Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 19 maja 2025 22:34
Data zakończenia: 19 maja 2025 22:48

Egzamin zdany!

Wynik: 25/40 punktów (62,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaki produkt uzyskuje się poprzez chemiczne utrwalanie?

A. Wędzona szynka

B. Kapusta fermentowana

C. Mleko poddane pasteryzacji

D. Liofilizowane grzyby

Mleko pasteryzowane, kapusta kiszona i grzyby liofilizowane to produkty, które nie są wynikiem chemicznej metody utrwalania, jaką jest wędzenie. Mleko pasteryzowane uzyskuje się poprzez podgrzewanie do wysokiej temperatury, co zabija bakterie, ale nie jest to forma chemicznego konserwowania, lecz proces fizyczny. Pasteryzacja ma na celu zwiększenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów mlecznych, ale nie wprowadza do nich żadnych substancji chemicznych, które wpływałyby na ich trwałość w sposób zbliżony do wędzenia. Kapusta kiszona powstaje w procesie fermentacji, w którym naturalne bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry w kwas mlekowy, co tworzy korzystne warunki do konserwacji, ale również nie jest to klasyczna metoda chemicznego utrwalania. Grzyby liofilizowane z kolei powstają w wyniku procesu suszenia w niskiej temperaturze i próżni, co pozwala na usunięcie wody, a zatem na zabezpieczenie ich przed rozwojem mikroorganizmów. Przyczyną myślenia, że te odpowiedzi są poprawne, jest często mylne utożsamianie różnych metod konserwacji z chemicznymi procesami utrwalania, co może prowadzić do nieporozumień dotyczących terminologii i technologii przetwarzania żywności. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla osób pracujących w branży spożywczej, ponieważ wpływa to na jakość, bezpieczeństwo i właściwości sensoryczne końcowych produktów.

Pytanie 2

Jakie odpady stanowią zagrożenie dla środowiska?

A. Obierki z owoców i ziemniaków

B. Baterie oraz świetlówki

C. Butelki szklane i słoiki

D. Papier i tektura

Baterie i świetlówki to odpady, które są szczególnie niebezpieczne dla środowiska. Zawierają one substancje toksyczne, takie jak ołów, rtęć i kadm, które mogą przenikać do gleby i wód gruntowych, powodując poważne zanieczyszczenia. Właściwe zarządzanie tymi odpadami jest kluczowe dla ochrony zdrowia ludzi oraz ekosystemów. Przykładowo, w wielu krajach wprowadzono przepisy regulujące zbieranie i recykling baterii, które wymagają ich oddawania w specjalnych punktach zbiórki. Świetlówki, z uwagi na zawartość rtęci, powinny być również przekazywane do punktów zbiórki, a nie wyrzucane do zwykłego kontenera na odpady. Ponadto, organizacje takie jak Ecolamp i Związek Producentów Sprzętu Oświetleniowego prowadzą kampanie edukacyjne w celu zwiększenia świadomości społecznej na temat właściwego postępowania z tymi odpadami. Przestrzeganie tych zasad jest częścią odpowiedzialnego podejścia do ochrony środowiska.

Pytanie 3

Jakim środkiem spulchniającym dla sufletu jest?

A. najpierw mleko

B. możliwe, że mąka

C. ewentualnie śmietana

D. oczywiście jajo

Jajo jest kluczowym składnikiem w wielu przepisach cukierniczych, w tym sufletów, ze względu na swoje właściwości spulchniające. Podczas pieczenia, białko jaja ścina się, tworząc strukturę, która zatrzymuje powietrze w cieście, co pozwala na wyrastanie sufletu. Warto zauważyć, że jaja działają nie tylko jako spulchniacz, ale również jako emulgator, co poprawia teksturę i jednolitość masy. Dodatkowo, żółtka jaja wnoszą tłuszcze, które dodają smaku oraz wilgotności, a białka jaja, po ubiciu na sztywną pianę, zwiększają objętość i lekkość potrawy. W praktyce, aby osiągnąć idealny suflet, ważne jest, aby białka były ubite do sztywnej piany i delikatnie wymieszane z resztą składników, co pozwala na zachowanie ich objętości. Standardy kulinarne wskazują, że użycie świeżych jaj zapewnia najlepsze wyniki, a ich jakość może znacząco wpłynąć na końcowy efekt potrawy.

Pytanie 4

Jakie części tuszy wołowej powinny być wykorzystywane do potraw przygotowywanych na patelni?

A. Rostbef i szponder

B. Szponder i antrykot

C. Łopatkę i polędwicę

D. Polędwicę i rostbef

Polędwica i rostbef to elementy tuszy wołowej, które najlepiej nadają się do smażenia ze względu na ich delikatną strukturę oraz niską zawartość tłuszczu. Polędwica, jako jeden z najcenniejszych kawałków mięsa, charakteryzuje się dużą soczystością i wyjątkowym smakiem, co czyni ją idealną do przygotowywania potraw na szybkich metodach obróbki, jak smażenie. Rostbef, pochodzący z okolicy grzbietu, również posiada odpowiednią teksturę, która sprawia, że ładnie się smaży, zachowując przy tym odpowiednią miękkość. W praktyce, te kawałki mięsa można podawać w formie steków, które można marynować w ziołach lub przyprawach, co dodatkowo wzbogaca ich smak. Ważne jest, aby podczas smażenia uzyskać odpowiednią temperaturę, co pozwala na zamknięcie soków wewnątrz mięsa i osiągnięcie idealnej konsystencji. W kontekście standardów gastronomicznych, stosowanie tych mięśni w potrawach smażonych jest zgodne z zasadami efektywności i jakości, jakie obowiązują w profesjonalnych kuchniach.

Pytanie 5

Wytyczne GMP/GHP nie obejmują takich zagadnień produkcji jak

A. zarządzanie odpadami

B. zapobieganie i zwalczanie szkodników

C. procedury mycia oraz dezynfekcji

D. obliczanie normatywów surowcowych

Obliczanie normatywów surowcowych nie jest bezpośrednio związane z wytycznymi Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) ani Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). GMP i GHP koncentrują się na zapewnieniu bezpieczeństwa żywności i jakości procesów produkcyjnych, skupiając się na aspektach takich jak kontrola sanitarno-epidemiologiczna, procedury mycia i dezynfekcji, a także zarządzanie szkodnikami. Wytyczne te mają na celu minimalizację ryzyka kontaminacji w trakcie produkcji, co jest kluczowe w branży spożywczej. Obliczanie normatywów surowcowych dotyczy bardziej aspektów ekonomicznych i efektywności produkcji, a nie bezpośrednio zagadnień związanych z jakością i bezpieczeństwem. Dlatego ważne jest, aby w praktyce stosować wytyczne GMP i GHP, aby zapewnić, że wszelkie procesy produkcyjne są zgodne z najlepszymi praktykami w branży.

Pytanie 6

W kuchenkach mikrofalowych nie powinno się używać naczyń

A. porcelanowych

B. kamionkowych

C. metalowych

D. szklanych

Naczynia metalowe nie nadają się do obróbki cieplnej w kuchenkach mikrofalowych z powodu ich właściwości przewodzących prąd. Metal odbija fale mikrofalowe, co może prowadzić do powstawania iskrzenia w urządzeniu. To zjawisko nie tylko zwiększa ryzyko uszkodzenia kuchenki, ale także stwarza zagrożenie pożarowe. Z tego powodu, w standardach bezpieczeństwa dotyczących mikrofalówek, zaleca się używanie naczyń, które są specjalnie oznaczone jako bezpieczne do użycia w mikrofalówkach, takie jak naczynia szklane czy ceramiczne. Przykładem bezpiecznego naczynia może być szklanka do mikrofalówki, która dzięki swojej strukturze nie odbija fal i pozwala na równomierne podgrzewanie potraw. Warto również pamiętać, aby wybierać naczynia z materiałów odpornych na wysoką temperaturę, co zapewnia ich trwałość i bezpieczeństwo w użytkowaniu.

Pytanie 7

Wskaż zbiór dań odpowiednich na przyjęcie w stylu angielskim?

A. sałatka warzywna, półmisek wędlin, deska serów, tymbaliki drobiowe, pieczywo

B. lazania ze szpinakiem, sos serowy, sałatka z pieczarek, bukiet surówek, pstrąg smażony

C. żeberka z grilla, sałatka z tuńczykiem i porem, lody flambirowane, ziemniaki pieczone

D. śledzie marynowane, kaczka pieczona z jabłkami, sałatka z cykorii, zupa gulaszowa

Odpowiedź wskazująca zestaw potraw składający się z sałatki warzywnej, półmiska wędlin, deski serów, tymbalików drobiowych oraz pieczywa jest prawidłowa, ponieważ odzwierciedla typowe dania serwowane podczas angielskiego przyjęcia, które cechuje różnorodność i prostota. W tradycyjnych angielskich przyjęciach, często organizowanych w formie bufetu, kluczowe jest zestawienie potraw, które można spożywać na zimno lub w temperaturze pokojowej. Półmisek wędlin oraz deska serów są doskonałymi przykładami dań, które umożliwiają gościom samodzielne komponowanie własnych porcji. Sałatki, jak sałatka warzywna, wprowadzają świeżość i lekkość, co jest istotne w kontekście angielskiego stylu serwowania posiłków. Tymbaliki drobiowe, z kolei, dodają elementu wykwintności. Tego rodzaju potrawy są zgodne z najlepszymi praktykami organizacji przyjęć, które podkreślają znaczenie różnorodności kulinarnej oraz umożliwiają łatwe dostosowanie menu do preferencji gości.

Pytanie 8

W hotelowej restauracji serwowany jest gościom zestaw śniadaniowy, który zawiera: kawę z mlekiem, pieczywo drożdżowe, masło, dżem oraz miód. Jakie to śniadanie?

A. wiedeńskie

B. kontynentalne

C. myśliwskie

D. angielskie

Śniadanie kontynentalne charakteryzuje się lekką, prostą formą posiłku, która zazwyczaj obejmuje pieczywo, dżem, masło oraz napoje, takie jak kawa lub herbata. W tym przypadku, kawa z mlekiem, pieczywo drożdżowe, masło, dżem i miód idealnie wpisują się w definicję śniadania kontynentalnego. Takie śniadanie jest często serwowane w hotelach, szczególnie w Europie, gdzie klienci oczekują szybkiego, ale smacznego posiłku przed rozpoczęciem dnia. Warto zauważyć, że kontynentalne śniadanie nie obejmuje ciężkich potraw, co sprawia, że jest ono idealne na poranek. W praktyce, restauracje hotelowe, które stosują tę formę śniadania, mogą zwiększyć satysfakcję gości, oferując różnorodność w pieczywie oraz dodatkach, co czyni je dostosowanym do różnych gustów. Obecnie, w dobie zdrowego stylu życia, wiele lokali gastronomicznych wprowadza alternatywy, takie jak pieczywo pełnoziarniste czy dżemy bezcukrowe, co pokazuje, jak trendy kulinarne wpływają na klasyczne pojęcie śniadania kontynentalnego.

Pytanie 9

Kilka dni przechowywania owoców i warzyw w szczelnych plastikowych pojemnikach prowadzi do

A. hamowania wzrostu drobnoustrojów

B. zwiększenia bezpieczeństwa żywności

C. rozwoju i aktywności drobnoustrojów

D. zachowania cech organoleptycznych

Twoja odpowiedź na temat drobnoustrojów w zamkniętych opakowaniach jest całkiem trafna. I rzeczywiście, te pojemniki ograniczają dostęp tlenu, co sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych oraz pleśni. Wysoka temperatura i wilgoć wewnątrz to idealne warunki dla tych mikroorganizmów. Na przykład, pokrojone owoce w szczelnym pojemniku mogą szybko zbrązowieć i zmienić smak, bo enzymy i mikroby działają na nie najszybciej. Moim zdaniem, warto pamiętać o takich technikach jak blanszowanie, żeby inaktywować te enzymy przed pakowaniem. Dobrze też korzystać z opakowań, które pozwalają na wymianę gazów, jak mikroperforowane. Pamiętaj, że przestrzeganie zasad higieny i kontrolowanie temperatury również mają kluczowe znaczenie dla jakości przechowywanych produktów.

Pytanie 10

Na podstawie opisanego sposobu przygotowania, określ metodę zagęszczania dania.
Sposób przygotowania:
Wykonać obróbkę wstępną marchwi, pokroić w drobną kostkę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać do gotującej się potrawy małą ilość masła, soli i cukru, gotować pod przykryciem. Pozostałe masło połączyć z mąką. Zmieszać z wywarem i powoli zagotować.

Marchew została zagęszczona

A. zasmażką I stopnia

B. przez oprószanie

C. zawiesiną

D. podprawą zacieraną

Odpowiedź 'podprawą zacieraną' jest poprawna, ponieważ w przypadku zagęszczania potraw, do których dodaje się tłuszcz oraz mąkę, mówimy właśnie o tej technice. W opisie procesu przygotowania potrawy, widzimy, że masło zostało utrarte z mąką, co odpowiada metodzie przygotowywania podprawy. W tym przypadku, podprawa zacierana jest używana do nadania potrawie odpowiedniej konsystencji oraz smaku, a także do łączenia składników. Technika ta jest powszechnie stosowana w kuchni polskiej i europejskiej, szczególnie w zupach i sosach. Przygotowanie podprawy zacieranej wymaga ścisłego przestrzegania proporcji mąki do tłuszczu, aby uzyskać optymalną gęstość, co jest kluczowe w profesjonalnym gotowaniu. Przykładem zastosowania może być przygotowanie tradycyjnego sosu beszamelowego, w którym wykorzystuje się podobne połączenie mąki i masła, a następnie dodaje się bulion lub mleko, co również skutkuje zagęszczeniem.

Pytanie 11

Jakie dania powinny być serwowane na przyjęciu dla dzieci w wieku przedszkolnym?

A. Rybne dukaty, frytki, surówka z marchwi

B. Zrazy zawijane, ziemniaki z wody, brokuł z wody

C. Szczupak faszerowany, frytki, sałata zielona

D. Pulpety cielęce, ziemniaki z wody, kapusta zasmażana

Podczas analizy innych zestawów potraw, można zauważyć, że nie spełniają one kryteriów zdrowego żywienia dzieci. Szczupak faszerowany, chociaż jest rybą bogatą w białko, zazwyczaj przygotowywany jest w sposób obfity w tłuszcz i przyprawy, co może być nieodpowiednie dla małych dzieci, które mogą mieć wrażliwy układ pokarmowy. Dodatkowo, frytki, stanowiące źródło węglowodanów w tym daniu, są często smażone na głębokim tłuszczu, co wprowadza do diety niezdrowe tłuszcze nasycone, a ich podanie w diecie dzieci powinno być ograniczone ze względu na ich wpływ na zdrowie. Sałata zielona, mimo że jest zdrowa, sama w sobie nie dostarcza wystarczającej ilości składników odżywczych, które dzieci potrzebują w tym wieku. Kolejny zestaw, zawierający pulpety cielęce, ziemniaki z wody oraz kapustę zasmażaną, również nie jest idealny. Kapusta zasmażana, często przygotowywana z dodatkiem tłuszczu, obniża wartość odżywczą dania. Zestaw z rybnymi dukatami i frytkami również nie jest zalecany, ponieważ frytki są wysokokaloryczne i niezdrowe, a rybne dukaty mogą zawierać nadmiar soli i tłuszczu. Ogólnie rzecz biorąc, kluczowe jest, aby potrawy dla dzieci były zbilansowane, zdrowe i odpowiednio przygotowane, co nie znajduje odzwierciedlenia w wymienionych zestawach. Należy unikać nadmiaru tłuszczu i soli oraz skupić się na świeżych warzywach i niskotłuszczowych źródłach białka, co jest zgodne z aktualnymi standardami żywieniowymi dla dzieci.

Pytanie 12

Aby przygotować farsz do kołdunów, należy wykorzystać mięso

A. wieprzowe

B. cielęce

C. wołowe

D. drobiowe

Zastosowanie wieprzowego mięsa do farszu kołdunów jest nieodpowiednie, ponieważ wieprzowina ma inny profil smakowy i właściwości, które mogą wpłynąć na ostateczną jakość potrawy. Wieprzowina, choć może być soczysta, często zawiera więcej tłuszczu, co sprawia, że farsz może być zbyt ciężki i tłusty. W kontekście tradycyjnych receptur kołdunów, użycie wieprzowiny nie jest zgodne z zaleceniami kulinarnymi, które preferują bardziej neutralne i delikatne smaki, jakie daje wołowina. Z kolei cielęcina, będąca mięsem młodych zwierząt, może być zbyt delikatna i mało wyrazista w smaku. Farsz z cielęciny może nie spełniać oczekiwań związanych z intensywnością smaku, jakie typowe są dla tradycyjnych kołdunów. W przypadku drobiowego mięsa, choć jest to mięso chude, jego smak i tekstura znacznie różnią się od wołowiny, co prowadzi do utraty charakterystycznego smaku potrawy. Użycie drobiu może wprowadzić także niepożądane zmiany w konsystencji farszu, przez co danie może być mniej apetyczne. Wnioskując, wybór odpowiedniego mięsa do farszu jest kluczowy dla zachowania autentyczności i jakości potrawy, a błędne decyzje dotyczące składników mogą prowadzić do rozczarowania w smaku i tekście końcowego dania.

Pytanie 13

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli określ, ile tłuszczu dostarczy spożycie II śniadania składającego się z 50 g chleba razowego, 5 g masła roślinnego, 10 g szynki wędzonej i 100 g ogórka.

Produkt	Zawartość tłuszczu w 100g produktu [g]
chleb razowy	1,2
masło roślinne	83
szynka wędzona	33
ogórek	0,1

A. 5,25 g

B. 3,55 g

C. 8,15 g

D. 4,85 g

Wybierając odpowiedzi inne niż 8,15 g, można zauważyć typowe nieporozumienia związane z obliczaniem zawartości tłuszczu w produktach spożywczych. Często pojawiają się błędy w interpretacji danych zawartych na etykietach produktów lub niewłaściwe użycie jednostek miary podczas obliczeń. Na przykład, przy obliczaniu tłuszczu w chlebie razowym, mogą występować zbyt wysokie lub zbyt niskie założenia dotyczące jego zawartości tłuszczu. Użytkownicy mogą również mylić całkowitą ilość spożytego produktu z ilością tłuszczu, co prowadzi do błędnych wniosków. Ważne jest, aby, przed przystąpieniem do jakiejkolwiek analizy, dokładnie zrozumieć, co oznaczają podane wartości na etykietach oraz jakie są standardowe proporcje składników. Wartości te mogą się różnić między producentami, co także może wprowadzać w błąd. Kluczowe jest zrozumienie, że każdy składnik wnosi inną ilość tłuszczu, dlatego niezbędne jest dokładne przeliczenie, a nie opieranie się na ogólnych założeniach. Dobrą praktyką jest korzystanie z tabel wartości odżywczych oraz aplikacji do analizy żywności, które umożliwiają precyzyjne obliczenia i planowanie diety, uwzględniając konkretne potrzeby żywieniowe.

Pytanie 14

Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu

A. ryby konserwowej w occie

B. sernika na zimno

C. kiszonego ogórka

D. kompotu ze truskawek

Sernik na zimno, będący deserem często przygotowywanym z wykorzystaniem serka śmietankowego, może stwarzać ryzyko zatrucia salmonellą, jeżeli nie jest odpowiednio przygotowany. Kluczowym elementem jest użycie surowych jajek, które mogą zawierać bakterie salmonelli. W przypadku nieodpowiedniej obróbki wstępnej, takiej jak niewłaściwe przechowywanie lub niedostateczne schłodzenie, bakterie mogą się namnażać i prowadzić do zakażenia po spożyciu. Właściwe praktyki obejmują mycie rąk, używanie świeżych i nieuszkodzonych jajek oraz przechowywanie sernika w odpowiedniej temperaturze. Standardy bezpieczeństwa żywności, takie jak HACCP, zalecają kontrolę krytycznych punktów, aby zminimalizować ryzyko zatrucia. Warto również stosować się do lokalnych przepisów dotyczących przygotowywania potraw, aby zapewnić najwyższe standardy higieny. Poznanie potencjalnych zagrożeń związanych z przygotowaniem potraw, takich jak sernik na zimno, a także ich eliminacja, jest kluczowe w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 15

Jakie surowce są wyłącznie klasyfikowane jako produkty tłuszczowe?

A. Łój, margaryna, smalec

B. Masło, boczek, śmietana

C. Boczek, jaja, soja

D. Słonina, margaryna, kukurydza

Odpowiedzi takie jak słonina, jaja, soja, masło, śmietana czy boczek są błędne, ponieważ zawierają składniki, które nie są wyłącznie produktami tłuszczowymi. Słonina, na przykład, to produkt pochodzenia zwierzęcego, który zawiera znaczną ilość tłuszczu, ale także białka oraz innych substancji odżywczych. Jaja, mimo że zawierają tłuszcze, są przede wszystkim źródłem białka oraz witamin, co czyni je integralną częścią zbilansowanej diety, a nie wyłącznie produktem tłuszczowym. Soja to roślina strączkowa, która dostarcza białka roślinnego oraz błonnika, a jej zawartość tłuszczu jest znacznie niższa niż w przypadku produktów typowo tłuszczowych. Podobnie, śmietana, chociaż jest źródłem tłuszczu, zawiera także białka i węglowodany. Masło, będąc produktem nabiałowym, składa się z tłuszczu mlecznego, a jego właściwości odżywcze są różnorodne i wykraczają poza proste klasyfikacje. Biorąc pod uwagę margarynę, która jest klasyfikowana jako produkt tłuszczowy, jej skład może być zróżnicowany, a wiele margaryn zawiera dodatki, które zmieniają ich właściwości. Typowe błędy w myśleniu polegają na utożsamianiu wszystkich produktów o wysokiej zawartości tłuszczu z grupą tłuszczów, co prowadzi do nieporozumień w kwestii ich klasyfikacji i zastosowania w diecie.

Pytanie 16

Ile czasu zajmie kuchennemu pomocnikowi mechaniczne obrabianie 420 kg ziemniaków? Wydajność katalogowa urządzenia do mycia i obierania wynosi 180 kg/h?

A. 2 godziny 20 minut

B. 2 godziny 30 minut

C. 2 godziny 40 minut

D. 2 godziny 10 minut

W przypadku obliczania czasu potrzebnego na obranie 420 kg ziemniaków, część uczestników testu mogła się skupić na złych założeniach dotyczących wydajności lub niepoprawnie przeliczać jednostki. Niektóre odpowiedzi sugerują, że uczestnicy mogli nie zrozumieć zasady podstawowego dzielenia, co prowadzi do błędnych wyników. Przykładowo, jeśli ktoś próbował oszacować czas na podstawie niepoprawnych wartości lub pomylił jednostki, mógł dojść do wniosków, które nie mają pokrycia w rzeczywistości. Wydajność 180 kg/h oznacza, że w ciągu jednej godziny można obrać 180 kg ziemniaków. Zatem, aby obliczyć czas na 420 kg, należy wartości te podzielić i prawidłowo zinterpretować wynik. Osoby, które nie przeliczyły minut na godziny lub nie zrozumiały potrzeby konwersji, mogły uznać błędne odpowiedzi za poprawne. Ważne jest, aby w kontekście gastronomicznym rozumieć, jak każdy błąd w obliczeniach może wpłynąć na ogólną wydajność operacyjną kuchni. Niezrozumienie podstawowych reguł matematycznych i fizycznych, które rządzą wydajnością maszyn, może prowadzić do niewłaściwego planowania i organizacji pracy w kuchni, co w efekcie wpływa na jakość usług oraz satysfakcję klientów.

Pytanie 17

Usunięcie wody z produktu, która z postaci stałej (lodu) przechodzi bezpośrednio w parę, omijając fazę ciekłą, nazywamy suszeniem

A. dielektryczne

B. liofilizacyjne

C. konwekcyjne

D. kondukcyjne

Odpowiedź liofilizacyjne jest jak najbardziej na miejscu. To proces, w którym woda jest usuwana z materiałów przez sublimację, co znaczy, że woda przechodzi ze stanu stałego, czyli lodu, prosto w gazowy, czyli parę wodną, bez przechodzenia przez stan ciekły. Liofilizacja to coś naprawdę ważnego w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, gdzie trzeba zachować strukturę i właściwości biologiczne różnych produktów. Na przykład liofilizowane owoce i warzywa mają dużo więcej witamin i minerałów niż te, które suszymy tradycyjnymi sposobami. W farmacji liofilizacja to świetne rozwiązanie, bo pozwala na dłuższe trzymanie leków w formie stałej, co zwiększa ich stabilność i efektywność. Warto dodać, że ten proces musi być dokładnie kontrolowany pod względem temperatury i ciśnienia, co pomaga osiągnąć najlepsze wyniki.

Pytanie 18

Kawę po turecku przygotowuje się

A. w ekspresie

B. w filiżance

C. w termosie

D. w tygielku

Kawa po turecku jest tradycyjnym sposobem parzenia kawy, który wymaga użycia tygielka, znanego również jako cezve. Ten niewielki, miedziany lub stalowy pojemnik jest kluczowym elementem procesu, ponieważ pozwala na kontrolowanie temperatury oraz czasu parzenia, co jest niezbędne do uzyskania charakterystycznego smaku tej kawy. W procesie parzenia, drobno mielona kawa jest łączona z zimną wodą i, opcjonalnie, cukrem, a następnie powoli podgrzewana, co sprzyja wydobywaniu aromatów. Ważne jest, aby nie doprowadzić do wrzenia kawy, lecz zatrzymać się tuż przed osiągnięciem tego momentu, co sprawia, że napój ma gładką konsystencję i intensywny smak. Tygielek oferuje również możliwość łatwego nadzoru nad procesem, co jest istotne, aby uniknąć przypalenia kawy. Kawę po turecku podaje się w małych filiżankach i zazwyczaj bez mleka, co pozwala w pełni docenić jej bogaty aromat. Dbałość o szczegóły w każdym etapie parzenia jest kluczowa dla uzyskania autentycznego smaku i aromatu kawy po turecku.

Pytanie 19

Czym jest skrót GMP?

A. Gwarantowaną Jakością Żywności

B. Systemem Jakości Produkcji

C. Dobrą Praktyką Produkcyjną

D. Dobrą Praktyką Gastronomiczną

Wybór odpowiedzi dotyczącej Systemu Jakości Produkcji wskazuje na mylne zrozumienie różnicy między systemami jakości a dobrymi praktykami produkcyjnymi. System Jakości Produkcji może obejmować różne aspekty, takie jak ISO 9001, które koncentrują się na ogólnym zarządzaniu jakością, ale nie są specyficzne dla produkcji. Z kolei Dobra Praktyka Gastronomiczna, która jest inną z zaproponowanych odpowiedzi, odnosi się do standardów w branży gastronomicznej dotyczących przygotowania i serwowania żywności, co również jest odmiennym zagadnieniem w porównaniu do GMP. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe, ponieważ GMP dotyczy stricte procesu produkcji, a nie samego zarządzania jakością czy praktyk kulinarnych. Odrzucenie odpowiedzi 4 dotyczącej Gwarantowanej Jakości Żywności również ukazuje nieporozumienie, ponieważ ten termin nie odnosi się do konkretnych praktyk wytwarzania, ale raczej do systemów certyfikacji gotowych produktów. Kluczowym błędem jest zatem mylenie terminologii oraz zakresów działania poszczególnych podejść w kontekście zapewnienia jakości w różnych branżach. Poprawne zrozumienie GMP jako specyficznych zasad dotyczących procesów produkcyjnych jest niezbędne dla utrzymania standaryzacji oraz jakości produktów w różnych sektorach przemysłowych, co podkreśla znaczenie edukacji w tym obszarze.

Pytanie 20

Jaką metodę obróbki termicznej powinno się zastosować do przygotowania "pstrąga na niebiesko"?

A. Zapiekanie

B. Gotowanie

C. Pieczenie

D. Smażenie

Wybór pieczenia, zapiekania lub smażenia w kontekście przygotowania 'pstrąga na niebiesko' oparty jest na błędnym zrozumieniu technik obróbki cieplnej. Pieczenie polega na obróbce cieplnej w piekarniku, co prowadzi do innego efektu – skórka ryby staje się chrupiąca, a wnętrze wysuszone, co nie jest pożądane w tej potrawie. Zapiekanie, podobnie jak pieczenie, również prowadzi do utraty naturalnej wilgotności ryby i zmiany struktury, co całkowicie odbiega od charakteru tradycyjnego przygotowania pstrąga na niebiesko. Smażenie zaś, polegające na obróbce w tłuszczu, także zniekształca naturalny smak i teksturę pstrąga, a dodatkowo zwiększa zawartość kaloryczną potrawy. Kluczowym błędem jest mylenie technik, które mają swoje specyficzne zastosowanie w innych potrawach, a nie w kontekście delikatnych ryb. Gotowanie pozwala zachować naturalny smak oraz konsystencję ryby, co jest podstawą tradycyjnego przepisu na pstrąga na niebiesko. Warto zrozumieć, że każda technika obróbki cieplnej ma swoje unikalne cechy i zastosowanie, co wpływa na finalny efekt kulinarny.

Pytanie 21

Stoły, regały, wagi oraz haki stanowią wyposażenie magazynów

A. warzyw

B. mięsa

C. nabiału

D. kiszonek

Odpowiedź 'mięsa' jest prawidłowa, ponieważ stoły, regały, wagi i haki są kluczowymi elementami wyposażenia magazynów przeznaczonych do przechowywania i obróbki mięsa. W kontekście magazynów mięsnych, stoły są używane do przygotowywania oraz porcjowania produktów, co jest istotne dla zapewnienia odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa żywności. Regały natomiast służą do przechowywania produktów w sposób, który umożliwia łatwy dostęp do różnych rodzajów mięs, a także do ich prawidłowego oznakowania i segregacji. Wagi są niezbędne do dokładnego pomiaru masy mięsa, co bezpośrednio wpływa na kontrolę kosztów oraz efektywność procesu sprzedaży. Haki z kolei są wykorzystywane do wieszania mięsa, co pozwala na optymalne wykorzystanie przestrzeni oraz minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia produktów. Warto również zaznaczyć, że zgodnie z normą ISO 22000, która dotyczy systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, właściwe wyposażenie magazynów spożywczych jest kluczowe dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktów. Dlatego znajomość tych elementów wyposażenia jest istotna w branży mięsnej.

Pytanie 22

Jak należy serwować zupę krem z dyni?

A. w kokilkach

B. w salaterkach

C. w głębokich talerzach

D. w bulionówkach na podstawce

Podawanie zupy krem z dyni w bulionówkach na podstawce jest zgodne z zasadami sztuki kulinarnej oraz estetyki serwowania potraw. Bulionówki są odpowiednie do podawania zup, ponieważ ich kształt i głębokość pozwalają na komfortowe spożycie płynnych dań. Dodatkowo, podkładka pod bulionówki nie tylko podnosi estetykę podania, ale także chroni stół przed ewentualnymi plamami. Warto zwrócić uwagę, że zupy krem, ze względu na swoją konsystencję, powinny być podawane w naczyniach, które umożliwiają swobodne mieszanie oraz spożycie bez ryzyka rozlania. Dzięki wyborowi bulionówek, możemy również lepiej kontrolować temperaturę serwowanej zupy, co jest istotne z perspektywy kulinarnej. W praktyce, bulionówki są często wykorzystywane w restauracjach i na eleganckich przyjęciach, co potwierdza ich rolę w profesjonalnej gastronomii oraz ich funkcjonalność w domowym serwowaniu. Dodatkowo, serwując zupę w bulionówkach, można z łatwością uzupełnić ją dodatkowymi składnikami, takimi jak świeże zioła czy grzanki, co wzbogaca jej smak i walory wizualne.

Pytanie 23

Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić

Normatyw surowcowy
Nazwa surowca	j. m.	ilość
wywar z mięsa	g	1300
szparagi	g	1200
mleko	g	250
masło	g	30
mąka	g	30
śmietana 18%	g	200
żółtko jaja	g	60

A. podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.

B. zasmażką II stopnia, jajem i śmietaną.

C. zawiesiną z mąki, śmietany i jaja.

D. zawiesiną z mąki, mleka i żółtka.

Podprawa zacierana to technika, która jest szeroko stosowana w kuchni do zagęszczania zup i sosów, a jej kluczowym elementem jest zachowanie odpowiednich proporcji pomiędzy mąką a tłuszczem, co w tym przypadku wynosi 1:1. W normatywie surowcowym na 10 porcji zupy krem ze szparagów mąka oraz masło są podane w takich ilościach, które pozwalają na uzyskanie optymalnej konsystencji. Po przetarciu zupy, co jest istotnym krokiem w przygotowaniu zupy kremowej, dodanie żółtka i śmietany nie tylko wprowadza aksamitność, ale również wzbogaca smak, co jest niezwykle istotne dla zup kremowych. Zastosowanie tej techniki jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, które podkreślają znaczenie użycia składników wysokiej jakości, aby zupa miała pełny, intensywny smak. Warto również zaznaczyć, że takie podejście do zagęszczania zup zapewnia im odpowiednią kremowość oraz stabilność, co jest kluczowe dla zachowania ich walorów podczas późniejszego przechowywania.

Pytanie 24

Jak powinien być podany kompot francuski?

A. w kryształowych kompotierkach

B. w porcelanowych salaterkach

C. w nelsonkach

D. w pucharkach

Podanie kompotu francuskiego w kryształowych kompotierkach jest naprawdę fajnym pomysłem. Po pierwsze, wygląda to świetnie, a po drugie, to tradycja, która dodaje uroku temu deserowi. Kryształowe naczynia ładnie odbijają światło, więc kompot z owocami i syropem wygląda dużo bardziej apetycznie. W gastronomii ważne jest, aby właściwie dobierać naczynia do potraw, bo to wpływa na to, jak goście odbierają całe doświadczenie kulinarne. Wiele fajnych restauracji woli serwować desery w kryształowych naczyniach, co pokazuje, że naprawdę dbają o detale. To nie tylko pięknie wygląda, ale też sprawia, że jedzenie smakuje lepiej. No i warto pamiętać, że ważne jest, aby dobierać naczynia do rodzaju potrawy, bo to jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży.

Pytanie 25

Jaką potrawę zagęszcza się mieszanką mąki ziemniaczanej z wodą?

A. Kurczak w papryce

B. Sos z koperku

C. Zupa wiśniowa

D. Sos waniliowy

Paprykarz z kurczaków, sos koperkowy oraz sos waniliowy, to potrawy, które w inny sposób powinny być zagęszczane lub nie wymagają zagęszczenia w ogóle. Paprykarz z kurczaków najczęściej bazuje na warzywach i mięsie gotowanym w wywarze, który sam w sobie może być wystarczająco gęsty przez użycie odpowiednich proporcji składników. W przypadku sosu koperkowego, chociaż czasami dodaje się zasmażkę, to jednak tradycyjne receptury zazwyczaj wykorzystują śmietanę lub jogurt, co daje inne właściwości smakowe i konsystencję, bardziej odpowiednie do dania. Z kolei sos waniliowy jest najczęściej przygotowywany na bazie mleka lub śmietany, gdzie do zagęszczenia stosuje się żółtka jaj lub skrobię, ale nie jest to praktyka związana z użyciem mąki ziemniaczanej. Ponadto, stosowanie mąki ziemniaczanej w tych potrawach może prowadzić do niepożądanych efektów, takich jak nadmiar skrobi, co zmienia texturę i smak sosu. Często błędem jest także mylenie technik zagęszczania, co prowadzi do nieodpowiedniego doboru składników w danym kontekście kulinarnym. Zrozumienie właściwych technik oraz wiedzy o typach potraw, które wymagają zagęszczenia, jest kluczowe w procesie gotowania i przygotowywania dań. Dlatego ważne jest, aby stosować odpowiednie metody w kontekście rodzajów potraw, co wpływa na ostateczny efekt smakowy oraz estetyczny.

Pytanie 26

Jogurt jest charakterystycznym napojem kuchni

A. staropolskiej

B. bułgarskiej

C. rosyjskiej

D. węgierskiej

Niepoprawne odpowiedzi odnoszą się do nieścisłości dotyczących pochodzenia jogurtu oraz jego miejsca w kuchniach różnych narodów. Kuchnia węgierska, choć bogata w różnorodne dania, nie jest znana z jogurtu jako jednego ze swoich kluczowych składników. W rzeczywistości, węgierskie przepisy kulinarne częściej bazują na mięsach, papryce i zupach, a jogurt pojawia się jedynie sporadycznie jako dodatek. Z kolei kuchnia rosyjska ma swoje unikalne tradycje, w których fermentowane produkty mleczne są używane, ale nie stanowią one centralnego elementu jak w przypadku kuchni bułgarskiej. Można jednak znaleźć w niej kwas chlebowy czy mleko skwaszone, które są bardziej typowe dla tego regionu. Z kolei staropolska kuchnia, choć znana z użytkowania mleka i jego przetworów, również nie przypisuje jogurtowi tej samej roli co w kuchni bułgarskiej, gdzie jogurt jest integralnym elementem posiłków. Często mylone są różnice w regionalnych tradycjach kulinarnych, co prowadzi do nieporozumień w identyfikacji, które składniki są typowe dla danej kuchni. Kluczowym błędem myślowym jest generalizowanie informacji o produktach mlecznych na podstawie ich ogólnej dostępności, bez uwzględnienia lokalnych tradycji i specyfiki danego regionu.

Pytanie 27

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania paprykarza drobiowego?

A. Duszenie

B. Smażenie

C. Pieczenie

D. Zagotowanie

Duszenie to technika kulinarna, która polega na gotowaniu potrawy w małej ilości płynu, zwykle pod przykryciem, co pozwala na zachowanie wilgotności i intensyfikację smaków. W przypadku paprykarza drobiowego, duszenie jest szczególnie korzystne, ponieważ pozwala na równomierne rozprowadzenie smaków przypraw i warzyw oraz na uzyskanie delikatnej konsystencji mięsa. Podczas duszenia, mięso staje się miękkie i soczyste, co jest kluczowe dla tego rodzaju potrawy. Przykładowo, dusząc piersi z kurczaka z dodatkiem cebuli, papryki i ziół, uzyskujemy aromatyczną bazę, która doskonale komponuje się z ryżem, a jednocześnie zachowuje wartości odżywcze składników. Technikę tę doceniają zarówno amatorzy, jak i profesjonalni kucharze, zgodnie z wytycznymi dotyczącymi przygotowywania dań mięsnych, które rekomendują duszenie jako sposób na uzyskanie pełni smaku.

Pytanie 28

Jakie kluski wymagają do przygotowania użycia drożdży?

A. Francuskich

B. Leniwych

C. Zacierek

D. Pampuchów

Pampuchy, znane również jako bułki na parze, są tradycyjnym daniem w kuchni polskiej, które do swojego przygotowania wymaga użycia drożdży. Drożdże są mikroorganizmami, które fermentują, co prowadzi do produkcji dwutlenku węgla. Ten proces sprawia, że ciasto staje się lekkie i puszyste, co jest kluczowe w przypadku pampuchów, które powinny być miękkie i delikatne. W praktyce, do przygotowania pampuchów należy użyć mąki pszennej, drożdży, ciepłego mleka lub wody, a także odrobiny cukru i soli. Po wyrobieniu ciasta, należy je odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, co pozwala drożdżom na aktywację. Kluczowym aspektem jest również odpowiednia temperatura parowania, która wpływa na ostateczny smak i teksturę dania. Warto również zauważyć, że pampuchy mogą być podawane z różnymi nadzieniami, np. owocowymi, mięsnymi lub serem, co czyni je wszechstronnym daniem na różne okazje.

Pytanie 29

Jakie urządzenia nie są odpowiedzialne za oczyszczanie ścieków w obiekcie gastronomicznym?

A. Separator skrobi oraz młynek do odpadków

B. Naświetlacz szufladowy oraz młynek do odpadków

C. Separator tłuszczu oraz młynek do odpadków

D. Separator tłuszczu oraz naświetlacz szufladowy

Wybór separatora tłuszczu i młynka do odpadów jako odpowiedzi wskazują na nieporozumienie dotyczące funkcji poszczególnych urządzeń w kontekście oczyszczania ścieków. Separator tłuszczu jest kluczowym elementem w systemach kanalizacyjnych zakładów gastronomicznych, którego główną funkcją jest oddzielanie tłuszczu oraz olejów od wody. Dzięki temu, woda kierowana do dalszego oczyszczania nie zawiera substancji, które mogłyby powodować zatykanie rur i prowadzić do poważnych problemów ekologicznych. Młynek do odpadów, mimo że rozdrabnia resztki jedzenia, nie uczestniczy w procesie usuwania zanieczyszczeń chemicznych czy biologicznych z wody, a jego stosowanie może wręcz prowadzić do zwiększonego zanieczyszczenia systemu kanalizacyjnego. Naświetlacz szufladowy, jako urządzenie dezynfekujące, również nie funkcjonuje jako środek do oczyszczania, gdyż nie usuwa fizycznych zanieczyszczeń, a jedynie dezaktywuje mikroorganizmy. Kluczowe jest zrozumienie, że skuteczny system oczyszczania ścieków w gastronomii powinien opierać się na synergii różnych technologii, które współpracują ze sobą, aby zminimalizować wpływ działalności gastronomicznej na środowisko. Normy i standardy branżowe, takie jak PN-EN 1825, wyraźnie określają, jakie technologie powinny być stosowane w celu efektywnego oczyszczania, co podkreśla znaczenie właściwego doboru urządzeń w kontekście legalnych i ekologicznych wymagań.

Pytanie 30

Który z produktów spożywczych zapewnia po zjedzeniu pełnowartościowe białko?

A. Kuskus

B. Jajo kurze

C. Kasza gryczana

D. Ciecierzyca

Jajo kurze jest jednym z najdoskonalszych źródeł pełnowartościowego białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białko z jaja kurze jest bardzo dobrze przyswajalne, co czyni je idealnym składnikiem diety, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie i sportowców. Przykładowo, pełnowartościowe białko jaja może wspierać regenerację mięśni po wysiłku, a także wspomagać procesy anaboliczne w organizmie. Standardy żywieniowe wskazują na białko jaja jako jedno z odniesień w ocenie wartości białek innych źródeł, co potwierdza jego wysoką jakość. Oprócz białka, jaja są bogate w witaminy (takie jak witamina D i B12) oraz minerały, co dodatkowo wzbogaca ich wartość odżywczą. W codziennej diecie można je wykorzystać na wiele sposobów: gotowane, smażone, w postaci omletów czy jako składnik wypieków.

Pytanie 31

Jaja po wiedeńsku powinny być gotowane od momentu umieszczenia ich w wrzącej wodzie przez

A. 3 minuty

B. 5 minut

C. 1 minutę

D. 7 minut

Jaja po wiedeńsku to danie, które wymaga precyzyjnego gotowania, aby uzyskać odpowiednią konsystencję białka oraz żółtka. Gotowanie ich przez 3 minuty od momentu włożenia do wrzącej wody to optymalny czas, który zapewnia, że białko jest ścięte, a żółtko pozostaje płynne. Dzięki tej metodzie otrzymujemy idealnie przygotowane jaja, które można podać z dodatkami, takimi jak bułka czy sos. W praktyce, aby osiągnąć najlepsze rezultaty, warto stosować się do zasad gotowania na parze i nie przepełniać garnka, co może obniżyć temperaturę wrzenia. Warto również pamiętać, że świeżość jaj ma znaczenie - im świeższe jaja, tym lepiej trzymają kształt podczas gotowania. Dla kulinarnych profesjonalistów, dostosowanie czasu gotowania do preferencji konsumenta jest kluczowym elementem, który wpływa na jakość serwowanych dań, dlatego umiejętność ich precyzyjnego gotowania jest niezwykle ważna w gastronomii.

Pytanie 32

Jaką cenę sprzedaży za jedną butelkę napoju ustala się w lokalu gastronomicznym, gdy koszt zakupu wynosi 3 zł, marża gastronomiczna to 200%, a stawka VAT wynosi 22%?

A. 10,98 zł

B. 6,66 zł

C. 9,66 zł

D. 9,00 zł

Wybór błędnej odpowiedzi może wynikać z nieporozumienia dotyczącego sposobu obliczania marży oraz uwzględnienia podatku VAT. Warto zauważyć, że marża gastronomiczna na poziomie 200% nie oznacza, że cena sprzedaży jest uzyskiwana przez pomnożenie ceny zakupu przez 200%. Użytkownicy mogą błędnie myśleć, że wystarczy pomnożyć cenę zakupu przez 3 (co daje 9 zł) i dodać podatek VAT, co prowadzi do błędnego wniosku. Należy pamiętać, że VAT nie jest doliczany do ceny zakupu, lecz do ceny sprzedaży, która została już podwyższona o marżę. Stąd, podczas obliczania VAT, powinno się wyjść z ceny sprzedaży po dodaniu marży. Przy obliczeniach nie należy również zapominać, że kwoty powinny być zawsze zaokrąglane zgodnie z obowiązującymi normami w branży. Dlatego błędne rozumienie, jak marża wpływa na cenę sprzedaży oraz jak należy dodawać VAT do ostatecznej kwoty, jest częstym źródłem pomyłek. W praktyce, restauracje i lokale gastronomiczne powinny regularnie analizować swoje ceny, aby zapewnić, że marże są zgodne z ich modelami biznesowymi i jednocześnie konkurencyjne na rynku.

Pytanie 33

Który z przedstawionych zestawów obiadowych nie jest skomponowany zgodnie z zasadami układania jadłospisów?

A. Krupnik, ryba smażona, ziemniaki z wody, surówka z warzyw mieszanych, kompot z truskawek

B. Zupa ogórkowa, gulasz wołowy, kopytka, ogórek kwaszony, kompot z agrestu

C. Zupa pomidorowa z ryżem, zrazy duszone, kopytka, surówka z czerwonej kapusty, kompot z brzoskwiń

D. Zupa jarzynowa, pieczeń wołowa, ziemniaki z wody, sałatka z buraków, kompot z jabłek

Zestaw obiadowy, który wybrano jako poprawny, jest zgodny z zasadami planowania jadłospisów, które obejmują zbilansowanie składników odżywczych oraz różnorodność składników. W skład tego zestawu wchodzi zupa jarzynowa, która dostarcza witamin, pieczeń wołowa, źródło białka, oraz ziemniaki, które są źródłem węglowodanów. Sałatka z buraków dodaje błonnika i dodatkowych składników mineralnych, a kompot z jabłek pełni rolę zdrowego napoju bez dodatku cukru. Zgodnie z wytycznymi żywieniowymi, każdy posiłek powinien być źródłem białka, węglowodanów, tłuszczów oraz błonnika, co ten zestaw zapewnia. Dodatkowo, zróżnicowanie kulinarne i sezonowe składniki sprzyjają zdrowemu stylowi życia, co jest zgodne z aktualnymi trendami w dietetyce. Warto również zauważyć, że każda potrawa w tym zestawie jest tradycyjna, co podkreśla znaczenie kulturowe i regionalne w planowaniu jadłospisów, co czyni go jeszcze bardziej wartościowym.

Pytanie 34

Zabielanie to technika, która polega na

A. dodaniu do dania zawiesiny z mąki ziemniaczanej i płynu oraz zagotowaniu

B. dodaniu do dania zawiesiny z mąki pszennej i mleka oraz zagotowaniu

C. dodaniu do dania zasmażki, rozcieńczonej wywarem i zagotowaniu

D. oprószeniu dania mąką pszenną, dodaniu masła i zagotowaniu

Zabielanie to technika kulinarna, która polega na dodaniu do potrawy zawiesiny z mąki pszennej i mleka, a następnie zagotowaniu całości. Użycie mąki pszennej w tej technice jest kluczowe, ponieważ to ona odpowiada za uzyskanie odpowiedniej konsystencji sosu, zupy lub innej potrawy. Mleko natomiast nadaje potrawie delikatny smak oraz kremową teksturę. Zabielanie ma zastosowanie w wielu klasycznych przepisach, takich jak zupy kremowe czy sosy białe. W branży gastronomicznej, technika ta jest uważana za jedną z podstawowych metod zagęszczania płynów, co jest zgodne z ogólnymi standardami kulinarnymi. Przykładem zastosowania zabielania może być przygotowanie zupy brokułowej: na początku gotuje się brokuły w wywarze, następnie dodaje się zabieloną masę, co pozwala na uzyskanie gładkiej, kremowej konsystencji. Warto również pamiętać, że zabielanie można wzbogacić o przyprawy, co podnosi walory smakowe potrawy.

Pytanie 35

Maksymalny czas na schłodzenie potraw stworzonych w technologii Cook-chill (gotuj i schłodź) wynosi do

A. 10 godz

B. 8 godz

C. 4 godz

D. 6 godz

Maksymalny czas schładzania potraw w technologii Cook-chill wynosi 4 godziny. To kluczowy parametr w procesie zapewniającym bezpieczeństwo żywności oraz zachowanie jej jakości. W technologii Cook-chill, potrawy są najpierw gotowane, a następnie szybko schładzane do temperatury poniżej 5°C, co znacząco ogranicza rozwój bakterii. Zgodnie z normami HACCP, szybkie schładzanie pozwala na minimalizację ryzyka kontaminacji mikrobiologicznej. Przykładowo, potrawy, takie jak zupy czy dania mięsne, muszą być schładzane w tym czasie, aby zachować świeżość, smak oraz wartości odżywcze. W praktyce, aby skutecznie schłodzić potrawy, zaleca się użycie specjalistycznych urządzeń takich jak chłodnie blastowe, które zapewniają szybkie obniżenie temperatury. Prawidłowe przestrzeganie tego czasu schładzania jest niezbędne, aby uniknąć zagrożeń zdrowotnych oraz spełnić wymagania przepisów dotyczących obrotu żywnością.

Pytanie 36

Higrometr to instrument używany do pomiaru

A. czasów procesów technologicznych

B. temperatury w surowcu

C. wilgotności powietrza względnej

D. gęstości struktury wyrobu

Higrometr to takie urządzenie, które mierzy wilgotność powietrza. Jest to mega ważne w różnych dziedzinach, jak na przykład w meteorologii, budownictwie czy rolnictwie. Dzięki dokładnemu pomiarowi wilgotności można zadbać o lepsze warunki w otoczeniu, co przekłada się na jakość produktów i komfort ludzi. Higrometry mogą być różne — od analogowych po elektroniczne — i wybór konkretnego modelu zależy od tego, co potrzebujesz. Na przykład w rolnictwie monitorując wilgotność, można lepiej planować nawadnianie, a to z kolei oszczędza wodę i podnosi plony. A w budownictwie, trzymanie wilgotności w ryzach jest istotne, żeby uniknąć pleśni i zniszczenia materiałów budowlanych. Dobry higrometr powinien być dokładny, najlepiej żeby spełniał normy ISO, bo wtedy wiadomo, że będzie można na nim polegać w codziennej pracy.

Pytanie 37

Zbiornik na cukier powinien być usytuowany w przestrzeni pozbawionej obcych aromatów, z temperaturą nie poniżej 10 °C oraz odpowiednią wilgotnością względną powietrza

A. 75%

B. 65%

C. 85%

D. 95%

Odpowiedzi 85%, 95% i 75% są błędne, gdyż przekraczają zalecany poziom wilgotności względnej dla magazynowania cukru. Zbyt wysoka wilgotność, jak 85% czy 95%, przyczynia się do szybkiego wchłaniania wody przez cukier, co prowadzi do jego rozpuszczania lub tworzenia grudek. Tego rodzaju zjawiska są niepożądane, ponieważ obniżają jakość produktu oraz mogą stwarzać ryzyko mikrobiologiczne. Wysoka wilgotność sprzyja także rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów, co może skutkować stratami finansowymi oraz koniecznością utylizacji towarów. Odpowiedź 75% także leży na granicy akceptowalności, ponieważ, choć poziom ten nie jest krytyczny, to jednak może prowadzić do problemów w dłuższym okresie przechowywania. Kluczową zasadą w przechowywaniu cukru jest zrozumienie zjawisk fizycznych związanych z wilgotnością i ich wpływu na jakość produktu. Niezrozumienie tego może prowadzić do typowych błędów, takich jak przyjmowanie wysokich poziomów wilgotności jako normy, co jest niezgodne z najlepszymi praktykami magazynowymi oraz standardami jakości. Poprawne zarządzanie wilgotnością jest niezbędne, aby zapewnić długotrwałe przechowywanie cukru w jego najlepszej formie.

Pytanie 38

Do dróg technologicznie nieskazitelnych należy zakwalifikować drogę

A. odpadów i opakowań

B. nabywców

C. potraw gotowych

D. surowców

Wybór odpowiedzi związanych z konsumentami, surowcami oraz odpadami i opakowaniami wskazuje na pewne nieporozumienia związane z definicją dróg technologicznie czystych. Odpowiedź o konsumentach myli pojęcie drogi produkcji z końcowym odbiorcą, co jest fundamentalnym błędem w zrozumieniu łańcucha wartości. Drogi technologicznie czyste koncentrują się na procesach produkcji i przetwarzania, a nie na tym, kto konsumuje produkt. W kontekście surowców, chociaż ich wybór i jakość są kluczowe dla zrównoważonego rozwoju, sama natura surowców nie definiuje technologii czystych. Wreszcie, wybór odpadów i opakowań pomija istotne aspekty przetwarzania i produkcji, gdzie kluczowe są metody ograniczania odpadów na etapie wytwarzania, a nie na etapie ich eliminacji. Dobry system zarządzania środowiskowego powinien obejmować kompleksowe podejście do wszystkich etapów cyklu życia produktu, od pozyskiwania surowców, przez produkcję, aż po recykling. Prawidłowe podejście do dróg technologicznie czystych wymaga więc zrozumienia całego procesu oraz jego wpływu na środowisko, co nie zostało uwzględnione w wybranych opcjach.

Pytanie 39

W restauracji do serwowania dużych porcji dań głównych przez kelnera wykorzystuje się

A. salaterki, noże i widelce

B. kokilki oraz wazy

C. półmiski, łyżki i widelce

D. salaterki i sosjerki

Prawidłowa odpowiedź to półmiski, łyżki i widelce, ponieważ są to narzędzia i naczynia bezpośrednio związane z serwowaniem dań głównych w restauracjach. Półmiski służą do prezentacji potraw, umożliwiając estetyczne podanie oraz łatwy dostęp do dań dla gości. Użycie łyżek i widelców jest standardem w profesjonalnej obsłudze, co pozwala na wygodne spożywanie jedzenia. W praktyce, kelnerzy często serwują potrawy z półmiska, co sprzyja interakcji z gośćmi oraz umożliwia serwowanie większej ilości jedzenia bez konieczności ciągłego przynoszenia nowych porcji. W branży gastronomicznej kluczowe jest przestrzeganie zasad estetyki oraz funkcjonalności, co wpływa na doświadczenia kulinarne gości. Użycie odpowiednich narzędzi jest zatem nie tylko kwestią wygody, ale także świadomego budowania wrażeń związanych z degustacją dań w restauracji.

Pytanie 40

Jaka technika gotowania powoduje zmianę naturalnej barwy brokułów na oliwkowo-brunatną?

A. Od wrzącej wody

B. W małej ilości wody

C. Z dodatkiem cukru i masła

D. Z dodatkiem soli i cukru

Istnieje wiele błędnych podejść do gotowania brokułów, które mogą prowadzić do zmiany ich naturalnej barwy oraz obniżenia wartości odżywczej. Metoda gotowania z dodatkiem cukru i masła, choć popularna w niektórych przepisach, nie jest odpowiednia do zachowania oryginalnego koloru brokułów. Cukier i tłuszcz mogą prowadzić do karmelizacji, co zmienia zarówno smak, jak i kolor warzyw. Niekorzystne do zmiany barwy brokułów jest również gotowanie ich w wodzie wrzącej. Długość czas gotowania w takiej metodzie może prowadzić do nadmiernego rozkładu chlorofilu, co skutkuje utratą intensywnej zieleni i pojawieniem się oliwkowo-brunatnych odcieni. Podobną sytuację mamy w przypadku gotowania z dodatkiem soli i cukru. Choć sól może wspomagać smak, nadmiar soli w połączeniu z cukrem również przyczynia się do reakcji chemicznych zmieniających kolor warzyw. Prawidłowe gotowanie brokułów wymaga zrozumienia procesów chemicznych, takich jak denaturacja białek i rozkład enzymów, które są kluczowe dla zachowania estetyki i wartości odżywczych potraw. Warto pamiętać, że dobre praktyki kulinarne, takie jak szybkie gotowanie na parze czy blanszowanie, są kluczem do osiągnięcia pożądanego efektu wizualnego oraz smakowego.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej