Wyniki egzaminu

Nowy egzamin
Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
  • Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
  • Data rozpoczęcia: 24 maja 2025 17:00
  • Data zakończenia: 24 maja 2025 17:17

Egzamin niezdany

Wynik: 19/40 punktów (47,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik
Facebook
X.com
LinkedIn
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Jakie cechy jaj są wykorzystywane w procesie tworzenia mięsnej masy mielonej?

A. Emulgujące
B. Wiążące
C. Spulchniające
D. Zagęszczające
Wybór odpowiedzi dotyczącej właściwości spulchniających, zagęszczających czy emulgujących w kontekście produkcji mięsnej masy mielonej opiera się na nieporozumieniach związanych z rolą, jaką odgrywają różne składniki w procesie technologii żywności. Właściwości spulchniające, typowe dla niektórych składników piekarskich, mają na celu zwiększenie objętości i lekkiej tekstury produktów, co nie jest pożądane w przypadku mięsnych mas, gdzie zwarta konsystencja jest kluczowa. Podobnie, zagęszczające właściwości, które wykorzystywane są w produktach takich jak sosy czy zupy, nie odpowiadają wymaganiom stawianym mięsnym wyrobom. Emulgatory, z kolei, są używane do stabilizacji emulsji tłuszczowych w produktach takich jak majonez czy sosy, a nie do wiązania składników w masach mięsnych. Stosowanie niewłaściwych właściwości może prowadzić do zmniejszenia jakości sensorycznej produktu, co negatywnie wpłynie na jego akceptację przez konsumentów. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że białka jajek, ze względu na swoje unikalne właściwości wiążące, są najlepszym wyborem do osiągnięcia pożądanej struktury i jakości w mięsnych produktach przetworzonych.
Pytanie 2

Kucharz powinien podać porcję ciasta "szarlotka na gorąco" na talerzu

A. szklanym
B. porcelanowym
C. śniadaniowym
D. zakąskowym
Odpowiedzi zakąskowym, śniadaniowym i porcelanowym nie są odpowiednie w kontekście serwowania szarlotki na gorąco. Wybór talerza zakąskowego, który w zasadzie jest przeznaczony do podawania przystawek, nie jest właściwy, ponieważ nie zapewnia odpowiedniego miejsca na deser. Często talerze te mają mniejszą średnicę, co może ograniczać możliwość estetycznej prezentacji potrawy oraz zmniejszać komfort jedzenia. Talerze śniadaniowe, choć mogą być używane do różnych potraw, nie są najlepszym wyborem dla deserów, szczególnie tych podawanych na gorąco. Tego typu naczynia są większe, co może powodować, że serwowanie szarlotki będzie wyglądać mniej elegancko, a także może wpłynąć na temperaturę deseru. Porcelanowe talerze, choć estetyczne, w przypadku gorących potraw mogą stwarzać ryzyko poparzenia, jeśli nie są przystosowane do wysokich temperatur. Ponadto, porcelana może być wrażliwa na nagłe zmiany temperatury, co zwiększa ryzyko pęknięć. Używanie niewłaściwych naczyń przy podawaniu potraw wpływa nie tylko na estetykę, ale także na komfort gości oraz ich ogólne doświadczenia kulinarne. Warto zatem zwrócić uwagę na odpowiednie dobieranie naczyń zgodnie z ich przeznaczeniem.
Pytanie 3

W zamieszczonym wykazie surowców do sporządzania klusek francuskich brakuje

Mąka krupczatka
?
Jaja

A. masła.
B. wody.
C. cukru.
D. mleka.
Wybór masła jako brakującego składnika w przepisie na kluski francuskie jest poprawny, ponieważ masło odgrywa kluczową rolę w tworzeniu odpowiedniej struktury i smaku tych klusek. Kluski francuskie, znane również jako paryżanki, mają charakterystyczną lekkość i delikatność, co jest możliwe dzięki zastosowaniu masła. W przemyśle kulinarnym masło jest często wykorzystywane z uwagi na swoje właściwości emulgujące i smakowe, które przyczyniają się do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta. Kluczowe jest także przestrzeganie tradycyjnych przepisów, które są często bazą do udoskonalania technik kulinarnych. Zastosowanie masła w tym przepisie jest zgodne z najlepszymi praktykami kuchni francuskiej, gdzie jakość składników ma ogromne znaczenie dla ostatecznego efektu potrawy. Dodatkowo, masło wpływa na zjawisko maillard, co przekłada się na niepowtarzalny smak i aromat gotowych klusek.
Pytanie 4

Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi urządzenia wykorzystywanego w gastronomii, wskaż nazwę tego urządzenia.

Instrukcja obsługi
– przygotować urządzenia pomocnicze do składowania materiałów, przyrządów, narzędzi i odpadów,
– dokładnie zapoznać się z dokumentacją wykonawczą i instrukcją obsługi urządzeń,
– zaplanować kolejność wykonywania poszczególnych czynności,
– sprawdzić stan: zabezpieczeń gumowych przycisków sterowniczych, naprężenia pasków klinowych (lub łańcuchów), poziomu oleju w przekładni, ostrzy narzędzi, stopień czystości maszyny (umyć gorącą wodą) i sprzętu pomocniczego zamontować narzędzia tnące - wg kolejności: szarpak, nóż, sito, i o mniejszym oczku nóż, sito,
– sprawdzić stan techniczny oświetlenia stanowiska, a w szczególności stan instalacji elektrycznej,
– przed uruchomieniem urządzeń pracownik powinien sprawdzić, czy kosz zasypowy jest pusty.

A. Kuter.
B. Zmywarka.
C. Wilk.
D. Chłodziarka.
Odpowiedzi takie jak 'Kuter', 'Zmywarka' oraz 'Chłodziarka' są niepoprawne z kilku powodów, które wynikają z charakterystyki tych urządzeń oraz ich zastosowania w kuchni. Kuter to urządzenie, które jest wykorzystywane do mechanicznego rozdrabniania żywności, szczególnie w celu przygotowania farszów czy mas mięsnych. W przeciwieństwie do wilka, kuter nie wymaga sprawdzania pustego kosza zasypowego przed uruchomieniem, co czyni tę odpowiedź nieadekwatną do kontekstu instrukcji. Zmywarka to sprzęt do mycia naczyń, którego zasady działania i użytkowania są całkowicie odmienne od tych, które dotyczą wilka do mięsa. Zmywarka nie ma nic wspólnego z procesem mielenia, a jej obsługa koncentruje się na cyklu mycia, co również wyklucza ją z możliwości poprawnej odpowiedzi. Chłodziarka, z drugiej strony, jest urządzeniem do przechowywania żywności w niskich temperaturach, co również nie ma związku z mówieniem o mielenie czy przygotowywaniu posiłków. Typowe błędy myślowe prowadzące do tych niepoprawnych wniosków to brak zrozumienia funkcji poszczególnych urządzeń w kontekście gastronomicznym oraz nieumiejętność łączenia informacji zawartych w instrukcji z konkretnymi właściwościami sprzętu. Kluczowe jest, aby w takich pytaniach skupić się na specyfice opisanego urządzenia oraz jego funkcji w procesie przygotowywania posiłków, co w tym przypadku jednoznacznie wskazuje na wilka jako poprawną odpowiedź.
Pytanie 5

Która z procedur nie gwarantuje zdrowotnego bezpieczeństwa potraw przygotowywanych w lokalu gastronomicznym?

A. Obserwacja temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb
B. Dezynfekcja i mycie rąk po wstępnej obróbce brudnych produktów
C. Obserwacja temperatury przechowywania surowców i półproduktów
D. Wydawanie surowców z magazynu według zasady pierwsze przyszło – pierwsze wyszło
Odpowiedź "Wydawanie z magazynu surowców zgodnie z zasadą pierwsze przyszło – pierwsze wyszło" jest poprawna, ponieważ ta procedura sama w sobie nie gwarantuje bezpieczeństwa zdrowotnego potraw. Chociaż zasada FIFO (First In, First Out) jest ważna dla zarządzania zapasami i minimalizowania marnotrawstwa, to nie wpływa bezpośrednio na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego surowców. Kluczowe dla bezpieczeństwa żywności jest monitorowanie warunków przechowywania, a także kontrola temperatury, która zapobiega rozwojowi bakterii. Przykładem praktycznego zastosowania może być sytuacja, w której surowce są przechowywane w niewłaściwych warunkach, co prowadzi do ich zepsucia, mimo zastosowania zasady FIFO. Dlatego ważne jest, aby procedury zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne obejmowały nie tylko organizację magazynów, ale także szczegółową kontrolę warunków przechowywania, temperatury oraz higieny w całym procesie przygotowywania potraw. Wspieranie tych praktyk poprzez regularne szkolenia personelu i stosowanie odpowiednich narzędzi monitorujących jest kluczowe w gastronomii.
Pytanie 6

Jakie rękawice powinien nosić kucharz, aby uniknąć wyślizgnięcia się żywej ryby z rąk podczas wstępnej obróbki?

A. Bawełniane
B. Gumowe
C. Skórzane
D. Foliowe
Wybór foliowych rękawic do obróbki ryb jest niewłaściwy, ponieważ materiał ten jest zbyt gładki, co prowadzi do ryzyka wyślizgnięcia się ryby z rąk. Foliowe rękawice, choć zapewniają pewną ochronę przed zanieczyszczeniami, nie oferują wystarczającej przyczepności, co jest kluczowe w przypadku obróbki śliskich elementów, jakimi są świeże ryby. Ponadto, są one często jednorazowe, co może prowadzić do zwiększonego odpadów, a ich niewłaściwe usuwanie może zagrażać środowisku. Skórzane rękawice także nie są adekwatnym rozwiązaniem, ponieważ skóra, mimo że oferuje dobrą ochronę, nie jest odporna na wilgoć i może oczywiście wchłaniać zapachy oraz zanieczyszczenia, co w kuchni profesjonalnej jest niepożądane. Gumowe rękawice mogą wydawać się odpowiednie, jednak ich gładka powierzchnia może sprawić, że ryba również będzie się z nich wyślizgiwać. Podsumowując, powszechnym błędem jest przekonanie, że jakiekolwiek rękawice jednorazowe czy materiałowe zapewnią odpowiednią kontrolę, co w rzeczywistości wymaga zastosowania specjalistycznych rękawic, takich jak bawełniane, które łączą w sobie funkcjonalność, komfort i bezpieczeństwo. Warto zawsze wybierać rękawice dostosowane do specyfikacji obróbki i materiału, co stanowi kluczowy element profesjonalnego podejścia do kulinariów.
Pytanie 7

Do warzyw, które mogą być przechowywane najdłużej w sprzyjających warunkach, zaliczają się

A. szpinak oraz selery
B. szparagi oraz pomidory
C. pory i cebulę
D. brokuły i paprykę
Pory i cebula rzeczywiście charakteryzują się długim okresem przechowywania, co czyni je idealnymi warzywami do dłuższego składowania w warunkach optymalnych. Pory, mające wysoką zawartość wody, mogą być przechowywane w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza, co pozwala na ich długotrwałe zachowanie świeżości przez kilka miesięcy. Cebula, z kolei, jest jednym z najdłużej przechowywanych warzyw, gdyż w odpowiednich warunkach (niska wilgotność i ciemne miejsce) może być przechowywana nawet przez wiele miesięcy do roku. Praktyka przechowywania tych warzyw polega na zapewnieniu im odpowiedniej wentylacji oraz temperatury, co jest kluczowe dla minimalizacji ryzyka rozwoju pleśni i psucia się. Te warzywa są też często wykorzystywane w kuchni, co sprawia, że ich długi okres przechowywania jest praktycznym atutem w planowaniu posiłków oraz zarządzaniu zapasami.
Pytanie 8

Surowce, które mają najkrótszy czas przydatności do spożycia, to

A. pomidory
B. ziemniaki
C. jaja
D. ryby
Wybór pomidorów, jaj czy ziemniaków jako surowców o najkrótszym terminie do spożycia jest błędny. Pomidory, mimo że są warzywami o stosunkowo krótkim czasie przechowywania, mogą wytrzymać w warunkach pokojowych przez kilka dni, a w lodówce nawet do tygodnia. Jaja, kiedy przechowywane w odpowiednich warunkach, mogą mieć czas przydatności do spożycia wynoszący od 3 do 5 tygodni. Utrzymywanie ich w chłodni znacznie wydłuża ich trwałość, co jest zgodne z zaleceniami sanepidu i standardami bezpieczeństwa żywności. Ziemniaki, z kolei, mają dłuższy okres przydatności do spożycia, wynoszący od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od warunków przechowywania. Wiele osób popełnia błąd, zakładając, że wszystkie świeże produkty spożywcze mają krótki termin ważności. Takie myślenie może prowadzić do marnotrawienia jedzenia i nieefektywnego zarządzania zapasami. Świadomość rzeczywistej trwałości poszczególnych surowców jest kluczowa dla każdej osoby zajmującej się gotowaniem i zarządzaniem żywnością, a także dla branży gastronomicznej w kontekście FIFO (first in, first out) i innych praktyk zarządzania zapasami. Właściwe informacje na temat terminów ważności produktów są niezbędne, aby zapewnić ich jakość i bezpieczeństwo konsumpcji.
Pytanie 9

Jak długo maksymalnie można przechowywać świeże maliny w chłodni?

A. 21 dni
B. 3 dni
C. 30 dni
D. 9 dni
Świeże maliny, ze względu na swoją delikatność i wysoką zawartość wody, są owocami, które należy przechowywać w odpowiednich warunkach, aby zachować ich świeżość i jakość. Optymalne przechowywanie malin w chłodni powinno odbywać się w temperaturze od 0 do 2 stopni Celsjusza. W takich warunkach, maliny mogą być przechowywane maksymalnie przez 3 dni. Po tym czasie zaczynają tracić swoje walory smakowe oraz wartości odżywcze, a także zwiększa się ryzyko rozwoju pleśni i innych patogenów. W praktyce oznacza to, że jeśli planujesz sprzedaż lub konsumpcję malin, najlepiej spożyć je jak najszybciej. Standardy przechowywania owoców, takie jak te określone przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności, podkreślają znaczenie prawidłowego transportu i przechowywania owoców, aby zminimalizować straty i zapewnić ich jakość.
Pytanie 10

Ile ziemniaków potrzebujemy obrać, aby przygotować 200 porcji dania głównego, jeśli porcja wynosi 200 g, a straty podczas obierania wynoszą 20%?

A. 40 kg
B. 50 kg
C. 80 kg
D. 70 kg
Patrząc na odpowiedzi, które są niezgodne z prawidłowym wynikiem, można zauważyć typowe błędy w myśleniu. Na przykład, jeżeli ktoś zaznaczył 40 kg, to pewnie zapomniał o tym, że musimy uwzględnić te 20% strat przy obieraniu. Często ludzie myślą, że 40 kg to wystarczająca ilość, ale to nie jest prawda, bo po obróbce zostaje tylko 80% ziemniaków. Z kolei odpowiedzi jak 70 kg czy 80 kg też mogą świadczyć o tym, że ktoś nie ogarnął tego tematu, może dodają za dużo zapasu bez sensu, co nie jest najlepszą strategią w planowaniu. Ważne, żeby zrozumieć, że w kuchniach profesjonalnych dobrze jest mieć plan i liczyć straty, żeby nie marnować surowców i nie przepłacać. Takie błędy pokazują, jak istotne jest poprawne liczenie, bo to klucz do tego, żeby wszystko działało sprawnie.
Pytanie 11

Zakup 15 kg świeżej ryby kosztuje 144 zł. W trakcie jej oczyszczania i filetowania powstaje 6 kg odpadów poprodukcyjnych. Jaką wartość ma koszt jednostkowy 1 kg filetów rybnych?

A. 16 zł
B. 24 zł
C. 15 zł
D. 22 zł
Wybór niepoprawnej odpowiedzi wskazuje na nieścisłości w zrozumieniu, jak oblicza się koszt jednostkowy produktów. Osoby, które wskazały kwoty takie jak 24 zł, 15 zł czy 22 zł, mogą mieć błędne założenia dotyczące całkowitych kosztów lub ilości uzyskanych filetów. Na przykład, wybór 24 zł może wynikać z myślenia, że koszt ryby powinien być podzielony przez większą ilość filetów, co nie uwzględnia strat związanych z odpadami. Inna powszechna omyłka to zakładanie, że wszystkie kilogramy świeżej ryby są wykorzystane, co jest niezgodne z rzeczywistością produkcyjną, gdzie odpady są nieuniknione. Koszt jednostkowy powinien być obliczany na podstawie rzeczywistej ilości produktu końcowego, a nie na podstawie całkowitego ciężaru surowca. W przemyśle spożywczym, a zwłaszcza w branży rybnej, znajomość efektywności przetwarzania surowców oraz umiejętność kalkulacji kosztów są kluczowe dla utrzymania konkurencyjności i rentowności. Dlatego, aby uniknąć typowych błędów myślowych, ważne jest, aby zawsze brać pod uwagę zyski i straty podczas obliczania kosztów produkcji.
Pytanie 12

Jaki proces polega na chemicznym eliminowaniu mikroorganizmów?

A. Dezynsekcja
B. Sterylizacja
C. Pasteryzacja
D. Dezynfekcja
Dezynfekcja to proces, który ma na celu chemiczne niszczenie drobnoustrojów, takich jak bakterie, wirusy i grzyby, na powierzchniach lub w materiałach. Jest to kluczowy zabieg w utrzymaniu higieny i bezpieczeństwa w różnych środowiskach, w tym w placówkach medycznych, gastronomicznych oraz w domach. Przykłady zastosowania dezynfekcji to stosowanie środków dezynfekujących na rękach, powierzchniach stołów w restauracjach, czy sprzęcie medycznym. Ważne jest, aby wybierać środki dezynfekujące zgodne z normami, takimi jak EN 1500 dla dezynfekcji rąk czy EN 1276 dotycząca dezynfekcji powierzchni. Regularne przeprowadzanie dezynfekcji zgodnie z zaleceniami producentów i standardami branżowymi znacząco zmniejsza ryzyko zakażeń i kontaminacji, co jest istotne dla ochrony zdrowia publicznego. W praktyce dezynfekcja odgrywa fundamentalną rolę w prewencji infekcji, szczególnie w kontekście pandemii, gdzie szczególną uwagę zwraca się na eliminację patogenów.
Pytanie 13

Najbardziej znanym trunkiem z Japonii jest

A. sake
B. rum
C. anyżówka
D. cachaca
Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy, produkowany w procesie fermentacji ryżu. W odróżnieniu od win, które powstają z fermentacji winogron, sake wymaga starannego przygotowania ryżu, który jest następnie oczyszczany, moczony i gotowany. Kluczowym procesem w produkcji sake jest podwójna fermentacja, gdzie skrobia ryżu jest najpierw przekształcana w cukry, a następnie w alkohol. Sake jest często serwowane w specjalnych naczyniach, a jego temperatura serwowania może się różnić – od schłodzonego do podgrzanego. Japończycy cenią sake nie tylko za walory smakowe, ale również za jego głębokie znaczenie kulturowe, często towarzyszy ono tradycyjnym ceremoniałom i świętom, takim jak shintoistyczne rytuały. Przykładami zastosowania sake są sushi, sashimi oraz różnorodne dania z kuchni japońskiej, w których sake potrafi podkreślić smaki potraw. Warto również wspomnieć, że istnieje wiele rodzajów sake, różniących się smakiem, aromatem oraz procesem produkcji, co sprawia, że jest to bardzo zróżnicowany i bogaty napój.
Pytanie 14

Do zagęszczenia jednej porcji zupy owocowej potrzeba 4 gramów mąki ziemniaczanej. Jaką ilość mąki należy zastosować do przygotowania 50 porcji zupy?

A. 0,200 kg
B. 0,020 kg
C. 0,002 kg
D. 2,000 kg
Aby obliczyć ilość mąki ziemniaczanej potrzebnej do zagęszczenia 50 porcji zupy owocowej, należy pomnożyć ilość mąki potrzebnej na jedną porcję przez liczbę porcji. W tym przypadku mamy 4 gramy mąki na jedną porcję. Zatem: 4 g x 50 = 200 g mąki. Przeliczając na kilogramy, 200 g to 0,200 kg. Tego rodzaju obliczenia są kluczowe w gastronomii, ponieważ pozwalają na precyzyjne przygotowanie dań w odpowiednich proporcjach, co wpływa na jakość i smak potraw. W praktyce restauracyjnej i cateringowej, umiejętność przeliczania i skalowania receptur jest niezbędna, zwłaszcza gdy przygotowuje się większe ilości potraw. Biorąc pod uwagę standardy HACCP, precyzyjne pomiary składników są również istotne w kontekście bezpieczeństwa żywności i zminimalizowania ryzyka błędów podczas gotowania.
Pytanie 15

W lokalu gastronomicznym, w którym odkryto obecność odchodów gryzoni, należy niezwłocznie wykonać

A. dezynfekcję
B. dezaktywację
C. deratyzację
D. dezynsekcję
Wybór dezaktywacji, dezynfekcji czy dezynsekcji w odpowiedzi na obecność odchodów gryzoni jest niewłaściwy, ponieważ te działania nie rozwiązują problemu obecności gryzoni. Dezaktywizacja zazwyczaj odnosi się do procesu neutralizacji aktywnych substancji biobójczych, co nie ma zastosowania w przypadku, gdy problemem są szkodniki. Z kolei dezynfekcja to proces eliminacji mikroorganizmów, który mógłby być stosowany w kontekście eliminacji patogenów, ale nie odnosi się do kwestii gryzoni, które wymagają odrębnych metod eliminacji. Dezynsekcja dotyczy zwalczania insektów, co również nie ma zastosowania w przypadku gryzoni. Osoby, które wybierają te odpowiedzi, mogą mylić różne pojęcia związane z kontrolą szkodników oraz sanitarną dezynfekcją środowiska. W kontekście gastronomicznym, odpowiednie postępowanie w przypadku stwierdzenia obecności gryzoni polega na natychmiastowej deratyzacji, gdyż to jedyna skuteczna metoda, która pozwala na eliminację źródła problemu. Ignorowanie obecności gryzoni lub stosowanie niewłaściwych środków może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych oraz prawnych, a także do utraty reputacji lokalu. Zastosowanie niewłaściwych metod w takiej sytuacji to typowy błąd myślowy, który może wynikać z braku zrozumienia specyfiki problemu i konieczności zastosowania właściwych działań w zależności od rodzaju szkodników.
Pytanie 16

Specyficzną barwę barszczu czerwonego uzyskuje się, dodając do barszczu

A. cukier
B. kwasek cytrynowy
C. majeranek
D. pieprz ziołowy
Wybór majeranku, cukru czy pieprzu ziołowego jako dodatków do barszczu czerwonego nie jest związany z uzyskiwaniem charakterystycznej barwy potrawy. Majeranek to zioło, które najczęściej stosuje się w celu wzbogacenia smaku dań, a nie zmiany ich koloru. Choć może nadać barszczowi delikatny aromat, nie wpływa na intensywność czerwonego odcienia, który jest kluczowy dla tego typu zupy. Podobnie, dodanie cukru, które może wydawać się logiczne z perspektywy zbalansowania kwasowości, w rzeczywistości nie wpłynie na barwę. Cukier ma tendencję do maskowania smaków, co może prowadzić do zubożenia finalnego profilu smakowego potrawy. Z kolei pieprz ziołowy, chociaż dodaje aromatu, również nie jest w stanie zmienić koloru barszczu. Typowe błędy myślowe przy wyborze tych dodatków często wynikają z niepełnego zrozumienia roli kwasów i związków chemicznych w gotowaniu. W gastronomii, zrozumienie interakcji pomiędzy składnikami jest kluczowe, aby móc osiągnąć pożądany efekt zarówno smakowy, jak i wizualny. Właściwe dobieranie przypraw i dodatków opiera się na znajomości ich właściwości, co jest niezbędne do tworzenia potraw o wysokiej jakości.
Pytanie 17

O tym, do jakiego rodzaju należy mąka, decyduje

A. zawartość popiołu.
B. zawartość białka.
C. stopień zmielenia.
D. pochodzenie materiału.
Zawartość popiołu w mące to naprawdę ważna sprawa, bo wpływa na jej klasyfikację do różnych typów. Popiół, czyli te mineralne resztki po spaleniu, pokazują, jaka jest jakość mąki i skąd pochodzi. W Polsce, mąka typowa tak naprawdę dostaje swój typ w oparciu o to, ile tego popiołu ma. To szczególnie przydatne dla piekarzy i w przemyśle spożywczym. Na przykład, mąka typ 450, z niskim popiołem, nadaje się świetnie do robienia ciast i ciasteczek. Z kolei mąki o wyższym popiole, jak typ 2000, są lepsze do pełnoziarnistego pieczywa. Dzięki takiej klasyfikacji piekarze mogą łatwiej znaleźć odpowiednią mąkę do swoich wypieków, co ma duże znaczenie dla smaku i jakości chleba. No i warto wspomnieć, że normy, jak PN-A-74022, opisują, jak zbadać ten popiół, przez co jakość w branży jest bardziej ustabilizowana.
Pytanie 18

Rolady powinny być przygotowywane z ciasta

A. biszkoptowego
B. zbijanego
C. francuskiego
D. naleśnikowego
Rolady, jako popularne danie, najczęściej sporządza się z ciasta biszkoptowego, które charakteryzuje się lekką, puszystą strukturą oraz delikatnym smakiem. Ciasto biszkoptowe jest idealne do zwijania, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej formy rolady. Po upieczeniu, ciasto biszkoptowe można łatwo nawilżyć, co dodatkowo zwiększa jego elastyczność, a to czyni je doskonałą bazą do różnorodnych nadzień, takich jak owoce, kremy czy dżemy. W praktyce, użycie ciasta biszkoptowego pozwala na tworzenie różnorodnych wariantów smakowych, od tradycyjnych po nowoczesne, z wykorzystaniem różnych składników. Standardy kulinarne nakładają duży nacisk na jakość ciasta, co oznacza, że ważne jest, aby używać świeżych składników oraz przestrzegać odpowiednich proporcji. Oprócz tego, techniki takie jak właściwe ubijanie białek oraz stopniowe dodawanie mąki są kluczowe dla uzyskania idealnej konsystencji, co z kolei wpływa na ostateczny rezultat kulinarny. Dlatego ciasto biszkoptowe jest najlepszym wyborem dla rolady.
Pytanie 19

W magazynie, który jest wyposażony w umywalkę do mycia rąk, zlewowy stół, chłodziarkę oraz urządzenie do naświetlania promieniami UV, jakie produkty powinny być przechowywane?

A. mleko
B. ryby
C. mięsa
D. jaja
Odpowiedź "jaja" jest poprawna, ponieważ jaja są produktami spożywczymi, które wymagają szczególnej uwagi w kontekście przechowywania i higieny. W magazynie wyposażonym w umywalkę do rąk, stół ze zlewem i chłodziarkę, przechowywanie jaj jest zgodne z zaleceniami sanitarnymi. Jaja powinny być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 7°C, co zapobiega rozwojowi bakterii, takich jak Salmonella. Dodatkowo, urządzenie do naświetlania promieniami UV może być wykorzystane do dezynfekcji powierzchni, co dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo produktów. W praktyce, jaja powinny być przechowywane w oryginalnym opakowaniu i oddzielnie od innych produktów, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji. Standardy HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) wskazują na konieczność odpowiedniego monitorowania warunków przechowywania, co jest szczególnie istotne w branży spożywczej. Dlatego w kontekście podanego wyposażenia, jaja są najbardziej odpowiednim produktem do przechowywania w takim magazynie.
Pytanie 20

Jakiego instrumentu należy użyć do określenia poziomu wilgotności w magazynie?

A. Manometr.
B. Psychometr.
C. Pirometr.
D. Wakuometr.
Manometr to przyrząd służący do pomiaru ciśnienia gazów i cieczy, a jego zastosowanie w kontekście pomiaru wilgotności jest błędne. Typowe pomyłki przy wyborze manometru wynikają z niezrozumienia, że wilgotność jest właściwością powietrza związana z ilością pary wodnej, a nie ciśnieniem samych substancji. Z kolei pirometr, który mierzy temperaturę ciał gorących, również nie ma zastosowania w pomiarze wilgotności, gdyż nie jest w stanie zidentyfikować ilości pary wodnej w powietrzu. Użytkownicy często mylą pirometry z psychometrami, co skutkuje błędnym wnioskowaniem o ich funkcjach. Wreszcie, wakuometr jest narzędziem przeznaczonym do pomiaru ciśnienia w próżni, co w ogóle nie odnosi się do problematyki wilgotności. W kontekście przechowywania materiałów w magazynach, ignorowanie właściwych instrumentów pomiarowych, takich jak psychometry, może prowadzić do nieodpowiednich warunków, co z kolei wpływa na jakość przechowywanych produktów, ich trwałość oraz bezpieczeństwo. Należy zatem stosować odpowiednie techniki i instrumenty, aby zapewnić optymalne warunki przechowywania, co jest zgodne z normami jakości przemysłowej, takimi jak ISO 9001, które podkreślają znaczenie monitorowania warunków środowiskowych.
Pytanie 21

Makarony powinny być magazynowane w pomieszczeniach

A. wilgotnych w temperaturze 6+10°C
B. wilgotnych w temperaturze 10--18°C
C. suchych w temperaturze 10--18°C
D. suchych w temperaturze 0-+4°C
Przechowywanie makaronów w wilgotnych pomieszczeniach oraz w temperaturach poniżej 10°C lub powyżej 18°C jest niewłaściwe i może prowadzić do wielu problemów związanych z jakością i bezpieczeństwem żywności. Wilgoć sprzyja rozwojowi pleśni, co może prowadzić do zepsucia produktu oraz negatywnie wpływać na zdrowie konsumentów. Ponadto, niskie temperatury, jak w przypadku przechowywania w zakresie 0-+4°C, mogą powodować, że makaron staje się twardszy w wyniku kondensacji wody, co utrudnia jego przygotowanie. Z kolei zbyt wysoka temperatura może przyspieszać procesy utleniania składników, co wpływa na smak i zapach potraw przygotowanych z użyciem makaronów. Warto również zauważyć, że typowe błędy myślowe związane z przechowywaniem makaronów mogą wynikać z mylenia ich z innymi produktami spożywczymi, które rzeczywiście wymagają innych warunków przechowywania. Dlatego kluczowe jest, aby zrozumieć specyfikę przechowywanych produktów oraz dostosować metody ich przechowywania zgodnie z branżowymi standardami bezpieczeństwa żywności.
Pytanie 22

Do grupy tłuszczów utwardzonych należy

A. łój
B. margaryna
C. słonina
D. smalec
Wybór tłuszczów utwardzonych w kontekście zdrowia i jakości żywności jest kluczowy, jednak nie wszystkie wymienione opcje są odpowiednie do tej kategorii. Łój, smalec oraz słonina to tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, które nie przechodzą procesu utwardzania. Łój jest tłuszczem pozyskiwanym z mięsa, zazwyczaj wołowego, i jest stosowany w kuchni tradycyjnej, ale jego skład chemiczny różni się od margaryny. Jest bogaty w kwasy tłuszczowe nasycone, co może negatywnie wpływać na zdrowie serca, jeśli jest spożywany w nadmiarze. Podobnie smalec, pozyskiwany ze słoniny, ma wysoką zawartość tłuszczu nasyconego, co sprawia, że jego regularne spożycie nie jest zalecane w ramach diety zgodnej z nowoczesnymi zaleceniami zdrowotnymi. Słonina, z kolei, to rodzaj tłuszczu zwierzęcego, który może być smaczny, ale również nie wspiera zdrowego stylu życia. Wybór margaryny jako tłuszczu utwardzonego jest zasadny, ponieważ jest ona poddana procesom, które zwiększają jej trwałość i stabilność, a także pozwalają na redukcję tłuszczów trans, co czyni ją bardziej korzystną opcją. Dlatego ważne jest, aby przy dokonywaniu wyborów w zakresie tłuszczów, kierować się nie tylko smakiem, ale także ich wpływem na zdrowie oraz ich pochodzeniem.
Pytanie 23

Masło, które jest przeznaczone do codziennego spożycia, powinno być przechowywane

A. w temperaturze +15 °C i wilgotności względnej 90%
B. w temperaturze +8 °C i wilgotności względnej 70%
C. w temperaturze +15 °C i wilgotności względnej 70
D. w temperaturze +8 °C i wilgotności względnej 90%
Przechowywanie masła w wilgotności względnej 90% jest niewłaściwe, ponieważ wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni, co może prowadzić do szybszego psucia się produktu. Wiele osób może myśleć, że wilgotność jest korzystna dla zachowania świeżości, jednak w przypadku tłuszczów, takich jak masło, nadmiar wilgoci niszczy integralność produktu. Wybór temperatury +15 °C również jest problematyczny, ponieważ w tej temperaturze masło traci swoje właściwości organoleptyczne i ma większe ryzyko jełczenia. W praktyce, wyższe temperatury prowadzą do szybszego rozkładu kwasów tłuszczowych, co wpływa na smak oraz zapach. Odpowiednia temperatura przechowywania produktów spożywczych nie powinna być wyższa niż 8 °C, co wynika z norm bezpieczeństwa żywności. Warto zauważyć, że niektóre osoby mogą mylnie uważać, że masło może być przechowywane w temperaturze pokojowej, jednak jest to niezalecane, ponieważ prowadzi do znacznego skrócenia trwałości produktu. Dla dużych zakładów gastronomicznych oraz sklepów spożywczych, przestrzeganie tych zasad jest kluczowe dla zapewnienia jakości oferowanych produktów, co również ma wpływ na zdrowie konsumentów.
Pytanie 24

Jakiego urządzenia należy użyć, aby jednocześnie poddać obróbce cieplnej różne potrawy?

A. Piec konwekcyjny
B. Kuchni indukcyjnej
C. Kuchni mikrofalowej
D. Piec do pizzy
Piec konwekcyjny jest idealnym urządzeniem do przeprowadzania obróbki cieplnej różnorodnych potraw jednocześnie. Dzięki zastosowaniu wentylatorów, które zapewniają równomierny obieg ciepłego powietrza, piec konwekcyjny umożliwia równoczesne pieczenie, grillowanie czy duszenie kilku potraw na różnych poziomach. Ta technologia pozwala na znaczne skrócenie czasu gotowania oraz uzyskanie lepszej jakości potraw, ponieważ wszystkie składniki są poddawane jednakowemu działaniu temperatury. Przykładem zastosowania pieca konwekcyjnego może być pieczenie mięsa, warzyw oraz chleba jednocześnie, co jest szczególnie przydatne w restauracjach i dużych kuchniach profesjonalnych. Standardy branżowe zalecają korzystanie z pieców konwekcyjnych ze względu na ich energooszczędność oraz możliwość szybkiego uzyskania pożądanej temperatury, co przekłada się na efektywność pracy kuchni. Wysoka jakość obróbki cieplnej w piecach konwekcyjnych została potwierdzona przez wiele badań, które wykazują ich przewagę nad tradycyjnymi metodami pieczenia.
Pytanie 25

Jakie działania mające na celu zapobieganie zagrożeniom powinny być podjęte podczas odbioru towaru?

A. Prawidłowe warunki przechowywania
B. Sprawdzanie czasu przechowywania
C. Nadzór nad produkcją artykułów spożywczych
D. Weryfikacja dostawcy
Kontrola dostawcy jest kluczowym elementem procesu przyjęcia towaru, szczególnie w kontekście zapewnienia jego jakości i bezpieczeństwa. Właściwa weryfikacja dostawców pozwala na ocenę ich wiarygodności oraz przestrzegania standardów jakościowych, co przekłada się na większe bezpieczeństwo w łańcuchu dostaw. Przykładowo, przed nawiązaniem współpracy z nowym dostawcą, warto przeprowadzić audyt, w którym oceni się nie tylko jakość produkcji, ale również przestrzeganie odpowiednich norm sanitarnych i technicznych. Przyjęcie towarów, takich jak żywność, wymaga szczególnej uwagi, z uwagi na potencjalne zagrożenia dla zdrowia publicznego. W myśl standardów HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), każda partia towaru powinna być dokładnie sprawdzona pod kątem zgodności z wymaganiami jakościowymi. Kontrola dostawcy obejmuje również monitoring dokumentacji dostarczonej przez niego, co pozwala upewnić się, że surowce spełniają wymogi prawne oraz normy jakościowe. Właściwa kontrola dostawcy notorycznie zmniejsza ryzyko wystąpienia zagrożeń i nieprawidłowości, co jest fundamentem skutecznego systemu zarządzania jakością.
Pytanie 26

Zagęszczanie potraw przy użyciu mieszanki mąki ziemniaczanej i wody powinno znaleźć zastosowanie w przygotowywaniu

A. kisieli i zup owocowych
B. sufletów i budyni
C. musów oraz mleczek
D. galaretek oraz zup mlecznych
Zagęszczanie potraw za pomocą mieszanki mąki ziemniaczanej z wodą to technika, którą często wykorzystuje się przy robieniu kisieli i zup owocowych. Mąka ziemniaczana ma dużo skrobi, więc po podgrzaniu w wodzie staje się gęsta i przejrzysta. To właśnie dzięki niej potrawy mają odpowiednią konsystencję i są stabilne. Kisiele z różnych owoców zyskują na jakości, gdy dodamy do nich mąkę ziemniaczaną, co sprawia, że stają się zwarte. Zupy owocowe również stają się bardziej treściwe, co w efekcie podnosi ich atrakcyjność zarówno wizualną, jak i smakową. Używanie mąki ziemniaczanej w kuchni profesjonalnej to świetny pomysł, bo nie zmienia smaku potraw, a do tego daje im gładką teksturę. Na przykład kisiel truskawkowy, w którym ten składnik odgrywa kluczową rolę, to pyszny i sycący deser.
Pytanie 27

Której czynności brakuje w przedstawionym sposobie wykonania befsztyka tatarskiego?

Sposób wykonania befsztyka tatarskiego
•Polędwicę wołową umyć, oczyścić z błon, posiekać.
•Doprawić solą, pieprzem, papryką i dokładnie wyrobić.
•Uformować okrągły befsztyk grubości 3 cm.
•?
•Cebulę, korniszony, grzyby marynowane pokroić w drobną kostkę.
•Wokół befsztyka ułożyć dodatki, skropić olejem.
•Podawać z surowym żółtkiem.

A. Ułożyć na środku talerza, skropić olejem i wygładzić.
B. Smażyć w głębokim tłuszczu, ułożyć na środku talerza.
C. Smażyć krótko z obu stron, ułożyć na środku talerza.
D. Udusić w sosie własnym, ułożyć na środku talerza.
Obserwując pozostałe odpowiedzi, możemy zauważyć kilka kluczowych błędów związanych z przygotowaniem befsztyka tatarskiego. Najważniejszym aspektem jest fakt, że befsztyk tatarski przygotowywany jest z surowego mięsa, co wyklucza jakiekolwiek procesy obróbcze, takie jak smażenie czy duszenie. Smażenie w głębokim tłuszczu oraz duszenie w sosie własnym prowadzi do całkowitej zmiany charakterystyki potrawy, eliminując jej surowość, która jest nieodłącznym elementem befsztyka tatarskiego. Często pojawiającym się błędem w myśleniu jest przekonanie, że każdy rodzaj mięsa najlepiej smakuje po obróbce cieplnej. Takie podejście jest mylące, ponieważ w przypadku befsztyka tatarskiego głównym składnikiem jest nie tylko mięso, ale również jego naturalny smak, który można wydobyć tylko w stanie surowym. Dodatkowo, duszenie mięsa w sosie sprawia, że staje się ono miękkie i traci swoją teksturę, co jest niezgodne z tradycją tego dania. Istotne jest, aby pamiętać, że kuchnia opiera się na zachowaniu oryginalnych smaków i tekstur, a w przypadku befsztyka tatarskiego kluczowe jest odpowiednie serwowanie, a nie obróbka cieplna mięsa. W związku z tym, jakiekolwiek zmiany w tej procedurze prowadzą do powstania zupełnie innego dania, co jest sprzeczne z zasadami gastronomii i tradycji kulinarnych.
Pytanie 28

Aby przygotować farsz do kołdunów, należy wykorzystać mięso

A. drobiowe
B. wieprzowe
C. cielęce
D. wołowe
Odpowiedź wołowego jest prawidłowa, ponieważ mięso wołowe jest tradycyjnie używane do przygotowania farszu do kołdunów. Wołowina charakteryzuje się odpowiednią strukturą i konsystencją, co sprawia, że po ugotowaniu zachowuje swoją soczystość i smak. W polskiej kuchni istnieje wiele przepisów na kołduny, w których wołowina stanowi bazę farszu, często łączoną z innymi składnikami, takimi jak cebula, przyprawy czy czosnek, co wzbogaca smak potrawy. Przykładem może być przepis na kołduny z wołowiną i grzybami, gdzie mięso duszone jest z przyprawami, a następnie formowane w ciasto. Przy użyciu mięsa wołowego uzyskuje się autentyczny smak i aromat, które są zgodne z regionalnymi tradycjami kulinarnymi. Warto pamiętać, że według standardów żywieniowych, wołowina ma niską zawartość tłuszczu, co czyni ją zdrowszym wyborem w porównaniu do innych rodzajów mięsa. Ostatecznie, poprawne dobranie składników do farszu ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego dania.
Pytanie 29

Ułatwieniem przy obieraniu ugotowanych jajek ze skorupek jest

A. gotowanie jaj z dodatkiem tłuszczu
B. gotowanie jaj w wodzie z dodatkiem kwasu
C. zanurzenie gorących jaj w zimnej wodzie
D. zanurzenie schłodzonych jaj w gorącej wodzie
Zanurzenie gorących jaj w zimnej wodzie to jeden z najbardziej efektywnych sposobów na ułatwienie obierania ugotowanych jaj. Proces ten działa na zasadzie gwałtownego schłodzenia skorupki, co powoduje, że wewnętrzna membrana oddziela się od skorupki. W momencie, gdy jaja są przelewane do zimnej wody, następuje skurcz powietrza, które znajduje się między jajkiem a jego skorupą, co ułatwia późniejsze oddzielenie skorupki. Warto zauważyć, że nie tylko jakość gotowania, ale również techniki schładzania mają znaczenie w tym procesie. W praktyce, po ugotowaniu jaj, powinno się je natychmiast przenieść do naczynia z lodowatą wodą na około 5-10 minut. Taka metoda jest stosowana w wielu kuchniach na świecie, a jej efektywność została potwierdzona przez wiele badań kulinarnych. To podejście jest zgodne z najlepszymi praktykami w przygotowywaniu potraw i zapewnia nie tylko łatwość obierania, ale także zachowanie świeżości jaj.
Pytanie 30

Czego używa się do cyrkulacji temperatury?

A. do gotowania w kąpieli wodnej
B. do smażenia w głębokim tłuszczu
C. do smażenia kontaktowego
D. do gotowania na parze
Cyrkulator temperatury to urządzenie, które umożliwia precyzyjne kontrolowanie temperatury w procesie gotowania. Jego główną funkcjonalnością jest gotowanie w kąpieli wodnej, co pozwala na uzyskanie równomiernych i stabilnych warunków cieplnych. Dzięki temu proces gotowania odbywa się w sposób bardziej kontrolowany, a potrawy nie są narażone na przegrzanie ani przypalenie. Przykładem zastosowania cyrkulatora temperatury może być sous-vide, technika gotowania, w której żywność pakowana jest w próżniowe worki i gotowana w wodzie o ściśle kontrolowanej temperaturze przez dłuższy czas. Taki sposób gotowania zachowuje naturalne walory smakowe i wartości odżywcze składników. Cyrkulator jest popularny w profesjonalnych kuchniach restauracyjnych, gdzie precyzja i jakość przygotowywanych potraw są kluczowe. Stosując cyrkulator temperatury, można również uzyskać efekty, które są trudne do osiągnięcia przy tradycyjnych metodach gotowania, co czyni go niezastąpionym narzędziem dla nowoczesnych kucharzy.
Pytanie 31

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować przy przygotowywaniu terriny?

A. Duszenie
B. Grilowanie
C. Smażenie
D. Pieczenie
Duszanie, grillowanie oraz smażenie są technikami obróbki cieplnej, które w kontekście sporządzania terriny nie przynoszą oczekiwanych rezultatów. Duszenie, mimo że polega na gotowaniu w niewielkiej ilości płynów, nie sprzyja uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, jaką charakteryzuje się terrina. W przypadku duszenia, długotrwałe gotowanie w zamkniętym naczyniu prowadzi do nadmiernej utraty wilgoci, co może skutkować suchym i nieapetycznym efektem końcowym. Grillowanie, z kolei, to technika, która wymaga bezpośredniego kontaktu z wysoką temperaturą, co może powodować przypalenie zewnętrznej warstwy potrawy, podczas gdy wnętrze pozostanie niedogotowane, co jest nieodpowiednie dla struktury terriny. Smażenie, z drugiej strony, to szybki proces obróbczy, który wykorzystuje dużą ilość tłuszczu i wysoką temperaturę, co nie tylko nie sprzyja uzyskaniu pożądanej delikatności i spójności, ale także może prowadzić do powstania niezdrowych związków chemicznych. W praktyce gastronomicznej wybór odpowiedniej techniki obróbczej jest kluczowy dla zachowania jakości i walorów smakowych potraw, dlatego pieczenie, jako metoda, która zapewnia najlepsze efekty w kontekście terriny, jest preferowana przez profesjonalnych kucharzy. Warto zatem zwrócić uwagę na te aspekty, aby uniknąć typowych błędów w kuchni.
Pytanie 32

Na podstawie danych z tabeli ustal cenę gastronomiczną włoszczyzny, jeżeli marża wynosi 25%.

LpNazwa produktuIlość [kg]Cena 1 kg [zł]
1.Kapusta0,302,00
2.Marchew0,302,00
3.Pietruszka0,155,00
4.Seler0,155,00
5.Cebula0,103,00

A. 3,75 zł
B. 4,25 zł
C. 4,00 zł
D. 3,25 zł
Ustalając cenę gastronomiczną włoszczyzny, często można spotkać się z szeregiem błędnych podejść, które mogą prowadzić do niepoprawnych wyników. Zdarza się, że osoby obliczające cenę pomijają kluczowy element, jakim jest marża, lub błędnie interpretują, jak ją zastosować. Na przykład, obliczając marżę, niektórzy mogą przyjąć kwotę 4,00 zł jako cenę podstawową, nie uwzględniając, że jest to kwota po dodaniu marży, a nie przed. W tym przypadku nie są świadomi, że należy najpierw ustalić całkowite koszty składników, które wynoszą 3,00 zł. Kiedy marża wynosi 25%, konieczne jest dodanie tej wartości do kosztów, co prowadzi do całkowitej ceny 3,75 zł, a nie 4,00 zł. Podobne błędy myślowe mogą wynikać z założenia, że wyższa cena zawsze wiąże się z lepszą jakością, co jest nieprawidłowe, ponieważ kluczowym celem jest osiągnięcie odpowiedniej równowagi pomiędzy kosztami a oczekiwaną marżą. Dlatego ważne jest, aby dobrze zrozumieć mechanizm ustalania cen, aby uniknąć nieporozumień i podejmować trafne decyzje, które wpłyną na rentowność lokalu gastronomicznego.
Pytanie 33

Jaką temperaturę powinny mieć potrawy przechowywane w bemarze?

A. 100°C
B. 120°C
C. 30°C
D. 65°C
Jak wybierzesz złą temperaturę w bemarze, jak na przykład 30°C, 120°C lub 100°C, to może być poważny problem. Przy 30°C jedzenie marnieje za szybko i bakterie mogą się rozprzestrzeniać. To zdecydowanie nie jest bezpieczne. 120°C to też nie za dobra opcja, bo większość jedzenia po prostu się spali albo wyschnie, a to nie jest w porządku. Ludzie często myślą, że im wyższa temperatura, tym lepiej, ale w praktyce to może przynieść odwrotne skutki. Nawet przy 100°C, która to temperatura wrzenia, nie ma co myśleć o długim przechowywaniu potraw, bo stracą na jakości. W gastronomii trzeba znać te zasady, by jedzenie było smaczne i bezpieczne. Trzymanie się standardów HACCP to podstawa, żeby takich błędów unikać.
Pytanie 34

Chłodnik powinien być serwowany w temperaturze schłodzonej wynoszącej

A. 5°C
B. 34°C
C. 14°C
D. 25°C
Podawanie chłodnika w temperaturach takich jak 5°C, 25°C czy 34°C jest niezgodne z tradycyjnymi praktykami kulinarnymi oraz może wpłynąć na jakość potrawy. Serwowanie zupy w temperaturze 5°C, chociaż teoretycznie może wydawać się atrakcyjne jako ekstremalne schłodzenie, może prowadzić do utraty smaku, gdyż niektóre aromaty w tak niskich temperaturach są mniej wyczuwalne. Z kolei podawanie chłodnika w temperaturze 25°C lub 34°C zbliża go do wartości temperatury pokojowej, co może skutkować nieprzyjemnym doświadczeniem smakowym oraz zmniejszeniem przyjemności z konsumpcji. W kontekście gastronomicznym, stosowanie odpowiednich temperatur podania potraw jest kluczowe dla ich jakości oraz bezpieczeństwa. Wysoka temperatura może sprzyjać rozwojowi bakterii, co w przypadku chłodników na bazie nabiału i warzyw stwarza ryzyko, które należy unikać. Również w kontekście estetyki, potrawy serwowane w niewłaściwych temperaturach mogą tracić na atrakcyjności wizualnej oraz jakości tekstury, co jest niezwykle ważne w gastronomii. Dlatego kluczowe jest, aby przestrzegać standardów dotyczących podawania chłodników, co zapewnia zarówno ich smak, jak i bezpieczeństwo spożycia.
Pytanie 35

Jakim środkiem spulchniającym dla sufletu jest?

A. oczywiście jajo
B. najpierw mleko
C. ewentualnie śmietana
D. możliwe, że mąka
Jajo jest kluczowym składnikiem w wielu przepisach cukierniczych, w tym sufletów, ze względu na swoje właściwości spulchniające. Podczas pieczenia, białko jaja ścina się, tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze w cieście, co pozwala na wyrastanie sufletu. Warto zauważyć, że jaja działają nie tylko jako spulchniacz, ale również jako emulgator, co poprawia teksturę i jednolitość masy. Dodatkowo, żółtka jaja wnoszą tłuszcze, które dodają smaku oraz wilgotności, a białka jaja, po ubiciu na sztywną pianę, zwiększają objętość i lekkość potrawy. W praktyce, aby osiągnąć idealny suflet, ważne jest, aby białka były ubite do sztywnej piany i delikatnie wymieszane z resztą składników, co pozwala na zachowanie ich objętości. Standardy kulinarne wskazują, że użycie świeżych jaj zapewnia najlepsze wyniki, a ich jakość może znacząco wpłynąć na końcowy efekt potrawy.
Pytanie 36

Nieulegający rozpadowi i gęsty miąższ ziemniaka po ugotowaniu jest zalecany

A. do przygotowania puree ziemniaczanego
B. jako składnik sałatek
C. jako dodatek do sernika
D. do wytwarzania suszu ziemniaczanego
Miąższ ziemniaka, który po ugotowaniu jest rozgotowany lub zbyt miękki, nie nadaje się do zastosowań, jakie sugerują inne odpowiedzi. Na przykład, puree ziemniaczane wymaga, aby ziemniaki były odpowiednio ugotowane, ale niekoniecznie muszą być w formie zwięzłej. Zbyt miękki miąższ sprawi, że puree stanie się wodniste i nieapetyczne, co jest sprzeczne z oczekiwaniami gastronomicznymi. Przy produkcji sernika, dodawanie ziemniaków nie ma uzasadnienia, ponieważ struktura i smak ziemniaków mogą zdominować delikatny smak sernika, a ich użycie w tym kontekście jest niepraktyczne. Ziemniaki nie są również typowym składnikiem sałatek, gdyż ich zbyt miękka konsystencja sprawi, że sałatka straci na atrakcyjności wizualnej i teksturalnej. Ostatecznie, produkcja suszu ziemniaczanego również wymaga odpowiedniego miąższu, który nie rozpadnie się podczas procesu suszenia. Nieodpowiedni wybór ziemniaków lub ich złe przygotowanie prowadzi do niezgodności z normami jakościowymi w branży spożywczej, co jest kluczowe dla uznania dania przez klientów oraz jego opłacalności w kontekście gastronomicznym.
Pytanie 37

Daną potrawą kuchni włoskiej, przygotowaną z dużych kawałków makaronu wypełnionego nadzieniem i zapiekanego, jest

A. ravioli
B. lasagne
C. spaghetti
D. polenta
Lasagne to tradycyjna potrawa kuchni włoskiej, która składa się z dużych, płaskich płatków makaronu, które są przekładane różnorodnymi farszami, zwykle na bazie mięs, warzyw oraz serów, a następnie zapiekane w piekarniku. Kluczowym elementem lasagne jest zastosowanie sosu beszamelowego i sosu pomidorowego, które nadają potrawie charakterystyczny smak i konsystencję. Warto zaznaczyć, że lasagne może być przygotowywana na wiele sposobów, w tym w wersji wegetariańskiej z warzywami. Potrawa ta doskonale ilustruje zasady kuchni włoskiej, które kładą nacisk na świeże składniki, prostotę przy przygotowaniu oraz harmonię smaków. Przygotowując lasagne, warto pamiętać o tym, aby nie przesadzić z ilością sosu, co może wpłynąć na konsystencję dania. Przykładowo, popularne jest dodawanie do farszu ricotty, co nie tylko poprawia smak, ale także teksturę potrawy. Lasagne jest idealnym daniem na specjalne okazje, takie jak rodzinne obiady czy święta.
Pytanie 38

Kombiwar to sprzęt wykorzystywany w kuchni do

A. ekstrakcji soku
B. przygotowywania koktajli alkoholowych
C. mielenia warzyw
D. przetwarzania termicznego produktów
Mimo że mieszanie koktajli alkoholowych, obróbka warzyw czy wyciskanie soku to ważne czynności w kuchni, nie są one bezpośrednio związane z funkcjonalnością kombiwaru. Kombiwar nie jest dostosowany do mieszania składników w sposób, w jaki robią to miksery czy shakery; jego działanie opiera się na obróbce termicznej, a nie na mechanicznej. W przypadku obróbki warzyw, chociaż można je w nim piec czy grillować, to jednak urządzenie nie pełni funkcji rozdrabniacza, a więc nie ma na celu ich cięcia czy siekania, co jest charakterystyczne dla narzędzi takich jak roboty kuchenne. Wyciskanie soku to kolejna czynność, do której nie jest przeznaczony kombiwar; do tego celu lepsze będą sokowirówki czy wyciskarki, które specjalizują się w oddzielaniu soku od miąższu. Typowym błędem myślowym jest więc przypisanie kombiwarowi funkcji, które są związane z innymi typami urządzeń kuchennych. Aby właściwie korzystać z kombiwaru, użytkownicy powinni skupić się na jego rzeczywistych możliwościach obróbczych, co z pewnością przyczyni się do efektywniejszego wykorzystania tego urządzenia w codziennym gotowaniu.
Pytanie 39

Do wytycznych GHP/GMP nie należy

A. Instrukcja wydawania potraw
B. Instrukcja czyszczenia chłodni
C. Instrukcja rozmrażania surowców/półproduktów
D. Instrukcja ochrony przeciwpożarowej
Wszystkie inne wymienione instrukcje są integralną częścią systemów GHP i GMP, ponieważ dotyczą kluczowych aspektów, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności. Instrukcja ekspedycji potraw reguluje proces wydawania posiłków, co jest niezbędne, aby zapewnić ich odpowiednie warunki sanitarno-epidemiologiczne w trakcie transportu do klientów. Właściwe procedury ekspedycji zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia oraz zapewniają, że potrawy są serwowane w odpowiedniej temperaturze, co jest zgodne z normami HACCP i innymi standardami jakości. Z kolei instrukcja rozmrażania surowców i półproduktów jest kluczowa, aby zapobiec rozwojowi bakterii, które mogą pojawić się, gdy surowce są niewłaściwie rozmrażane. Właściwe techniki rozmrażania, takie jak rozmrażanie w lodówce lub w zimnej wodzie, są fundamentalne w kontekście GHP. Instrukcja mycia chłodni zaś dotyczy utrzymania czystości w pomieszczeniach, w których przechowywana jest żywność, co jest niezbędne do zapewnienia higieny i zapobiegania kontaminacji. W kontekście praktycznym, zaniedbania w tych obszarach mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych, w tym do wybuchu epidemii związanych z żywnością, co podkreśla znaczenie przestrzegania GHP i GMP w każdym etapie produkcji. Prawidłowe wdrożenie i monitorowanie tych instrukcji są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów jakości w branży spożywczej.
Pytanie 40

Nadzór nad temperaturą pieczonego mięsa ma na celu usunięcie ryzyk związanych z obecnością w produkcie

A. ciał obcych
B. metali ciężkich
C. drobnoustrojów
D. pestycydów
Monitorowanie temperatury pieczonego mięsa jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, szczególnie w kontekście eliminacji drobnoustrojów. W trakcie obróbki termicznej, odpowiednia temperatura wewnętrzna mięsa jest niezbędna, aby zabić potencjalnie niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella czy E. coli. Zgodnie z zaleceniami instytucji takich jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), mięso powinno być gotowane do określonej temperatury, aby zapewnić, że wszystkie patogeny zostały skutecznie zneutralizowane. Na przykład, wieprzowina powinna być gotowana do minimum 71°C. Monitorowanie temperatury można przeprowadzać za pomocą termometrów kuchennych, co jest standardową praktyką w gastronomii oraz w domowych warunkach. Ponadto, odpowiednie przechowywanie i przygotowywanie mięsa, w tym unikanie krzyżowego skażenia, również przyczynia się do zminimalizowania ryzyka obecności drobnoustrojów. Dobre praktyki higieniczne w kuchni są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Rozpocznij nowy egzamin
Powrót do strony głównej