności.

Pytanie 2

Której czynności brakuje w przedstawionym schemacie sporządzania ciasta kruchego?

Łączenie składników ciasta

Zagniatanie ciasta

Formowanie wyrobów

A. Siekanie składników.

B. Chłodzenie ciasta.

C. Wyrabianie ciasta.

D. Dodanie żółtek.

Siekanie składników, dodanie żółtek oraz wyrabianie ciasta są istotnymi, ale nie wystarczającymi elementami procesu przygotowania ciasta kruchego. Siekanie składników polega na ich skaleniu w odpowiedni sposób, co jest kluczowe dla uzyskania jednolitej struktury. Jednak pominięcie etapu chłodzenia, mimo że proces ten może wydawać się mniej istotny, prowadzi do istotnych problemów z teksturą ciasta. Wyrabianie ciasta, choć niezbędne do połączenia składników, może doprowadzić do nadmiernego rozwoju glutenu, co skutkuje twardszym i mniej kruchym wypiekiem, jeśli ciasto nie zostanie schłodzone. Zmiana konsystencji podczas wyrabiania oraz niewłaściwe proporcje składników mogą prowadzić do nieprzewidywalnych rezultatów pieczenia. W kontekście pieczenia, wiele osób błędnie sądzi, że połączenie składników i ich wyrabianie to wszystkie kroki, które należy wykonać, co jest mylnym podejściem. Chłodzenie ciasta nie tylko stabilizuje jego strukturę, ale także zapewnia, że wszystkie składniki odpowiednio się ze sobą połączą, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w piekarnictwie. Zrozumienie tych kluczowych etapów pozwala na uzyskanie optymalnych rezultatów, a niedocenianie roli chłodzenia ciasta może prowadzić do nieudanych wypieków.

Pytanie 3

Który zestaw posiłków składa się z potraw o łatwej do strawienia konsystencji?

A. Barszcz ukraiński, ryba duszona z warzywami, ryż brązowy, sałata z oliwą

B. Zupa jarzynowa, pulpety cielęce, ziemniaki puree, marchew z wody

C. Barszcz biały, gulasz wołowy z kaszą gryczaną, buraczki zasmażane

D. Zupa pomidorowa, łosoś gotowany na parze, ziemniaki z wody, surówka z kapusty

W analizowanych zestawach obiadowych pojawiają się potrawy, które mogą być trudniejsze do strawienia dla niektórych osób. Barszcz biały, gulasz wołowy z kaszą gryczaną oraz buraczki zasmażane są daniami, które często zawierają składniki o wyższej zawartości tłuszczu i błonnika. Gulasz wołowy, w szczególności, jest daniem ciężkostrawnym, ponieważ wołowina jest mięsem czerwonym, które wymaga dłuższego czasu trawienia w układzie pokarmowym. Kasza gryczana, choć zdrowa, ze względu na swoje właściwości włókniste, również może powodować dyskomfort u osób z wrażliwym żołądkiem. Podobnie, buraczki zasmażane są przygotowywane z dodatkiem tłuszczu, co dodatkowo obciąża układ pokarmowy. Zupa pomidorowa, chociaż smaczna, może być kwaśna, co nie jest zalecane dla osób z problemami trawiennymi. Łosoś gotowany na parze jest z kolei lepszym wyborem pod względem strawności, jednak w zestawie z ziemniakami z wody i surówką z kapusty, która może być trudna do strawienia ze względu na wysoką zawartość błonnika, nie tworzy optymalnej kompozycji. Warto zatem przy planowaniu posiłków dla osób z delikatnym układem pokarmowym uwzględniać składniki, które są lekkostrawne, eliminując dania bogate w tłuszcze oraz błonnik, aby uniknąć potencjalnych dolegliwości. Ostatecznie, zrozumienie różnic w strawności potraw jest kluczowe dla zapewnienia komfortu trawiennego i zdrowia. Warto przy tym stosować się do zasad diety lekkostrawnej, aby jak najlepiej dopasować posiłki do potrzeb organizmu.

Pytanie 4

Do przypraw, które mają właściwości przeciwbakteryjne, można zaliczyć

A. chrzan oraz bazylię

B. imbir i czosnek

C. kminek i gorczycę

D. wanilię oraz kurkumę

Chrzan, bazylia, kminek, gorczyca, wanilia i kurkuma to przyprawy, które mają swoje unikalne właściwości, ale nie są znane z tak silnego działania przeciwbakteryjnego jak imbir i czosnek. Chrzan i bazylia, mimo że posiadają pewne właściwości zdrowotne, nie wykazują znaczących efektów przeciwbakteryjnych w porównaniu do imbiru i czosnku. Chrzan jest często stosowany w celu wspomagania trawienia i jako dodatek do potraw, ale jego działanie przeciwbakteryjne nie jest wystarczająco udokumentowane. Bazylia z kolei, choć może mieć pewne właściwości antyoksydacyjne, nie jest uznawana za skuteczny środek w walce z bakteriami. Kminek i gorczyca są przyprawami, które mogą mieć korzystny wpływ na układ pokarmowy, ale ich działanie przeciwbakteryjne jest ograniczone i często zależy od formy ich przetworzenia. Gorczyca, znana z właściwości rozgrzewających, nie jest skutecznym środkiem dezynfekującym, a kminek, choć może wspierać trawienie, nie ma potwierdzonego działania przeciwbakteryjnego. Wanilia, z kolei, jest ceniona za swoje walory aromatyczne i smakowe, ale brak jej dowodów na działanie przeciwbakteryjne. Kurkuma, mimo że jest uważana za silny przeciwutleniacz, jej działanie przeciwbakteryjne jest ograniczone i nie porównywalne z tym, co wykazuje czosnek czy imbir. Typowe błędy myślowe, które mogą prowadzić do błędnych wniosków, obejmują mylenie potencjalnych korzyści zdrowotnych z rzeczywistym działaniem przeciwbakteryjnym oraz niedocenianie dowodów naukowych, które potwierdzają skuteczność konkretnych przypraw w zwalczaniu drobnoustrojów.

Pytanie 5

Do kategorii żywności trwałej można zakwalifikować

A. mąkę i cukier

B. marchew oraz cukier

C. marchew i mleko

D. mąkę oraz mleko

Mąka i cukier są przykładami środków żywnościowych trwałych, ponieważ charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia oraz stabilnymi właściwościami przechowalniczymi. Mąka, jako produkt zbożowy, jest podstawowym składnikiem wielu potraw, a jej trwałość wynika z niskiej zawartości wody oraz prawidłowego przechowywania, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Cukier, będący substancją słodzącą, również ma bardzo długą trwałość, gdyż jest higroskopijny, a jego wysoka zawartość sacharozy sprawia, że nie sprzyja on rozwojowi bakterii i pleśni. W praktyce, mąka używana jest do wypieków, przygotowywania sosów, a także jako zagęstnik, podczas gdy cukier znajduje zastosowanie w cukiernictwie, konserwowaniu owoców czy produkcji napojów. Zgodnie z najlepszymi praktykami w branży spożywczej, należy dbać o właściwe warunki przechowywania tych produktów, aby zminimalizować ryzyko degradacji, co jest kluczowe dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 6

Deser z gotowanych owoców w syropie, który jest podawany w tym syropie, jak należy serwować?

A. w szklance na spodku

B. w filiżance na spodku

C. w pucharku na talerzyku

D. w kompotierce na talerzyku

Odpowiedź "w kompotierce na talerzyku" jest prawidłowa, ponieważ kompotierka jest naczyniem, które zostało specjalnie zaprojektowane do serwowania deserów na bazie owoców w syropie. Kompotierki mają zazwyczaj większą średnicę i mniejsze boki, co sprzyja estetycznemu podaniu owoców. Serwowanie owoców w syropie w kompotierce pozwala na odpowiednie wyeksponowanie ich kolorów oraz strukturę, co jest istotne dla doświadczeń smakowych i wizualnych. Talerzyk, na którym umieszczona jest kompotierka, dodaje elegancji oraz pozwala na łatwiejsze podanie i przenoszenie, co jest zgodne z dobrymi praktykami gastronomicznymi. Stosowanie odpowiednich naczyń do serwowania zwiększa satysfakcję klientów i wpływa na postrzeganą jakość dania. W kontekście standardów gastronomicznych, kluczowe jest, aby potrawy były podawane w sposób, który podkreśla ich walory estetyczne i smakowe, a kompotierka doskonale spełnia te wymagania.

Pytanie 7

Podaj maksymalny czas, przez jaki tłuste ryby mogą być przechowywane w zamrażarce w temperaturze -18 st.C?

A. 4 miesiące

B. 30 dni

C. 18 miesięcy

D. 12 miesięcy

Czy wiesz, że tłuste ryby, jak łosoś czy makrela, można trzymać w zamrażarce maksymalnie przez 4 miesiące w temperaturze -18 st.C? To jest ważne, bo ryby te mają sporo tłuszczu, co sprawia, że łatwiej jełczeją, nawet gdy są zamrożone. W tym czasie ich jakość jest na dobrym poziomie, a smak i tekstura zostają zachowane. Jak przechowujesz je dłużej, to mogą stracić na jakości, co prowadzi do nieprzyjemnych smaków i zapachów. Dobrze jest używać odpowiednich opakowań, żeby ograniczyć kontakt z powietrzem, bo to również chroni ryby przed jełczeniem. I pamiętaj, żeby zostawiać datę zamrożenia na opakowaniu, żebyś miał łatwiej kontrolować, jak długo już leżą.

Pytanie 8

Pod wpływem ciepła, skrobia z dodatkiem tłuszczu lub w wersji suchej przechodzi w

A. dekstrynizację

B. rozpuszczenie

C. denaturację

D. pęcznienie

Odpowiedzi sugerujące rozpuszczenie skrobi, pęcznienie czy denaturację mogą wynikać z niepełnego zrozumienia właściwości skrobi oraz procesów, które zachodzą podczas jej obróbki. Skrobia, w odpowiednich warunkach, nie rozpuszcza się w tłuszczach, a jedynie w wodzie. Rozpuszczenie skrobi w wodzie prowadzi do powstania kleiku, ale w kontekście podanego pytania, proces ten nie zachodzi przy obróbce skrobi z tłuszczem. Pęcznienie skrobi następuje, gdy skrobia jest poddawana działaniu ciepłej wody, co prowadzi do jej ekspansji i zwiększenia objętości, ale nie ma to miejsca przy obróbce na sucho lub z dodatkiem tłuszczu. Denaturacja, z kolei, odnosi się do zmiany struktury białek, co jest procesem zupełnie innym niż dekstrynizacja, która dotyczy wyłącznie skrobi. Błędy myślowe prowadzące do wyboru tych odpowiedzi mogą być związane z mylnym rozumieniem terminów oraz z brakiem wiedzy na temat chemii żywności i procesów zachodzących w czasie obróbki cieplnej. Zrozumienie różnic między tymi procesami jest kluczowe dla właściwego stosowania skrobi w przemyśle spożywczym oraz naukach kulinarnych.

Pytanie 9

Które ilości surowców należy przygotować do sporządzania ciasta kruchego, jeżeli proporcje mąki, tłuszczu i cukru w tym cieście wynoszą 3:2:1?

	Mąka w g	Tłuszcz w g	Cukier w g
A.	150	100	50
B.	150	200	50
C.	200	100	50
D.	200	200	50

A. B.

B. D.

C. A.

D. C.

Odpowiedź A jest poprawna, ponieważ przygotowane ilości surowców odpowiadają zadanym proporcjom 3:2:1 dla mąki, tłuszczu i cukru. Aby obliczyć odpowiednie ilości, można zsumować udział proporcji: 3 + 2 + 1 = 6. Następnie, mając na przykład 600 gramów całkowitej masy surowców do ciasta, mąka powinna stanowić 3/6 tej masy, co daje 300 gramów, tłuszcz 2/6, co daje 200 gramów, a cukier 1/6, co daje 100 gramów. To podejście jest zgodne z dobrymi praktykami w cukiernictwie, gdzie zachowanie proporcji jest kluczowe dla osiągnięcia odpowiedniej tekstury i smaku ciasta. Przykładem zastosowania tych proporcji może być przygotowywanie dużych ilości ciasta kruchego na różne wypieki, takie jak tarty czy ciasteczka. Utrzymywanie właściwych relacji między składnikami wpływa na końcowy efekt, co jest niezbędne w profesjonalnej kuchni.

Pytanie 10

Makarony powinny być magazynowane w pomieszczeniach

A. wilgotnych w temperaturze 6+10°C

B. suchych w temperaturze 0-+4°C

C. wilgotnych w temperaturze 10--18°C

D. suchych w temperaturze 10--18°C

Makarony to produkty zbożowe, które zawierają gluten oraz inne składniki, które mogą być podatne na wpływ wilgoci i zmian temperatury. Przechowywanie ich w suchych pomieszczeniach w temperaturze od 10 do 18°C jest idealne, ponieważ w takich warunkach minimalizujemy ryzyko rozwoju pleśni oraz innych mikroorganizmów, które mogą prowadzić do zepsucia produktu. Przykładem dobrych praktyk jest trzymanie makaronów w szczelnie zamkniętych pojemnikach, co dodatkowo chroni je przed wilgocią i insektami. Warto również zwrócić uwagę na daty ważności na opakowaniach, aby zapewnić świeżość i jakość produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Takie praktyki odpowiadają standardom dotyczącym przechowywania żywności, które są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości spożywanych produktów.

Pytanie 11

Białka z jaj używa się do przygotowywania

A. sufletów

B. zup kremów

C. zup zabielanych

D. mleczek

Wybór mleczek jako zastosowania białek jaj jest błędny, ponieważ mleczka w kuchni odnosi się do płynnych komponentów, z reguły zawierających składniki takie jak mleko lub śmietana, a nie do białek jaj. Białka jaj nie są typowym składnikiem mleczek, które wymagają innego rodzaju emulsji. Z kolei zupy zabielane, które są potrawami bazującymi na bulionach, najczęściej wykorzystują śmietanę lub mąkę do uzyskania odpowiedniej konsystencji, a nie białka jaj. Użycie białek w zupach zabielanych nie przynosi pożądanych efektów, ponieważ nie wytwarzają one kremowej struktury, a ich dodatek mógłby jedynie wprowadzić nieprzyjemną teksturę. W przypadku zup kremów, ich podstawą są z reguły gotowane warzywa zmiksowane z bulionem bądź śmietaną. Białka jaj nie są typowym składnikiem w tym kontekście, z kolei ich zastosowanie może prowadzić do niepożądanych rezultatów w postaci nieodpowiedniej konsystencji. Dla uzyskania kremowej i gładkiej struktury, kluczowe jest używanie śmietany lub masła, a nie białek, które mają inne właściwości kulinarne. Błąd polegający na przypisaniu białek do tych potraw może wynikać z niepełnego zrozumienia ich właściwości fizykochemicznych oraz ich funkcji w procesach przygotowywania dań, co jest istotnym aspektem w kształtowaniu profesjonalnych umiejętności kulinarnych.

Pytanie 12

Jakie artykuły spożywcze mają działanie alkalizujące na ludzki organizm?

A. Brukselka, śledzie, jabłka, brzoskwinie

B. Kasza jęczmienna, ryby, marchew, rzodkiewki

C. Migdały, sałata, jaja, buraki

D. Kapusta, pomidory, mleko, cytryny

Kapusta, pomidory, mleko i cytryny rzeczywiście mają działanie alkalizujące na organizm. Produkty te są bogate w składniki odżywcze, które wspierają równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. Na przykład, kapusta jest źródłem witamin K i C, a także błonnika, co sprzyja zdrowiu jelit i wspiera procesy detoksykacji. Pomidory, z kolei, zawierają likopen, który ma działanie przeciwutleniające, a ich zasadowy charakter wspomaga utrzymanie pH organizmu w optymalnym zakresie. Mleko, mimo że zawiera pewne kwasy, po strawieniu działa alkalizująco, co czyni je cennym elementem diety. Cytryny, chociaż kwaśne w smaku, mają na organizm działanie alkalizujące po przetworzeniu. Te produkty mogą być łatwo włączone do codziennej diety, na przykład w postaci sałatek z kapusty i pomidorów, napojów na bazie mleka, czy lemoniady z cytryną. Warto pamiętać, że zrównoważona dieta oparta na różnych zasobach roślinnych i nabiale przyczynia się do utrzymania zdrowego pH organizmu, co jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia.

Pytanie 13

Organizm może otrzymać wysokowartościowe białko oraz wapń poprzez spożycie

A. mleka i jego przetworów

B. owoców oraz ich przetworów

C. ziemniaków oraz ich przetworów

D. warzyw oraz ich przetworów

Mleko i jego przetwory, takie jak jogurt czy sery, są doskonałym źródłem wysokowartościowego białka oraz wapnia, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białko jest kluczowe dla budowy i regeneracji tkanek, a wapń odgrywa fundamentalną rolę w zdrowiu kości i zębów, a także w procesach krzepnięcia krwi oraz przewodnictwie nerwowym. Przykłady produktów mlecznych, które można włączyć do codziennej diety, to chociażby jogurt naturalny, który można wzbogacić o owoce, czy sery, które doskonale nadają się jako składnik sałatek czy kanapek. W kontekście standardów żywienia, zaleca się, aby dorosłe osoby spożywały od 2 do 3 porcji produktów mlecznych dziennie, co wspiera utrzymanie prawidłowego poziomu wapnia w organizmie. Ponadto, białko pochodzenia zwierzęcego, obecne w mleku, ma pełny zestaw aminokwasów, co czyni je idealnym źródłem dla osób prowadzących aktywny tryb życia oraz sportowców, którzy potrzebują zwiększonej podaży białka w diecie.

Pytanie 14

Przygotować rozczyn z zaparzonej mąki, dodać jaja, resztę mąki, roztopiony tłuszcz, a następnie wszystko dobrze wyrobić. Jakie ciasto powstaje w wyniku zastosowanej metody?

A. Parzone

B. Drożdżowe

C. Kruche

D. Biszkoptowe

Wybór ciast parzonych, biszkoptowych albo kruchych nie jest zgodny z tym, co opisałeś. Ciasto parzone też wymaga zaparzenia mąki, ale nie ma takiej ilości jajek i tłuszczu jak drożdżowe, a jego przygotowanie opiera się na ubijaniu masy i dodawaniu większej ilości wody. Z drugiej strony, biszkoptowe głównie opiera się na ubitych jajkach, co daje mu powietrzną strukturę, a nie taką jak w drożdżowym. Ciasto kruche to znów inne podejście, bo bazuje głównie na suchych składnikach, jak mąka i tłuszcz, więc tutaj nie ma potrzeby zaparzać mąki ani dodawać drożdży. Często popełniane błędy to mylenie technik przygotowania różnych ciast albo brak zrozumienia, jak funkcjonują drożdże podczas fermentacji. Warto te różnice znać, bo są kluczowe w pieczeniu, żeby uzyskać właściwą konsystencję ciasta.

Pytanie 15

W smażalni ryb nastąpił nagły spadek sprzedaży dań z powodu niewystarczającej jakości surowców. Jakie kroki powinny zostać podjęte natychmiast, aby zwiększyć sprzedaż?

A. Zmienić aranżację wnętrza smażalni

B. Zwolnić dotychczasowy personel i zatrudnić nowych pracowników

C. Zainwestować w promocję w Internecie

D. Zmień dostawcę ryb

Zmiana dostawcy ryb jest kluczowym krokiem w sytuacji, gdy jakość surowca wpływa negatywnie na sprzedaż potraw. Wysoka jakość składników jest fundamentem gastronomii, a w przypadku smażalni ryb, jest to szczególnie istotne. Niezadowolenie klientów wynikające z niskiej jakości ryb może prowadzić do ich odejścia, co z kolei przekłada się na spadek obrotów. Wybór odpowiedniego dostawcy powinien uwzględniać nie tylko cenę, ale również standardy jakości, świeżość produktów i ich pochodzenie. Przykładem praktycznego zastosowania tego rozwiązania może być przeprowadzenie audytu dostawców, co pozwoli na zidentyfikowanie tych, którzy oferują najwyższe standardy. Poza tym, w branży gastronomicznej coraz większą wagę przywiązuje się do zrównoważonego rybołówstwa, dlatego warto wybierać dostawców, którzy przestrzegają zasad ochrony środowiska i zapewniają etyczne źródła ryb. Takie działania nie tylko poprawią jakość potraw, ale również wzmocnią wizerunek lokalu, co pozytywnie wpłynie na przyciąganie klientów.

Pytanie 16

Jaki deser jest zagęszczany przy użyciu mąki ziemniaczanej?

A. Mleczko o smaku waniliowym

B. Budyń z dodatkiem bakalii

C. Kisiel o smaku kakao

D. Mus owocowy z truskawek

Mus truskawkowy to lekki i puszysty deser, który najczęściej przygotowuje się z owoców, cukru oraz białek jaj, a jego konsystencja uzyskiwana jest dzięki ubiciu białek lub śmietany. W odróżnieniu od kisielu, mus nie wymaga zagęszczania za pomocą mąki ziemniaczanej, co jest kluczowe dla zrozumienia różnicy między tymi deserami. Budyń bakaliowy, z kolei, to deser, który opiera się na mleku, cukrze oraz żółtkach jaj, a skrobią, która często jest używana do jego zagęszczania, zazwyczaj jest skrobia kukurydziana lub pszenna, a nie mąka ziemniaczana. Tak więc, choć budyń może mieć podobną konsystencję do kisielu, nie jest on zestalany mąką ziemniaczaną, co prowadzi do błędnych wniosków o jego składzie. Mleczko wanilinowe to z kolei deser na bazie mleka, cukru i wanilii, które także nie korzysta z mąki ziemniaczanej do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Warto zwrócić uwagę na typowe błędy myślowe, które mogą prowadzić do mylenia tych deserów; często mylnie przypisuje się składniki na podstawie wyglądu lub konsystencji, a nie na podstawie rzeczywistych procesów technologicznych. Zrozumienie różnic między tymi deserami jest kluczowe dla prawidłowego ich przygotowania oraz oceny ich składników.

Pytanie 17

Jakia jest zalecana temperatura do przechowywania lodów śmietankowych?

A. -18°C

B. - 4°C

C. 4°C

D. 0°C

Optymalna temperatura przechowywania lodów śmietankowych wynosi -18°C, co jest zgodne z wytycznymi wielu organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, takich jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i lokalne inspektoraty sanitarno-epidemiologiczne. W tej temperaturze lody są w stanie zachować swoją jakość, smak oraz teksturę przez dłuższy czas. Lody przechowywane w cieplejszej temperaturze mogą tracić swoje walory sensoryczne, a także stają się podatne na rozwój mikroorganizmów, co może prowadzić do problemów zdrowotnych. Dla przemysłu spożywczego, utrzymanie odpowiedniej temperatury przechowywania jest kluczowe nie tylko dla jakości produktu, ale również dla przestrzegania norm sanitarnych. Przykładem zastosowania tej wiedzy w praktyce jest monitorowanie temperatury w chłodniach, które może być realizowane za pomocą profesjonalnych systemów monitorowania, co zapewnia, że lody są zawsze przechowywane w idealnych warunkach.

Pytanie 18

Zasady higieny osobistej dla pracowników kuchni nakazują kucharzowi mycie rąk

A. przed rozdrabnianiem półproduktu

B. przed skorzystaniem z toalety

C. po próbowaniu potrawy

D. po porcjowaniu potrawy

Odpowiedź 'przed rozdrabnianiem półproduktu' jest jak najbardziej trafna. Mycie rąk w tym momencie to naprawdę ważna sprawa, bo chodzi o bezpieczeństwo żywności i unikanie zanieczyszczeń. Jak kucharz zaczyna pracować z jedzeniem, to powinien najpierw umyć ręce, żeby pozbyć się zanieczyszczeń i bakterii, które mogą tam być. Szczególnie trzeba uważać na surowe produkty, jak mięso czy ryby, bo mogą przenosić różne patogeny. Warto też po myciu zastosować dezynfekcję rąk, zwłaszcza w kuchni, gdzie higiena to podstawa. Przykład? Kiedy kucharz robi sałatkę, a surowe składniki mogą się zanieczyścić bakteriami z jego rąk, jeżeli nie były umyte. Przestrzeganie zasad HACCP to konieczność, żeby mieć pewność, że jedzenie jest bezpieczne i spełnia dobre standardy higieny w kuchni.

Pytanie 19

Ile bułki czerstwej powinno się użyć do sporządzenia masy mięsnej z 6 kg mięsa, jeśli zawartość bułki czerstwej w stosunku do mięsa wynosi 20%?

A. 100 g

B. 1000 g

C. 1200 g

D. 120 g

Wybór odpowiedzi 1000 g może wynikać z błędnego obliczenia procentowego lub niewłaściwej interpretacji proporcji. Jeżeli ktoś myślał, że 20% z 6 kg to 1 kg, to jest to klasyczny błąd arytmetyczny. Z kolei odpowiedź 120 g sugeruje znaczną nieścisłość, ponieważ wydaje się, że osoba odpowiadająca nie zrozumiała, że 20% z 6 kg to znacznie więcej niż 120 g. W tym przypadku może to wynikać z błędnego przeliczenia jednostek miar lub pominięcia kluczowego kroku w obliczeniach. Odpowiedź 100 g również nie jest poprawna, ponieważ jest to znacznie zaniżona ilość bułki, co mogłoby prowadzić do nieodpowiedniej konsystencji masy mielonej. Dobrą praktyką jest zwracanie uwagi na przeliczenia procentowe i ich zastosowanie w praktyce kulinarnej. W kontekście przygotowywania potraw ważne jest, aby nie tylko znać właściwe proporcje, ale także rozumieć ich znaczenie w kontekście tekstury i smaku potraw. Błąd w obliczeniach procentowych lub nieprawidłowe przyjęcie jednostek miar może prowadzić do nieoptymalnych rezultatów w kuchni. Dlatego kluczowe jest dokładne zrozumienie, jak obliczyć udział składników w potrawie, co jest fundamentem w profesjonalnym gotowaniu.

Pytanie 20

Aby zredukować hałas, wyrównać powierzchnię i zabezpieczyć blaty stołów w lokalach gastronomicznych, konieczne jest posiadanie

A. laufry

B. moltony

C. napperony

D. skirtingi

Moltony to specjalne materiały, które są wykorzystywane w obiektach zbiorowego żywienia do wyciszania, wyrównania i ochrony blatów stołów. Mimo że mogą być dostępne w różnych grubościach i kolorach, ich podstawową funkcją jest absorpcja dźwięków oraz ochrona powierzchni przed zarysowaniami i uszkodzeniami. W praktyce moltony są często stosowane w restauracjach, kawiarniach oraz na bankietach, gdzie estetyka i akustyka mają istotne znaczenie. Dzięki swojej konstrukcji, moltony są łatwe w czyszczeniu i mogą być używane wielokrotnie, co czyni je ekologicznym i ekonomicznym rozwiązaniem. Warto również pamiętać, że stosowanie moltonów jest zgodne z zasadami dobrego zarządzania przestrzenią gastronomiczną, co podnosi komfort gości oraz wydajność pracowników. W kontekście standardów branżowych, korzystanie z moltonów jest zalecane przez różne regulacje dotyczące bezpieczeństwa i higieny żywności.

Pytanie 21

Ile białka pełnowartościowego znajduje się w 1 szklance mleka (250 ml), jeśli zawartość białka w mleku spożywczym wynosi 3%?

A. 7,5 g

B. 4,5 g

C. 3,0 g

D. 6,0 g

Wybór innych odpowiedzi może wynikać z błędnych założeń dotyczących obliczeń lub interpretacji zawartości białka w mleku. Na przykład, odpowiedzi takie jak 3,0 g, 4,5 g czy 6,0 g mogą sugerować, że użytkownik nie przyjął do obliczeń właściwego procentu białka, zapominając, że 3% to ilość białka w 100 ml, a nie w 250 ml. Wartości te mogą być obliczane na podstawie niepełnych danych lub pominięcia przeliczeń. Typowym błędem do wyjaśnienia jest mylne zakładanie, iż procent białka dotyczy całkowitej objętości, co może prowadzić do przeszacowania lub niedoszacowania zawartości białka. Na przykład, błędna odpowiedź 3,0 g sugeruje, że użytkownik pomylił jednostki lub nie uwzględnił objętości szklanki. Ponadto, istotne jest zrozumienie, że białko w mleku jest nie tylko źródłem energii, ale również niezbędnych aminokwasów, co czyni je cennym składnikiem diety. Utrzymanie świadomości o zawartości białka w produktach spożywczych jest kluczowe w kontekście planowania zrównoważonej diety, zarówno dla sportowców, jak i osób prowadzących mniej aktywny tryb życia.

Pytanie 22

Który zestaw dań na śniadanie można uznać za pełnowartościowy posiłek?

A. Chleb pszenny, masło, ser żółty, herbata z cytryną.

B. Chleb mieszany, ser twarogowy, dżem, herbata.

C. Chleb mieszany, masło, szynka, pomidory, kakao.

D. Chleb pszenny, masło, pomidor, bawarka.

Zestaw śniadaniowy składający się z pieczywa mieszanego, masła, szynki, pomidorów i kakao jest przykładem posiłku pełnowartościowego ze względu na zróżnicowanie składników, które dostarczają niezbędnych makro- i mikroelementów. Pieczywo mieszane, bogate w błonnik oraz węglowodany złożone, zapewnia długotrwałą energię, co jest istotne na początku dnia. Masło dostarcza niezbędnych kwasów tłuszczowych, a szynka jest dobrą źródłem białka, które jest kluczowe dla regeneracji mięśni oraz budowy tkanek. Pomidory stanowią bogate źródło witamin (szczególnie witaminy C i A) oraz minerałów, a także przeciwutleniaczy, co wspiera układ odpornościowy. Kakao, jeśli jest przygotowane z naturalnych składników, może dostarczać zdrowych przeciwutleniaczy i poprawić nastrój dzięki zawartości teobrominy, co jest istotne dla dobrego samopoczucia. Taki zestaw śniadaniowy promuje zdrowe nawyki żywieniowe i dostarcza wszystkich niezbędnych składników odżywczych, co jest zgodne z zaleceniami dietetyków oraz standardami żywienia.

Pytanie 23

W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez

A. 72 godziny

B. 24 godziny

C. 36 godzin

D. 12 godzin

Odpowiedzi, które sugerują krótsze czasy przechowywania nie biorą pod uwagę ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności. Przechowywanie próbek przez 12, 24 czy 36 godzin to może być za mało, szczególnie jak chodzi o inspekcje sanitarne. Krótsze czasy mogą skutkować niewłaściwą oceną jakości potraw, co prowadzi do błędnych wniosków. Poza tym, podawanie takich nieodpowiednich czasów może sprawić, że żywność będzie gorzej zarządzana i zwiększa ryzyko skażenia. W gastronomii każda próbka zasługuje na szczególną uwagę i odpowiednie warunki przechowywania, co jest zgodne z normami ISO i HACCP. Ważne, żeby personel wiedział, że mikroorganizmy mogą się rozwijać nawet w warunkach, które wydają się bezpieczne. Ignorowanie zaleceń o 72 godzinach to duży błąd, który może zagrażać bezpieczeństwu żywności i zdrowiu konsumentów.

Pytanie 24

Jaką metodę zagęszczania należy zastosować, aby wmieszać w gorącym płynie i zagotować mąkę z masłem w równych częściach 1:1?

A. Zagęszczanie zasmażką

B. Zagęszczanie zawiesiną

C. Zagęszczanie podprawą zacieraną

D. Zagęszczanie przez glazurowanie

Zagęszczanie podprawą zacieraną to super technika, w której bierzesz utartą mąkę z masłem, w równych proporcjach, i dodajesz ją do gorącego płynu. Potem to wszystko zagotowujesz. To jedna z podstawowych metod na zagęszczanie sosów oraz zup, bo pozwala na uzyskanie gładkiej, jednolitej konsystencji. W kuchni klasycznej, zwłaszcza francuskiej, podprawa jest często bazą do robienia takich klasyków jak sos béchamel czy velouté. Ważne, żeby mąka była dobrze zrumieniona, bo to dodaje fajnego smaku. Podczas gotowania skrobia z mąki wiąże wodę i tworzy emulsję, co sprawia, że potrawa staje się gęstsza. Ta metoda daje też możliwość łatwego kontrolowania stopnia zagęszczenia, co w profesjonalnej kuchni jest mega istotne.

Pytanie 25

Jakie świeże owoce, gdy są dodane do galaretek, mogą utrudnić ich stężenie?

A. Ananasy

B. Czereśnie

C. Gruszki

D. Melony

Ananasy zawierają enzym bromelainę, która ma zdolność do rozkładania białek. W procesie przygotowywania galaretki, jeśli świeże ananasy zostaną dodane do gorącej mieszanki, ich enzymatyczne działanie może zapobiec odpowiedniemu zestaleniu się żelatyny. Właściwości te są znane w branży kulinarnej i stanowią podstawę wielu przepisów, które zalecają unikać użycia świeżych ananasów w potrawach wymagających żelatyny. Przykładowo, w przygotowywaniu sałatek czy deserów, zamiast świeżych ananasów, można użyć ich konserwowanych wersji, które nie zawierają aktywnych enzymów. Istotne jest, aby osoby zajmujące się gastronomią miały świadomość tego zjawiska, aby uniknąć nieudanych prób zestalenia galaretek. Dobra praktyka kulinarna zaleca również stosowanie innych owoców, takich jak jagody czy maliny, które nie wpływają negatywnie na proces żelowania, co pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji i smaku.

Pytanie 26

Aromatyczne substancje Maillarda pojawiają się w mięsie podczas

A. peklowania

B. wędzenia

C. bejcowania

D. smażenia

Aromatyczne związki Maillarda, które są odpowiedzialne za rozwój charakterystycznych smaków i aromatów w mięsie, powstają głównie podczas procesu smażenia. W momencie, gdy mięso jest poddawane działaniu wysokiej temperatury, zachodzi reakcja Maillarda, w której aminokwasy i cukry redukujące reagują, tworząc złożone związki chemiczne. Proces ten jest niezwykle ważny w gastronomii, ponieważ pozwala na uzyskanie intensywnego smaku oraz atrakcyjnej, złocistej skórki na powierzchni mięsa. Przykładem może być smażenie steków, gdzie odpowiednia technika i temperatura przyczyniają się do powstania posmaków, które są cenione przez smakoszy. Dobrą praktyką w kuchni jest osiągnięcie odpowiedniej temperatury na patelni przed dodaniem mięsa, co minimalizuje ryzyko przyklejania się do powierzchni oraz pozwala na lepsze rozwinięcie aromatów. Warto również pamiętać, że smażenie w odpowiednim tłuszczu (np. oleju o wysokiej temperaturze dymienia) wspiera proces Maillarda, co przyczynia się do powstania jeszcze bardziej złożonych i interesujących smaków.

Pytanie 27

Jakie składniki znajdują się w 100 g mleka?

A. 9,9% laktozy oraz 80% wody

B. 5,2% białka oraz 8,4% tłuszczu

C. 4,6% laktozy oraz 30% wody

D. 3,2% białka oraz 3,4% tłuszczu

W analizowanych odpowiedziach pojawiają się różne nieprawidłowe informacje dotyczące składu chemicznego mleka. Na przykład, pierwsza odpowiedź sugeruje, że w 100 g mleka znajduje się 9,9 g laktozy oraz 80% wody. To podejście jest błędne, ponieważ mleko zawiera około 87% wody, a nie 80%, a zawartość laktozy w mleku wynosi około 4,7% w przypadku pełnotłustego mleka. W drugiej odpowiedzi mowa jest o 5,2% białka i 8,4% tłuszczu, co również jest niezgodne z rzeczywistością. Zawartość białka i tłuszczu w mleku wynosi odpowiednio około 3,2% i 3,4%, a nie 5,2% i 8,4%. Tego typu błędy mogą wynikać z nieścisłości w interpretacji danych lub z nieaktualnych źródeł informacji. Odpowiedzi te mogą prowadzić do mylnych wniosków, które mają istotne znaczenie w kontekście żywienia i zdrowia. Przykładowo, zbyt wysoka zawartość białka w mleku mogłaby sugerować, że jest ono odpowiednie dla osób potrzebujących dużej ilości tego makroskładnika, co jest mylnym założeniem. Ponadto, wiedza o rzeczywistym składzie mleka jest kluczowa dla przemysłu spożywczego, gdyż wpływa na procesy produkcyjne oraz formułowanie produktów mlecznych, które muszą spełniać normy jakości i wartości odżywczej. Dlatego tak istotne jest, aby korzystać z wiarygodnych źródeł informacji i danych laboratoryjnych w celu uzyskania rzetelnych wyników dotyczących składu chemicznego.

Pytanie 28

Kluczową normą, która obowiązuje w branży gastronomicznej, jest

A. procedura

B. norma surowcowa

C. receptura

D. metoda przygotowania

Wiele osób może mylnie sądzić, że sposób wykonania lub procedura jest kluczowym elementem produkcji gastronomicznej. Choć te elementy są istotne, to nie stanowią one podstawy procesu kulinarnego. Sposób wykonania, czyli techniki gotowania, mogą różnić się w zależności od kuchni czy stylu kulinarnego, ale bez odpowiedniej receptury, która jasno definiuje składniki i ich proporcje, trudno jest uzyskać oczekiwany rezultat. Z kolei procedura, choć ważna dla organizacji pracy w kuchni, nie zapewnia powtarzalności w smakach i jakości potraw. Normatyw surowcowy, który odnosi się do ilości i jakości składników, również nie jest tym samym co receptura. Normatywy mogą być pomocne, ale bez receptury, która dokładnie określa sposób ich użycia, mogą prowadzić do nieścisłości i nieoptymalnych rezultatów kulinarnych. Kluczowym błędem w myśleniu jest także przekonanie, że sam proces wykonania wystarczy do stworzenia wysokiej jakości dania, co jest zdecydowanie nieprawdziwe. W gastronomii jakość i smak potrawy są ściśle związane z użytymi składnikami oraz ich proporcjami, co jednoznacznie podkreśla znaczenie receptury w każdej kuchni.

Pytanie 29

Aby zagwarantować prawidłowe działanie zakładu gastronomicznego, zmywalnia naczyń stołowych powinna

A. być bezpośrednio połączona z przygotowalnią

B. być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską

C. stanowić oddzielną część kuchni gorącej

D. stanowić oddzielną część kuchni zimnej

Odpowiedź, że zmywalnia naczyń powinna być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską, jest prawidłowa, ponieważ zapewnia efektywność i optymalizację procesów w zakładzie gastronomicznym. Rozdzielnia kelnerska służy jako punkt, w którym kelnerzy odbierają zamówienia, a bliskie połączenie z zmywalnią umożliwia szybkie i sprawne dostarczanie czystych naczyń. To z kolei wpływa na jakość obsługi gości i usprawnia cykl pracy całej kuchni. Praktyka ta jest zgodna z wytycznymi dotyczącymi efektywnej organizacji przestrzeni w gastronomii, gdzie minimalizacja odległości między strefami roboczymi jest kluczowa. Dobre praktyki branżowe wskazują, że bliskość zmywalni do rozdzielni kelnerskiej pozwala na szybsze reagowanie na potrzeby obsługi i zmniejsza ryzyko zatorów w kuchni, co jest szczególnie istotne w godzinach szczytu. Dodatkowo, stosowanie odpowiedniego wyposażenia, takiego jak zmywarki przemysłowe, w sąsiedztwie rozdzielni, przyspiesza proces czyszczenia i przygotowania naczyń do ponownego użycia.

Pytanie 30

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się wykorzystać do przygotowania pulpetów?

A. Smażenie

B. Konfitowanie

C. Gotowanie

D. Zapiekanie

Zastosowanie konfitowania, smażenia czy zapiekania do przygotowania pulpetów może prowadzić do nieodpowiednich rezultatów. Konfitowanie, które polega na długotrwałym gotowaniu w tłuszczu, nie jest zalecaną metodą dla pulpetów, ponieważ może doprowadzić do ich nadmiernego wysuszenia i utraty soczystości. Pulpety, będące z reguły mieszanką mięsa i innych składników, wymagają procesu, który pozwala na ich odpowiednie nawilżenie. Smażenie, z kolei, może prowadzić do zbyt intensywnego przypiekania zewnętrznej warstwy pulpetów, co skutkuje twardą konsystencją oraz ryzykiem, że wnętrze pozostanie surowe. Ponadto, smażenie może powodować, że pulpetom brakuje głębi smaku, która jest osiągana właśnie przez gotowanie w płynach. Zapiekanie to kolejna technika, która może być nieodpowiednia dla pulpetów, gdyż wymaga wyższej temperatury i dłuższego czasu obróbki, co również może prowadzić do ich wysuszenia. Warto zauważyć, że wybór metody obróbki cieplnej powinien opierać się na zrozumieniu właściwości składników oraz oczekiwanego rezultatu końcowego. Dlatego kluczowe jest, aby przy wyborze metody przygotowania potrawy kierować się odpowiednimi zasadami kulinarnymi oraz dobrymi praktykami, które zapewnią wysoką jakość i smak dania.

Pytanie 31

Obiekt gastronomiczny, który serwuje dania kuchni polskiej, regionalnej oraz specjały innych kultur, to

A. bar espresso

B. restauracja folklorystyczna

C. pub piwny

D. jadłodajnia

Restauracja folklorystyczna to typ zakładu gastronomicznego, który specjalizuje się w serwowaniu potraw kuchni polskiej oraz regionalnych, a także dań z innych kultur. Przykładem są lokale, które nie tylko oferują tradycyjne dania, ale także angażują gości w doświadczenia kulturowe poprzez występy artystyczne, prezentacje muzyczne czy pokazy tańca. Tego rodzaju miejsca często przyciągają turystów, którzy pragną poznać lokalne smaki i tradycje, a także mieszkańców, poszukujących autentycznych doznań kulinarnych. W branży gastronomicznej, restauracje folklorystyczne wyróżniają się jakością składników oraz starannością w przygotowaniu potraw, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zakresie gastronomii. Z perspektywy marketingowej, tego typu lokale często wykorzystują lokalne produkty oraz promują regionalne festiwale, co zwiększa ich atrakcyjność. Dlatego odpowiedź "restauracja folklorystyczna" jest prawidłowa, gdyż najlepiej odzwierciedla charakterystyczne cechy i ofertę tego typu zakładów gastronomicznych.

Pytanie 32

W niemieckim serwisie surówkę warzywną do dania głównego należy serwować

A. w nelsonce

B. w metalowym pucharku

C. na talerzu zakąskowym

D. na półmisku

Odpowiedź "na talerzu zakąskowym" jest poprawna, ponieważ w tradycyjnej niemieckiej kuchni serwowanie surówki warzywnej w takim naczyniu jest standardem. Talerz zakąskowy jest przystosowany do podawania mniejszych porcji, co sprzyja różnorodności na stole oraz umożliwia gościom wybór różnych smaków. W kontekście estetyki podania, talerz zakąskowy pozwala na efektowne ułożenie warzyw, co wpływa na pierwsze wrażenie dania. Zgodnie z zasadami kulinarnymi, zwłaszcza w usługach gastronomicznych, prezentacja jedzenia ma kluczowe znaczenie dla doświadczeń kulinarnych gości. Przykładem zastosowania może być podanie surówki w eleganckim restauracyjnym menu, gdzie wyróżnia się ona na talerzu zakąskowym, podkreślając świeżość i jakość składników. Warto pamiętać, że odpowiednia prezentacja i serwowanie potraw wpływa na postrzeganą wartość dania oraz zadowolenie klientów, co jest niezbędne w branży gastronomicznej.

Pytanie 33

Surowce, które mają najkrótszy czas przydatności do spożycia, to

A. pomidory

B. ziemniaki

C. jaja

D. ryby

Wybór pomidorów, jaj czy ziemniaków jako surowców o najkrótszym terminie do spożycia jest błędny. Pomidory, mimo że są warzywami o stosunkowo krótkim czasie przechowywania, mogą wytrzymać w warunkach pokojowych przez kilka dni, a w lodówce nawet do tygodnia. Jaja, kiedy przechowywane w odpowiednich warunkach, mogą mieć czas przydatności do spożycia wynoszący od 3 do 5 tygodni. Utrzymywanie ich w chłodni znacznie wydłuża ich trwałość, co jest zgodne z zaleceniami sanepidu i standardami bezpieczeństwa żywności. Ziemniaki, z kolei, mają dłuższy okres przydatności do spożycia, wynoszący od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od warunków przechowywania. Wiele osób popełnia błąd, zakładając, że wszystkie świeże produkty spożywcze mają krótki termin ważności. Takie myślenie może prowadzić do marnotrawienia jedzenia i nieefektywnego zarządzania zapasami. Świadomość rzeczywistej trwałości poszczególnych surowców jest kluczowa dla każdej osoby zajmującej się gotowaniem i zarządzaniem żywnością, a także dla branży gastronomicznej w kontekście FIFO (first in, first out) i innych praktyk zarządzania zapasami. Właściwe informacje na temat terminów ważności produktów są niezbędne, aby zapewnić ich jakość i bezpieczeństwo konsumpcji.

Pytanie 34

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

A. 92°C

B. 63°C

C. 83°C

D. 72°C

Wiesz, ważne jest, żeby temperatura wewnętrzna kotleta wieprzowego była co najmniej 72°C. To dlatego, że w tej temperaturze giną różne niebezpieczne bakterie, jak Salmonella czy E. coli, które mogą się zdarzyć w surowym mięsie. Najlepiej użyć termometru do mięsa, żeby to zmierzyć, bo to naprawdę pomaga. Kiedy smażysz kotleta, pamiętaj też, że im grubszy, tym dłużej będzie się smażyć, a łatwiej mu osiągnąć tą potrzebną temperaturę. Po usmażeniu dobrze jest dać mu chwilę odpocząć, żeby temperatura się wyrównała i mięso było soczyste. To nie tylko dla bezpieczeństwa, ale też poprawia smak potrawy, więc warto to robić!

Pytanie 35

Jakie odpady stanowią zagrożenie dla środowiska?

A. Baterie oraz świetlówki

B. Butelki szklane i słoiki

C. Papier i tektura

D. Obierki z owoców i ziemniaków

Baterie i świetlówki to odpady, które są szczególnie niebezpieczne dla środowiska. Zawierają one substancje toksyczne, takie jak ołów, rtęć i kadm, które mogą przenikać do gleby i wód gruntowych, powodując poważne zanieczyszczenia. Właściwe zarządzanie tymi odpadami jest kluczowe dla ochrony zdrowia ludzi oraz ekosystemów. Przykładowo, w wielu krajach wprowadzono przepisy regulujące zbieranie i recykling baterii, które wymagają ich oddawania w specjalnych punktach zbiórki. Świetlówki, z uwagi na zawartość rtęci, powinny być również przekazywane do punktów zbiórki, a nie wyrzucane do zwykłego kontenera na odpady. Ponadto, organizacje takie jak Ecolamp i Związek Producentów Sprzętu Oświetleniowego prowadzą kampanie edukacyjne w celu zwiększenia świadomości społecznej na temat właściwego postępowania z tymi odpadami. Przestrzeganie tych zasad jest częścią odpowiedzialnego podejścia do ochrony środowiska.

Pytanie 36

Zgodnie z zasadami ergonomii, długość miejsca pracy dla pojedynczego pracownika w dziale produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym powinna wynosić

A. od 1,0 m do 1,5 m

B. od 1,5 m do 2,0 m

C. od 0,5 m do 1,0 m

D. od 2,5 m do 3,0 m

Długość stanowiska pracy dla jednego pracownika w dziale produkcyjnym gastronomii powinna wynosić tak od 1,0 m do 1,5 m. To jest zgodne z zasadami ergonomii, które są ważne, bo dzięki temu można wykonywać zadania sprawnie, a jednocześnie zminimalizować ryzyko kontuzji. W profesjonalnych kuchniach na przykład, ten wymiar pozwala pracownikom swobodnie korzystać z narzędzi i poruszać się bez kłopotów. Zauważ, że według normy PN-EN 614-1, odpowiednia przestrzeń robocza ma ogromne znaczenie dla komfortu i bezpieczeństwa. Jeśli miejsce pracy jest odpowiednio zaprojektowane, to może to znacznie zwiększyć wydajność pracowników. Dobrze też jest myśleć o tym, żeby stanowiska były dostosowane do potrzeb pracowników, bo wtedy praca staje się jeszcze wygodniejsza.

Pytanie 37

Wskaż odpowiednią metodę rozmrażania produktów spożywczych, z uwagi na aspekty technologiczne oraz bezpieczeństwo żywności.

A. W chłodniczym powietrzu, w szczelnym opakowaniu lub w naczyniu

B. W powietrzu o temperaturze pokojowej, w szczelnym opakowaniu lub w naczyniu

C. W ciepłej wodzie, po usunięciu opakowania

D. W zimnej wodzie, po usunięciu opakowania

Odpowiedź wskazująca na rozmrażanie produktów w powietrzu o temperaturze chłodniczej, w hermetycznym opakowaniu lub w naczyniu, jest zgodna z zaleceniami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. W procesie rozmrażania ważne jest, aby temperatura otoczenia nie przekraczała 4°C, co minimalizuje ryzyko rozwoju bakterii, takich jak Salmonella czy Listeria. Hermetyczne opakowanie lub naczynie zabezpiecza żywność przed zanieczyszczeniem oraz utrzymuje jej odpowiednią wilgotność. Przykład zastosowania to rozmrażanie mięsa w lodówce przez noc, co pozwala na równomierne i bezpieczne odtajanie. Techniki te są zgodne z normami HACCP, które kładą nacisk na kontrolę krytycznych punktów w produkcji i przechowywaniu żywności. Kluczowe jest również przestrzeganie jakości produktów, ponieważ niewłaściwe rozmrażanie może prowadzić do pogorszenia smaku, tekstury oraz wartości odżywczych. Praktyka ta przyczynia się do zapewnienia zdrowia konsumentów oraz jakości serwowanej żywności.

Pytanie 38

Czym jest skrót GMP?

A. Systemem Jakości Produkcji

B. Dobrą Praktyką Gastronomiczną

C. Dobrą Praktyką Produkcyjną

D. Gwarantowaną Jakością Żywności

Wybór odpowiedzi dotyczącej Systemu Jakości Produkcji wskazuje na mylne zrozumienie różnicy między systemami jakości a dobrymi praktykami produkcyjnymi. System Jakości Produkcji może obejmować różne aspekty, takie jak ISO 9001, które koncentrują się na ogólnym zarządzaniu jakością, ale nie są specyficzne dla produkcji. Z kolei Dobra Praktyka Gastronomiczna, która jest inną z zaproponowanych odpowiedzi, odnosi się do standardów w branży gastronomicznej dotyczących przygotowania i serwowania żywności, co również jest odmiennym zagadnieniem w porównaniu do GMP. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe, ponieważ GMP dotyczy stricte procesu produkcji, a nie samego zarządzania jakością czy praktyk kulinarnych. Odrzucenie odpowiedzi 4 dotyczącej Gwarantowanej Jakości Żywności również ukazuje nieporozumienie, ponieważ ten termin nie odnosi się do konkretnych praktyk wytwarzania, ale raczej do systemów certyfikacji gotowych produktów. Kluczowym błędem jest zatem mylenie terminologii oraz zakresów działania poszczególnych podejść w kontekście zapewnienia jakości w różnych branżach. Poprawne zrozumienie GMP jako specyficznych zasad dotyczących procesów produkcyjnych jest niezbędne dla utrzymania standaryzacji oraz jakości produktów w różnych sektorach przemysłowych, co podkreśla znaczenie edukacji w tym obszarze.

Pytanie 39

Do sprzętów magazynowych zalicza się:

A. zamrażarkę skrzyniową oraz kostkarkę do lodu

B. witrynę chłodniczą oraz kostkarkę do lodu

C. zamrażarkę skrzyniową oraz komorę chłodniczą

D. witrynę chłodniczą oraz komorę chłodniczą

Zamrażarka skrzyniowa oraz komora chłodnicza to urządzenia magazynowe, które odgrywają kluczową rolę w przechowywaniu produktów spożywczych w odpowiednich warunkach temperaturowych. Zamrażarka skrzyniowa jest idealna do długotrwałego przechowywania żywności, ponieważ może osiągać bardzo niskie temperatury, co minimalizuje rozwój mikroorganizmów i enzymów psujących, a tym samym wydłuża trwałość produktów. Przykładem zastosowania zamrażarki skrzyniowej są zakłady gastronomiczne, które muszą przechowywać duże ilości mrożonych produktów, takich jak mięso czy warzywa. Komora chłodnicza natomiast jest bardziej uniwersalnym rozwiązaniem, które utrzymuje temperaturę w zakresie 0-5°C, co jest odpowiednie dla przechowywania świeżych produktów, takich jak owoce, warzywa, nabiał czy wędliny. Zastosowanie tych urządzeń zgodnie z normami HACCP zapewnia bezpieczeństwo żywności i jakości przechowywanych produktów, co jest kluczowe w branży spożywczej.

Pytanie 40

Jakie urządzenia są przeznaczone do rozdrabniania surowców?

A. Młynek do kawy, maszyna do krojenia frytek

B. Młynek do mielenia cukru, dozownik do napojów

C. Wałkownica do ciasta, kostkownica

D. Rozdrabniacz do mięsa, ubij arka

Pozostałe zestawy urządzeń, takie jak spulchniacz do mięsa czy ubijarka, są bardziej związane z obróbką tekstury i objętości surowców, a nie z ich rozdrabnianiem. Spulchniacz do mięsa ma na celu poprawę struktury mięsa poprzez jego rozbicie, co nie jest tym samym, co mielenie czy krojenie. Ubijarka, z kolei, służy do wytwarzania piany lub mieszania składników, co również nie wpisuje się w kategorię rozdrabniania surowców. Wałkownica do ciasta i kostkownica również nie są dedykowane do rozdrabniania surowców. Wałkownica jest używana do formowania ciasta, a kostkownica do krojenia gotowych produktów w kostkę, co nie odpowiada procesowi rozdrabniania. Młynek do mielenia cukru i dozownik do napojów z kolei mają inne przeznaczenie. Młynek do mielenia cukru jest przeznaczony do uzyskiwania drobnego cukru pudru, a dozownik służy do serwowania płynów. W praktyce, błędne przypisanie tych urządzeń do procesu rozdrabniania może wynikać z mylnego postrzegania ich funkcji. Kluczowe jest zrozumienie, że rozdrabnianie polega na zmniejszeniu wielkości surowców w celu zmiany ich struktury i tekstury, co w przypadku pozostałych zestawów urządzeń nie jest realizowane.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej