Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 4 maja 2025 09:37
Data zakończenia: 4 maja 2025 09:49

Egzamin niezdany

Wynik: 18/40 punktów (45,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Aby przyrządzić 1 kg kaszy gryczanej w formie sypkiej, ile wody należy przygotować?

A. 2,01

B. 2,51

C. 1,51

D. 1,01

Wybór innych ilości wody do kaszy gryczanej może prowadzić do nieodpowiednich rezultatów kulinarnych. Na przykład, odpowiedź 2,01 sugeruje, że do 1 kg kaszy gryczanej powinno się dodać znacznie więcej wody niż standardowe 1,5 litra. Taka nadmierna ilość wody może skutkować rozgotowaniem kaszy, co sprawia, że staje się ona papkowata i traci swoje właściwości teksturalne. Przy nadmiarze wody, proces gotowania może być również wydłużony, a kasza nie wchłonie całej wody, co prowadzi do marnotrawstwa. Z drugiej strony, odpowiedzi takie jak 1,01 lub 2,51 również są błędne, gdyż nie odpowiadają właściwym proporcjom. Zbyt mała ilość wody, jak 1,01 litra, sprawi, że kasza nie będzie odpowiednio ugotowana, a pozbawiona wody pozostanie twarda i niesmaczna. W przypadku 2,51 litra mamy do czynienia z sytuacją podobną do pierwszej omówionej odpowiedzi, gdzie ilość wody znacznie przewyższa standardy, co zwiększa ryzyko przegotowania produktu. Zrozumienie właściwych proporcji wody do kaszy jest kluczowe dla osiągnięcia zamierzonych rezultatów kulinarnych i powinno być zgodne z dobrymi praktykami, które zalecają stosowanie się do proporcji, aby zapewnić najlepszy smak i konsystencję.

Pytanie 2

Jaką wartość brutto ma cena gastronomiczna jednej porcji wina o objętości 100 ml, jeśli koszt zakupu butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 14 zł, marża gastronomiczna to 50%, a podatek VAT to 23%?

A. 25,83 zł

B. 3,07 zł

C. 21,48 zł

D. 3,69 zł

Wybór odpowiedzi, które nie są zgodne z prawidłowym wynikiem, często wynika z nieporozumienia dotyczącego tego, jak oblicza się cenę gastronomiczną brutto. Wiele osób może pomylić się w obliczeniach dotyczących marży lub VAT, co prowadzi do błędnych wniosków. Na przykład, jeśli ktoś oblicza tylko cenę zakupu porcji wina bez dodawania marży, może uzyskać cenę 2 zł, co jest wartością netto, a nie brutto. Następnie, nawet jeśli doda 23% VAT do tej wartości, otrzyma 2 zł + 0,46 zł = 2,46 zł, co oczywiście nie odpowiada prawidłowej odpowiedzi. Inny typowy błąd polega na tym, że niektórzy mogą zignorować marżę całkowicie i dodać VAT do ceny zakupu, co również prowadzi do nieprawidłowych kalkulacji. Właściwe podejście wymaga zrozumienia pełnego procesu kształtowania ceny, który uwzględnia zarówno koszty zakupu, marżę, jak i wszelkie obowiązujące podatki. W gastronomii zrozumienie tych zasad jest kluczowe nie tylko dla ustalania cen, ale także dla planowania finansowego i strategii marketingowych lokalu.

Pytanie 3

Jakiego naczynia należy używać do zaparzania kawy w stylu tureckim?

A. dzbanek

B. ekspres ciśnieniowy

C. tygielek miedziany

D. termos

Zaparzanie kawy po turecku wymaga użycia tygielka miedzianego, znanego również jako cezve. Miedź jest doskonałym przewodnikiem ciepła, co pozwala na równomierne podgrzewanie kawy, eliminując ryzyko przypalenia. W tygielku kawę parzy się z dodatkiem wody oraz cukru, jeżeli takowego życzymy. Ważnym aspektem jest odpowiednia technika zaparzania, polegająca na powolnym podgrzewaniu mikstury i pozwoleniu na pojawienie się pianki, co jest kluczowe dla uzyskania pełnego smaku i aromatu. Warto również pamiętać, że kawa po turecku, gdy jest prawidłowo przygotowana, charakteryzuje się intensywnym smakiem oraz wyjątkowym aromatem, a sama technika jej parzenia jest głęboko zakorzeniona w tradycji. W kontekście standardów parzenia, użycie tygielka miedzianego jest uznawane za najlepszą praktykę, która zapewnia autentyczność i wysoką jakość napoju.

Pytanie 4

Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników

A. musi być przesiana dwukrotnie przed użyciem

B. może być użyta do produkcji ciasta gotowanego

C. nie może być wprowadzona do produkcji

D. może być wykorzystana do wypieków

Pobrana z magazynu mąka, która wykazuje ślady obecności szkodników, nie może być dopuszczona do produkcji z kilku istotnych powodów. Przede wszystkim, obecność szkodników jest oznaką niewłaściwego przechowywania surowca, co może prowadzić do zanieczyszczenia całej partii mąki. Zgodnie z normami jakościowymi, takimi jak ISO 22000 czy HACCP, każdy etap produkcji żywności powinien być kontrolowany, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów. Użycie mąki z obecnością szkodników może skutkować nie tylko pogorszeniem jakości produktu, ale również zagrożeniem zdrowotnym. W praktyce oznacza to, że taka mąka nie nadaje się ani do wypieków, ani do produkcji ciasta gotowanego, a jej użycie może prowadzić do poważnych konsekwencji, takich jak kontaminacja nawzajem innych składników. W związku z tym, przedsiębiorstwa powinny stosować się do rygorystycznych standardów oceny jakości surowców, aby unikać potencjalnych strat finansowych i reputacyjnych.

Pytanie 5

Który z dodatków do żywności poprawi jej smak?

A. Skrobia modyfikowana

B. Karoten

C. Lecytyna

D. Glutaminian sodu

Glutaminian sodu to taki organiczny związek chemiczny, który w sumie świetnie podkręca smak. Najlepsze w nim jest to, że naprawdę wzmacnia umami, czyli ten piąty podstawowy smak, co sprawia, że jest mega popularny w różnych jedzonkach. Można go znaleźć w zupach, sosach, daniach mięsnych czy nawet w przekąskach. Działa tak, że wchodzi w interakcje z receptorami smakowymi w buzi, przez co smak staje się intensywniejszy. Przykładowo w kuchni azjatyckiej często dodaje się go do bulionów, żeby potrawy miały lepszy smak. W każdym razie, jego użycie jest regulowane przez normy dotyczące dodatków do żywności, więc w rozsądnych ilościach jest bezpieczny dla zdrowia. To, co mi się podoba, to fakt, że naprawdę potrafi poprawić jakość smakową różnych dań.

Pytanie 6

W jakim pomieszczeniu, w celu utylizacji odpadów użytkowych, należy zamontować pod zlewozmywakiem młynek koloidalny z osadnikiem tłuszczu?

A. W magazynie odpadów

B. W przygotowalni brudnej

C. W zmywalni naczyń stołowych

D. W kuchni ciepłej

Młynek koloidalny w magazynie odpadów czy kuchni ciepłej to chyba nie do końca dobry pomysł. Magazyn to raczej tylko miejsce do przechowywania resztek, a nie do ich przetwarzania. Młynek powinien być tam, gdzie odpady powstają, żeby można było je szybko usunąć. W kuchni ciepłej, z parą i wysoką temperaturą, to może się nie sprawdzić. A w przygotowalni brudnej, gdzie odpady zbierają przed myciem, też nie ma mowy o skutecznym ich przetwarzaniu. Ludzie często mylą, jakie są funkcje różnych pomieszczeń w kuchni i potem mają z tym problem. No i zapominają, że zgodność z normami, jak PN-EN 1825, jest kluczowa dla efektywności i bezpieczeństwa całego systemu.

Pytanie 7

Jak nazywane są pomieszczenia, w których dostępne są usługi agroturystyczne?

A. Urlopowe.

B. Hotele.

C. Rekreacyjne.

D. Gościnne.

Odpowiedź "Gościnne" jest poprawna, ponieważ w kontekście agroturystyki odnosi się do pokojów oferowanych w gospodarstwach agroturystycznych, które zapewniają noclegi oraz często dodatkowe usługi, takie jak wyżywienie czy organizacja różnych aktywności na świeżym powietrzu. Pokoje gościnne w agroturystyce są zazwyczaj zlokalizowane w wiejskich obszarach i mają na celu stworzenie warunków do wypoczynku w bliskim kontakcie z naturą. Przykładami mogą być gospodarstwa oferujące lokalne potrawy, możliwość uczestnictwa w pracach polowych czy zajęcia związane z rzemiosłem tradycyjnym. Gościnność oraz autentyczność doświadczenia są kluczowymi elementami w promocji takich miejsc, co współczesny rynek turystyczny docenia, zwracając uwagę na indywidualne podejście do gości. Standardy agroturystyczne w Polsce są określone w przepisach prawa oraz normach jakości, takich jak „Znak Jakości Turystycznej” przyznawany przez Polską Organizację Turystyczną, co podkreśla znaczenie jakości usług w tej branży.

Pytanie 8

Odzież robocza jest używana przez pracowników działu produkcji w zakładzie gastronomicznym z powodów

A. estetycznych

B. odpornościowych

C. antyseptycznych

D. sanitarnych

Odzież robocza w zakładach gastronomicznych jest kluczowym elementem zapewniającym bezpieczeństwo i higienę pracy, co sprowadza się do przestrzegania standardów sanitarnych. Głównym celem noszenia specjalistycznej odzieży, takiej jak fartuchy, czepki i rękawice, jest ochrona produktów spożywczych przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz chemicznym. Pracownicy kuchni są zobowiązani do noszenia odzieży, która jest łatwa do utrzymania w czystości i odporna na działanie substancji chemicznych używanych w czasie gotowania oraz czyszczenia. Przykładowo, odpowiednia odzież robocza, wykonana z materiałów odpornych na wysoką temperaturę, zmniejsza ryzyko poparzeń, a także umożliwia zachowanie odpowiednich norm higienicznych, co jest kluczowe w kontekście przepisów prawa żywnościowego. Standardy HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) wymagają, aby każdy pracownik stosował się do zasad higieny osobistej oraz używał odzieży roboczej, która minimalizuje ryzyko wprowadzenia zanieczyszczeń do środowiska produkcji żywności. Ponadto odpowiednia odzież robocza wzmacnia świadomość pracowników na temat znaczenia higieny i bezpieczeństwa, co przekłada się na poprawę jakości oferowanych produktów.

Pytanie 9

Aby zagwarantować prawidłowe działanie zakładu gastronomicznego, zmywalnia naczyń stołowych powinna

A. stanowić oddzielną część kuchni zimnej

B. być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską

C. być bezpośrednio połączona z przygotowalnią

D. stanowić oddzielną część kuchni gorącej

Przeanalizowanie innych odpowiedzi ujawnia pewne nieporozumienia dotyczące organizacji przestrzennej w zakładzie gastronomicznym. Twierdzenie, że zmywalnia naczyń powinna stanowić wydzieloną część kuchni gorącej, jest mylne, ponieważ kuchnia gorąca koncentruje się na przygotowywaniu potraw, a zmywalnia powinna być zorganizowana w taki sposób, aby nie zakłócała biegu pracy w kuchni. Naczynia używane do podawania potraw powinny być szybko i sprawnie dostarczane do miejsca czyszczenia, a ich wydzielanie w osobnej części kuchni gorącej mogłoby wprowadzać niepotrzebne opóźnienia. Podobnie, pomysł, że zmywalnia powinna być bezpośrednio połączona z przygotowalnią, jest nieefektywny, ponieważ przygotowalnia służy głównie do wstępnego przygotowywania składników, co może prowadzić do chaosu i nieporządku w obiegu naczyń. Poza tym, zmywalnia nie powinna być częścią kuchni zimnej, która jest przeznaczona do przechowywania i przygotowywania zimnych potraw, co również zwiększa ryzyko opóźnień w obsłudze. Kluczowe jest, aby rozdzielnia kelnerska i zmywalnia były zorganizowane w sposób umożliwiający płynny przepływ naczyń oraz minimalizację czasu oczekiwania, co jest zgodne z zasadami efektywności w gastronomii. Warto zrozumieć, że skuteczna organizacja przestrzeni w zakładzie gastronomicznym opiera się na zasadzie, że każda strefa ma swoje wyraźnie określone funkcje i zadania, co pozwala uniknąć nieporozumień i zatorów w procesie obsługi.

Pytanie 10

Deser przygotowany z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany konsumentowi

A. w pokalu

B. w kompotierce

C. w pucharku

D. w filiżance

Podanie deseru z owoców ugotowanych w wodzie z dodatkiem cukru w filiżance jest błędnym podejściem, ponieważ filiżanki są przeznaczone głównie do serwowania napojów, takich jak kawa czy herbata. Ich kształt i pojemność nie są przystosowane do prezentacji deserów, co może prowadzić do trudności podczas spożycia. Użycie filiżanki w tym kontekście może zatem być mylące dla konsumenta, który oczekuje innego doświadczenia kulinarnego. Podobnie, pokale są naczyniami zaprojektowanymi głównie do serwowania win oraz innych napojów alkoholowych, a nie deserów. Pokale często mają smukłą formę przeznaczoną do eksponowania kolorów i aromatów trunku, co sprawia, że nie nadają się do podawania kompotu. Używanie pucharków, chociaż może wydawać się lepszą alternatywą, często kojarzy się z podawaniem deserów na bazie lodów lub kremów, a nie kompotu. W praktyce gastronomicznej kluczowe jest dostosowanie rodzaju naczynia do charakterystyki serwowanego dania, co sprzyja estetyce oraz funkcjonalności. Właściwy dobór naczynia nie tylko wpływa na doznania smakowe, ale także odzwierciedla profesjonalizm lokalu oraz jego dbałość o detale. Dlatego tak istotne jest, aby znać zasady dotyczące serwowania różnych potraw i napojów, aby uniknąć nieporozumień kulinarnych i zapewnić gościom najwyższą jakość doświadczenia gastronomicznego.

Pytanie 11

Jakie działania w procesie technologicznym są klasyfikowane jako obróbka wstępna czystych surowców?

A. Peklowanie i oczyszczanie

B. Sortowanie i formowanie

C. Rozdrabnianie i porcjowanie

D. Panierowanie i patroszenie

Obróbka wstępna czystej jest fundamentalnym elementem procesów technologicznych, jednak wybrane odpowiedzi nie odzwierciedlają właściwych działań w tym zakresie. Peklowanie, będące procesem konserwacji produktów mięsnych poprzez stosowanie solanek, nie zalicza się do obróbki wstępnej, lecz raczej do przetwarzania, które ma na celu długoterminowe przechowywanie. Oczyszczanie, mimo że jest istotne, również dotyczy bardziej zaawansowanych etapów przygotowania surowców, a nie ich wstępnego przetwarzania. Sortowanie i formowanie mają swoje miejsce w procesach po obróbce wstępnej, gdzie produkty są klasyfikowane według jakości i wielkości, lecz nie są czynnościami, które przygotowują surowce do dalszej obróbki. Panierowanie i patroszenie to techniki stosowane w obróbce finalnej, które przygotowują potrawy do obróbki cieplnej. Warto zauważyć, że błędne podejście do klasyfikacji procesów technologicznych może prowadzić do nieefektywności produkcji oraz obniżenia jakości końcowego produktu. Zrozumienie etapu obróbki wstępnej jest kluczowe dla zapewnienia, że wszystkie surowce są odpowiednio przygotowane, co jest zgodne z dobrymi praktykami w przemyśle spożywczym. Znajomość różnic między tymi etapami zwiększa zdolność do efektywnego zarządzania procesami produkcyjnymi, co w dzisiejszej branży ma fundamentalne znaczenie.

Pytanie 12

Jakie urządzenie powinno być używane do pomiaru wilgotności w magazynie surowców?

A. barometr

B. piknometr

C. manometr

D. higrometr

Manometry, barometry i piknometry to urządzenia o zupełnie innej funkcjonalności, które nie nadają się do pomiaru wilgotności powietrza. Manometr służy do pomiaru ciśnienia gazów lub cieczy, co jest istotne w aplikacjach takich jak hydraulika czy pneumatyka, ale w kontekście wilgotności jego zastosowanie jest błędne. Barometr, natomiast, jest narzędziem do pomiaru ciśnienia atmosferycznego i chociaż może dostarczać pewnych informacji o warunkach pogodowych, nie dostarcza bezpośrednich danych o poziomie wilgotności w danym środowisku. Piknometr jest urządzeniem używanym do pomiaru gęstości cieczy, co również nie ma związku z wilgotnością powietrza. Wybór niewłaściwego narzędzia do pomiaru wilgotności może prowadzić do poważnych błędów w ocenie warunków przechowywania, co w konsekwencji wpływa na jakość i bezpieczeństwo przechowywanych materiałów. Typowe błędy myślowe, które mogą prowadzić do takich niepoprawnych wniosków, obejmują mylenie funkcji różnych urządzeń pomiarowych oraz niedostateczne zrozumienie specyficznych wymagań dotyczących przechowywania określonych surowców. Wiedza na temat właściwych narzędzi pomiarowych jest kluczowa dla efektywnego zarządzania warunkami w magazynie.

Pytanie 13

Przygotowano porcję jajecznicy z dwóch jajek i 10 g masła. Koszt jednego jaja wynosi 0,40 zł, a 10 g masła kosztuje 0,17 zł. Marża gastronomiczna to 100%. Jaką cenę netto ma jedna porcja jajecznicy?

A. 2,37 zł

B. 0,97 zł

C. 2,08 zł

D. 1,94 zł

Wybór błędnych odpowiedzi najczęściej wynika z nieprawidłowego zrozumienia sposobu obliczania kosztów gastronomicznych. Wiele osób może myśleć, że marża powinna być naliczana tylko na jednym składniku, co jest nieprawidłowe. Marża gastronomiczna powinna być stosowana na całkowity koszt składników, a nie na ich poszczególne elementy. Często zdarza się również, że podczas obliczeń pomija się niektóre składniki, jak chociażby masło, co prowadzi do zaniżenia rzeczywistego kosztu produkcji dania. Niezrozumienie pojęcia marży oraz jej zastosowania w praktyce powoduje, że osoby odpowiedzialne za ustalanie cen dań mogą zaproponować zbyt niskie lub zbyt wysokie ceny, co wpływa na rentowność lokalu. Warto również zauważyć, że w obliczeniach konieczne jest uwzględnienie zarówno kosztów surowców, jak i dodatkowych wydatków związanych z przygotowaniem potrawy, jak na przykład wynagrodzenia pracowników oraz koszty stałe lokalu. Ustalenie odpowiedniej ceny gastronomicznej to kluczowy element strategii marketingowej lokalu, który powinien uwzględniać nie tylko koszty, ale także preferencje klientów oraz konkurencyjność oferty na rynku.

Pytanie 14

Największą zawartość cholesterolu ma

A. wątroba wieprzowa

B. białko jaja

C. ser żółty

D. masło roślinne

Wątroba wieprzowa jest najbogatszym źródłem cholesterolu, zawierającym go znacznie więcej niż inne produkty wymienione w pytaniu. Cholesterol jest niezbędny dla organizmu, pełniąc kluczowe funkcje, takie jak synteza hormonów steroidowych, witaminy D oraz kwasów żółciowych, które są niezbędne do trawienia tłuszczów. Wątroba wieprzowa dostarcza dużych ilości nie tylko cholesterolu, ale także białka i witamin, takich jak witamina A, witaminy z grupy B, a także minerałów, jak żelazo i cynk. W praktyce, uwzględnienie wątroby wieprzowej w diecie, w umiarkowanych ilościach, może być korzystne dla osób potrzebujących zwiększonej podaży składników odżywczych, takich jak sportowcy czy osoby rekonwalescencyjne. Warto jednak pamiętać, że nadmierne spożycie cholesterolu może prowadzić do problemów zdrowotnych, takich jak miażdżyca. Dlatego zaleca się, aby dieta była zrównoważona, a źródła cholesterolu były umiarkowane. W kontekście dietetyki, wątroba wieprzowa powinna być spożywana z uwzględnieniem ogólnych zasad zdrowego odżywiania. Warto również zwrócić uwagę na biotechnologię i hodowlę zwierząt, które mają wpływ na jakość produktów mięsnych.

Pytanie 15

Jaki składnik mięsny jest odpowiedni do przygotowania rumsztyku?

A. Mięso z pręgi

B. Polędwica

C. Bark

D. Polędwica wieprzowa

Polędwica to najbardziej odpowiedni wybór do sporządzenia rumsztyku, ponieważ charakteryzuje się wysoką jakością mięsa, niską zawartością tłuszczu oraz wyjątkową delikatnością. Ten rodzaj mięsa pochodzi z dolnej części kręgosłupa zwierzęcia, co sprawia, że jest wyjątkowo soczysty i łatwy do obróbki. W kuchni polskiej polędwica jest często wykorzystywana do przygotowania różnych potraw, w tym steków i rumsztyków, które wymagają zarówno odpowiedniej obróbki cieplnej, jak i technik kulinarnych, takich jak smażenie czy grillowanie. Dobrą praktyką jest marynowanie polędwicy przed przyrządzaniem, co dodatkowo podnosi jej walory smakowe. Ponadto, zgodnie z zasadami gastronomii, rumsztyk z polędwicy powinien być smażony na wysokiej temperaturze przez krótki czas, co pozwala zachować jego soczystość. Jeśli chcesz uzyskać idealny rumsztyk, upewnij się, że mięso jest świeże i wysokiej jakości, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniego smaku oraz tekstury.

Pytanie 16

Ostatni etap przygotowywania dania w restauracyjnej sali przy stole klienta, który polega na skropieniu gotowego jedzenia alkoholem i jego podpaleniu to

A. garnirowanie

B. tranżerowanie

C. flambirowanie

D. serwowanie

Garnirowanie to proces dekorowania potrawy, który ma na celu nie tylko poprawienie jej wyglądu, ale także wzbogacenie smaku. Choć garnirowanie ma swoje miejsce w sztuce kulinarnej, nie obejmuje ono zapalania alkoholu ani tworzenia efektów wizualnych związanych z ogniem. Serwowanie z kolei to etap, w którym potrawy są prezentowane gościom, co również nie ma nic wspólnego z techniką flambirowania. Tranżerowanie to natomiast proces krojenia potrawy w odpowiednie porcje oraz ich właściwego podania, co również nie wiąże się z użyciem alkoholu czy ognia. Wprowadzenie do restauracji flambirowania jako techniki podnoszącej walory potraw jest często mylone z innymi etapami przygotowania, co prowadzi do błędnych wniosków na temat tego, czym naprawdę jest flambirowanie. W celu zrozumienia różnicy pomiędzy tymi technikami, warto zwrócić uwagę na ich cel i efekt końcowy. Właściwym podejściem w gastronomii jest umiejętne łączenie różnych technik kulinarnych, aby uzyskać potrawy o wyjątkowym smaku i estetyce. Kluczowe jest zrozumienie, że każda technika ma swoje unikalne miejsce i zastosowanie w procesie kulinarnym, a ich mylne zestawienie może prowadzić do nieporozumień oraz niewłaściwego przygotowania potraw.

Pytanie 17

Niebieski kolor półsurówki z czerwonej kapusty oznacza, że nie wprowadzono do niej

A. soli

B. cukru

C. soku cytrynowego

D. sody oczyszczonej

Niebieska barwa półsurówki z czerwonej kapusty jest wynikiem obecności antocyjanów, które są naturalnymi barwnikami występującymi w kapuście. Kiedy do tego produktu nie dodaje się soku cytrynowego, pH pozostaje w odczynie neutralnym lub lekko zasadowym, co sprzyja utrzymaniu niebieskiego koloru. Sok cytrynowy, który jest kwasowy, wpływa na zmianę pH mieszanki, co z kolei powoduje, że barwa zmienia się w kierunku czerwonego lub fioletowego. Przykładem praktycznym może być przygotowanie sałatki z surowej kapusty, gdzie zachowanie niebieskiego odcienia może świadczyć o braku kwasów. Ważne jest, aby w kuchni stosować te zasady, aby uzyskać pożądany efekt estetyczny oraz smakowy w potrawach. W kontekście kulinarnym, zrozumienie wpływu pH na barwę składników jest niezwykle przydatne i pokazuje, jak chemia żywności wpływa na kulinaria.

Pytanie 18

Mięso zanurzone w marynatach na bazie wina powinno być przechowywane w temperaturze 0-7°C maksymalnie przez

A. 3 dni

B. 1 dzień

C. 5 dni

D. 7 dni

Odpowiedź 3 dni jest prawidłowa, ponieważ mięso przechowywane w marynatach na bazie wina powinno być trzymane w temperaturze 0-7°C nie dłużej niż 3 dni, aby zapewnić jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz zachowanie jakości. Wina zawierają kwasy, które mogą wpływać na mięso, ale nie eliminują ryzyka rozwoju patogenów, zwłaszcza gdy mięso jest przechowywane w niewłaściwych warunkach. Praktyki w branży gastronomicznej zalecają, aby wszystkie produkty mięsne były przechowywane w lodówkach, utrzymując optymalne warunki chłodzenia, co znacznie opóźnia rozwój bakterii. Ważne jest, aby przed podaniem dokładnie sprawdzić daty i nie ryzykować podawania produktów, które mogłyby stać się niebezpieczne dla zdrowia. Dobrym przykładem mogą być restauracje, które stosują system FIFO (First In, First Out) do zarządzania zapasami – dzięki temu dba się o to, aby starsze produkty były zużywane przed młodszymi, co minimalizuje ryzyko marnotrawstwa i zapewnia świeżość serwowanych dań.

Pytanie 19

W diecie o niskiej kaloryczności nie należy spożywać potraw

A. gotowanych w wodzie

B. obsmażanych

C. duszonych bez obsmażania

D. grillowanych

Przygotowywanie jedzenia w wodzie, grillowanie czy duszenie bez obsmażania to dobre metody dla diety ubogoenergetycznej. Gotowanie w wodzie nie dodaje dodatkowych kalorii, więc jest spoko dla tych, co chcą ograniczyć energię w diecie. Grillowanie ma swoje plusy, bo pozwala na usunięcie nadmiaru tłuszczu, przez co potrawy są mniej kaloryczne niż te smażone. Duszenie bez obsmażania, gdzie gotujesz potrawy w ich własnym sosie lub z małą ilością wody, też zmniejsza kalorie. Często ludzie myślą, że gotowanie bez tłuszczu jest mniej smaczne lub odżywcze, a to nieprawda. Warto pamiętać, że różnorodność w sposobie przygotowywania jedzenia może zmieniać ich smak i wartość odżywczą, więc fajnie jest próbować różnych metod gotowania, które pomogą w diecie ubogoenergetycznej.

Pytanie 20

Jak można uniknąć negatywnych efektów przy rozmrażaniu rybnych filetów w dużych blokach?

A. umieszczając w ciepłej wodzie

B. w temperaturze otoczenia

C. w warunkach chłodniczych

D. umieszczając w zimnej wodzie

Wybór metod rozmrażania rybnych filetów w temperaturze pokojowej lub z wykorzystaniem zimnej czy ciepłej wody są obarczone istotnymi ryzykami zdrowotnymi i jakościowymi. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej prowadzi do zbyt szybkiego wzrostu temperatury na powierzchni mięsa, co sprzyja rozwojowi niebezpiecznych bakterii, takich jak Salmonella czy Listeria. Nawet jeśli wnętrze produktu pozostaje zimne, to zewnętrzna warstwa mięsa może osiągnąć temperaturę sprzyjającą namnażaniu się patogenów. Z kolei rozmrażanie w zimnej wodzie, choć może wydawać się szybszą alternatywą, również nie jest idealnym rozwiązaniem. Choć skutecznie obniża temperaturę zewnętrzną, nie zapewnia równomiernego rozmrażania, co może prowadzić do częściowego gotowania niektórych fragmentów mięsa. Co więcej, umieszczanie ryb w ciepłej wodzie jest szczególnie niebezpieczne, ponieważ generuje jeszcze wyższe ryzyko namnażania się bakterii. W każdym przypadku, stosowanie niewłaściwych metod rozmrażania może prowadzić do przemiany chemicznej i strukturalnej białek w mięsie, co wpływa na jego smak, teksturę i wartości odżywcze. Dlatego kluczowe jest stosowanie odpowiednich praktyk, aby zapewnić nie tylko bezpieczeństwo, lecz także jakość spożywanego produktu.

Pytanie 21

W strefie higienicznej obiektu gastronomicznego przeprowadza się

A. organizowanie towarów w magazynach

B. wstępną obróbkę surowców

C. porcjowanie potraw

D. selekcję naczyń w zmywalni

Obróbka wstępna surowców odbywa się w strefie brudnej, gdzie surowce są myte i przygotowywane do dalszej obróbki, a nie w strefie czystej. W tej ostatniej można jedynie pracować na produktach już przetworzonych, co ma na celu uniknięcie potencjalnych zanieczyszczeń krzyżowych, które mogłyby prowadzić do zagrożeń zdrowotnych. Sortowanie naczyń stołowych w zmywalni również nie ma miejsca w strefie czystej, ponieważ naczynia, które wracają z serwisu, muszą być najpierw dokładnie umyte i zdezynfekowane w strefie brudnej. Układanie towarów w magazynach odbywa się w zupełnie innym kontekście, gdzie nie ma bezpośredniego kontaktu z przygotowywanymi potrawami. Te błędne odpowiedzi wskazują na nieporozumienie dotyczące organizacji przestrzeni w zakładzie gastronomicznym. Kluczowe jest, aby zrozumieć, że każda strefa ma swoje ściśle określone funkcje i zasady operacyjne, które mają na celu zapewnienie higieny oraz bezpieczeństwa żywności. Niezrozumienie różnicy między strefami może prowadzić do poważnych błędów w procesie przygotowywania jedzenia, co może zagrażać zdrowiu konsumentów oraz prowadzić do strat finansowych dla restauracji.

Pytanie 22

W lokalach gastronomicznych do obróbki surowego drobiu powinno się używać deski w kolorze

A. białym

B. zielonym

C. niebieskim

D. żółtym

Odpowiedź żółtego koloru jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z normami sanitarnymi i dobrymi praktykami w obszarze gastronomii, deski do krojenia używane do obróbki surowego drobiu powinny być oznaczone kolorem żółtym. Taki system kodowania kolorami ma na celu zapobieganie krzyżowemu zanieczyszczeniu produktów spożywczych oraz ułatwienie przestrzegania zasad higieny. Przy stosowaniu desek w różnych kolorach, personel kuchenny łatwiej rozróżnia, jakie produkty mogą być krojone na danej desce, co zmniejsza ryzyko przenoszenia patogenów. Przykład zastosowania to wykorzystanie deski żółtej tylko do surowego drobiu, a deski niebieskiej do ryb czy deski zielonej do warzyw, co zapewnia bezpieczeństwo żywności i zdrowie konsumentów. Taki kodeks kolorystyczny jest zalecany w standardach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które mają na celu kontrolę i zapobieganie zagrożeniom w procesie produkcji żywności.

Pytanie 23

Jakie największe zagrożenie występuje dla kucharza przy nagłym odsłonięciu kociołków warzelnych?

A. skaleczenie

B. zatrucie oparami

C. poparzenie

D. omdlenie

Odpowiedź 'poparzenie' jest prawidłowa, ponieważ przy nagłym otwarciu kociołków warzelnych, które zawierają gorące substancje, istnieje wysokie ryzyko kontaktu z wrzącą cieczą lub parą wodną. Poparzenia to jedne z najczęstszych urazów w środowisku kuchennym, a ich skutki mogą być poważne, prowadząc do uszkodzenia skóry i tkanek. Aby zminimalizować ryzyko poparzeń, kucharze powinni stosować odpowiednie środki ochrony osobistej, takie jak rękawice termoodporne, fartuchy i okulary ochronne. Dodatkowo, powinno się przestrzegać zasad dotyczących bezpiecznego obchodzenia się z gorącymi substancjami, takich jak otwieranie kociołków w sposób kontrolowany, aby uniknąć nagłych uwolnień pary. Ważne jest również szkolenie personelu z zakresu pierwszej pomocy w przypadku poparzeń, co może przyspieszyć proces leczenia i zmniejszyć skutki urazu.

Pytanie 24

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować przy przygotowywaniu "ryby po polsku"?

A. Gotowanie

B. Smażenie

C. Duszenie

D. Zapiekanie

Smażenie, duszenie oraz zapiekanie to techniki obróbki cieplnej, które, mimo że mogą być stosowane w kuchni, nie są idealne dla dania takiego jak 'ryba po polsku'. Smażenie polega na szybkim podsmażaniu ryby na oleju, co często prowadzi do przesuszenia mięsa oraz utraty wartości odżywczych. Ryby smażone mają zazwyczaj intensywny smak, który może przytłaczać delikatniejsze aromaty, co czyni je mniej odpowiednimi w kontekście tradycyjnych przepisów. Duszenie, choć może być korzystne w przypadku twardszych kawałków mięsa, nie jest optymalne dla ryb, które mogą stać się zbyt miękkie, a ich struktura stracić na jakości. Z kolei zapiekanie ryby w piekarniku wiąże się z dłuższym czasem obróbki, co może prowadzić do jej przesuszenia. Te techniki obróbki cieplnej często wymagają dodatku tłuszczu, co jest sprzeczne z tendencjami zdrowego gotowania, koncentrującymi się na zachowaniu naturalnych smaków i wartości odżywczych. Zatem, wybierając metodę przygotowania ryby, warto kierować się zasadami, które nie tylko podkreślają smak, ale również promują zdrowy styl życia.

Pytanie 25

Cechy charakterystyczne mięs przygotowywanych na sposób angielski to

A. szarobrązowy sok i bladoróżowy przekrój

B. krwisty sok i szarobrązowy przekrój

C. różowy sok i różowoczerwony przekrój

D. krwisty sok i bladoróżowy przekrój

Odpowiedzi, które wskazują na "szarobrązowy przekrój" czy "różowy sok", nie tylko są nieprecyzyjne, ale także mogą prowadzić do nieporozumień dotyczących klasycznej obróbki mięs. Szarobrązowy kolor przekroju świadczy o przegrzaniu mięsa, co skutkuje utratą soczystości i smaku. Zjawisko to związane jest z denaturacją białek oraz ulatnianiem się naturalnych soków, co w efekcie prowadzi do suchego i mniej apetycznego produktu. Ponadto, różowy sok nie jest standardowo kojarzony z wysokiej jakości mięsem smażonym, a może być mylony z niewłaściwie przygotowanym lub surowym mięsem, co może budzić obawy o bezpieczeństwo żywności. Ważne jest zrozumienie, że różne mięsa mają różne standardy przygotowania: na przykład, mięso wołowe może być podawane w stanie bardziej krwistym niż wieprzowe. Typowe błędy myślowe prowadzące do takich niepoprawnych wniosków wynikają często z braku zrozumienia procesu gotowania oraz reakcji chemicznych zachodzących w mięsie. Edukacja na temat właściwych metod gotowania i oczekiwanego wyglądu potraw w zależności od techniki ich przygotowania jest kluczowa dla osiągnięcia sukcesu kulinarnego.

Pytanie 26

Jakie odpady poprodukcyjne są nieodpowiednie do kompostowania?

A. Wytłoki z owoców

B. Odpady z PVC

C. Papier z tektury

D. Skorupki jajek

Odpady PCV, czyli materiały pochodzące z polichlorku winylu, są klasyfikowane jako tworzywa sztuczne, które nie ulegają biodegradacji i nie mogą być kompostowane. Biodegradacja materiałów organicznych, takich jak wytłoki owocowe, skorupki jaj czy tektura, jest podstawowym procesem w kompostowaniu, który polega na rozkładzie substancji organicznych przez mikroorganizmy. Skorupki jaj dostarczają cennych składników odżywczych, takich jak wapń, pomagając w utrzymaniu odpowiedniego pH kompostu. Odpady tektury są również korzystne, jako że poprawiają strukturę kompostu, zwiększając jego przewiewność. Zgodnie z zasadami dobrego kompostowania, kluczowe jest unikanie materiałów syntetycznych, takich jak PCV, które mogą zanieczyszczać kompost i nie przyczyniają się do jego wartości odżywczej. W praktyce, kontaminacja kompostu tworzywami sztucznymi wpływa na jakość gleby i zdrowie roślin, dlatego odpowiednia segregacja odpadów jest niezbędna w każdym systemie zarządzania odpadami.

Pytanie 27

Do przygotowania ciasta kruchego dla 4 osób zużyto 0,3 kg mąki, 0,2 kg tłuszczu i 0,1 kg cukru. Ile surowców należy przygotować do sporządzenia ciasta dla 20 osób?

	mąka [g]	tłuszcz [g]	cukier [g]
A.	150	100	50
B.	300	200	100
C.	1500	1000	500
D.	3000	2000	1000

A. D.

B. A.

C. B.

D. C.

Niepoprawne odpowiedzi wynikają z nieprawidłowego zrozumienia zasady proporcjonalności w przepisach kulinarnych. Często zdarza się, że osoby próbujące obliczyć ilość składników dla większej liczby porcji nie uwzględniają konieczności mnożenia każdego składnika przez odpowiedni współczynnik, co prowadzi do zaniżenia lub zawyżenia ilości potrzebnych surowców. Na przykład, jeśli ktoś pomyśli, że wystarczy zwiększyć tylko jeden składnik, jak mąka, nie biorąc pod uwagę tłuszczu i cukru, wówczas nie uzyska zbalansowanego ciasta. Taki błąd myślowy może wynikać z braku zrozumienia, że każdy z tych składników pełni inną rolę w strukturze i smaku wypieku. Mąka dostarcza głównych składników budulcowych, tłuszcz wpływa na kruchość i wilgotność, a cukier na słodycz i brązowienie. Ignorowanie proporcji między nimi skutkuje nie tylko wadliwym smakiem, ale również nieodpowiednią konsystencją ciasta, co może prowadzić do jego nieudanej obróbki. Dlatego, precyzyjne obliczenia są kluczowe w profesjonalnej kuchni, gdzie standardowe praktyki kucharskie i umiejętności przeliczania składników mają ogromne znaczenie dla efektywności pracy oraz jakości przygotowywanych potraw.

Pytanie 28

Aby wzbogacić wartość witaminową posiłku, który składa się z zupy ogórkowej, jaja sadzonego, ziemniaków gotowanych oraz deseru z świeżych truskawek, jaki dodatek witaminowy powinno się podać?

A. szparagi z wody

B. surówkę z selera

C. pieczarki z patelni

D. surówkę z marchwi

Wybór surówki z selera, pieczarek z patelni czy szparagów z wody jako dodatków do obiadu nie dostarcza optymalnej wartości witaminowej. Surówka z selera, choć również zdrowa, zawiera mniej beta-karotenu w porównaniu do marchwi, co jest kluczowe dla zapewnienia odpowiedniego poziomu witaminy A. W kontekście zdrowego odżywiania, konieczne jest skupienie się na produktach bogatych w konkretne składniki odżywcze, które komplementują inne elementy posiłku. Pieczarki, choć są źródłem białka oraz witamin z grupy D i B, nie dostarczają istotnych ilości witamin A czy C. Ich przygotowanie na patelni może również wiązać się z dodatkiem tłuszczu, co w pewnych okolicznościach może prowadzić do niezdrowego zwiększenia kaloryczności posiłku. Szparagi z wody, chociaż są zdrowe i mają niską kaloryczność, również nie wnoszą do diety znaczących ilości witaminy A w porównaniu do marchwi. Często mylnie zakłada się, że każde warzywo jest równie wartościowe, co prowadzi do niedoborów w diecie. Właściwe zrozumienie wartości odżywczej posiłków jest kluczowe dla tworzenia zdrowego menu, które spełnia wymagania organizmu."

Pytanie 29

Jaki sposób organizacji miejsca pracy przy przygotowywaniu potraw jest zgodny z zasadami, gdy miejsce pracy znajduje się w centralnej części stanowiska?

A. Po lewej stronie - naczynia na odpady; przyprawy, dodatki; po prawej - narzędzia, surowce/półprodukty, wyroby gotowe; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki

B. Po lewej stronie - narzędzia; po prawej - naczynia na odpady; w górnej części stanowiska: surowce/półprodukty/wyroby gotowe, przyprawy, dodatki

C. Po lewej stronie - surowce/półprodukty; po prawej - naczynia na odpady, półprodukty/wyroby gotowe; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki, narzędzia

D. Po lewej stronie - surowce/półprodukty, wyroby gotowe; po prawej - naczynia na odpady, narzędzia; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki

Nieprawidłowe odpowiedzi często wskazują na nieefektywne rozmieszczenie elementów w kuchni, co może prowadzić do chaosu i obniżenia jakości przygotowywanych potraw. Umieszczanie narzędzi w lewym sektorze, jak sugerują niektóre odpowiedzi, odwraca uwagę od najważniejszych składników, co może prowadzić do opóźnień w procesie przygotowywania dań. Podobnie, umieszczanie naczyń na odpady w pobliżu surowców jest niezgodne z zasadami higieny, ponieważ zwiększa ryzyko kontaminacji żywności. W profesjonalnych kuchniach kluczowe jest, aby surowce były łatwo dostępne i zorganizowane w sposób umożliwiający szybką pracę, co wpływa na efektywność i jakość końcowego produktu. Ponadto, brak odpowiedniej organizacji stanowiska może prowadzić do bałaganu, co z kolei jest niebezpieczne i może skutkować wypadkami w kuchni. Pominięcie właściwego rozmieszczenia przypraw i dodatków w centralnej części stanowiska obniża wydajność pracy, ponieważ kucharz musi marnować czas na szukanie niezbędnych składników. Osoby pracujące w gastronomii powinny być świadome tych zasad, aby unikać błędów, które mogą negatywnie wpłynąć na efektywność ich pracy oraz na jakość serwowanych potraw.

Pytanie 30

Jaką metodę obróbki cieplnej uznaje się za najbardziej optymalną w dietetyce?

A. duszenie po wcześniejszym obsmażeniu

B. tradycyjne pieczenie

C. smażenie na tłuszczu

D. gotowanie w wodzie lub na parze

Gotowanie w wodzie lub na parze to jedna z najzdrowszych metod obróbki cieplnej, która pozwala zachować wartości odżywcze produktów. Proces ten umożliwia minimalizację strat witamin i minerałów, które mogą występować podczas innych metod, takich jak smażenie. W trakcie gotowania w wodzie czy na parze, substancje odżywcze w jedzeniu są zachowane w większym stopniu, ponieważ nie są one narażone na działanie wysokiej temperatury oraz tłuszczu. Przykłady zastosowania tej metody obejmują przygotowywanie warzyw na parze, ryb, a także gotowanie kasz czy ryżu. Warto także zauważyć, że gotowanie na parze pozwala na uzyskanie delikatniejszych i smaczniejszych potraw, ponieważ jedzenie nie wchodzi w bezpośredni kontakt z wodą, co pozwala na lepsze zachowanie aromatu i tekstury. Ta metoda jest zgodna z zaleceniami wielu organizacji zdrowotnych, które promują zdrowe nawyki żywieniowe i wskazują na korzyści płynące z ograniczenia tłuszczu w diecie, co jest szczególnie istotne w kontekście zapobiegania otyłości i chorobom sercowo-naczyniowym.

Pytanie 31

Użycie właściwych kolorów desek w odniesieniu do konkretnych produktów spożywczych jest zgodne z wymaganiami

A. systemu HACCP

B. systemu TQM

C. normatywu potrawy

D. receptury potrawy

Wybór odpowiedzi dotyczących normatywu potrawy, systemu TQM czy receptury potrawy wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące roli, jaką pełnią te elementy w kontekście bezpieczeństwa żywności. Normatyw potrawy odnosi się do zestawu wymagań dotyczących jakości i ilości składników, które powinny być używane do przygotowania dania, ale nie obejmuje zarządzania ryzykiem związanego z kontaminacją. System TQM, czyli Total Quality Management, koncentruje się na ogólnym zarządzaniu jakością w organizacji i chociaż może wpływać na procesy związane z produkcją żywności, nie zajmuje się bezpośrednio kwestią bezpieczeństwa żywności poprzez segregację narzędzi. Receptura potrawy natomiast jest dokumentem określającym składniki i sposób przygotowania potrawy, co jest istotne z punktu widzenia kulinarnego, ale znów nie ma na celu minimalizacji zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Dlatego też, odpowiadając na pytanie, istotne jest zrozumienie, że system HACCP zawiera konkretne wytyczne dotyczące użycia narzędzi i ich kolorystyki, co jest niezbędne w zachowaniu wysokich standardów bezpieczeństwa i higieny w gastronomii. Ignorowanie tych zasad może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych dla konsumentów oraz naruszeń przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 32

Leczo to tradycyjna potrawa z Węgier. Kluczowe składniki to cebula, pomidory oraz

A. mięso

B. jaja

C. ziemniaki

D. papryka

Leczo to tradycyjna potrawa kuchni węgierskiej, której kluczowym składnikiem jest papryka. Papryka, w szczególności węgierska, znana jest z intensywnego smaku oraz aromatu, co czyni ją nieodłącznym elementem wielu dań, w tym leczo. W potrawie tej najczęściej stosuje się zarówno świeżą, jak i suszoną paprykę, co pozwala na uzyskanie różnorodnych wariantów smakowych. Przykładowo, dodanie słodkiej papryki w proszku może znacznie wzbogacić aromat dania. Leczo rzadko kiedy jest przygotowywane bez tego składnika, ponieważ papryka nie tylko nadaje potrawie charakterystyczny smak, ale także kolor i wartość odżywczą. Zawiera ona witaminy, takie jak C i A, oraz minerały, które są korzystne dla zdrowia. W praktyce, podczas gotowania leczo, papryka jest często duszona z cebulą i pomidorami, co tworzy bogaty sos, w którym można podawać różnorodne rodzaje mięsa lub warzyw, co czyni tę potrawę bardzo uniwersalną.

Pytanie 33

Knedle z nadzieniem mięsnym, twarogowym, ziemniaczanym lub śliwkowym stanowią danie kuchni

A. włoskiej

B. czeskiej

C. węgierskiej

D. francuskiej

Knedle z nadzieniem mięsnym, twarogowym, ziemniaczanym lub śliwkowym to tradycyjna potrawa kuchni czeskiej, znana również w innych krajach Europy Środkowej. W Czechach knedle pełnią istotną rolę jako dodatek do wielu dań głównych, a także jako samodzielne danie. Przykładowo, knedle śliwkowe są często podawane z cukrem i cynamonem, co czyni je popularnym deserem. Warto zauważyć, że knedle czeskie różnią się od ich niemieckich czy polskich odpowiedników zarówno pod względem tekstury, jak i sposobu podawania. Dobre praktyki kulinarne w przygotowaniu knedli opierają się na jakości składników, np. świeżych ziemniaków czy lokalnych owoców, co przekłada się na bogactwo smaku. To tradycyjne danie europejskie można spotkać w różnych wariantach, ale ich czeska interpretacja pozostaje wyjątkowa, z wyraźnie zaznaczonym wpływem lokalnych tradycji kulinarnych oraz dostępnych składników. Znajomość takich potraw jest istotna dla osób interesujących się kulturą kulinarną regionu, a także dla szefów kuchni, którzy chcą wprowadzać do swojego menu autentyczne, regionalne dania.

Pytanie 34

Którą potrawę należy sporządzić według przedstawionego sposobu wykonania?

1.Namoczyć w mleku bułkę czerstwą, zemleć.
2.Migdały sparzyć, obrać i opłukać. Pozostałe bakalie opłukać i osączyć.
3.Utrzeć masło i dodawać stopniowo żółtka, roztartą bułkę i cukier.
4.Masę wymieszać z bakaliami i pianą z białek.
5.Masę wyłożyć do formy i gotować w łaźni wodnej 45 min.
6.Podawać z sosami.

A. Suflet.

B. Budyń.

C. Kisiel.

D. Sorbet.

Wybór potrawy innej niż budyń może wynikać z nieporozumienia dotyczącego procesów kulinarnych oraz charakterystyki poszczególnych deserów. Kisiel, suflety oraz sorbety to różnorodne desery, które różnią się nie tylko składnikami, ale również metodą przygotowania. Kisiel to deser na bazie soku owocowego i skrobi, który po zagotowaniu ma konsystencję galaretki, co całkowicie różni go od gładkiego budyniu. Suflet z kolei to potrawa, która wymaga ubicia białek jajek na sztywno oraz połączenia ich z bazą, co nadaje mu lekkość i puszystość. Zrozumienie tej techniki jest kluczowe w przemyśle gastronomicznym, gdzie każdy element deseru ma swoje unikalne miejsce. Sorbet natomiast to mrożony deser na bazie owocowych soków, wody i cukru, który nie ma nic wspólnego z gotowaniem, a jego tekstura jest zupełnie inna. Te różnice mogą prowadzić do błędnych wyborów, kiedy nie uwzględnia się specyfiki potraw oraz technik ich przygotowania. W gastronomii kluczowe jest zrozumienie, że każda potrawa wymaga innego podejścia i techniki, co jest podstawą do tworzenia wysokiej jakości dań. Ignorowanie tych zasad może prowadzić do nieudanych prób w kuchni oraz braku satysfakcji z efektów końcowych.

Pytanie 35

Jak określa się danie przygotowane z ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków z dodatkiem mleka i masła?

A. Ziemniaki puree

B. Ziemniaki z wody

C. Ziemniaki księżnej

D. Ziemniaki delfina

Wybór odpowiedzi wskazującej na ziemniaki delfina lub ziemniaki z wody wskazuje na pewne nieporozumienie dotyczące podstawowych pojęć związanych z kuchnią i przygotowaniem potraw. Ziemniaki delfina nie istnieją jako uznawane danie kulinarne; termin ten może być mylnie interpretowany lub wzięty z kontekstu, w którym pojęcie 'delfin' nie ma związku z przygotowaniem potraw. Podobnie ziemniaki z wody to określenie, które odnosi się do prostego gotowania ziemniaków w wodzie, co nie prowadzi do uzyskania kremowej konsystencji charakterystycznej dla puree. Ponadto, odpowiedź dotycząca ziemniaków księżnej również nie jest adekwatna, ponieważ jest to danie, które powstaje z puree, ale z dodatkiem jajek i pieczone w piekarniku, co sprawia, że ma zupełnie inną formę i teksturę. Kluczowym błędem w myśleniu, który prowadzi do takich wyborów, jest brak znajomości terminologii kulinarnej oraz nieprawidłowe połączenie nazw potraw z ich zastosowaniem. W kontekście kulinarnym ważne jest, aby zrozumieć, że różne metody przygotowania ziemniaków skutkują odmiennymi efektami smakowymi i teksturą, co bezpośrednio wpływa na jakość serwowanej potrawy. Dlatego kluczowe jest, aby w nauce kulinarnej skupiać się na precyzyjnych definicjach i metodach przygotowania, co pozwala uniknąć błędnych skojarzeń i zapewnia wysoką jakość potraw.

Pytanie 36

Na bankiecie w stylu angielskim będzie brało udział 100 osób. Ile zestawów szkła, porcelany i sztućców powinno znajdować się na stole?

A. 200

B. 100

C. 170

D. 150

Odpowiedź 100 jest jak najbardziej na miejscu, bo w bankiecie angielskim każdy gość powinien mieć swój własny zestaw szkła, talerzy i sztućców. To działa tak, że goście siadają przy stole i korzystają z podawanych dań, więc trzeba im zapewnić odpowiednie wyposażenie. Dobrze jest też pomyśleć o różnorodności potraw, co znaczy, że każdy będzie potrzebować różnych naczyń, żeby komfortowo się najadać. Na przykład, jeśli mamy różne dania, to goście mogą potrzebować talerzy do ryb, mięsa, deserów i odpowiednich sztućców. To wszystko ma na celu zapewnienie dobrego serwisu i zadowolenia uczestników. Dlatego niezbędne jest przygotowanie 100 kompletów dla 100 osób, żeby każdy miał to, czego potrzebuje.

Pytanie 37

W jakim produkcie jest najwięcej pełnowartościowego białka?

A. w dyni

B. w ryżu

C. w mleku

D. w jajach

Dostępne odpowiedzi dotyczące dyni, mleka i ryżu jako źródeł białka są mylące, ponieważ ich zawartość białka jest znacznie niższa w porównaniu do jaj. Dynia, chociaż bogata w błonnik, witaminy i minerały, zawiera tylko minimalne ilości białka roślinnego, co czyni ją niewystarczającym źródłem dla osób poszukujących pełnowartościowego białka. Mleko z kolei, choć jest dobrym źródłem białka, nie zawiera go w tak dużych ilościach jak jaja. Zazwyczaj w 100 gramach mleka znajduje się około 3-4 gramów białka, co jest znacznie mniej niż w jajach. Ryż, pomimo że jest popularnym składnikiem diety, również nie stanowi źródła białka o wysokiej wartości biologicznej; zawiera jedynie około 2-3 gramów białka na 100 gramów. Ważnym błędem myślowym jest założenie, że produkty roślinne mogą zastąpić białko zwierzęce w kontekście wartości odżywczej; wiele z nich nie dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów. Dlatego w przypadku osób, które potrzebują wysokiej jakości białka, takich jak sportowcy, lekarze żywienia zalecają różnorodność źródeł białka i nie pomijanie jaj w diecie, które zapewniają pełnowartościowe białko i korzystne składniki odżywcze.

Pytanie 38

Polędwica wołowa przygotowywana na patelni - saute to

A. kotlet w panierce

B. sznycel

C. mostek cielęcy w stylu wiedeńskim

D. bryzol

Polędwica wołowa smażona naturalnie, znana jako bryzol, to sposób przygotowania mięsa, który polega na szybkim smażeniu cienko pokrojonych kawałków polędwicy na rozgrzanym tłuszczu. Bryzol charakteryzuje się soczystością i delikatnością, dzięki krótkiemu czasowi obróbki termicznej oraz odpowiedniemu doborowi temperatury. W praktyce kucharskiej bryzol przygotowuje się, najpierw delikatnie rozbijając kawałki mięsa, a następnie przyprawiając je solą oraz pieprzem. Smaży się je na patelni w dobrze rozgrzanym oleju lub maśle, co pozwala na zachowanie ich naturalnych soków. Warto wspomnieć, że bryzol jest często podawany z dodatkami takimi jak sałatki, ziemniaki czy sosy, co sprawia, że danie staje się bardziej kompleksowe i atrakcyjne. Standardy kucharskie sugerują, aby mięso smażyć na dużym ogniu przez krótki czas, co zmniejsza ryzyko przesuszenia i pozwala na uzyskanie pożądanej tekstury. Tak przygotowana polędwica jest również popularnym wyborem w restauracjach, gdzie dbałość o jakość potraw jest kluczowa.

Pytanie 39

Ile majonezu należy sporządzić według przedstawionego normatywu?

Normatyw surowcowy majonezu
olej słonecznikowy	200 g
jaja (1 szt.)	50 g
ocet	4 g
musztarda	3 g
sól, cukier	1 g
Zwroty poprodukcyjne
białka jaj	30 g

A. 258g

B. 208 g

C. 228 g

D. 238 g

Niepoprawne odpowiedzi, takie jak 258 g, 208 g, 238 g czy 228 g, wskazują na różne nieporozumienia związane z obliczeniami. Odpowiedź 258 g jest myląca, ponieważ przedstawia całkowitą masę składników bez uwzględnienia zwrotów poprodukcyjnych. W praktyce, nieodliczanie tych zwrotów może prowadzić do nadmiernego zużycia surowców i zwiększenia kosztów produkcji. Odpowiedź 208 g wydaje się być również błędna, ponieważ nie uwzględnia pełnej sumy składników oraz ich zwrotów. Przy obliczeniach dotyczących majonezu konieczne jest dokładne znanie proporcji i właściwe odliczenie masy zwrotów, co jest kluczowe w branży spożywczej. Odpowiedzi 238 g mogą sugerować, że osoba odpowiadająca nie zrozumiała, jak odliczenia powinny być przeprowadzone w kontekście procesów produkcyjnych. Warto podkreślić, że błędy w obliczeniach mogą prowadzić do różnic w jakości produktu, co jest nieakceptowalne w branży gastronomicznej. Wnioskując, kluczem do prawidłowych obliczeń jest nie tylko uwzględnienie wszystkich składników, ale także zrozumienie, jakie zwroty poprodukcyjne mogą wystąpić oraz ich wpływ na finalny produkt.

Pytanie 40

Jakie urządzenie skraca czas przygotowywania dań?

A. Bemar.

B. Urządzenie do gotowania.

C. Sous-vide.

D. Szybkowar.

Szybkowar jest urządzeniem, które znacznie skraca czas gotowania potraw, dzięki zastosowaniu podwyższonego ciśnienia wewnątrz naczynia. Zasada działania szybkowaru polega na tym, że podniesione ciśnienie podnosi temperaturę wrzenia wody powyżej 100°C, co przyspiesza proces gotowania. Przykładem zastosowania szybkowaru może być gotowanie rosołu, które normalnie zajmuje kilka godzin. W szybkowarze można ten proces zredukować do około 30-40 minut, co jest niezwykle przydatne w kuchni, szczególnie w sytuacjach, gdy potrzebujemy szybko przygotować posiłek. Zgodnie z dobrą praktyką kulinarną, szybkowar należy używać zgodnie z instrukcją producenta, aby zapewnić bezpieczeństwo oraz optymalne rezultaty podczas gotowania. Dodatkowo, szybkowary nowej generacji często są wyposażone w różne programy gotowania, co pozwala na jeszcze lepsze dostosowanie procesu do specyficznych potrzeb potrawy.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej