Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 22 maja 2025 12:54
Data zakończenia: 22 maja 2025 13:26

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Czynnikiem powodującym wypływ tłuszczu z ciasta kruchego w trakcie pieczenia jest

A. niedostateczne rozmieszczenie środków spulchniających

B. niewłaściwa temperatura pieczenia

C. zastosowanie mąki z nadmiernym glutenem

D. użycie zbyt dużej ilości substancji słodzących

Poprawna odpowiedź odnosi się do kluczowej roli temperatury podczas pieczenia ciast. Zbyt niska temperatura może prowadzić do nieodpowiedniego procesu pieczenia, co skutkuje wyciekiem tłuszczu z ciasta kruchego. W odpowiednich warunkach temperatura wpływa na to, jak tłuszcz w cieście topnieje i jak mąka wchłania wilgoć. Idealna temperatura wypieku dla ciastek kruchych wynosi zazwyczaj od 180 do 200 stopni Celsjusza. Przy zbyt niskiej temperaturze, tłuszcz nie emulguje prawidłowo, co skutkuje jego wyciekaniem na powierzchnię ciasta. W praktyce, dobrym przykładem może być przepis na kruche ciasteczka, który zaleca nagrzanie piekarnika na minimum 190 stopni Celsjusza przed umieszczeniem ciast w środku. Zastosowanie odpowiedniej temperatury jest kluczowe, aby uzyskać pożądaną teksturę oraz uniknąć niepożądanych efektów, takich jak wyciekanie tłuszczu, które może nie tylko wpłynąć na estetykę, ale także na smak i konsystencję gotowego wyrobu.

Pytanie 2

Jakie urządzenia wykorzystuje się do miażdżenia i rozcierania orzechów w branży cukierniczej?

A. ubijarki planetarne

B. wyparki próżniowe

C. młynki udarowe

D. walcarki trójwalcowe

Młynki udarowe, ubijarki planetarne i wyparki próżniowe to różne maszyny, które można znaleźć w przemyśle spożywczym, ale w kontekście miażdżenia orzechów w cukiernictwie to nie to. Młynki udarowe są stworzone do rozdrabniania dzięki uderzeniom, więc lepiej nadają się do twardych rzeczy, jak przyprawy czy ziarna. Ich działanie opiera się na dużej energii kinetycznej, co może doprowadzić do przegrzania surowców, a to z kolei może utleniać oleje w orzechach i psuć ich smak. Ubijarki planetarne są z kolei inne, bo one głównie miksują i ubijają różne składniki, w tym ciasta i kremy. Mimo że mogą posłużyć do wstępnego rozdrobnienia orzechów, to nie dadzą takiej jednolitości, jaką oferują walcarki trójwalcowe. A wyparki próżniowe to już zupełnie inna bajka, one służą do odparowywania płynów, więc do rozdrabniania orzechów się kompletnie nie nadają. Użycie niewłaściwego sprzętu może obniżyć jakość produktu i zmarnować surowce, co jest w ogóle niezgodne z normami w cukiernictwie.

Pytanie 3

Przygotowanie margaryny do ciasta drożdżowego wymaga jej

A. roztopienia

B. wiórkowania

C. schłodzenia

D. zamrożenia

Roztopienie margaryny przed dodaniem jej do ciasta drożdżowego ma kluczowe znaczenie dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i smaku wypieku. Roztopiona margaryna łatwiej łączy się z innymi składnikami, co sprzyja równomiernemu rozprowadzeniu tłuszczu w cieście. Tłuszcz odgrywa istotną rolę w procesie wyrastania ciasta, ponieważ pomaga w tworzeniu struktury i miękkości wypieku. W praktyce, wiele przepisów na ciasta drożdżowe zaleca roztopienie margaryny, by uzyskać lepszy efekt końcowy. Dobrą praktyką jest również schłodzenie ciasta po dodaniu roztopionej margaryny, co może przyspieszyć proces wyrastania dzięki optymalnym warunkom dla drożdży. Warto zwrócić uwagę, że margaryna, używana w odpowiednich proporcjach, wspiera strukturę glutenową, co umożliwia uzyskanie puszystych i smacznych wypieków, zgodnych z standardami cukiernictwa.

Pytanie 4

Jaki wyrób powstaje z ciasta, które zostało obgotowane?

A. Precle

B. Bajaderki

C. Buszejki

D. Makaroniki

Precle to wyrób piekarniczy, który jest sporządzany z ciasta obgotowywanego, co oznacza, że przed pieczeniem ciasto jest krótko gotowane w wodzie. Proces ten ma kluczowe znaczenie dla uzyskania charakterystycznej tekstury i smaku precli. Obgotowanie nadaje im sprężystość oraz pozwala na osiągnięcie idealnej złocistej i chrupiącej skórki po upieczeniu. W praktyce, aby przygotować precle, ciasto składające się z mąki, wody, drożdży i soli formuje się w długie pasma, które następnie są zanurzane w roztworze wody z sodą oczyszczoną, co dodatkowo wzmacnia ich strukturę i barwę. Tego rodzaju technika jest stosowana także w produkcji innych wyrobów, takich jak bagle, co świadczy o jej użyteczności w piekarnictwie. Dobrą praktyką jest kontrolowanie temperatury wody podczas obgotowywania, aby nie doprowadzić do zbyt wczesnego gotowania, co mogłoby wpłynąć na ostateczny efekt.

Pytanie 5

Aby zniszczyć wegetatywne formy mikroorganizmów w procesie produkcji lodów, należy zastosować

A. dojrzewanie

B. pasteryzację

C. mrożenie

D. homogenizację

Pasteryzacja jest procesem cieplnym, który ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, w tym form wegetatywnych, w produktach spożywczych, takich jak lody. W kontekście produkcji lodów, pasteryzacja odbywa się poprzez podgrzewanie mieszanki lodowej do określonej temperatury (zwykle między 60 a 85 stopni Celsjusza) przez ustalony czas, a następnie szybkie schłodzenie. Ten proces nie tylko eliminuje bakterie, ale również inaktywuje enzymy, które mogą negatywnie wpływać na jakość końcowego produktu. Pasteryzacja jest kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności, zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), które wskazują na kontrole krytyczne w procesie produkcji żywności. Dzięki odpowiedniej pasteryzacji, producenci lodów mogą zapewnić wysoką jakość i bezpieczeństwo swoich produktów, co jest niezbędne w branży spożywczej. Ponadto, proces ten może wpływać na konsystencję i smak lodów, co jest istotne dla zadowolenia konsumentów.

Pytanie 6

Z połączenia mielonych migdałów i cukru pudru w proporcji 1 : 1 uzyskuje się

A. kajmak

B. gianduję

C. grylaż

D. marcepan

Kajmak, gianduja i grylaż to różne wyroby cukiernicze, które mają swoje unikalne składniki, metody przygotowania oraz zastosowanie, ale żaden z nich nie jest produktem uzyskiwanym z połączenia migdałów i cukru pudru w równych proporcjach. Kajmak jest masą mleczną, często przygotowywaną z mleka i cukru, która charakteryzuje się bogatym, kremowym smakiem. To cudowne nadzienie jest często spotykane w słodyczach takich jak ciasta, czy tradycyjne polskie desery. Gianduja natomiast to włoski przysmak, który powstaje z mielonych orzechów laskowych i czekolady, co nadaje mu zupełnie inny charakter niż marcepan. Grylaż to masa cukiernicza przygotowywana z orzechów, cukru i czasami z dodatkiem czekolady, która również nie ma nic wspólnego z migdałami w takiej proporcji jak marcepan. Typowym błędem myślowym może być mylenie tych różnorodnych mas słodkich, co prowadzi do niepoprawnych wniosków dotyczących ich składników. Znajomość różnic między tymi produktami jest kluczowa w cukiernictwie, ponieważ pozwala na właściwe ich zastosowanie oraz zrozumienie tradycji kulinarnych z nimi związanych.

Pytanie 7

W trakcie inspekcji jakości surowców w magazynie zauważono pleśń na powierzchni marmolady.
Marmolada z tego opakowania

A. musi być poddana obróbce cieplnej

B. może być użyta po usunięciu pleśni

C. nie nadaje się do produkcji

D. powinna być niezwłocznie przekazana do produkcji

Marmolada z pojemnika, w którym stwierdzono obecność pleśni, rzeczywiście nie nadaje się do produkcji. Pleśń, jako forma grzyba, może prowadzić do poważnych zagrożeń zdrowotnych, takich jak alergie i toksyczne reakcje organizmu. Produkty spożywcze, zwłaszcza te, które są poddawane długotrwałemu przechowywaniu, muszą spełniać rygorystyczne normy jakości i bezpieczeństwa. Zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia oraz regulacjami Unii Europejskiej, wszelkie zanieczyszczenia, takie jak pleśń, automatycznie dyskwalifikują produkt z możliwości dalszego użycia w produkcji żywności. Przykładem dobrych praktyk jest przeprowadzanie regularnych inspekcji jakości surowców, aby zapobiegać wprowadzeniu do produkcji zanieczyszczonych komponentów, co może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych konsumentów. Należy także skutecznie edukować pracowników na temat rozpoznawania i reagowania na obecność pleśni w produktach, co pozwoli na utrzymanie wysokich standardów jakości oraz bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 8

Do ozdabiania sękaczy powinno się użyć

A. pomady wodnej

B. masy nugatowej

C. masy karmelowej

D. posypki orzechowej

Pomada wodna jest idealnym wyborem do dekorowania sękaczy ze względu na swoje właściwości estetyczne oraz funkcjonalne. Charakteryzuje się łatwością aplikacji oraz dużą przyczepnością do powierzchni, co sprawia, że idealnie nadaje się do ozdabiania wypieków. W przypadku sękaczy, które mają charakterystyczną formę i teksturę, pomada wodna pozwala na uzyskanie gładkiej i lśniącej powłoki. Dzięki różnorodności kolorów i możliwości barwienia, pomada wodna umożliwia tworzenie efektownych dekoracji, które przyciągają wzrok. Ponadto, jest to produkt niskokaloryczny i może być używany w różnych dietach, co czyni go bardziej uniwersalnym w zastosowaniach cukierniczych. W standardach branżowych uznawana jest jako jeden z kluczowych elementów wykończenia tortów i ciast, co świadczy o jej popularności i przydatności w zawodzie cukiernika. Przykładem zastosowania pomady wodnej może być przygotowanie tortu urodzinowego, gdzie można stworzyć efektowne kwiaty lub inne motywy dekoracyjne.

Pytanie 9

Osoba, która przeszła zakażenie, powinna przeprowadzić badania laboratoryjne kału w celu wykrycia nosicielstwa

A. drożdżami z rodzaju Saccharomyces

B. bakteriami z rodzaju Salmonella

C. pleśniami z rodzaju Aspergillus

D. bakteriami z rodzaju Lactobacillus

Odpowiedź wskazująca na bakterie z rodzaju Salmonella jest poprawna, ponieważ Salmonella jest jednym z głównych patogenów odpowiedzialnych za wywoływanie biegunek oraz innych poważnych zakażeń pokarmowych. Badania laboratoryjne kału na nosicielstwo tych bakterii są niezbędne po przebyciu zakażenia, aby ustalić, czy osoba nadal jest nosicielem. Nosicielstwo Salmonelli może prowadzić do dalszego rozprzestrzeniania się bakterii, a co za tym idzie, do infekcji innych ludzi. W praktyce, osoby, które były zakażone Salmonellą, powinny przejść testy laboratoryjne przed powrotem do pracy w branży gastronomicznej, opiece zdrowotnej czy innych obszarach, gdzie mogą mieć kontakt z żywnością lub osobami wrażliwymi. Zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz lokalnych instytucji zdrowia publicznego, monitorowanie nosicielstwa Salmonelli jest kluczowym elementem zapobiegania epidemiom i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w społeczności. Dodatkowo, warto zauważyć, że Salmonella jest oporna na wiele standardowych metod dezynfekcji, co podkreśla znaczenie testowania w kontekście zdrowia publicznego.

Pytanie 10

Blaty do ciasta karpatka wykonuje się z ciasta

A. parzonego

B. obgotowanego

C. kremowego

D. półfrancuskiego

Ciasto parzone jest podstawą wielu słodkich wypieków, w tym popularnych karpatków. Proces parzenia polega na podgrzaniu masy ciastowej na gorącej płycie, co powoduje, że składniki, takie jak mąka, woda i tłuszcz, łączą się w jednorodną masę. Dzięki temu ciasto zyskuje odpowiednią strukturę i elastyczność, co jest kluczowe dla uzyskania charakterystycznej tekstury karpatki. W wyniku działania wysokiej temperatury, ciasto zwiększa swoją objętość, tworząc lekko spulchniony efekt. W praktyce oznacza to, że po upieczeniu blaty ciasta są chrupiące z zewnątrz, a jednocześnie miękkie i delikatne w środku, co sprawia, że doskonale nadają się do przełożenia kremem. Parzone ciasto jest także bardziej odporne na działanie wilgoci, co jest istotne w przypadku przygotowywania ciast z różnymi nadzieniami. Warto również zaznaczyć, że technika parzenia jest uznawana za najlepszą praktykę w branży cukierniczej, zapewniając wysoką jakość wypieków.

Pytanie 11

Jakie urządzenia można wykorzystać do przygotowania oraz schłodzenia tortu?

A. Ladę chłodniczą

B. Szafę mroźniczą

C. Stół chłodniczy

D. Komorę mroźniczą

Wybór innych urządzeń, takich jak szafa mroźnicza, komora mroźnicza czy lada chłodnicza, może prowadzić do błędnych założeń dotyczących ich funkcji i zastosowania w procesie przygotowania tortu. Szafa mroźnicza oraz komora mroźnicza służą głównie do długoterminowego przechowywania produktów w ekstremalnie niskich temperaturach, co może być niekorzystne w kontekście pracy z delikatnymi masami tortowymi. Takie ekstremalne warunki mogą powodować zbyt szybkie sztywnięcie lub kruszenie się składników, co negatywnie wpływa na końcowy efekt dekoratorski. Lada chłodnicza, z kolei, jest przeznaczona do ekspozycji żywności i może nie zapewniać odpowiedniej przestrzeni roboczej potrzebnej do przygotowania tortu. Odpowiednie podejście do przygotowania tortów powinno uwzględniać nie tylko ich schłodzenie, ale również etapy tworzenia i dekorowania, które wymagają elastyczności i odpowiednich warunków temperaturowych. Zastosowanie niewłaściwych urządzeń prowadzi do potencjalnych błędów, takich jak niewłaściwa tekstura masy, co może skutkować odrzuceniem gotowego produktu przez klientów. Dlatego istotne jest, aby zrozumieć różnice między funkcjami tych urządzeń oraz przyjąć praktyki, które są zgodne z standardami branżowymi dotyczącymi przygotowania i prezentacji wyrobów cukierniczych.

Pytanie 12

Kluczowym etapem w przygotowaniu mąki do produkcji jest

A. odmierzenie mąki z pomocą dozownika

B. przesiewanie mąki przy użyciu przesiewacza

C. przechowywanie mąki w magazynie dobowym

D. ważenie mąki na wadze elektronicznej

Dozowanie mąki z zastosowaniem dozownika, magazynowanie mąki w magazynie dobowym oraz ważenie mąki na wadze elektronicznej są ważnymi elementami w procesie produkcji, jednak nie są kluczowe w kontekście przygotowania mąki do dalszego użytku. Dozowanie, chociaż istotne dla precyzyjnego użycia surowców w odpowiednich proporcjach, nie eliminuje zanieczyszczeń ani aglomeratów, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość mąki. Magazynowanie mąki w magazynie dobowym ma na celu zapewnienie jej dostępności, co jest istotne z punktu widzenia logistyki, ale nie zmienia właściwości samej mąki ani nie poprawia jej jakości. Wreszcie, ważenie mąki na wadze elektronicznej jest standardową praktyką, która zapewnia dokładność, ale również nie wpływa na jej czystość i jednorodność. W praktyce, pominięcie procesu przesiewania może prowadzić do problemów w dalszych etapach produkcji, takich jak nierównomierne pieczenie, pękanie ciasta lub inne defekty. W związku z tym, pomimo że wymienione czynności są ważne, nie są one kluczowe w kontekście zapewnienia jakości mąki, która musi być dostosowana do specyficznych wymagań technologicznych. Zrozumienie tego podziału jest kluczowe dla efektywnego zarządzania jakością w procesach produkcyjnych.

Pytanie 13

Jaką właściwość mąki można określić przez jej pocieranie palcami?

A. Typ

B. Wyciąg

C. Granulacja

D. Zapach

Granulacja mąki jest kluczowym parametrem, który można ocenić poprzez roztarcie jej pomiędzy palcami. Granulacja odnosi się do wielkości cząsteczek mąki oraz ich rozkładu. Odpowiednia granulacja jest niezbędna w procesie pieczenia, ponieważ wpływa na teksturę i strukturę finalnego produktu. Mąka o drobniejszej granulacji lepiej wchłania wodę i sprzyja powstawaniu gładkiego ciasta, co jest kluczowe w produkcji chleba i ciast. Natomiast mąka o grubszym mieleniu może dawać bardziej chropowatą strukturę, co jest pożądane w niektórych rodzajach wypieków, takich jak pełnoziarniste chleby. Ponadto, znajomość granulacji mąki pozwala na właściwe dobieranie jej do konkretnych receptur oraz technik kulinarnych, co jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi, które podkreślają znaczenie odpowiedniego doboru surowców w gastronomii.

Pytanie 14

Dokumentem potwierdzającym przekazanie towaru z magazynu surowców do działu produkcji jest

A. RZ – Rozchód zewnętrzny

B. RW – Rozchód wewnętrzny

C. PZ – Przyjęcie zewnętrzne

D. PW – Przyjęcie wewnętrzne

Dokument RW, czyli Rozchód wewnętrzny, to naprawdę ważny element, gdy mówimy o wydawaniu towarów z magazynu do produkcji. Korzystanie z niego jest zgodne z zasadami zarządzania magazynem, bo jego celem jest śledzenie przemieszczeń surowców w obrębie firmy. W praktyce, w każdym procesie produkcyjnym musimy dokładnie wiedzieć, ile materiałów zużywamy, a to z kolei pomaga nam w planowaniu i kontroli kosztów. Na przykład, kiedy dział produkcji potrzebuje konkretne materiały, magazyn wystawia dokument RW. To formalizuje wydanie surowców i aktualizuje, jakie mamy stany w magazynie. Dodatkowo, dokument RW jest naprawdę pomocny podczas audytów i kontroli, bo daje jasne dowody na to, co się z towarami działo. Takie podejście to po prostu dobre praktyki w logistyce.

Pytanie 15

W pomieszczeniach magazynowych dla trwałych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, jaka powinna być temperatura?

A. 20°C i wilgotność około 85%

B. 15°C i wilgotność około 75%

C. 18°C i wilgotność około 75%

D. 18°C i wilgotność około 85%

Zarządzanie warunkami przechowywania wyrobów cukierniczych jest kluczowe dla ich jakości, a niewłaściwe ustawienie temperatury i wilgotności może prowadzić do poważnych problemów. Odpowiedzi takie jak 18°C i wilgotność około 85% oraz 20°C i wilgotność około 85% sugerują zbyt wysoką wilgotność. Takie warunki mogą sprzyjać rozwojowi pleśni i bakterii, co zagraża bezpieczeństwu żywności, a także może prowadzić do zmiany tekstury wyrobów. Z kolei opcja 15°C i wilgotność około 75% zakłada zbyt niską temperaturę, co może powodować, że niektóre produkty ulegają stwardnieniu, a ich struktura staje się nieprzyjemna w konsumpcji. Warto zwrócić uwagę, że w branży cukierniczej, gdzie jakość produktu jest na pierwszym miejscu, kluczowe jest znalezienie równowagi pomiędzy temperaturą a wilgotnością. Niekorzystne warunki przechowywania mogą prowadzić do utraty smaku oraz aromatu, a także do nieestetycznego wyglądu produktów. Ponadto, częstym błędem jest ignorowanie wpływu otoczenia na jakościowy stan wyrobów, co może prowadzić do strat finansowych dla producentów. Dlatego tak istotne jest przestrzeganie standardów i procedur, które pomagają w zapewnieniu optymalnych warunków przechowywania.

Pytanie 16

W jakiej kolejności należy wydać mąkę z magazynu uwzględniając datę przyjęcia?

14.03.2014	17.04.2014	27.03.2014	1.04.2014
I	II	III	IV

A. I, III, II, IV

B. I, III, IV, II

C. I, II, III, IV

D. III, II, I, IV

Kiedy analizujemy błędne odpowiedzi, często pojawiają się nieporozumienia dotyczące kolejności wydawania towarów. Wiele osób mylnie zakłada, że jakakolwiek inna kolejność może być równie poprawna, co prowadzi do nieefektywnego zarządzania zapasami. Przykładowo, odpowiedzi opierające się na wydawaniu mąki w kolejności III, II, I, IV, czy I, II, III, IV ignorują fundamentalną zasadę FIFO, co prowadzi do ryzyka przeterminowania starszych partii. Takie podejście może wydawać się logiczne, jeśli nie uwzględnimy dat przyjęcia, jednak w praktyce skutkuje stratami materialnymi i finansowymi. W kontekście zarządzania magazynem, nieprzestrzeganie zasady FIFO może prowadzić do sytuacji, w której starsze produkty zostaną zapomniane i nie wykorzystane w odpowiednim czasie. Jest to często spowodowane brakiem zrozumienia procesów magazynowych oraz niedostatecznego szkolenia pracowników. Aby uniknąć takich błędów, kluczowe jest wdrożenie systematycznych procedur, które będą wspierać właściwe zarządzanie datami przyjęć towarów oraz ich rotacją. Pozwoli to na zwiększenie efektywności operacyjnej i zmniejszenie ryzyka finansowego związanych z nieprzemakalnością magazynową.

Pytanie 17

Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?

A. Worek z wołkami zutylizować

B. Przesiać mąkę ze wszystkich worków

C. Całą partię mąki zwrócić do dostawcy

D. Mąkę z worka, w którym znalazły się wołki, przesiać

Odesłanie całej partii mąki do dostawcy jest kluczowym działaniem w sytuacji stwierdzenia obecności wołków zbożowych, ponieważ takie szkodniki mogą wskazywać na zanieczyszczenie innych worków w danej partii. Zgodnie z zasadami zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, jak również zgodnie z wytycznymi HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), bardzo ważne jest, aby nie bagatelizować potencjalnych zagrożeń zdrowotnych. Odesłanie mąki do dostawcy nie tylko pozwala na uniknięcie dalszego rozprzestrzenienia się szkodników, ale także umożliwia dostawcy podjęcie działań mających na celu poprawę jakości swoich produktów. Przykładem mogą być inspekcje i kontrole jakości, które mogą wykazać, czy problem występuje w szerszej skali. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników, przeprowadzenie pełnych procedur audytowych jest niezbędne, by zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz ochronę przed potencjalnymi stratami finansowymi związanymi z reklamacjami lub zniszczeniem partii. Tego typu postępowanie jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej, które mają na celu minimalizację ryzyka oraz zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów.

Pytanie 18

W cukiernictwie do ozdabiania dekoracyjnych elementów za pomocą metody rozpylania farby przez strumień powietrza należy wykorzystać

A. pitogram

B. aerograf

C. pirometr

D. temperówkę

Aerograf to specjalistyczne narzędzie używane w cukiernictwie do precyzyjnego malowania elementów dekoracyjnych. Działa na zasadzie rozpylania farby przez strumień powietrza, co pozwala na uzyskanie równomiernej i delikatnej warstwy koloru. W praktyce aerografy są wykorzystywane do dekoracji tortów, ciastek i innych wyrobów cukierniczych, umożliwiając tworzenie skomplikowanych wzorów i efektów, takich jak cieniowanie czy gradienty kolorystyczne. Dzięki możliwości regulacji ciśnienia powietrza oraz przepływu farby, cukiernicy mogą dostosować intensywność i grubość warstwy koloru zgodnie z wymaganiami projektu. W branży cukierniczej dobrą praktyką jest używanie farb spożywczych, które są bezpieczne dla zdrowia i spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne. Warto także dbać o regularne czyszczenie aerografu, co zapewnia jego długowieczność oraz jakość pracy.

Pytanie 19

Wskaź zestaw składników koniecznych do wykonania kremu russel?

A. Śmietana 30%, cukier puder, wanilia

B. Margaryna lub masło, cukier, jaja, substancje smakowo-zapachowe

C. Mąka ziemniaczana, cukier, mleko, jaja

D. Mąka pszenna, margaryna, jaja, mleko, sól, chemiczne środki spulchniające

Poprawna odpowiedź to zestaw składników: margaryna lub masło, cukier, jaja oraz substancje smakowo-zapachowe, które są kluczowe w produkcji kremu russel. Margaryna i masło pełnią istotną rolę w nadaniu kremowi odpowiedniej konsystencji oraz smaku. Cukier jest niezbędny do dosłodzenia, co podkreśla smak kremu. Jaja działają jako emulgator, co jest istotne w stabilizacji emulsji, a substancje smakowo-zapachowe wzbogacają doznania smakowe, co jest istotne w branży cukierniczej. W dobrej praktyce produkcji wyrobów cukierniczych, używa się składników wysokiej jakości, co przekłada się na ostateczny produkt. Przykładowo, w zastosowaniach przemysłowych, wykorzystuje się sprawdzone receptury, które gwarantują jakość i powtarzalność wyrobów. Warto również pamiętać o zachowaniu odpowiednich proporcji składników, co jest kluczowe w uzyskaniu pożądanej tekstury i smaku kremu.

Pytanie 20

Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować świeże drożdże prasowane do wypieku ciasta na babki drożdżowe?

A. połamaniu i starannym wymieszaniu z solą

B. rozgnieceniu z niewielką ilością masła

C. rozpuszczeniu w podgrzanym mleku

D. zestawieniu z wodą, jajkami oraz płynnym tłuszczem

Rozprowadzenie świeżych drożdży prasowanych w ogrzanym mleku jest kluczowym krokiem w procesie przygotowania ciasta na babki drożdżowe. Mleko, jako źródło składników odżywczych, wspiera aktywację drożdży, co jest niezbędne dla uzyskania odpowiedniej struktury i objętości ciasta. Ciepło mleka sprzyja procesowi fermentacji, umożliwiając drożdżom skuteczniejsze rozmnażanie się. W praktyce, aby uzyskać najlepsze efekty, należy podgrzać mleko do temperatury 30-40°C, co zapewnia optymalne warunki dla rozwoju drożdży. Warto również dodać odrobinę cukru do mleka, co stanowi dodatkowy pokarm dla drożdży, przyspieszając ich działanie. Ta metoda jest szeroko stosowana w profesjonalnych piekarniach i kuchniach, a jej skuteczność została potwierdzona przez wiele lat praktyki. Zastosowanie tej techniki pozwala uzyskać lekkie i puszyste ciasto, co jest istotne w przypadku wypieku babek drożdżowych, które powinny być delikatne i dobrze wyrośnięte.

Pytanie 21

Który z materiałów powinien być przechowywany w chłodni?

A. Cukier puder

B. Przyprawa korzenna

C. Drożdże prasowane

D. Powidła z śliwek

Drożdże prasowane to żywe mikroorganizmy, które są niezbędne do fermentacji w procesie pieczenia chleba oraz produkcji różnych wyrobów cukierniczych. Ze względu na ich wrażliwość na wysoką temperaturę oraz wilgotność, należy je przechowywać w chłodni, gdzie temperatura wynosi od 0 do 4 stopni Celsjusza. Tylko w takich warunkach drożdże zachowują swoją aktywność i efektywność. Utrzymywanie ich w odpowiedniej temperaturze zapobiega ich psuciu się oraz przedłuża ich przydatność do użycia. Na przykład, w branży piekarskiej standardowym praktyką jest przechowywanie drożdży w chłodniach, co zapewnia optymalne wyniki w procesie fermentacji, a tym samym wysoką jakość wypieków. Zgodnie z zaleceniami producentów, drożdże prasowane powinny być używane przed upływem daty ważności, co również wymaga ich prawidłowego przechowywania. W praktyce, dobrym podejściem jest korzystanie z drożdży, które były przechowywane w temperaturze chłodniczej przez cały okres ich składowania, co w połączeniu z ich odpowiednim dozowaniem, może znacznie wpłynąć na efektywność procesu pieczenia.

Pytanie 22

Czynnikiem powodującym rozlewanie się korpusów eklerków z ciasta parzonego jest

A. użycie mąki z niedostatecznym glutenem.

B. zbyt duża ilość środków słodzących.

C. zbyt mała ilość środka spulchniającego.

D. zbyt długie łączenie masy jajowo-cukrowej z mąką.

Istnieje kilka nieporozumień dotyczących kwestii związanych z przyczynami rozlewania się korpusów eklerków, które mogą prowadzić do błędnych wniosków. Często można usłyszeć, że za mały dodatek środka spulchniającego mógłby być przyczyną tego problemu. Jednakże, ciasto parzone opiera się na parze wodnej, a nie na dodatkowych środkach spulchniających. Należy pamiętać, że w przypadku ciasta parzonego, kluczowym czynnikiem jest odpowiednia technika przygotowania ciasta oraz jakość użytych składników, a nie wzbogacanie go o sztuczne dodatki. Inna powszechna opinia sugeruje, że zbyt duży dodatek środków słodzących może wpływać na konsystencję ciasta. Choć nadmiar cukru może rzeczywiście wpłynąć na teksturę, to jego rola w rozlewaniu się ciasta jest marginalna w porównaniu z jakością mąki. Cukier w ciastach parzonych pełni głównie funkcję smakową oraz brązowienia, ale nie wpływa na sztywność strukturalną ciasta. Ponadto, zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką także nie jest główną przyczyną problemu. W rzeczywistości, nadmierne mieszanie może prowadzić do powstawania nadmiaru glutenowych włókien, co w krótkim okresie może zwiększyć gęstość, ale nie jest to przyczyna rozlewania się ciasta. W związku z tym, kluczowe jest zrozumienie, iż mąka, jej zawartość glutenu oraz technika przygotowania stanowią fundamenty sukcesu w pieczeniu eklerków.

Pytanie 23

Który produkt powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

A. Sorbet cytrynowy

B. Tartaletki z kremem i owocami

C. Mus czekoladowy

D. Rurki z bitą śmietaną

Sorbet cytrynowy jest wyrobem, który najlepiej przechowywać w najniższej temperaturze, ponieważ jego skład oparty jest na wodzie i cukrze, co czyni go wrażliwym na zmiany temperatury. Aby zachować jego odpowiednią konsystencję oraz smak, sorbet powinien być przechowywany w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Takie warunki zapewniają stabilność strukturalną, a także minimalizują ryzyko rozwoju mikroorganizmów, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z zaleceniami branżowymi, sorbety powinny być serwowane bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki, aby uniknąć ich rozpuszczenia, które wpływa na jakość. W praktyce, ważne jest, aby przy produkcji i serwowania sorbetów stosować odpowiednie urządzenia chłodnicze, które utrzymują stałą, niską temperaturę, co znacząco podnosi jakość podawanego produktu. Dodatkowo, zachowanie optymalnej temperatury podczas transportu i przechowywania sorbetu jest kluczowe dla zachowania jego walorów smakowych oraz teksturalnych. Podsumowując, sorbet cytrynowy wymaga szczególnej uwagi w zakresie temperatury, aby zapewnić najwyższą jakość i bezpieczeństwo produktu.

Pytanie 24

Pączki powinny być smażone w oleju w temperaturze

A. 110÷120°C

B. 160÷170°C

C. 70÷80°C

D. 200÷210°C

Smażenie pączków w temperaturze 160÷170°C jest kluczowe dla uzyskania idealnej tekstury i smaku. W tym przedziale temperatur pączki smażą się równomiernie, co pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki oraz delikatnego, puszystego wnętrza. Wysoka temperatura sprawia, że ciasto szybko zamyka się na powierzchni, co minimalizuje wchłanianie tłuszczu. Ponadto, odpowiednia temperatura pozwala na właściwe skarmelizowanie cukrów, co wpływa na kolor i aromat pączków. Warto również zauważyć, że w przemyśle cukierniczym przestrzega się norm dotyczących smażenia, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Użycie termometru do oleju jest standardową praktyką, która pozwala na precyzyjne kontrolowanie temperatury, co jest niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości produktu. W przypadku smażenia w zbyt niskiej temperaturze, ciasto może wchłonąć nadmiar tłuszczu, co prowadzi do nieapetycznego, ciężkiego i tłustego efektu. Natomiast zbyt wysoka temperatura może spalić zewnętrzną warstwę, zanim wnętrze zdąży się upiec, co również psuje finalny produkt. Dlatego kluczowe jest, aby trzymać się zalecanej temperatury smażenia, by osiągnąć optymalne rezultaty.

Pytanie 25

Aby uniknąć rozmrożenia masy jajecznej podczas jej przyjęcia do magazynu, należy zapewnić

A. najszybszy środek transportu

B. ciągłość łańcucha chłodniczego

C. uszczelnienie drzwi do magazynu jaj

D. dobrą wentylację w chłodni

Uszczelnienie drzwi do magazynu jaj, dobra wentylacja w chłodni oraz użycie najszybszego środka transportu to podejścia, które mogą być mylące w kontekście zapobiegania rozmrożeniu masy jajecznej. Uszczelnienie drzwi nie jest wystarczające, ponieważ nie rozwiązuje problemu utrzymania odpowiedniej temperatury wewnątrz magazynu. Nawet najlepiej uszczelnione drzwi nie mogą zapobiec wzrostowi temperatury, jeśli system chłodniczy nie działa efektywnie. Wentylacja może być pomocna w utrzymaniu świeżości powietrza, ale w kontekście chłodzenia nie jest to kluczowe. Zwiększona wentylacja często wiąże się z wymianą ciepłego powietrza z zewnątrz, co może prowadzić do podniesienia temperatury w pomieszczeniu. Co więcej, wybór najszybszego środka transportu nie ma wpływu na utrzymanie ciągłości łańcucha chłodniczego, jeśli nie jest on odpowiednio przystosowany do transportowania produktów wrażliwych. W przypadku transportu jaj, kluczowe jest, aby pojazdy były wyposażone w odpowiednie systemy chłodzenia. Bez ciągłości w łańcuchu chłodniczym, żadne inne działania nie będą w stanie zagwarantować, że jaja zachowają swoją jakość i bezpieczeństwo. Warto zwrócić uwagę na standardy HACCP, które wskazują na konieczność monitorowania temperatury oraz dokumentacji każdego etapu transportu i przechowywania produktów.

Pytanie 26

W zakładach cukierniczych pięciowalcówka wykorzystywana jest do

A. miażdżenia i rozcierania surowców

B. wytwarzania pomady oraz kremów

C. dzielenia ciasta na kawałki i zaokrąglania

D. zaokrąglania oraz smarowania ciasta do bułek drożdżowych

Inne odpowiedzi, choć mogą wydawać się związane z cukiernictwem, nie są na pewno tym, czym jest pięciowalcówka. Na przykład, do produkcji kremów i pomady potrzebujemy mikserów, a nie pięciowalcówki, bo to zupełnie inne zadania. Z dzieleniem ciasta na kawałki też nie ma z nią nic wspólnego – tu używa się noży lub maszyn do formowania. A smarowanie drożdżówek? Też raczej nie wchodzi w grę bez pędzli. Tak naprawdę te odpowiedzi pokazują, że trzeba lepiej zrozumieć, jak działają różne maszyny i do czego są przeznaczone. Wiedza o tym, jak używać pięciowalcówki i jakie narzędzia do jakich procesów pasują, jest naprawdę ważna, żeby produkcja była efektywna i jakość słodyczy na najwyższym poziomie.

Pytanie 27

W cukiernictwie rożna stosuje się do pieczenia

A. keksików

B. rurek

C. klawiszy

D. sękaczy

Rożna to kluczowe urządzenie w cukiernictwie, które umożliwia wypiek sękaczy, tradycyjnych ciast o spiralnym kształcie. Ich unikalna budowa, która pozwala na obracanie ciasta podczas pieczenia, jest istotna dla uzyskania równomiernej struktury i chrupkości. W procesie produkcji sękaczy, rożna umożliwiają utrzymanie odpowiedniej temperatury oraz czasu pieczenia, co jest niezbędne dla osiągnięcia pożądanej konsystencji. W praktyce, cukiernicy korzystają z rożna nie tylko w kontekście wypiekania sękaczy, ale również innych tradycyjnych ciast, gdzie wymagane jest równomierne pieczenie. Stosując rożna, można również eksperymentować z dodatkowymi składnikami, co pozwala na wprowadzenie innowacji w recepturach. Warto zauważyć, że produkcja sękaczy z wykorzystaniem rożna jest zgodna z najlepszymi praktykami w branży, co sprzyja zachowaniu jakości i tradycji polskiego cukiernictwa.

Pytanie 28

W zakładzie produkcji cukierniczej pasteryzator wykorzystywany jest do wytwarzania

A. sernika

B. pomady

C. karmelu

D. lodów

Pasteryzator w zakładzie cukierniczym jest kluczowym urządzeniem stosowanym do produkcji lodów, ponieważ pozwala na skuteczne usunięcie patogenów i mikroorganizmów, co jest niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Proces pasteryzacji polega na podgrzewaniu mieszanki do określonej temperatury przez określony czas, co nie tylko eliminuje szkodliwe bakterie, ale również poprawia teksturę i stabilność końcowego produktu. W produkcji lodów, pasteryzacja jest istotna, ponieważ pozwala na uzyskanie jednolitej konsystencji lodów, co jest kluczowe dla ich jakości. Dodatkowo, pasteryzacja przyczynia się do lepszego wchłaniania smaków i dodatków, co jest istotne podczas tworzenia różnorodnych smaków lodów. W branży cukierniczej, stosowanie pasteryzatora zgodnie z normami HACCP oraz innymi standardami jakości żywności jest nie tylko zalecane, ale wręcz wymagane, aby zapewnić bezpieczeństwo i wysoką jakość produktów spożywczych. Przykładem zastosowania pasteryzacji jest przygotowanie mieszanki na lody z dodatkiem mleka, śmietany i cukru, które po pasteryzacji stają się bazą dla dalszego procesu produkcji.

Pytanie 29

Ile kilogramów maku jest wymagane do wytworzenia 100 kg strucli makowej, jeśli do wyprodukowania 1 kg tego ciasta użyto 0,2 kg maku?

A. 20 kg

B. 10 kg

C. 5 kg

D. 15 kg

Aby obliczyć ilość maku potrzebną do wyprodukowania 100 kg strucli makowej, należy zrozumieć proporcjonalność użytych składników. W tym przypadku, na wyprodukowanie 1 kg ciasta zużyto 0,2 kg maku. Kiedy chcemy zwiększyć produkcję do 100 kg, wystarczy pomnożyć ilość maku potrzebną do 1 kg przez 100. W tym konkretnym przykładzie, 0,2 kg maku należy pomnożyć przez 100, co daje 20 kg maku. Tego typu obliczenia mają zastosowanie w różnych dziedzinach przemysłu spożywczego, w tym w piekarstwie i cukiernictwie, gdzie precyzyjne proporcje składników są kluczowe dla uzyskania pożądanej jakości produktów. Dobrym przykładem zastosowania tej zasady jest produkcja na dużą skalę, gdzie stosowanie dokładnych receptur zapewnia jednolite rezultaty oraz pozwala na optymalizację kosztów. Takie podejście do obliczeń jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi, które podkreślają znaczenie precyzji w procesie produkcji.

Pytanie 30

Etapem wspólnym w przygotowaniu biszkoptu robionego na zimno oraz biszkoptu pieczonego na gorąco jest

A. ubicie masy z całych jaj.

B. krótkie mieszanie przesianej mąki z ubitą masą jajowo-cukrową.

C. ubicie białek na sztywną pianę.

D. ubijanie masy jajowo-cukrowej nad parą.

Ubijanie masy jajowo-cukrowej nad parą, mimo że jest techniką stosowaną w niektórych przepisach, nie jest wspólnym elementem produkcji ciasta biszkoptowego na zimno i na ciepło. Ubijanie nad parą ma na celu stworzenie stabilnej masy, która jest bardziej odporna na opadanie, ale nie jest to niezbędny krok w każdym przepisie na biszkopt. Teoretycznie, masa jajowo-cukrowa może być ubijana w temperaturze pokojowej, co znacznie przyspiesza proces produkcji. Przeprowadzając ubijanie białek na sztywną pianę, można uzyskać lekką konsystencję, jednak nie jest to kluczowe dla obu metod wytwarzania biszkoptów, ponieważ biszkopty na zimno często bazują na masie jajowej bez potrzeby ubijania białek osobno. Ubicie masy z całych jaj także nie jest konieczne w każdym przypadku, gdyż w przypadku biszkoptów na zimno, użycie białek osobno może prowadzić do lepszej struktury. Krótkie mieszanie mąki z ubitą masą jajowo-cukrową jest techniką optymalną, jako że dba o równomierne rozprowadzenie mąki i minimalizuje ryzyko nadmiernego mieszania, które zniszczyłoby powietrze w masie. W praktyce, typowe błędy, takie jak niewłaściwe kolejności dodawania składników czy zbyt intensywne mieszanie, mogą prowadzić do ciężkiego i zbitego biszkoptu, co jest niepożądanym efektem w każdej wersji tego ciasta. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że techniki, które mogą być stosowane w innych rodzajach ciast, nie zawsze przekładają się na biszkopty.

Pytanie 31

Aby przygotować ciasto drożdżowe metodą jednofazową na ciepło, należy świeże drożdże

A. rozpuścić w mleku podgrzanym do 40 oC.

B. rozpuścić w ciepłej wodzie z solą.

C. zmieszać z cukrem i podgrzać.

D. pokruszyć i dodać do ciasta na koniec mieszania.

Rozprowadzenie świeżych drożdży w podgrzanym do 40 oC mleku jest kluczowym etapem w procesie sporządzania ciasta drożdżowego metodą jednofazową na ciepło. W temperaturze około 40 oC drożdże są aktywowane, co pozwala na ich skuteczną fermentację. Ciepłe mleko wspomaga również rozpuszczanie składników, takich jak cukier, co dodatkowo stymuluje rozwój drożdży. Praktyczne zastosowanie tej metody sprawia, że ciasto drożdżowe staje się bardziej puszyste i ma lepszą strukturę. Ponadto, ta technika jest zgodna z dobrymi praktykami piekarskimi, które zalecają unikanie ekstremalnych temperatur, które mogłyby zabić drożdże. Dla najlepszych rezultatów, warto również pamiętać, aby drożdże były świeże i odpowiednio przechowywane, co zapewnia ich wysoką aktywność. Warto również zaznaczyć, że teoretycznie drożdże mogą być rozpuszczane w innych cieplejszych płynach, ale mleko dostarcza dodatkowych składników odżywczych, co czyni je idealnym rozwiązaniem.

Pytanie 32

Jak można zmniejszyć wartość kaloryczną ciasta ucieranego?

A. oleju słonecznikowego.

B. margaryny mlecznej.

C. masła ekstra.

D. cukru rafinowanego.

Użycie masła ekstra do ciasta ucieranego wiąże się z wyższą zawartością tłuszczu, co automatycznie podnosi wartość kaloryczną końcowego produktu. Masło, choć nadaje ciastom charakterystyczny smak i aromat, składa się głównie z tłuszczu nasyconego, co nie sprzyja redukcji kalorii. Wybór cukru rafinowanego w tym kontekście również nie jest optymalny; jego wysoka kaloryczność i brak wartości odżywczych mogą negatywnie wpływać na zdrowotne aspekty wypieków. Najczęściej stosowany w piekarnictwie olej słonecznikowy również nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ chociaż jest źródłem tłuszczu roślinnego, nie wpływa korzystnie na smak i teksturę ciasta w porównaniu do margaryny mlecznej. Często mylące może być przekonanie, że każdy tłuszcz roślinny jest zdrowszy od tłuszczu zwierzęcego; kluczowe jest dobieranie odpowiednich rodzajów tłuszczu, które pozwolą uzyskać pożądane właściwości sensoryczne wypieków, zachowując przy tym zdrowotne aspekty diety. W kontekście redukcji kaloryczności ciasta, pełne zrozumienie funkcji tłuszczu oraz cukru w procesie pieczenia ma fundamentalne znaczenie dla osiągnięcia zrównoważonego podejścia do kulinariów.

Pytanie 33

W którym magazynie panują optymalne warunki do magazynowania umieszczonych w nich surowców?

Magazyny
A.	B.	C.	D.
-2°C	10°C	15°C	20°C
Jaja Czekolada	Jogurt Śliwki	Dżem Mąka	Masło Cukier

A. B.

B. A.

C. C.

D. D.

Odpowiedzi A, B i D nie uwzględniają specyfiki przechowywanych surowców, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków dotyczących optymalnych warunków ich magazynowania. W przypadku dżemu, kluczowe jest utrzymanie temperatury w przedziale od 10°C do 20°C. Wybór magazynu o wyższej temperaturze, jak w przypadku opcji A oraz D, zaowocowałby szybszym psuciem się produktu, co jest niezgodne z zasadami przechowywania żywności. Ponadto, mąka wymaga chłodniejszego otoczenia, najlepiej w temperaturze 10°C do 15°C, co sprawia, że magazyny z temperaturami powyżej 15°C, np. magazyn B, również nie są odpowiednie. Często przyczyną błędnych odpowiedzi jest brak zrozumienia wpływu temperatury na trwałość produktów spożywczych. Właściwe zarządzanie temperaturą to fundament dobrych praktyk magazynowych w branży spożywczej, określany przez standardy takie jak GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) oraz HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Ignorowanie tych zasad może prowadzić do strat w jakości, co w dłuższej perspektywie wpływa negatywnie na bezpieczeństwo żywności oraz reputację firmy. Dlatego kluczowe jest, aby decydować się na magazyny, które odpowiadają specyfikacji przechowywanych produktów.

Pytanie 34

Najwyższa dozwolona temperatura przechowywania wafli wynosi

A. 20°C

B. 10°C

C. 0°C

D. 30°C

Odpowiedź 30°C jest prawidłowa, ponieważ maksymalna temperatura przechowywania wafli nie powinna przekraczać tej wartości, aby zapewnić ich świeżość oraz zachowanie odpowiednich właściwości organoleptycznych. Wafle, jako produkt spożywczy, są wrażliwe na warunki przechowywania, a ich eksponowanie na wyższe temperatury może prowadzić do utraty chrupkości oraz zmiany smaku. Dobrymi praktykami w branży spożywczej jest przechowywanie produktów w stabilnej, niskiej temperaturze, co pozwala zminimalizować rozwój mikroorganizmów i enzymów, które mogą przyspieszać procesy psucia się. Na przykład, w przypadku wafli, które mogą zawierać składniki takie jak mąka, cukier czy tłuszcze, ich trwałość i jakość mogą być zachowane, jeśli będą przechowywane w temperaturze do 30°C. Warto również zwrócić uwagę na odpowiednią wilgotność powietrza w magazynach, co dodatkowo wpływa na trwałość produktów. Standardy HACCP zalecają monitorowanie temperatury oraz wilgotności w celu zapewnienia wysokiej jakości produktów spożywczych.

Pytanie 35

Z pasków ciasta francuskiego o grubości około 3 mm i szerokości 2÷3 cm, nawijanych spiralnie na specjalne formy w kształcie ściętego stożka, przygotowuje się

A. rurki

B. palmersy

C. babeczki

D. sękacze

Rurki to popularny wypiek, który powstaje poprzez nawijanie pasków ciasta francuskiego na specjalne foremki w kształcie ściętego stożka. Grubość ciasta wynosząca około 3 mm oraz szerokość od 2 do 3 cm pozwala na uzyskanie odpowiedniego kształtu i tekstury. Po upieczeniu, rurki są chrupiące na zewnątrz i puste w środku, co czyni je idealnymi do nadziewania różnorodnymi kremami, musem owocowym lub innymi słodkimi i słonymi farszami. W branży cukierniczej, rurki często serwowane są jako wykwintny deser lub przekąska. Ważne jest, aby przestrzegać dobrych praktyk piekarskich, takich jak odpowiednia temperatura pieczenia, aby uzyskać złocisty kolor i chrupkość. Rurki mogą również być posypane cukrem pudrem lub polane czekoladą, co dodaje im atrakcyjności wizualnej i smakowej. Zastosowanie ciasta francuskiego w tej formie jest zgodne z klasycznymi technikami wypieku, które można spotkać w renomowanych cukierniach.

Pytanie 36

Krem russel waniliowy zalicza się do grupy kremów

A. przygotowywanych na zimno

B. grzanych

C. gotowanych

D. zaparzanych

Krem russel waniliowy jest przykładem kremu, który powstaje w procesie grzania. W tym przypadku, składniki takie jak mleko, cukier oraz żółtka jaj są łączone i podgrzewane na wolnym ogniu, co pozwala na uzyskanie gładkiej, kremowej konsystencji. Proces grzania jest kluczowy, ponieważ umożliwia koagulację białek zawartych w żółtkach, co dodaje odpowiedniej struktury oraz stabilności kremowi. W praktyce, kremy grzane, takie jak russel, są wykorzystywane w różnych deserach, od tortów po musy, a także jako baza do innych słodkości, takich jak lody. Zgodnie z normami kulinarnymi, taki sposób przygotowania pozwala na lepsze wydobycie smaków oraz aromatów, co jest istotne w profesjonalnym gotowaniu. Warto również zauważyć, że proces ten wymaga precyzyjnego nadzoru nad temperaturą, aby uniknąć zważenia się kremu, co mogłoby wpłynąć negatywnie na jego jakość. Dlatego też, techniki grzania w przygotowywaniu kremów są szeroko stosowane w branży gastronomicznej, a znajomość ich jest niezbędna dla każdego kucharza.

Pytanie 37

Głównym składnikiem wykorzystywanym do wytwarzania marcepanu naturalnego są

A. nasiona słonecznika

B. migdały

C. orzechy

D. nasiona sezamu

Migdały są kluczowym surowcem do produkcji marcepanu naturalnego, który jest popularnym słodyczem w wielu kulturach. Marcepan powstaje głównie z mielonych migdałów, cukru i czasami dodatków, takich jak woda różana lub aromaty. Przemysł cukierniczy docenia marcepan za jego wyjątkowy smak, teksturę i wszechstronność. Dzięki zawartości zdrowych tłuszczów, białka oraz witamin, migdały dostarczają wartości odżywcze, co sprawia, że marcepan może być bardziej interesującą alternatywą dla innych cukierków. Standardy jakości w produkcji marcepanu wymagają użycia wysokiej jakości migdałów, co wpływa na ostateczny smak i konsystencję produktu. W praktyce marcepan jest wykorzystywany do dekoracji ciast, tworzenia figurek na specjalne okazje oraz jako składnik czekoladek. Warto również zauważyć, że tradycyjny marcepan ma swoje korzenie w kuchni śródziemnomorskiej, co podkreśla jego kulturę kulinarną i znaczenie w gastronomii.

Pytanie 38

W produkcji masy makowej, z uwagi na zagrożenie dla zdrowia, nie powinno się używać maku, który posiada

A. lekko orzechowy posmak

B. drobnoziarnistą strukturę

C. stęchły aromat

D. niebieską barwę

Stęchły zapach maku jest kluczowym wskaźnikiem jego jakości i bezpieczeństwa. Taki zapach może sugerować, że mak jest zepsuty lub zainfekowany pleśnią, co stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. W produkcji żywności, zgodnie z normami bezpieczeństwa, takie surowce są kategorycznie odrzucane, aby uniknąć przypadków zatrucia pokarmowego. Zgodnie z zaleceniami instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i lokalne inspektoraty sanitarno-epidemiologiczne, producent powinien stosować rygorystyczne kryteria jakościowe przy selekcji maku. W praktyce, aby zapewnić odpowiednią jakość, zaleca się przeprowadzanie regularnych kontroli sensorycznych oraz mikrobiologicznych surowców. Dodatkowo, odpowiednie przechowywanie i transport maku w warunkach zapobiegających wilgoci i zanieczyszczeniom jest kluczowe dla utrzymania jego świeżości oraz zapobiegania rozwojowi mikroorganizmów. W związku z powyższym, stęchły zapach jest jednoznacznym sygnałem do odrzucenia surowca, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej.

Pytanie 39

Sprzętem używanym w procesie produkcji wyrobów czekoladowych, który umożliwia utrzymanie czekolady w stanie płynnej o określonej temperaturze, jest

A. konsza.

B. temperówka.

C. frezer.

D. krystalizator.

Wybór odpowiedzi innych niż temperówka wskazuje na nieporozumienia związane z właściwym zastosowaniem różnych urządzeń w produkcji czekolady. Konsza, na przykład, jest urządzeniem wykorzystywanym do mieszania oraz szlifowania czekolady, co ma na celu uzyskanie gładkiej konsystencji, ale nie pełni funkcji podtrzymywania odpowiedniej temperatury płynnej czekolady. Frezer jest narzędziem zazwyczaj stosowanym w obróbce mechanicznej materiałów, a nie w kontekście produkcji czekolady, co prowadzi do fundamentalnego błędu w rozumieniu procesu technologicznego. Krystalizator, z drugiej strony, jest wykorzystywany w procesach związanych z krystalizacją substancji, ale nie jest to urządzenie, które kontroluje temperaturę czekolady w stanie płynnym, co jest kluczowe dla jej dalszej obróbki. Wybór niewłaściwych urządzeń do danego procesu produkcyjnego może prowadzić do niskiej jakości wyrobów, co jest szczególnie istotne w branży, gdzie walory smakowe i estetyczne są na pierwszym miejscu. Dlatego ważne jest zrozumienie, jakie urządzenia są niezbędne do każdego etapu produkcji czekolady, aby móc skutecznie zarządzać jakością oraz zapewnić zgodność z normami branżowymi. W praktyce, kluczowe jest, aby każdy proces był odpowiednio dostosowany do używanych technologii, co zapewnia nie tylko efektywność, ale także satysfakcję końcowego konsumenta.

Pytanie 40

Aspartam jest wykorzystywany w cukiernictwie jako

A. barwnik do żywności

B. środek do zagęszczania

C. substancja słodząca

D. środek do spulchniania

Aspartam jest syntetycznym słodzikiem, który jest stosowany w cukiernictwie i przemyśle spożywczym jako niskokaloryczna alternatywa dla cukru. Jego słodkość jest około 200 razy większa niż sacharoza, co oznacza, że wymaga użycia znacznie mniejszych ilości do osiągnięcia pożądanego poziomu słodkości. Aspartam jest często stosowany w produktach niskokalorycznych, takich jak napoje dietetyczne, gumy do żucia, jogurty i różnego rodzaju przekąski. Jednym z kluczowych standardów dotyczących stosowania aspartamu jest jego akceptowalna dzienna dawka (ADI), która została ustalona przez różne instytucje, takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA). Przykładem dobrego zastosowania aspartamu w przemyśle spożywczym jest produkcja napojów gazowanych, gdzie jego niewielka ilość może zastąpić potrzebę dodawania dużych ilości cukru, co zmniejsza kaloryczność produktu, a jednocześnie zachowuje smak. Dodatkowo, aspartam jest stabilny w warunkach pH neutralnym, co czyni go odpowiednim dla szerokiego zakresu zastosowań. Warto również zauważyć, że aspartam, mimo kontrowersji związanych z jego bezpieczeństwem, jest uznawany za bezpieczny dla większości populacji, o ile jest spożywany w ramach ustalonych norm.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej