Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 22 maja 2025 12:35
Data zakończenia: 22 maja 2025 12:53

Egzamin niezdany

Wynik: 17/40 punktów (42,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Która próbka mleka spożywczego spełnia wymagania określone w zamieszczonej tabeli?

Wymagania dla mleka spożywczego
Gęstość	nie niższa niż 1,029 g/cm³
Kwasowość	6÷8°SH
Zawartość tłuszczu	nie mniej niż 3,2%

A. Próbka I: gęstość: 1,031 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%

B. Próbka IV: gęstość: 1,028 g/cm3, kwasowość: 7oSH, zawartość tłuszczu: 3,2%

C. Próbka II: gęstość: 1,030 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,1%

D. Próbka III: gęstość: 1,029 g/cm3, kwasowość: 5oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%

Analizując inne próbki, które nie osiągnęły wymaganego standardu, można zauważyć, że niektóre z nich nie spełniają jednego z podstawowych kryteriów oceny jakości mleka. Próbka II, mimo że ma gęstość 1,030 g/cm3, co jest na granicy normy, zawiera tylko 3,1% tłuszczu, co jest poniżej wymaganego minimum 3,2%. To istotna niezgodność, która może prowadzić do wniosków o niższej wartości odżywczej tego produktu. W przypadku Próbki IV, chociaż gęstość i kwasowość spełniają wymagania, zawartość tłuszczu na poziomie 3,2% jest na dolnej granicy akceptowalności, co może sugerować niską jakość produktu. Z kolei Próbka III charakteryzuje się gęstością 1,029 g/cm3, która jest minimalna, ale kwasowość 5oSH jest niewystarczająca, co wskazuje na możliwe problemy z degradacją jakości produktu. Powszechnym błędem przy ocenie jakości mleka jest mylenie gęstości i kwasowości z ogólną jakością, podczas gdy każdy z tych parametrów ma swoje specyficzne znaczenie i wpływa na przydatność mleka do spożycia. Niezrozumienie tych różnic może prowadzić do nieprawidłowych wniosków o jakości mleka, co jest kluczowe w kontekście jego przetwarzania i dystrybucji.

Pytanie 2

Jakie surowce powinny być składowane w warunkach o wilgotności względnej około 60% oraz temperaturze 10-14°C?

A. Twaróg

B. Masło

C. Owoce

D. Mąkę

Przechowywanie owoców, twarogu i masła w warunkach wilgotności względnej około 60% i temperaturze 10-14°C jest niewłaściwe, ponieważ każdy z tych produktów wymaga specyficznych warunków, aby zachować świeżość i jakość. Owoce zazwyczaj najlepiej przechowywać w niższej temperaturze, w zakresie 0-4°C, co pozwala na spowolnienie procesów dojrzewania i psucia się. Zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do pleśnienia owoców i ich szybszego zepsucia. Twaróg, jako produkt mleczny, wymaga chłodzenia w temperaturze 0-4°C, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii i zachować bezpieczeństwo żywności. Ponadto, twaróg nie powinien być przechowywany w wilgotnym środowisku, ponieważ wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Masło powinno być przechowywane w temperaturze poniżej 10°C, aby zapobiec jego jełczeniu i utrzymaniu odpowiedniej konsystencji. W kontekście branżowym, niewłaściwe przechowywanie tych produktów może prowadzić do strat ekonomicznych oraz naruszenia norm sanitarnych, co jest niezgodne z zaleceniami HACCP i innymi standardami bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 3

Ocena organoleptyczna masła polega na ustaleniu między innymi

A. zawartości wody

B. masy

C. zapachu

D. zawartości tłuszczu

W analizie organoleptycznej masła, różne aspekty sensoryczne odgrywają kluczową rolę. Jednak koncentrowanie się na parametrach fizykochemicznych, takich jak zawartość tłuszczu, masa czy zawartość wody, nie jest właściwym podejściem do oceny jakości produktu. Zawartość tłuszczu, choć istotna, odnosi się do analizy chemicznej, a nie do odczuć sensorycznych. Właściwa ocena masła powinna opierać się na doznaniach zmysłowych, które są subiektywne i wymagają odpowiedniego przygotowania. Na przykład, mylenie analizy fizykochemicznej z oceną organoleptyczną może prowadzić do błędnych wniosków co do jakości masła. Z tego powodu, wiele instytucji i producentów przestrzega standardów, które wyraźnie oddzielają analizę chemiczną od sensorycznej. Dodatkowo, pomijanie zapachu w ocenie organoleptycznej jest typowym błędem, ponieważ zapach ma bezpośredni wpływ na postrzeganą jakość masła. Wiedza na temat tego, jak różne czynniki wpływają na sensoryczne właściwości masła, jest kluczowa dla zapewnienia jego odpowiedniej klasy. W związku z tym, ważne jest, aby uczestnicy procesu oceny jakości masła byli dobrze wykształceni i rozumieli różnice między analizą chemiczną a sensoryczną.

Pytanie 4

Zagrożenie mikrobiologiczne, które może wystąpić podczas wytwarzania kremów, może być spowodowane zastosowaniem

A. mleka, które nie zostało odmierzone.

B. jaj, które nie były poddane dezynfekcji.

C. mąki, która nie została przesiania.

D. tłuszczu, który nie był schłodzony.

Wybór odpowiedzi dotyczącej nieprzesianej mąki, nieodmierzonego mleka czy nieschłodzonego tłuszczu może wynikać z mylnego przekonania, że zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji kremów są wyłącznie związane z składnikami, które są bezpośrednio nosicielami patogenów. Jednak mąka, nawet jeśli nieprzesiana, nie stanowi istotnego zagrożenia zdrowotnego, ponieważ pieczenie lub gotowanie zazwyczaj eliminuje potencjalne patogeny. W kontekście mleka, nieodmierzone składniki mogą prowadzić do nieprawidłowych proporcji w recepturze, co może wpłynąć na smak i konsystencję, ale nie jest bezpośrednim zagrożeniem mikrobiologicznym. Z kolei tłuszcz, jeśli nie jest odpowiednio schłodzony, może wpływać na jakość organoleptyczną i stabilność emulsji, ale nie stwarza takiego ryzyka zdrowotnego, jak niezdezynfekowane jaja. Kluczowym błędem w analizie tych opcji jest zignorowanie specyfiki zagrożeń mikrobiologicznych związanych z produktami jajecznymi. Jaja są unikalnym źródłem patogenów, które mogą przechodzić do końcowego produktu, dlatego ich odpowiednia obróbka jest niezbędna w kontekście bezpieczeństwa żywności. W praktyce, zrozumienie różnicy pomiędzy zagrożeniami mikrobiologicznymi a aspektami jakościowymi jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów spożywczych.

Pytanie 5

Surowce suche powinny być składowane w magazynie

A. jaja świeże

B. proszek do pieczenia

C. ser twarogowy

D. olej rzepakowy

Proszek do pieczenia jest produktem suchym, który idealnie nadaje się do przechowywania w magazynie surowców suchych, ponieważ nie wymaga specjalnych warunków przechowywania. W przeciwieństwie do produktów mokrych lub świeżych, takich jak olej rzepakowy, jaja świeże czy ser twarogowy, proszek do pieczenia ma długi okres przydatności do spożycia i nie psuje się w standardowych warunkach. Jako substancja chemiczna stosowana w kuchni, proszek do pieczenia jest kluczowym składnikiem w procesie pieczenia, gdzie jego zadaniem jest uwolnienie dwutlenku węgla, co prowadzi do wzrostu ciasta. Zgodnie z dobrymi praktykami magazynowania, należy zapewnić, że produkty suche są przechowywane w odpowiednich opakowaniach, aby uniknąć ich kontaktu z wilgocią, co mogłoby doprowadzić do ich degradacji. Przechowywanie proszku do pieczenia w suchym, ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej, przyczynia się do jego długotrwałej efektywności, co jest zgodne z ogólnymi wytycznymi dotyczącymi przechowywania surowców w przemyśle spożywczym.

Pytanie 6

Jaką temperaturę należy utrzymywać w trakcie transportu jaj oraz mleka?

A. 14°C

B. -4°C

C. 25°C

D. 4°C

Odpowiedź 4°C jest prawidłowa, ponieważ ta temperatura jest kluczowa dla zapewnienia odpowiednich warunków transportu jajek i mleka, które są produktami wrażliwymi na zmiany temperatury. Utrzymywanie temperatury w okolicach 4°C, co odpowiada temperaturze chłodniczej, minimalizuje ryzyko rozwoju bakterii i psucia się tych produktów. W przypadku jaj, zbyt wysoka temperatura może prowadzić do rozwoju Salmonelli, co jest zagrożeniem dla zdrowia publicznego. Dla mleka, przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze może skutkować destabilizacją białek i tłuszczy, co wpływa na jego jakość oraz trwałość. W praktyce, transport produktów mlecznych i jaj często odbywa się w pojazdach chłodniczych, które mają wyposażenie zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), co zapewnia kontrolę nad warunkami przechowywania i transportu. Standardy rynkowe oraz regulacje prawne w wielu krajach wymagają, aby produkty te były transportowane w temperaturze nieprzekraczającej 4°C, co chroni konsumentów i zapewnia wysoką jakość produktów spożywczych.

Pytanie 7

Drożdże są użyteczne w produkcji, jeżeli ocena organoleptyczna wykazała, że mają

A. biały nalot na powierzchni

B. muszlowy przełom

C. mazistą konsystencję

D. zapach rozkładającego się białka

Drożdże o muszlowym przełomie stanowią wskaźnik ich wysokiej jakości i świeżości, co jest kluczowe w procesach fermentacji. Muszlowy przełom oznacza, że po przełamaniu kawałka drożdży, jego powierzchnia jest nierówna i przypomina strukturę muszli. Taki wygląd jest wynikiem odpowiedniej budowy komórek drożdżowych, które są zdrowe i aktywne. Używanie drożdży o tej charakterystyce jest niezbędne w produkcji pieczywa, piwa czy win, gdzie jakość fermentacji bezpośrednio wpływa na smak i aromat finalnego produktu. W branży piekarskiej, na przykład, drożdże o dobrej jakości przyspieszają proces wyrastania ciasta, co przekłada się na lepszą teksturę i smak wypieków. Zgodnie z najlepszymi praktykami dot. przechowywania drożdży, powinny być one trzymane w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować ich właściwości. Dlatego umiejętność oceny jakości drożdży na podstawie ich wyglądu jest niezbędna dla każdego profesjonalisty w branży spożywczej.

Pytanie 8

Na jednej palecie znajduje się 24 kartony, z których każdy zawiera 30 paczek wafli. Ile palet trzeba przygotować, aby wysłać 2160 paczek wafli?

A. 2

B. 3

C. 5

D. 4

Wybór niewłaściwej liczby palet do przygotowania na podstawie podanej ilości paczek wafli może wynikać z kilku błędnych założeń. Jednym z typowych błędów jest pomijanie obliczeń dotyczących całkowitej liczby paczek, które można umieścić na jednej palecie. Osoby, które błędnie obliczyły liczbę palet, mogły nie uwzględnić faktu, że jedna paleta pomieści 720 paczek, co jest kluczowe w obliczeniach. Na przykład, niektóre odpowiedzi mogą sugerować, że wystarczy przygotować 2 lub 4 palety, co nie uwzględnia całkowitych potrzeb logistycznych. Ponadto, mylenie liczby kartonów z liczbą paczek może prowadzić do nieporozumień, ponieważ to właśnie paczki są jednostką, na której opieramy nasze obliczenia. Warto również zaznaczyć, że w praktyce planowanie transportu i magazynowania wymaga dokładnych analiz i przemyślanej logistyki, aby uniknąć niedoborów lub nadwyżek towaru. Niewłaściwe oszacowanie potrzeb może prowadzić do opóźnień w dostawie oraz zwiększenia kosztów operacyjnych, co podkreśla znaczenie staranności w obliczeniach oraz zrozumienia całego procesu zaopatrzenia i dystrybucji.

Pytanie 9

"Próba pióra" jest wykorzystywana do oceny, czy syrop pomadowy

A. osiągnął odpowiednią temperaturę

B. zawiera właściwą ilość bąbelków powietrza

C. osiągnął odpowiedni poziom scukrzenia

D. zawiera odpowiednią ilość syropu ziemniaczanego

Ocena właściwego stopnia scukrzenia syropu pomadowego przy pomocy próby pióra jest podejściem niewłaściwym, ponieważ nie uwzględnia się kluczowych aspektów wynikających z określenia tej konkretnej cechy. Stopień scukrzenia odnosi się do ilości rozpuszczonego cukru w danym roztworze i jest mierzony w sposób bardziej skomplikowany niż przez obserwację tworzenia się piór. Zwykle w tym przypadku stosuje się metody takie jak refraktometria, która pozwala na dokładne określenie stężenia rozpuszczonych substancji. Również ocenianie zawartości pęcherzyków powietrza w syropie jest zadaniem, które nie ma związku z próbą pióra. Pęcherzyki powietrza mogą wpływać na teksturę i stabilność produktu, ale ich kontrola wymaga innych metod, takich jak analiza tekstury. Ponadto, odpowiednia ilość syropu ziemniaczanego również nie jest przedmiotem próby pióra. Syropy pomadowe są często udoskonalane przez dodatki, jednak ich ilość i jakość powinny być regulowane w oparciu o precyzyjne receptury oraz badania laboratoryjne, a nie poprzez prostą obserwację. Dlatego też, skupienie się na właściwej temperaturze jest fundamentem w produkcji syropów, a inne aspekty wymagają odrębnych, dokładnych metod oceny i analizy.

Pytanie 10

Z jakiej grupy ciast nie powinno się stosować cukru?

A. Francuskich oraz beżowych

B. Biszkoptowych oraz parzonych

C. Biszkoptowych oraz zbijanych

D. Francuskich i parzonych

Wybór odpowiedzi o biszkoptowych, zbijanych czy beżowych ciastach oparty jest na pewnych popularnych, ale błędnych założeniach. Biszkoptowe ciasta, jak klasyczny biszkopt, to często cukier w składzie – on jest kluczowy nie tylko dla smaku, ale też dla lekkości i struktury. Cukier działa jak stabilizator, szczególnie przy ubijaniu białek, co jest niezbędne do dobrej masy biszkoptowej. Ciasta zbijane, które są bardziej gęste, też potrzebują cukru, żeby zbalansować smaki i teksturę. Bez niego tekstura może być kiepska, a wypieki mogą po prostu nie smakować. A co do ciast beżowych, to też nie wyobrażam sobie ich bez cukru. Zrozumienie tej roli cukru jest mega ważne w pieczeniu, a pomijanie go to klasyczny błąd wynikający z niepełnej wiedzy o tym, jak to wszystko działa.

Pytanie 11

Pierwszym krokiem w przygotowywaniu kremów grzanych jest

A. wymieszać z mąką, zalać wrzącym mlekiem i zagotować

B. napowietrzyć białka oraz zaparzyć syropem z agarem

C. napowietrzenie jaj w temperaturze 37÷42°C, dodając cukier

D. utrzeć żółtka z cukrem, zaparzyć syropem i napowietrzyć

Poprawna odpowiedź to napowietrzenie jaj w temperaturze 37÷42°C z dodatkiem cukru, co jest kluczowym procesem w produkcji kremów grzanych. Ten etap ma na celu uzyskanie odpowiedniej konsystencji oraz tekstury, co wpływa na ostateczny smak i jakość produktu. Wzrost temperatury aktywuje białka jaj, co sprzyja ich denaturacji i napowietrzeniu, a dodatek cukru stabilizuje strukturę, co pozwala na lepsze zatrzymywanie powietrza. Ta technika jest zgodna z zaleceniami branżowymi, które podkreślają znaczenie kontrolowania temperatury, aby uzyskać optymalne wyniki. W praktyce, napowietrzanie jaj w tym zakresie temperatur wpływa także na efekt końcowy, poprawiając leżakowanie oraz konsystencję deserów. Stosując tę metodę, szefowie kuchni mogą również eksperymentować z różnymi smakami, dodając przyprawy lub ekstrakty, co dodatkowo wzbogaca profil sensoryczny dania. Warto zwrócić uwagę, że przestrzeganie tych standardów jest istotne nie tylko z perspektywy kulinarnej, ale również z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 12

Jakiego procesu należy użyć, aby uzyskać połysk oraz gładką powierzchnię czekolady?

A. chłodzenia

B. temperowania

C. kandyzowania

D. tablerowania

Wybierając odpowiedzi inne niż temperowanie, można wpaść w pułapki związane z procesami, które nie mają bezpośredniego wpływu na uzyskanie połysku i gładkości czekolady. Na przykład tablerowanie, które czasami mylnie jest traktowane jako alternatywa dla temperowania, w rzeczywistości jest techniką, która polega na rozłożeniu czekolady na zimnej powierzchni w celu schłodzenia jej po podgrzaniu. Nie osiąga się dzięki temu stabilnych kryształów masła kakaowego, a jedynie zmienia się konsystencję czekolady. Kandyzowanie natomiast to proces, który dotyczy nadawania słodyczy innym produktom, takim jak owoce, a nie obróbki samej czekolady. W tym przypadku, użytkownicy mogą mylić kandyzowanie z procesem, który mógłby wpłynąć na wygląd czekolady. Chłodzenie, choć bywa stosowane po temperowaniu, nie jest procesem samodzielnym, który mógłby nadać czekoladzie jej charakterystyczny połysk, a jedynie wspomaga stabilizację. Te błędne rozumowania mogą prowadzić do nieefektywnego przetwarzania czekolady i niewłaściwych rezultatów w końcowym produkcie. Zrozumienie różnicy między tymi procesami jest kluczowe dla każdego, kto pragnie osiągnąć profesjonalne wyniki w cukiernictwie.

Pytanie 13

W trakcie testu zanurzeniowego świeże jaja

A. pozostają w środkowej części naczynia

B. unoszą się na powierzchni wody

C. osadzają się na dnie pojemnika

D. kręcą się w zanurzonej substancji

Świeże jaja osiadają na dnie naczynia podczas próby zanurzeniowej z powodu ich gęstości, która jest większa od gęstości wody. Gęstość jaja jest wynikiem jego struktury oraz zawartości, w tym białka i żółtka. W praktyce, testowanie świeżości jaj za pomocą wody jest powszechnie stosowaną metodą w branży spożywczej. Jaja, które osiadają na dnie, są uznawane za świeże, podczas gdy te, które unoszą się na powierzchni, mogą być zepsute. To zjawisko jest zgodne z zasadami fizyki, gdzie obiekty o większej gęstości niż ciecz, w której są zanurzone, opadają na dno. Przykładem zastosowania tej metody może być kontrola jakości w piekarnictwie lub przemyśle spożywczym, gdzie świeżość składników ma kluczowe znaczenie dla smaku i bezpieczeństwa finalnego produktu. Oprócz tego, standardy HACCP w przemyśle spożywczym zalecają regularne sprawdzanie świeżości i jakości produktów, co wpisuje się w praktyki zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 14

W trakcie przygotowywania ciasta parzonego wodę z tłuszczem trzeba

A. zemulgować

B. ubić

C. utrzeć

D. zagotować

Aby przygotować ciasto parzone, kluczowym krokiem jest zagotowanie wody z tłuszczem. Proces ten jest niezbędny, ponieważ pozwala na prawidłowe rozpuszczenie tłuszczu, co z kolei wpływa na strukturę i konsystencję ciasta. Kiedy woda osiągnie temperaturę wrzenia, tłuszcz zaczyna się emulsjować, co zapewnia jednorodną masę. Po zagotowaniu, gdy połączone składniki osiągną odpowiednią temperaturę, dodaje się mąkę, co powoduje powstawanie ciasta, które w trakcie pieczenia pęcznieje dzięki uwolnieniu pary wodnej. Tak przygotowane ciasto ma elastyczną strukturę, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury wyrobów, takich jak ptysie czy eklery. W gastronomii przestrzeganie tej metody przygotowania ciasta parzonego jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, co zapewnia wysoką jakość oraz powtarzalność efektów końcowych.

Pytanie 15

W zakładzie produkcji cukierniczej przyjęto zamówienie na 40 kg ciastek kruchych krakowskich, sporządzonych wg receptury na 1 kg, zamieszczonej w tabeli poniżej. W magazynie znajduje się 1,80 kg jaj. Do realizacji zamówienia

Surowce	Ilość wg receptury w g na 1 kg
mąka pszenna	650
margaryna	380
cukier puder	90
jaja	60
wanilia	0,2
marmolada	50

A. wystarczy 1,20 kg jaj.

B. brakuje 1,20 kg jaj.

C. brakuje 0,60 kg jaj.

D. wystarczy 1,80 kg jaj.

W przypadku odpowiedzi sugerujących, że wystarczy 1,80 kg jaj lub 1,20 kg jaj, należy zauważyć, że opierają się one na błędnych obliczeniach dotyczących ilości składników potrzebnych do wyprodukowania zamówionej ilości ciastek. Odpowiedzi te mogą wynikać z nieprawidłowego zrozumienia proporcji składników w recepturze. Na przykład, odpowiedź wskazująca, że wystarczy jedynie 1,80 kg jaj, nie uwzględnia, że ilość ta jest mniejsza od wymaganego minimum potrzebnego do produkcji 40 kg ciastek. Dodatkowo, podejście, które obejmuje 1,20 kg jaj, wprowadza w błąd, ponieważ sugeruje, że są one wystarczające na podstawie niewłaściwych założeń matematycznych. W praktyce, takie obliczenia mogą prowadzić do poważnych niedoborów w produkcji, co może skutkować opóźnieniami w realizacji zamówień oraz negatywnym wpływem na reputację firmy. Kluczowe jest, aby przed podjęciem decyzji o produkcji, dokładnie obliczyć zapotrzebowanie na każdy składnik, aby zapewnić, że wszystkie procesy produkcyjne przebiegają płynnie i efektywnie, a klienci otrzymują produkty najwyższej jakości.

Pytanie 16

Dekoracja ustawiona w symetrycznym porządku, która wyróżnia się równym rozmieszczeniem elementów względem umownej osi, określana jest jako

A. symetryczna

B. abstrakcyjna

C. geometryczna

D. kontrastowa

Odpowiedzi "kontrastowa," "abstrakcyjna" oraz "geometryczna" nie odzwierciedlają definicji układu symetrycznego i mogą prowadzić do nieporozumień dotyczących zasad projektowania. Kontrastowa dekoracja skupia się na różnicach pomiędzy elementami, co jest przeciwieństwem symetrii. W kontekście projektowania, wykorzystanie kontrastu polega na łączeniu różnych kształtów, kolorów i faktur, aby przyciągnąć uwagę lub stworzyć dynamikę. Przykłady użycia kontrastu można znaleźć w dziełach nowoczesnej sztuki, gdzie różnorodność elementów nadaje intensywność i emocjonalność. Abstrakcyjna dekoracja, z drugiej strony, koncentruje się na formach i kształtach, które nie są bezpośrednio związane z rzeczywistością, ale mogą być interpretowane różnorodnie przez widza. Ta forma dekoracji może wykorzystywać asymetrię, co czyni ją odmienną od harmonijnego rozmieszczenia typowego dla symetrii. Geometryczna dekoracja odnosi się do użycia podstawowych kształtów, takich jak koła, kwadraty czy trójkąty, które mogą być układane w sposób symetryczny, ale nie zawsze muszą. Często jednak geometria w projektowaniu niekoniecznie implikuje symetrię, co prowadzi do mylnych wniosków. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla efektywnego projektowania i tworzenia estetycznych kompozycji.

Pytanie 17

Przechowywanie w magazynie o wilgotności względnej poniżej 75% oraz temperaturze 18°C powinno dotyczyć

A. śmietany

B. mleka

C. jabłek

D. kakao

Mleko jest produktem, który wymaga znacznie bardziej wymagających warunków przechowywania, z uwagi na swoją wysoką zawartość wody, co czyni je podatnym na rozwój bakterii i pleśni. Odpowiednia temperatura dla mleka powinna wynosić od 0 do 4°C, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne i zachować jego świeżość. Przechowywanie mleka w temperaturze 18°C oraz przy wilgotności powyżej 75% nie tylko przyspieszyłoby proces psucia się, ale również mogłoby prowadzić do poważnych zagrożeń zdrowotnych. Jabłka, z kolei, najlepiej przechowywać w chłodnych i wilgotnych warunkach, aby zminimalizować straty w jakości i zapobiec ich wysychaniu. Wilgotność powyżej 75% może sprzyjać rozwojowi pleśni, co stanowi dodatkowe ryzyko. Śmietana, z uwagi na swoją wysoką zawartość tłuszczu oraz potencjalną podatność na mikroorganizmy, również nie powinna być przechowywana w takich warunkach. Jej przechowywanie wymaga niskiej temperatury, aby zapobiec procesom fermentacyjnym. Typowe błędy myślowe prowadzące do nieprawidłowych wniosków dotyczą braku zrozumienia dla wymagań przechowywania różnych produktów spożywczych, co może prowadzić do niebezpieczeństwa dla zdrowia oraz strat finansowych związanych z marnowaniem żywności.

Pytanie 18

W procesie wytwarzania ciasta francuskiego tłuszcz

A. rozpuszczony łączy się z mąką

B. jest ubijany z masą jajeczno-cukrową

C. podgrzany miesza się z jajkami

D. wałkuje się z przygotowanym ciastem

Odpowiedź "wałkuje się z wyrobionym ciastem" jest poprawna, ponieważ w produkcji ciasta francuskiego kluczowym procesem jest łączenie warstw ciasta z tłuszczem, co odbywa się poprzez wałkowanie. Tłuszcz, najczęściej masło, jest umieszczany pomiędzy warstwami ciasta, a następnie całość jest wałkowana, co pozwala na stworzenie delikatnych, chrupiących warstw, które są charakterystyczne dla ciasta francuskiego. Proces ten, znany jako laminowanie, polega na wielokrotnym składaniu i wałkowaniu ciasta, co prowadzi do uzyskania odpowiedniej struktury. Wałkowanie tłuszczu z ciastem umożliwia równomierne rozprowadzenie tłuszczu oraz tworzenie pustek powietrznych podczas pieczenia, co skutkuje odpowiednią teksturą i smakiem wypieku. Przykład praktyczny to przygotowanie ciasta na croissanty, gdzie zastosowanie tej metody daje doskonały, flakowaty efekt. Dobrą praktyką jest również chłodzenie ciasta między poszczególnymi etapami wałkowania, co zapobiega topnieniu tłuszczu i utracie jego właściwości.

Pytanie 19

Główne składniki do wytwarzania pomadek mlecznych obejmują mleko skondensowane, cukier oraz

A. miód

B. wodę

C. syrop ziemniaczany

D. syrop karmelowy

Syrop ziemniaczany jest kluczowym składnikiem w produkcji pomadek mlecznych, ponieważ działa jako środek zagęszczający oraz stabilizujący konsystencję produktu. Jego właściwości żelujące i emulgujące pozwalają na uzyskanie jednorodnej masy, co jest szczególnie istotne w branży spożywczej, gdzie jakość tekstury jest kluczowa dla akceptacji produktu przez konsumentów. Syrop ziemniaczany, jako produkt skrobiowy, ma także wysoką zdolność do zatrzymywania wilgoci, co wpływa na trwałość pomadek i ich właściwości sensoryczne. W praktyce, czołowi producenci żywności stosują syrop ziemniaczany w celu poprawy gęstości oraz stabilności emulsji, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi. Ponadto, syrop ten jest klasyfikowany jako składnik bezglutenowy, co czyni go odpowiednim dla osób z nietolerancją glutenu. Właściwe wykorzystanie syropu ziemniaczanego w recepturze pomadek mlecznych przyczynia się do dostarczenia produktu o wysokiej jakości, który spełnia oczekiwania rynku.

Pytanie 20

Higrometr to urządzenie do pomiarów, które służy do określenia

A. wilgotności powietrza

B. poziomu dwutlenku węgla w atmosferze

C. lepkości przechowywanych syropów

D. gęstości żywności

Higrometr jest urządzeniem służącym do pomiaru wilgotności powietrza, co jest kluczowe w wielu dziedzinach, takich jak meteorologia, przemysł, budownictwo i ogrodnictwo. Wysoka lub niska wilgotność może mieć istotny wpływ na zdrowie ludzi, jakość produktów, a także na komfort użytkowania pomieszczeń. Przykładowo, w przemyśle spożywczym kontrola poziomu wilgotności jest niezbędna, aby zapewnić odpowiednie warunki przechowywania produktów, co zapobiega ich psuciu się. W standardach branżowych, takich jak ISO 9001, podkreśla się znaczenie monitorowania warunków środowiskowych, w tym wilgotności. Higrometry mogą mieć różne formy, od prostych urządzeń analogowych po zaawansowane systemy cyfrowe, które oferują zdalne monitorowanie i integrację z systemami zarządzania budynkami. Dzięki temu, pomiar wilgotności staje się kluczowym elementem efektywnego zarządzania zasobami oraz ochrony środowiska.

Pytanie 21

Aby zredukować ryzyko mikrobiologiczne związane z wykorzystywaniem świeżych jaj w produkcji bez, warto je zastąpić

A. białkiem w proszku

B. masą jajową mrożoną

C. płynną masą jajową

D. jajami w proszku

Jaja w proszku mogą budzić wątpliwości w kontekście bezpieczeństwa mikrobiologicznego, pomimo że są one również poddawane obróbce cieplnej. W praktyce, proces produkcji jaj w proszku może nie być wystarczająco efektywny w eliminacji wszystkich patogenów, jeśli nie są ściśle przestrzegane normy sanitarno-epidemiologiczne. Z tego względu, ich zastosowanie w produkcji bezów może nie zapewniać takiego samego poziomu bezpieczeństwa jak białko w proszku. Masa jajowa mrożona, mimo że może być bezpieczniejsza od surowych jaj, również niesie ze sobą ryzyko związane z przechowywaniem, a jej trwałość jest ograniczona w porównaniu do białka w proszku. Płynna masa jajowa, chociaż wygodna w użyciu, często zawiera dodatki, które mogą wpływać na finalny smak i konsystencję bezów. Ponadto, w przypadku płynnej masy jajowej, istnieje potrzeba dodatkowego przetwarzania, co zwiększa ryzyko wprowadzenia mikroorganizmów. Typowe błędy myślowe związane z wyborem tych opcji obejmują niepełne zrozumienie różnic w obróbce oraz bezpieczeństwie poszczególnych produktów, co może prowadzić do niewłaściwego podejmowania decyzji w zakresie surowców w przemyśle spożywczym.

Pytanie 22

Podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej syropu wodno-cukrowego na pomadę, wykorzystuje się test na

A. cienką nitkę

B. smak

C. pióro

D. grubą nitkę

Niepoprawne odpowiedzi, takie jak nitki cienkiej, smakowej oraz nitki grubej, nie są stosowane w ocenie organoleptycznej syropów wodno-cukrowych z przeznaczeniem na pomadę z kilku powodów. Próba nitki cienkiej i nitki grubej stosowane są raczej w kontekście oceny lepkości syropów, jednak nie dostarczają one wystarczających informacji o ich konsystencji i charakterystyce sensorycznej. Próba smakowa, chociaż ważna, nie jest wystarczająca, aby kompleksowo ocenić syrop pod kątem jego właściwości fizykochemicznych. Często zdarza się, że osoby odpowiedzialne za ocenę organoleptyczną mylą te różne metody, co może prowadzić do błędnych wniosków o jakości produktu. Kluczowym elementem w ocenie syropu wodno-cukrowego jest rozumienie jego struktury i działania w warunkach produkcyjnych. Aby właściwie ocenić syrop, konieczne jest stosowanie metody, która w praktyce odzwierciedla jego zachowanie w produkcie końcowym. Dlatego warto mieć na uwadze, że każda z tych prób ma swoje specyficzne zastosowanie, a ich niewłaściwe użycie może skutkować nieprawidłową oceną jakości syropu, co w konsekwencji może wpłynąć na jakość finalnego produktu oraz niezadowolenie konsumentów.

Pytanie 23

Jakie powinny być maksymalne wartości temperatury przechowywania serów twarogowych w magazynie cukierni, aby mogły pozostać zdatne do spożycia przez 5 dni?

A. 1÷2°C

B. -8÷0°C

C. 8÷10°C

D. 12÷14°C

Sery twarogowe wymagają szczególnej troski i odpowiednich warunków przechowywania, aby zachować ich świeżość oraz bezpieczeństwo spożywcze. Optymalny zakres temperatury 1÷2°C jest zgodny z zaleceniami dotyczącymi przechowywania produktów mlecznych, które mówi, że w takiej temperaturze bakterie i mikroorganizmy mają ograniczoną możliwość rozmnażania się. Przechowywanie serów w tym zakresie temperatur znacząco wydłuża ich trwałość, co ma kluczowe znaczenie dla branży cukierniczej, gdzie jakość surowców wpływa na finalny produkt. W praktyce, użycie odpowiednich chłodziarek lub lodówek, które utrzymują stabilną temperaturę, jest niezbędne, a także monitorowanie warunków przechowywania, aby upewnić się, że nie występują skoki temperatury. Dodatkowo, warto pamiętać, że produkty mleczne powinny być przechowywane z dala od innych produktów spożywczych, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego. Właściwe przechowywanie serów twarogowych nie tylko zapewnia ich świeżość, ale również minimalizuje ryzyko zatruć pokarmowych, co jest kluczowe w kontekście zdrowia konsumentów.

Pytanie 24

Z ciasta zbijanego otrzymuje się

A. ciastka baletki

B. ciastka klawisze

C. ekierki

D. faworki

Odpowiedzi takie jak ciastka baletki, ekierki i ciastka klawisze nie są produkowane z ciasta zbijanego, co prowadzi do mylnych przekonań o ich składzie i metodzie przygotowania. Ciastka baletki, znane również jako ciastka maślane, są wytwarzane z ciasta maślanego, które wymaga innego sposobu obróbki i składników. Ekierki, z kolei, to ciastka, które często bazują na cieście parzonym i mają zupełnie inną strukturę niż faworki. Proces ich produkcji wymaga znacznie więcej czasu i precyzji, ponieważ ciasto parzone musi być odpowiednio przygotowane i wypieczone, aby uzyskać pożądaną lekkość i smak. Ciastka klawisze to kolejny przykład, gdzie ciasto używane do ich produkcji różni się znacznie od ciasta zbijanego. Te typowe błędy myślowe mogą wynikać z nieznajomości różnorodności ciast w cukiernictwie. Ważne jest, aby zrozumieć, że każdy rodzaj ciasta ma swoje specyficzne właściwości i zastosowania, co wpływa na finalny produkt. Dlatego też osiągnięcie pożądanego efektu smakowego i teksturalnego wymaga znajomości odpowiednich przepisów oraz technik przygotowania.

Pytanie 25

System odpowiadający za zapewnienie zdrowotnej jakości żywności, który opiera się na identyfikacji i nadzorowaniu kluczowych punktów kontrolnych, to

A. GHP

B. TQM

C. HACCP

D. GMP

HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) to system zarządzania jakością w branży spożywczej, którego celem jest identyfikacja i kontrola krytycznych punktów, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na siedmiu zasadach, które obejmują: przeprowadzanie analizy zagrożeń, ustalanie krytycznych punktów kontrolnych, ustanawianie limitów krytycznych, monitorowanie punktów kontrolnych, działania korygujące, weryfikację oraz dokumentację i prowadzenie zapisów. Przykładem zastosowania HACCP może być produkcja mięsa, gdzie analizuje się potencjalne zagrożenia, takie jak kontaminacja mikrobiologiczna, i ustala się procedury monitorowania temperatury oraz czystości w trakcie przetwarzania. Zastosowanie HACCP nie tylko zwiększa bezpieczeństwo żywności, ale również jest wymagane przez przepisy prawa w wielu krajach oraz uznawane jako standard w przemyśle spożywczym. Z tego powodu, wiedza o HACCP jest kluczowa dla profesjonalistów zajmujących się jakością w branży żywnościowej.

Pytanie 26

Psychrometr umieszczony w magazynie służy do

A. ustalania składu powietrza

B. pomiaru wilgotności w pomieszczeniach

C. pomiaru temperatury

D. pomiaru stopnia gramatury

Odpowiedzi sugerujące, że psychrometr służy do określania składu powietrza, pomiaru temperatury lub stopnia gramatury, są mylące i niezgodne z rzeczywistym zastosowaniem tego urządzenia. Psychrometr jest wyspecjalizowanym instrumentem, który skoncentrowany jest na pomiarze wilgotności, natomiast określanie składu powietrza wymaga zastosowania innych narzędzi, takich jak analizatory gazów, które są zdolne zidentyfikować poszczególne składniki powietrza i ich koncentracje. Stąd, nie jest to funkcja psychrometru. Dodatkowo, pomiar temperatury można przeprowadzać za pomocą standardowych termometrów, które są zaprojektowane do tego celu, a psychrometr, mimo że wykorzystuje dwa termometry, nie jest generalnie używany jako narzędzie do samego pomiaru temperatury. Również pomiar stopnia gramatury, który można określać w kontekście materiałów, nie ma związku z funkcją psychrometru. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe, aby uniknąć błędnych wniosków dotyczących działania i zastosowań różnych instrumentów pomiarowych w praktyce.

Pytanie 27

Jakie wyroby cukiernicze szczególnie powinny być wytwarzane przez cukiernie w czasie świąt wielkanocnych?

A. Ptysie

B. Stefanki

C. Pierniki

D. Mazurki

Mazurek to tradycyjny polski wypiek, który jest szczególnie popularny w okresie świąt wielkanocnych. Charakteryzuje się cienkim, kruchym ciastem oraz różnorodnymi, bogatymi dodatkami, takimi jak masa marcepanowa, powidła, orzechy czy bakalie. Produkcja mazurków w zakładach cukierniczych wpisuje się w standardy związane z sezonowością oferty, co jest kluczowe dla zaspokojenia oczekiwań klientów w tym szczególnym czasie. Mazurki są nie tylko estetyczne, ale także mają głębokie znaczenie symboliczne, odzwierciedlając tradycję i kulturę polskiego świętowania. Warto zwrócić uwagę na różnorodność receptur, które mogą się różnić w zależności od regionu, co stwarza dodatkowe możliwości dla cukierników do wprowadzenia innowacji w swoich produktach. W trakcie produkcji mazurków, cukiernie powinny przestrzegać zasad dotyczących higieny, jakości składników oraz estetyki, aby spełnić oczekiwania konsumentów oraz normy panujące w branży cukierniczej.

Pytanie 28

Maksymalny udźwig wózka dwukołowego pionowego używanego do transportu produktów cukierniczych wynosi 70 kg. Jaką maksymalną ilość towaru można przewieźć za jednym razem tym wózkiem?

A. 3 worki cukru po 25 kg

B. 2 worki soli po 30 kg

C. 2 worki mąki po 50 kg

D. 4 worki cukru pudru po 20 kg

W przypadku niewłaściwych odpowiedzi, można zauważyć, że ktoś nie do końca rozumie, jak obliczać ładowność wózka. Jeśli masz dwa worki mąki, które razem ważą 100 kg, to znacznie przekraczasz maksymalną nośność 70 kg. To prosto się mówi, ale transportowanie zbyt ciężkiego ładunku jest naprawdę niebezpieczne. Może to nie tylko prowadzić do uszkodzenia wózka, ale również stwarzać zagrożenie wypadku. Podobnie, cztery worki cukru pudru po 20 kg (łącznie 80 kg) oraz trzy worki cukru po 25 kg (75 kg) też są za ciężkie. Takie opcje są nieodpowiedzialne. Żeby poprawnie obliczać ładowność, trzeba myśleć nie tylko o wadze, ale też o tym, jak wózek jest zbudowany i jak stabilny jest w transporcie. W praktyce operatorzy muszą być dobrze przeszkoleni, żeby nie popełniać błędów związanych z przeciążeniem. To naprawdę ważne dla bezpieczeństwa w miejscu pracy. Zrozumienie zasad dotyczących nośności to klucz do odpowiedzialnego transportu, zwłaszcza w branży cukierniczej.

Pytanie 29

W sekcji sprzedaży lodów i sorbetów w cukierni stosuje się do ich przechowywania i prezentacji

A. zamrażarki kontaktowe

B. tunele chłodzące

C. regały chłodnicze

D. lady mroźnicze

Wybór innych opcji, takich jak zamrażarki kontaktowe, tunele chłodzące czy regały chłodnicze, wynika z błędnego zrozumienia ich funkcji i zastosowania w kontekście przechowywania lodów i sorbetów. Zamrażarki kontaktowe są urządzeniami, które stosuje się w przemyśle do szybkiego zamrażania produktów poprzez bezpośredni kontakt z powierzchnią chłodniczą. Choć efekt ich działania jest skuteczny, nie nadają się one do ekspozycji, co jest kluczowe w przypadku sprzedaży detalicznej. Tunele chłodzące, z drugiej strony, są przeznaczone do szybkiego schładzania żywności w dużych ilościach, a ich użycie w cukierniach nie ma uzasadnienia, ponieważ nie zapewniają one warunków do prezentacji towarów. Regały chłodnicze, choć przydatne w wielu kontekstach, nie są odpowiednie do przechowywania lodów, które wymagają znacznie niższych temperatur niż te, które są w stanie zapewnić. Częstym błędem myślowym jest założenie, że każde urządzenie chłodnicze może być używane do każdej formy przechowywania żywności. Kluczowe jest zwrócenie uwagi na specyfikę produktów oraz standardy branżowe, które jasno określają, jakie urządzenia są odpowiednie do przechowywania delikatnych produktów, takich jak lody i sorbety. W kontekście handlu detalicznego, kluczowe znaczenie ma nie tylko efektywność chłodzenia, ale również estetyka prezentacji, co czyni lady mroźnicze urządzeniami idealnymi do tego celu.

Pytanie 30

W produkcji marmoladek wykorzystuje się przecier jabłkowy, cukier, syrop skrobiowy, barwnik, esencję oraz

A. kwas cytrynowy

B. jaja kurze

C. masło

D. kakao

Kwas cytrynowy jest substancją powszechnie stosowaną w przemyśle spożywczym, szczególnie w produkcji marmoladek i dżemów. Działa jako naturalny konserwant, co pozwala na wydłużenie trwałości produktu, a także poprawia jego smak poprzez nadanie lekko kwaskowatego posmaku. W połączeniu z owocowymi składnikami, kwas cytrynowy wspomaga zachowanie naturalnej barwy wyrobów, a także stabilizuje ich konsystencję. Dobrą praktyką jest stosowanie kwasu cytrynowego w odpowiednich ilościach, zgodnie z normami technologicznymi, co zapewnia optymalną jakość końcowego produktu. Przykładem zastosowania kwasu cytrynowego może być dodanie go do przecieru jabłkowego przed gotowaniem, co nie tylko podkreśla smak, ale także wpływa na zachowanie witamin i innych składników odżywczych. Warto również zauważyć, że w przemyśle spożywczym stosuje się różne formy kwasu cytrynowego, w tym jego sól, cytrynian, co zwiększa jego zastosowanie w różnych produktach.

Pytanie 31

W jakim urządzeniu przygotowuje się sękacze?

A. w piecu obrotowym w foremkach

B. na patelni smażalniczej

C. w specjalnych opiekaczach z rożnem

D. w piecu konwekcyjnym na blachach

Sękacze to specyficzny rodzaj ciasta, które wymaga zastosowania odpowiednich metod wypieku, aby uzyskać ich charakterystyczną strukturę i smak. Wypiek sękaczy przeprowadza się w specjalnych opiekaczach z rożnem, które zapewniają równomierne podgrzewanie z każdej strony oraz umożliwiają obracanie ciasta. Dzięki temu ciasto nie tylko równomiernie się piecze, ale również nabywa unikalnej tekstury i aromatu. Opiekacze te posiadają konstrukcję, która pozwala na kontrolę temperatury oraz czasu pieczenia, co jest kluczowe w przypadku sękaczy, które wymagają precyzyjnego podejścia. W praktyce, obróbka ciepłem w opiekaczach z rożnem pozwala na uzyskanie ciasta o złocistym kolorze i delikatnym smaku, co czyni je idealnym do podawania na różne okazje, od uroczystości rodzinnych po wydarzenia gastronomiczne. Warto również zwrócić uwagę na fakt, że tradycyjne metody wypieku w opiekaczach z rożnem wiążą się z przestrzeganiem standardów jakości, co przyczynia się do uzyskania produktu o wysokiej wartości kulinarnej.

Pytanie 32

Jakim sposobem ocenia się smak musu czekoladowo-pomarańczowego?

A. cukierniczą

B. fizyczną

C. organoleptyczną

D. mikrobiologiczną

Ocena organoleptyczna odnosi się do subiektywnej oceny cech sensorycznych produktów spożywczych, takich jak smak, zapach, tekstura czy kolor. W przypadku musu czekoladowo-pomarańczowego, ocena ta jest szczególnie istotna, ponieważ smak jest jednym z kluczowych elementów, które wpływają na akceptację produktu przez konsumentów. Metodyka oceny organoleptycznej opiera się na zastosowaniu panelu degustacyjnego, w skład którego wchodzą wyspecjalizowani degustatorzy. W praktyce, degustatorzy oceniają próbki, zwracając uwagę na równowagę pomiędzy smakiem czekolady a nutą pomarańczową, co może być zdefiniowane za pomocą skali oceny. Dobre praktyki w tej dziedzinie wymagają również przestrzegania zasad, takich jak odpowiednie przygotowanie próbek, warunki degustacji oraz unikanie wpływu zewnętrznych czynników, które mogą zafałszować wyniki. W związku z tym, ocena organoleptyczna jest niezbędnym narzędziem w procesie rozwoju produktu, pomagającym w dostosowaniu receptur do oczekiwań rynku.

Pytanie 33

Jaki produkt jest wytwarzany z ciasta zbijanego?

A. Baletki

B. Tartaletki

C. Róże karnawałowe

D. Kocie języczki

Wybierając odpowiedzi tartaletki, baletki czy kocie języczki, należy zauważyć, że każda z tych pozycji opiera się na innych technikach przygotowania ciasta. Tartaletki są przygotowywane z ciasta kruchego, które jest zupełnie innym rodzajem ciasta, charakteryzującym się kruchością i delikatnością. To ciasto, które nie wymaga ubijania składników, a jego struktura polega na połączeniu mąki, masła i cukru. Baletki z kolei to ciastka, w których również nie stosuje się techniki zbijania, lecz raczej klasycznego ciasta maślanego. Kocie języczki to produkt, który przygotowuje się z ciasta parzonego, co również nie ma związku z ciastem zbijanym. Wyjątkowość każdego z tych wyrobów polega na dedykowanych metodach przygotowania i specyfice użytych składników. Kluczowym błędem przy wyborze odpowiedzi jest mylenie właściwości ciasta zbijanego z innymi rodzajami ciast, co prowadzi do fałszywych wniosków. Zrozumienie różnic pomiędzy tymi technikami oraz rodzajami ciast jest fundamentalne dla każdego, kto pragnie odnosić sukcesy w cukiernictwie. Warto zatem studiować i praktykować różne metody, aby stać się bardziej świadomym i biegłym w sztuce pieczenia.

Pytanie 34

Najwyższa dozwolona temperatura przechowywania wafli wynosi

A. 10°C

B. 30°C

C. 0°C

D. 20°C

Wybór temperatury 10°C jest nieodpowiedni, ponieważ wafle wymagają wyższej temperatury do prawidłowego przechowywania. Przy zbyt niskiej temperaturze, jak 0°C, istnieje ryzyko kondensacji wilgoci, co może prowadzić do pleśni oraz utraty chrupkości. Z kolei odpowiedź 20°C, mimo że nieco wyższa, nadal nie spełnia wymogów, ponieważ nie zapewnia optymalnych warunków dla przechowywania wafli, szczególnie w dłuższym okresie. Zrozumienie, jakie warunki są niezbędne do utrzymania jakości produktów spożywczych, jest kluczowe w branży. Wafle, z uwagi na swoją strukturę i skład, powinny być przechowywane w temperaturze, która nie sprzyja rozwijaniu się mikroorganizmów i nie powoduje ich degradacji. Wiele osób może mylić pojęcie przechowywania w niskiej temperaturze z idealnymi warunkami do przechowywania, co prowadzi do błędnych wniosków. W praktyce, właściwe warunki przechowywania powinny uwzględniać zarówno temperaturę, jak i wilgotność powietrza, a także odpowiednie opakowanie, aby zminimalizować ryzyko psucia się. Przykłady dobrych praktyk obejmują przechowywanie wafli w chłodnych, suchych pomieszczeniach oraz unikanie ekspozycji na wysoką temperaturę, co pomaga zachować ich chrupkość oraz świeżość.

Pytanie 35

Do produkcji masy orzechowej służy urządzenie do rozdrabniania orzechów, jakie to urządzenie należy wybrać?

A. wilk

B. ubijaczka

C. drylownica

D. trójwalcówka

Wybór drylownicy, ubijaczki czy wilka jako alternatywy dla trójwalcówki w kontekście produkcji masy orzechowej jest nietrafiony, ponieważ każda z tych maszyn ma inne zastosowania i nie spełnia specyficznych wymagań dotyczących obróbki orzechów. Drylownica jest urządzeniem przystosowanym do usuwania pestek z owoców, co sprawia, że jej funkcja jest zupełnie inna od rozdrabniania twardych orzechów. Użycie drylownicy w procesie wytwarzania masy orzechowej mogłoby prowadzić do usunięcia niepożądanych elementów, ale nie zrealizowałoby celu homogenizacji i rozdrobnienia orzechów. Ubijaczka z kolei jest narzędziem, które zwykle stosowane jest do ubijania i mieszania składników, nie nadaje się jednak do efektywnego rozdrabniania twardych surowców, takich jak orzechy. Proces ubijania nie dostarcza odpowiedniej siły mechanicznej potrzebnej do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Wilk, będący maszyną do mielenia mięsa, również nie sprosta wymaganiom związanym z produkcją masy orzechowej, ponieważ jego konstrukcja i zasada działania są dostosowane do obróbki produktów mięsnych, co nie zapewnia odpowiedniej jakości i struktury końcowego produktu orzechowego. Te pomyłki mogą wynikać z braku zrozumienia specyfiki procesów technologicznych oraz niewłaściwego przypisania funkcji maszyn do ich rzeczywistych możliwości, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym.

Pytanie 36

Ułóż według kolejności czynności, które należy wykonać, przygotowując rodzynki do produkcji sernika.

L.p.	Czynność
1	Namoczenie
2	Odsączenie
3	Chłodzenie
4	Sparzanie
5	Mycie
6	Osuszanie
7	Obtaczanie w mące

A. 5-6-3-7

B. 4-2-6-7

C. 1-2-3-7

D. 4-5-6-7

W przypadku nieprawidłowych odpowiedzi na pytanie o kolejność czynności przygotowania rodzynek do produkcji sernika, można zauważyć kilka błędów koncepcyjnych. Wiele osób może pomylić kolejność procesów, co prowadzi do nieefektywnego przygotowania składników. Na przykład pominięcie etapu sparzania rodzynek może skutkować nieodpowiednią teksturą, sprawiając, że rodzynki pozostaną zbyt twarde i nie będą się właściwie łączyć z serem. Odsączanie rodzynek po sparzeniu jest niezwykle istotne, ponieważ nadmiar wody może spowodować, że ciasto będzie zbyt mokre, co negatywnie wpłynie na jego konsystencję i smak. Ponadto, pomijając obtaczanie rodzynek w mące, można napotkać problem ich opadania na dno sernika, co może prowadzić do nierównomiernego rozkładu smaków oraz estetyki wypieku. Kluczem do sukcesu w pieczeniu sernika z rodzynkami jest zrozumienie, że każdy z tych kroków ma swoje uzasadnienie w praktycznych aspektach przygotowania. Utrzymanie prawidłowej kolejności czynności nie tylko wpływa na jakość sernika, ale również jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi. Przemyślane podejście do przygotowania składników jest fundamentem, który może znacząco podnieść standardy wypieków oraz zadowolenie klientów.

Pytanie 37

Z resztek i skrawków ciast, które powstają w trakcie produkcji wypieków, wykonuje się

A. szampanki

B. keksiki

C. orzeszki

D. bajaderki

Odpowiedzi takie jak orzeszki, szampanki czy keksiki są przykładami ciast, które nie bazują na resztkach ciast, lecz są wytwarzane z różnych składników w procesie pieczenia, co prowadzi do mylnych wniosków. Orzeszki to małe ciasteczka z orzechami, które wymagają starannie dobranej receptury opartej na mące, cukrze i tłuszczu, a ich struktura i smak różnią się od bajaderek. Szampanki to tradycyjne ciastka, które przygotowywane są głównie z ciasta biszkoptowego i zazwyczaj są nadziewane konfiturą lub kremem, co również nie ma związku z wykorzystywaniem okruchów pozostałych z innych wypieków. Keksiki, natomiast, są wypiekami na bazie ciasta drożdżowego lub biszkoptowego, często z dodatkiem owoców lub orzechów, również nie mają nic wspólnego z wykorzystaniem resztek. Pojawiające się pomyłki mogą wynikać z nieznajomości procesów produkcji cukierniczej i zrozumienia, jakie ciastka można przygotować z resztek, co prowadzi do nieścisłości w odpowiedziach. Ważne jest zrozumienie, że każdy z wymienionych wypieków ma odrębną technologię produkcji, nie opierającą się na recyklingu pozostałości ciast, co jest kluczowe w cukiernictwie i produkcji żywności.

Pytanie 38

Aby wyprodukować ciemną czekoladę, oprócz tłuszczu kakaowego oraz cukru, co jeszcze jest konieczne do użycia?

A. śmietanka 30%

B. mleko UHT

C. mleko w proszku

D. miazga kakaowa

Wybór śmietanki 30% do ciemnej czekolady to nie jest dobry pomysł, bo to składnik mleczny, a nie powinien się tam znaleźć. Ciemna czekolada powinna być bez mleka, co nadaje jej ten charakterystyczny, mocny smak. Mleko w proszku też nie pasuje do ciemnej czekolady, bo zmienia cały profil smakowy i może nawet zmniejszyć zawartość kakao, co jest sprzeczne z tym, co powinna reprezentować ciemna czekolada. Powinna zawierać przynajmniej 70% miazgi kakaowej, żeby smak był intensywny. Mleko UHT to też nie jest to, co chcemy w ciemnej czekoladzie, bo zwiększa laktozę, co w tradycyjnych przepisach na czekoladę nie jest pożądane. Generalnie, często myli się składniki do różnych rodzajów czekolady, co później prowadzi do zaskakujących kombinacji i smaków, których nikt by nie chciał. Warto po prostu zrozumieć, jakie są różnice między ciemną a mleczną czekoladą i używać odpowiednich składników, żeby utrzymać jakość i smak.

Pytanie 39

Podczas oceny świeżości jajek za pomocą owoskopu, nie bierze się pod uwagę

A. przejrzystości białka

B. zmniejszenia ich ciężaru

C. wielkości komory powietrznej

D. centralnie umiejscowionego żółtka

Odpowiedź "zmniejszenia ich ciężaru" jest poprawna, ponieważ podczas badania świeżości jajek za pomocą owoskopu nie oceniamy ich ciężaru, ale koncentrujemy się na innych aspektach, które mogą wskazywać na ich jakość. Owoskopy służą do oceny przejrzystości białka, położenia żółtka oraz wielkości komory powietrznej. Te parametry są istotne, ponieważ ich zmiany mogą wskazywać na procesy starzenia się jajka. Na przykład, większa komora powietrzna sugeruje, że jajko jest starsze, ponieważ z czasem woda i powietrze przenikają przez skorupkę. Zrozumienie tych czynników jest kluczowe w przemyśle spożywczym, zwłaszcza dla osób zajmujących się produkcją i dystrybucją jaj. Praktyki oceny świeżości jaj są zgodne z normami jakości żywności i pomagają zapewnić, że konsumenci otrzymują produkt najwyższej jakości.

Pytanie 40

Kokosanki przygotowuje się z następujących składników:

A. mączki kokosowej, margaryny i cukru

B. wiórków kokosowych, cukru i białek

C. wiórków kokosowych, mąki pszennej i cukru

D. mączki kokosowej, cukru i śmietany kremowej

Kokosanki to popularne ciastka, które sporządza się z trzech podstawowych składników: wiórków kokosowych, cukru oraz białek. Wiórki kokosowe są kluczowym elementem, który nadaje ciastkom charakterystyczny smak i teksturę. W procesie pieczenia białka odgrywają fundamentalną rolę, ponieważ pełnią funkcję spoiwa, a także wpływają na puszystość i strukturę ciasta. Cukier z kolei odpowiada za słodkość oraz karmelizację, co nadaje kokosankom złocisty kolor i chrupkość. Zastosowanie wiórków kokosowych jest zgodne z trendami zdrowego odżywiania, gdyż są one źródłem błonnika, witamin oraz minerałów. Przygotowując kokosanki, warto pamiętać o technice ubijania białek na sztywną pianę, co pozwala na uzyskanie lekkiej struktury. Warto również stosować wysokiej jakości wiórki kokosowe, co wpływa na ostateczny smak wypieku. Tego rodzaju ciastka są doskonałym dodatkiem do kawy czy herbaty, a ich prostota sprawia, że mogą być przygotowywane przez osoby na różnych poziomach zaawansowania w pieczeniu. Przykładowe zastosowanie to również catering na różne imprezy, gdzie kokosanki mogą się stać zdrową alternatywą dla innych słodkości.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej