Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 22 maja 2025 12:21
Data zakończenia: 22 maja 2025 12:33

Egzamin zdany!

Wynik: 20/40 punktów (50,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Produkty stworzone z białek jaj oraz cukru, czasami z niewielką ilością mąki i dodatków smakowych, to

A. ptysie

B. torty

C. biszkopty

D. bezy

Bezy to słodkie wyroby cukiernicze, które powstają głównie z ubitych białek jaj i cukru. Kluczowym procesem w ich produkcji jest ubijanie białek, które muszą być świeże i schłodzone, aby uzyskać odpowiednią objętość i stabilność piany. Dodatek cukru, często w postaci drobnego cukru pudru, umożliwia nie tylko osłodzenie masy, ale także utworzenie struktury, która po upieczeniu staje się chrupiąca na zewnątrz, a jednocześnie miękka w środku. W przypadku bez dodatków takich jak mąka, ich konsystencja oraz smak są unikalne i stanowią podstawę wielu deserów, takich jak pavlova czy tort bezowy. Bezy mogą być również aromatyzowane różnymi dodatkami, jak kakao czy ekstrakty owocowe, co pozwala na ich różnorodne zastosowanie w kuchni cukierniczej. Warto zaznaczyć, że standardy dotyczące jakości tych wyrobów opierają się na właściwym przygotowaniu składników oraz technikach pieczenia, które wpływają na ostateczny efekt sensoryczny.

Pytanie 2

Przy braku ograniczeń czasowych oraz w sprzyjających okolicznościach, możliwe jest przechowywanie

A. syropu ziemniaczanego

B. marmolady

C. suszonego drożdży

D. cukru białego

Cukier biały jest substancją, która charakteryzuje się długą trwałością i stabilnością w przechowywaniu. W optymalnych warunkach, czyli w suchym, chłodnym miejscu, zamkniętym w szczelnym pojemniku, cukier biały może być przechowywany przez wiele lat bez utraty swoich właściwości. Kluczowym aspektem jest to, że cukier nie jest podatny na rozwój mikroorganizmów, ponieważ ich rozwój wymaga odpowiedniego poziomu wilgotności, którego cukier nie dostarcza. W praktyce, cukier biały jest często wykorzystywany w przemyśle spożywczym, w cukiernictwie oraz domowych pracach kulinarnych, dzięki czemu jest niezbędnym składnikiem w wielu przepisach. Dodatkowo, ze względu na swoje właściwości, cukier biały może być stosowany jako konserwant w innych produktach spożywczych, co wynika z jego zdolności do hamowania rozwoju bakterii i pleśni. Zgodnie z zaleceniami dotyczącymi przechowywania produktów spożywczych, cukier powinien być trzymany z dala od źródeł wilgoci oraz ciepła, co przyczynia się do jego długotrwałej trwałości.

Pytanie 3

Aby przygotować torty marcello, konieczne jest zrobienie blatów

A. biszkoptowo-tłuszczowe z makiem

B. kruche z dodatkiem orzechów

C. biszkoptowe z dodatkiem kakao

D. biszkoptowo-tłuszczowe z owocami

Odpowiedź 'biszkoptowe z dodatkiem kakao' jest prawidłowa, ponieważ biszkoptowe blaty są znane z lekkiej i puszystej struktury, co idealnie komponuje się z różnorodnymi dodatkami. Dodatek kakao nie tylko wzbogaca smak, ale także nadaje ciastu elegancki, ciemny kolor, co jest istotne w dekoracji tortów. W praktyce, biszkopt z kakao można wykorzystać jako podstawę dla bardziej wyrafinowanych tortów, takich jak tort czekoladowy czy torty z owocami. Przy prawidłowym biszkopcie, kluczowe jest dokładne ubijanie białek oraz delikatne łączenie składników, aby uzyskać odpowiednią lekkość. Dobre praktyki w cukiernictwie wskazują na konieczność użycia świeżych składników oraz precyzyjnego odmierzania, co zapewnia powtarzalność jakości. Warto również pamiętać o odpowiednim czasie pieczenia, co wpływa na wilgotność ciasta oraz jego teksturę. Tak przygotowany blat będzie doskonałą bazą do dalszej pracy nad tortem, w tym nadzieniami i dekoracjami.

Pytanie 4

W jakiej temperaturze przeprowadza się hartowanie uformowanych lodów?

A. -10°C

B. -25°C

C. -4°C

D. -18°C

Jak wybierzesz złą temperaturę do hartowania, to może być naprawdę kiepsko z jakością lodów. Na przykład, -10°C to za wysoka temperatura, przez co lody będą mieć duże kryształki lodu i będą takie ziarniste. Jeśli schłodzą się za wolno, to też stracą smak, bo wtedy mogą się rozwijać różne mikroby i składniki mogą się psuć. No i temperatura -4°C też nie wystarczy, żeby lody były dobrze zamrożone, co wpływa na ich trwałość. Choć -18°C jest lepsza, to jednak wciąż nie jest to, co chcemy dla procesu hartowania – potrzeba jeszcze niższych wartości, żeby lody były gładkie i stabilne. W branży spożywczej, zwłaszcza w produkcji lodów, są konkretne zasady dotyczące temperatur, żeby zapewnić bezpieczeństwo i jakość. Ignorowanie tych zasad prowadzi do produktów, które nie spełniają oczekiwań ludzi i mogą zaszkodzić reputacji producenta.

Pytanie 5

Oblicz na podstawie receptury, ile margaryny należy odważyć do wyprodukowania ciasta z 72 kg mąki.

Receptura na babki biszkoptowo-tłuszczowe
Surowce	Ilość w g
Mąka pszenna typ 500	360
Cukier	250
Jaja	240
Margaryna	300
Proszek do pieczenia	10
Esencja cytrynowa	3
Cukier puder do wykończenia	40

A. 60 kg

B. 150 kg

C. 300 kg

D. 90 kg

W przypadku niepoprawnych odpowiedzi, takich jak 90 kg, 300 kg lub 150 kg margaryny, można dostrzec typowe błędy myślowe związane z niewłaściwym rozumieniem proporcji składników w recepturze. Często zdarza się, że osoby przeliczające ilości nie zwracają uwagi na to, jak kluczowe są odpowiednie proporcje, co prowadzi do przeszacowania lub niedoszacowania potrzebnych składników. Przykładowo, wybierając 90 kg, można przyjąć, że zwiększenie margaryny w stosunku do mąki jest korzystne, co jest mylnym przekonaniem. W rzeczywistości, nadmiar margaryny może spowodować, że ciasto stanie się zbyt tłuste, co wpłynie na jego strukturę oraz smak. Z kolei błędne wartości 300 kg i 150 kg margaryny są rezultatem całkowitego pominięcia proporcji z receptury. W piekarnictwie, gdzie precyzja jest kluczowa, niepoprawne obliczenia mogą prowadzić do znacznych różnic w końcowym produkcie. Ważne jest, aby zawsze przestrzegać podanych proporcji oraz korzystać z dokładnych kalkulacji, aby uzyskać optymalne wyniki. Często najlepszym podejściem jest weryfikacja obliczeń poprzez porównanie ich z innymi przepisami i standardami branżowymi, co pozwoli uniknąć błędów i zapewnić wysoką jakość wypieków.

Pytanie 6

Aspartam, ksylitol oraz sorbitol to substancje o cechach

A. słodzących

B. emulgujących

C. żelujących

D. spulchniających

Aspartam, ksylitol i sorbitol to substancje, które posiadają właściwości słodzące, co czyni je powszechnie stosowanymi zamiennikami cukru w produktach spożywczych. Aspartam jest syntetycznym słodzikiem, który jest około 200 razy słodszy od sacharozy, co oznacza, że do uzyskania pożądanej słodkości potrzeba znacznie mniejszej ilości tego związku. Jest on często używany w napojach dietetycznych, gumach do żucia oraz produktach mlecznych. Ksylitol i sorbitol to alkohole cukrowe, które również mają właściwości słodzące, ale dodatkowo mają niższy indeks glikemiczny, co czyni je odpowiednimi dla osób z cukrzycą. Są one powszechnie stosowane w produktach takich jak słodycze, pasty do zębów, a także jako środek nawilżający w przemyśle kosmetycznym. Zgodnie z wytycznymi WHO i EFSA, stosowanie tych słodzików w odpowiednich ilościach jest uznawane za bezpieczne, co czyni je atrakcyjnymi dla konsumentów poszukujących alternatyw dla cukru.

Pytanie 7

W jakim celu wykorzystuje się witryny i lady chłodnicze?

A. do przechowywania surowców oraz półproduktów cukierniczych

B. do przechowywania, wystawiania i sprzedaży wyrobów cukierniczych

C. do natychmiastowego schłodzenia i zamrażania wyrobów cukierniczych

D. do krótkotrwałego schładzania surowców cukierniczych w trakcie produkcji

Witryny i lady chłodnicze pełnią kluczową rolę w branży cukierniczej, gdyż umożliwiają przechowywanie, ekspozycję oraz sprzedaż gotowych wyrobów cukierniczych w odpowiednich warunkach temperaturowych. Ich podstawowym zadaniem jest utrzymanie produktów w temperaturze, która zapewnia ich świeżość i jakość. Dzięki odpowiedniej wentylacji i izolacji termicznej, te urządzenia są w stanie skutecznie chronić wyroby przed zepsuciem oraz utratą walorów smakowych. Przykładowo, torty, ciasta czy lody mogą być przechowywane w witrynach chłodniczych, co nie tylko wydłuża ich trwałość, ale również sprawia, że są one estetycznie prezentowane dla klientów. Witryny te są również zgodne z regulacjami sanitarnymi i higienicznymi, co jest kluczowe w kontekście sprzedaży żywności. Warto zauważyć, że stosowanie odpowiednich urządzeń chłodniczych jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co przyczynia się do zwiększenia zaufania klientów do jakości oferowanych produktów.

Pytanie 8

Sernik na bazie żelatyny powinien być przechowywany w temperaturach

A. -10°C do -6°C

B. 16°C do 22°C

C. -5°C do -2°C

D. 4°C do 6°C

Sernik żelatynowy powinien być przechowywany w temperaturze od 4°C do 6°C, co jest zgodne z zaleceniami dotyczącymi przechowywania produktów mlecznych i deserów. Ta temperatura umożliwia utrzymanie optymalnej konsystencji oraz smaku sernika, jednocześnie minimalizując ryzyko rozwoju mikroorganizmów. W tej strefie temperatury żelatyna w deserze zachowuje swoje właściwości, co pozwala na stabilne żelowanie masy, a także zapobiega jej rozwarstwieniu. Przechowywanie w wyższych temperaturach może prowadzić do rozkładu składników, a w szczególności białek, co obniża jakość i bezpieczeństwo produktu. Przykładem może być przechowywanie sernika w lodówce, gdzie temperatura jest w optymalnym zakresie. Warto również pamiętać, że serniki żelatynowe można podawać na zimno, co dodatkowo podkreśla ich walory smakowe oraz teksturalne. Dobre praktyki przechowywania produktów spożywczych zawsze powinny uwzględniać kontrolę temperatury, co jest kluczowe dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 9

Główne składniki do wytwarzania pomadek mlecznych obejmują mleko skondensowane, cukier oraz

A. wodę

B. syrop ziemniaczany

C. syrop karmelowy

D. miód

Woda, syrop karmelowy oraz miód to składniki, które nie spełniają kluczowych wymagań dotyczących produkcji pomadek mlecznych. Woda, jako składnik, jest często używana w różnych procesach produkcyjnych, jednak jej dodatek do pomadek mlecznych mógłby obniżyć ich intensywność smakową oraz wpływać negatywnie na właściwości teksturalne, co jest niepożądane w przypadku produktów, które mają mieć zdecydowaną konsystencję i smak. Syrop karmelowy, choć może nadawać atrakcyjny kolor i smak, nie jest w stanie zapewnić stabilności oraz pożądanej tekstury pomadek, co może prowadzić do problemów z jednorodnością. Miód, będący naturalnym słodzikiem, również nie dostarcza odpowiednich właściwości zagęszczających, a jego smak może dominować nad smakiem pozostałych składników, co w kontekście produkcji pomadek mlecznych jest niewskazane. W praktyce, producenci muszą zwracać szczególną uwagę na balans składników, aby uniknąć zachwiania konsystencji oraz jakości organoleptycznych finalnego produktu. Dlatego kluczowe jest odpowiednie dobieranie składników zgodnie z ich funkcjonalnością i wpływem na końcowy produkt, a nie tylko ich smak czy przydatność w innych kontekstach.

Pytanie 10

Jak należy przechowywać tłuszcze cukiernicze?

A. w pomieszczeniach ciepłych i wilgotnych

B. w dobrze oświetlonych pomieszczeniach

C. w odpowiednich warunkach chłodniczych

D. w jakichkolwiek warunkach

Tłuszcze cukiernicze, takie jak masło, margaryna czy różnego rodzaju oleje, powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, co oznacza temperatury nieprzekraczające 4°C. Przechowywanie w niskich temperaturach pozwala na utrzymanie ich właściwości fizykochemicznych oraz wydłuża trwałość. Wysoka temperatura oraz wilgotność mogą prowadzić do rozkładu tłuszczów, co odbija się na ich jakości, smaku oraz wartości odżywczej. Dobrą praktyką w przemyśle cukierniczym jest również pakowanie tłuszczów w hermetyczne opakowania, co zapobiega ich utlenianiu oraz kontaktowi z wilgocią. Ponadto, w przypadku tłuszczów roślinnych, ich przechowywanie w warunkach chłodniczych zapobiega procesom jełczenia, które mogą występować w temperaturach pokojowych. Warto także pamiętać, że w przypadku dłuższego przechowywania, należy regularnie kontrolować daty ważności oraz stan opakowań, aby zapewnić bezpieczeństwo i jakość produktów. Współczesne standardy zdrowotne i jakościowe, takie jak HACCP, zalecają przechowywanie tłuszczów w chłodniach, aby zminimalizować ryzyko mikrobiologiczne i zachować ich optymalne właściwości.

Pytanie 11

Który z poniższych skrótów jest związany z zasadami dobrych praktyk produkcji w zakładzie przetwórstwa żywności?

A. WIS

B. GHP

C. GMP

D. PZH

Podejście do zasad dobrej praktyki wytwarzania w zakładzie spożywczym często mylnie kojarzone jest z innymi skrótami, takimi jak GHP, PZH czy WIS. GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, koncentruje się głównie na aspektach związanych z zachowaniem higieny, ale nie obejmuje pełnego zakresu procesów produkcyjnych. Z kolei PZH, co oznacza Państwowy Zakład Higieny, to instytucja zajmująca się monitorowaniem i badaniem warunków higienicznych w kraju, a nie zasady produkcji. WIS, czyli Wymagania w zakresie Informacji Spożywczej, dotyczy regulacji dotyczących etykietowania i informacji o produktach, co również nie jest zgodne z zasadami GMP. Myślenie, że te terminy są wymienne, prowadzi do pomyłek w zrozumieniu zasad zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności. Kluczowym błędem jest nieodróżnianie różnych koncepcji i ich zastosowań w praktyce. Aby skutecznie wprowadzać zasady produkcji, niezbędna jest dobra znajomość standardów branżowych oraz ich praktycznego zastosowania. Stosowanie GMP gwarantuje nie tylko zgodność z przepisami, ale także podnosi jakość produktów oraz zaufanie klientów, co jest niezbędne w konkurencyjnym rynku spożywczym.

Pytanie 12

Zagrożenie mikrobiologiczne, które może wystąpić podczas wytwarzania kremów, może być spowodowane zastosowaniem

A. mąki, która nie została przesiania.

B. jaj, które nie były poddane dezynfekcji.

C. tłuszczu, który nie był schłodzony.

D. mleka, które nie zostało odmierzone.

Wybór odpowiedzi dotyczącej nieprzesianej mąki, nieodmierzonego mleka czy nieschłodzonego tłuszczu może wynikać z mylnego przekonania, że zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji kremów są wyłącznie związane z składnikami, które są bezpośrednio nosicielami patogenów. Jednak mąka, nawet jeśli nieprzesiana, nie stanowi istotnego zagrożenia zdrowotnego, ponieważ pieczenie lub gotowanie zazwyczaj eliminuje potencjalne patogeny. W kontekście mleka, nieodmierzone składniki mogą prowadzić do nieprawidłowych proporcji w recepturze, co może wpłynąć na smak i konsystencję, ale nie jest bezpośrednim zagrożeniem mikrobiologicznym. Z kolei tłuszcz, jeśli nie jest odpowiednio schłodzony, może wpływać na jakość organoleptyczną i stabilność emulsji, ale nie stwarza takiego ryzyka zdrowotnego, jak niezdezynfekowane jaja. Kluczowym błędem w analizie tych opcji jest zignorowanie specyfiki zagrożeń mikrobiologicznych związanych z produktami jajecznymi. Jaja są unikalnym źródłem patogenów, które mogą przechodzić do końcowego produktu, dlatego ich odpowiednia obróbka jest niezbędna w kontekście bezpieczeństwa żywności. W praktyce, zrozumienie różnicy pomiędzy zagrożeniami mikrobiologicznymi a aspektami jakościowymi jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów spożywczych.

Pytanie 13

Proces żelowania galaretek wykonanych z żelatyny odbywa się w temperaturze maksymalnie

A. 5°C

B. 0°C

C. 50°C

D. 20°C

Wybór temperatur, które przekraczają 20°C, jest nieodpowiedni, ponieważ zrozumienie termicznych właściwości żelatyny jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej struktury galaretki. Na przykład, temperatura 50°C jest znacznie zbyt wysoka, aby żelatyna mogła skutecznie żelować. W takich warunkach białka ulegają denaturacji, co powoduje, że nie są w stanie tworzyć właściwej sieci żelowej, niezbędnej do związania wody, co skutkuje płynną konsystencją zamiast gęstego żelu. Podobnie, temperatura 5°C, choć nieco niższa, również nie jest idealna dla procesu żelowania, gdyż w tak niskich temperaturach proces ten może przebiegać zbyt wolno lub być całkowicie zatrzymany, co również prowadzi do nieodpowiedniej konsystencji. Dodatkowo, temperatura 0°C nie tylko nie sprzyja żelowaniu, ale może prowadzić do zamarzania, co jeszcze bardziej negatywnie wpływa na strukturę galaretki. Niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z ogólnego zrozumienia procesów kulinarnych, gdzie często ignoruje się specyfikę materiałów oraz właściwości termiczne składników. Dlatego ważne jest, aby przed przystąpieniem do produkcji galaretek zapoznać się z zasadami działania żelatyny oraz ich zachowaniem w różnych warunkach temperaturowych.

Pytanie 14

Podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej syropu wodno-cukrowego na pomadę, wykorzystuje się test na

A. pióro

B. smak

C. grubą nitkę

D. cienką nitkę

Niepoprawne odpowiedzi, takie jak nitki cienkiej, smakowej oraz nitki grubej, nie są stosowane w ocenie organoleptycznej syropów wodno-cukrowych z przeznaczeniem na pomadę z kilku powodów. Próba nitki cienkiej i nitki grubej stosowane są raczej w kontekście oceny lepkości syropów, jednak nie dostarczają one wystarczających informacji o ich konsystencji i charakterystyce sensorycznej. Próba smakowa, chociaż ważna, nie jest wystarczająca, aby kompleksowo ocenić syrop pod kątem jego właściwości fizykochemicznych. Często zdarza się, że osoby odpowiedzialne za ocenę organoleptyczną mylą te różne metody, co może prowadzić do błędnych wniosków o jakości produktu. Kluczowym elementem w ocenie syropu wodno-cukrowego jest rozumienie jego struktury i działania w warunkach produkcyjnych. Aby właściwie ocenić syrop, konieczne jest stosowanie metody, która w praktyce odzwierciedla jego zachowanie w produkcie końcowym. Dlatego warto mieć na uwadze, że każda z tych prób ma swoje specyficzne zastosowanie, a ich niewłaściwe użycie może skutkować nieprawidłową oceną jakości syropu, co w konsekwencji może wpłynąć na jakość finalnego produktu oraz niezadowolenie konsumentów.

Pytanie 15

Do przygotowania wafli należy użyć

A. piece obrotowe

B. smażalniki automatyczne

C. żelazka wypiekowe

D. piece komorowe

Żelazka wypiekowe to specjalistyczne urządzenia przeznaczone do wypieku wafli. Działają na zasadzie podgrzewania obu powierzchni wafla, co pozwala na równomierne wypiekanie i uzyskanie idealnej chrupkości. W branży gastronomicznej, szczególnie w cukiernictwie, żelazka wypiekowe są standardem, gdyż umożliwiają produkcję wafli na dużą skalę. W praktyce, żelazka te są zazwyczaj wyposażone w regulację temperatury, co pozwala na dostosowanie procesu wypieku do specyficznych receptur. Dobre praktyki w pieczeniu wafli sugerują, że przed nałożeniem ciasta, powierzchnie żelazka powinny być nasmarowane, co zapobiega przywieraniu i ułatwia wyjmowanie gotowych wafli. Ponadto, odpowiednia temperatura i czas wypieku są kluczowe dla osiągnięcia pożądanej tekstury i smaku. Warto również zauważyć, że na rynku dostępne są różne modele żelazek wypiekowych, które oferują różne kształty wafli, co daje szerokie możliwości kreatywne w produkcji słodkości.

Pytanie 16

"Próba pióra" jest wykorzystywana do oceny, czy syrop pomadowy

A. osiągnął odpowiedni poziom scukrzenia

B. zawiera właściwą ilość bąbelków powietrza

C. zawiera odpowiednią ilość syropu ziemniaczanego

D. osiągnął odpowiednią temperaturę

Ocena właściwego stopnia scukrzenia syropu pomadowego przy pomocy próby pióra jest podejściem niewłaściwym, ponieważ nie uwzględnia się kluczowych aspektów wynikających z określenia tej konkretnej cechy. Stopień scukrzenia odnosi się do ilości rozpuszczonego cukru w danym roztworze i jest mierzony w sposób bardziej skomplikowany niż przez obserwację tworzenia się piór. Zwykle w tym przypadku stosuje się metody takie jak refraktometria, która pozwala na dokładne określenie stężenia rozpuszczonych substancji. Również ocenianie zawartości pęcherzyków powietrza w syropie jest zadaniem, które nie ma związku z próbą pióra. Pęcherzyki powietrza mogą wpływać na teksturę i stabilność produktu, ale ich kontrola wymaga innych metod, takich jak analiza tekstury. Ponadto, odpowiednia ilość syropu ziemniaczanego również nie jest przedmiotem próby pióra. Syropy pomadowe są często udoskonalane przez dodatki, jednak ich ilość i jakość powinny być regulowane w oparciu o precyzyjne receptury oraz badania laboratoryjne, a nie poprzez prostą obserwację. Dlatego też, skupienie się na właściwej temperaturze jest fundamentem w produkcji syropów, a inne aspekty wymagają odrębnych, dokładnych metod oceny i analizy.

Pytanie 17

Ciastka stefanki są wytwarzane z warstw

A. biszkoptowych, które są przekładane kremem i pokrywane polewą kakaową

B. kruchych, które są przekładane masą orzechową i ozdabiane orzechami

C. kruchych, które są przekładane kremem oraz marmoladą i posypywane cukrem pudrem

D. biszkoptowo-tłuszczowych, które są przekładane i pokrywane marmoladą

Wszystkie inne odpowiedzi nie spełniają kryteriów dotyczących oryginalnych przepisów na ciastka stefanki. W przypadku pierwszej odpowiedzi, która sugeruje użycie biszkoptowo-tłuszczowych blatów, należy zauważyć, że taki rodzaj ciasta nie jest klasyczny dla stefanki. Biszkoptowo-tłuszczowe blaty mogą być bardziej zbite i ciężkie, co nie jest pożądane w kontekście delikatności ciastek. Druga odpowiedź, wskazująca na ciastka biszkoptowe przekładane kremem i wykończone polewą kakaową, jest bliska, ponieważ wskazuje na biszkopt, ale nie oddaje pełni charakterystyki stefanki, z kolei inne odpowiedzi, które odnoszą się do kruchych ciast, są całkowicie niezgodne z tradycyjnym przepisem. Ciasta kruche mają inną strukturę i smak, które nie nadają się do tworzenia ciasta o odpowiedniej lekkości i wilgotności, jaką można osiągnąć jedynie z biszkoptu. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie różnych rodzajów ciast z ich ogólnymi nazwami, co prowadzi do pomyłek przy przygotowywaniu deserów. Aby właściwie zrozumieć różnice w strukturze i użyciu, warto zwrócić uwagę na techniki pieczenia i składniki, które wzajemnie się uzupełniają w danym wypieku, co jest kluczowe dla wysokiej jakości produktu końcowego.

Pytanie 18

Podczas wałkowania ciasto kruche zmienia swoją objętość i się kurczy, a wypieki po upieczeniu są twarde. Jakie są przyczyny tej wady?

A. zbyt długi czas wyrabiania ciasta

B. dodanie do ciasta mąki o słabym glutenie

C. dodanie do ciasta żółtek zamiast białek

D. zbyt duża ilość tłuszczu dodanego do ciasta

Zbyt długi proces mieszania ciasta kruchego prowadzi do nadmiernego rozwoju glutenu, co jest główną przyczyną jego twardnienia i kurczenia się w trakcie wałkowania. Gluten, będący białkiem występującym w pszenicy, tworzy sieć, która nadaje ciastu elastyczność. Jednak w przypadku ciasta kruchego, które z definicji powinno być delikatne i kruszące się, nadmiar glutenu skutkuje twardym i gumowatym produktem końcowym. Aby uniknąć tego problemu, należy dążyć do jak najkrótszego czasu mieszania — jedynie do momentu, gdy składniki się połączą. Praktyka pokazuje, że warto stosować techniki minimalizujące kontakt ciasta z ciepłem rąk, takie jak wykorzystanie chłodnych narzędzi, a także krótka obróbka w zimnym środowisku. Utrzymanie odpowiedniej temperatury i minimalizacja mieszania to kluczowe elementy, które pozwalają uzyskać idealne kruche ciasto, zgodne z najlepszymi praktykami piekarniczymi.

Pytanie 19

Jaką substancję żelującą wykorzystuje się w branży cukierniczej?

A. skrobia

B. karoten

C. pektyna

D. aspartam

Aspartam to syntetyczny słodzik, który jest często mylony z substancjami żelującymi. Jest używany jako zamiennik cukru, ale nie ma właściwości żelujących, co czyni go niewłaściwym wyborem w kontekście tego pytania. Kolejnym kandydatem, karoten, to naturalny barwnik, który nadaje kolor produktom spożywczym, czyli jego główną funkcją jest pigmentacja, a nie żelowanie. Skrobia, będąca polisacharydem, rzeczywiście ma pewne właściwości żelujące, jednak jej działanie nie jest tak efektywne jak pektyny w kontekście cukiernictwa. Skrobia może tworzyć żele, ale wymaga wyższej temperatury oraz dłuższego czasu na gotowanie, co czyni ją mniej praktyczną w produkcji słodyczy. Typowym błędem jest mylenie tych substancji, ponieważ ich funkcje są różne i specyficzne. Kluczowe jest zrozumienie, że substancje żelujące, takie jak pektyna, muszą posiadać odpowiednie właściwości fizykochemiczne, aby mogły skutecznie pełnić swoją rolę w strukturze produktu. Dobrą praktyką jest zawsze dokładne zapoznanie się z właściwościami składników przed ich zastosowaniem w produkcie, aby uniknąć nieprawidłowości w procesie produkcji i w końcowej jakości wyrobu.

Pytanie 20

Które ciasto należy wykonać, wykorzystując wszystkie surowce podane w normatywie?

Surowce	Ilość
Mąka pszenna	300 g
Tłuszcz	200 g
Cukier puder	100 g
Żółtko	3 szt.
Sól	szczypta

A. Piernikowe.

B. Kruche.

C. Drożdżowe.

D. Zbijane.

Ciasto kruche, które jest prawidłową odpowiedzią, jest przygotowywane z mąki pszennej, tłuszczu, cukru pudru, żółtek oraz soli. Te składniki są typowe dla tego typu wypieków, ponieważ ciasto kruche charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu, co nadaje mu kruchość oraz delikatną strukturę. W praktyce, ciasto kruche jest często stosowane jako baza do tart, ciast oraz ciasteczek, a jego proporcje mogą się różnić w zależności od przepisu. Warto również zauważyć, że podczas przygotowywania ciasta kruchego istotne jest, aby nie pracować z nim zbyt długo, aby nie rozwijać glutenu, co mogłoby skutkować twardszą strukturą. Dobrą praktyką w przygotowaniu ciasta kruchego jest chłodzenie go przed pieczeniem, co pozwala uzyskać jeszcze lepszy efekt. Zgodnie z normami branżowymi, kluczowe jest także zachowanie odpowiednich proporcji składników, aby uzyskać pożądany efekt końcowy, co w tym przypadku zostało spełnione.

Pytanie 21

Jakie są półprodukty potrzebne do przygotowania strucli makowej?

A. ciasto kruche, cukier puder, masa makowa

B. ciasto drożdżowe, masa makowa, glazura

C. ciasto drożdżowe, mak, cukier puder

D. ciasto kruche, mak, skórka pomarańczowa

Wszystkie inne odpowiedzi pomijają kluczowe składniki niezbędne do przygotowania strucli makowej. Na przykład, ciasto kruche, które pojawia się w niektórych odpowiedziach, jest stosowane do innych wypieków, takich jak tarty czy ciasteczka, ale nie jest odpowiednie do strucli makowej. Strucla wymaga ciasta drożdżowego z uwagi na jego elastyczność i zdolność do wchłaniania wilgoci z masy makowej, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury. Ponadto, składniki takie jak skórka pomarańczowa, chociaż mogą być używane w innych deserach, nie są tradycyjnym składnikiem strucli makowej. Odpowiedzi sugerujące mak i cukier puder jako jedyne składniki również pomijają istotny element, jakim jest glazura, która nie tylko poprawia wygląd, ale również wzbogaca smak ciasta. Typowym błędem myślowym jest uważanie, że wszystkie ciasta mogą być przygotowane na podstawie tych samych składników, co prowadzi do nieporozumień w kuchni. W każdej recepturze ważne jest, aby stosować odpowiednie składniki, zgodnie z ich przeznaczeniem, co jest fundamentem sztuki kulinarnej.

Pytanie 22

Jakie wyroby zaliczają się do grupy produktów z ciasta obgotowanego?

A. faworytki i bajaderki

B. eklery i sokoły

C. makaroniki i kokosanki

D. precle i obwarzanki

Precle i obwarzanki należą do grupy wyrobów z ciasta obgotowywanego, co oznacza, że ich produkcja zaczyna się od blanszowania ciasta w gorącej wodzie lub parze przed pieczeniem. Proces ten powoduje, że ciasto zyskuje charakterystyczną, sprężystą strukturę oraz złocistą, błyszczącą skórkę. Precle są popularne w kuchni niemieckiej, gdzie często podawane są z solą lub posypką z sezamu. Z kolei obwarzanki, znane z polskiej tradycji, często pojawiają się na festynach i lokalnych jarmarkach. Warto zaznaczyć, że wyrób ciasta obgotowywanego jest zgodny z zasadami tradycyjnego piekarstwa, które podkreślają znaczenie jakości składników oraz techniki wyrabiania ciasta. Utrzymywanie wysokich standardów w produkcji tych wyrobów ma kluczowe znaczenie, aby osiągnąć pożądane walory smakowe i teksturalne w finalnym produkcie.

Pytanie 23

Masa wykonana z czekolady oraz śmietany o dużej zawartości tłuszczu, wykorzystywana do pokrywania powierzchni wyrobów cukierniczych, to

A. gianduja.

B. dragant.

C. fondant.

D. ganasz.

Ganasz to fajna masa, która powstaje z czekolady i śmietanki, a ma dużo tłuszczu. Używa się jej w cukiernictwie do pokrywania ciast i deserów. Ma gładką, kremową konsystencję, która świetnie przylega do powierzchni, co daje elegancki wygląd. W praktyce ganasz często pełni rolę polewy, ale można go też używać jako nadzienie lub bazę do kremów. Warto sięgać po dobrą jakość czekolady, bo to wpływa na smak i wygląd wypieków. Można do niego dodawać różne aromaty, jak wanilia czy kawa, co daje ciekawe efekty smakowe. Jak wszystko zrobisz w odpowiednich temperaturach i proporcjach, to ganasz nie tylko smakuje super, ale i świetnie się prezentuje, co jest ważne w kuchni.

Pytanie 24

Ciastka żurawinowe są pakowane w foliowe torebki po 200 g, a następnie układane w kartony o wadze 2 kg. Ile opakowań tego rodzaju trzeba przygotować do wysyłki 10 kg ciastek żurawinowych?

A. 50 torebek i 10 pudełek kartonowych

B. 40 torebek i 10 pudełek kartonowych

C. 25 torebek i 5 pudełek kartonowych

D. 50 torebek i 5 pudełek kartonowych

Wybór niepoprawnych odpowiedzi, takich jak 25 torebek i 5 pudełek kartonowych czy 50 torebek i 10 pudełek kartonowych, wskazuje na błędne zrozumienie podstawowych zasad pakowania i obliczeń masy. W przypadku 25 torebek, użytkownik pomylił liczbę torebek potrzebnych do uzyskania 10 kg ciastek. Każda torebka ma masę 200 g, co oznacza, że 25 torebek daje jedynie 25 x 200 g = 5 000 g, czyli tylko 5 kg. To znacząco odbiega od wymaganego 10 kg. W kontekście pakowania 10 kg ciastek, aby wypełnić 5 kartonów, każdy o wadze 2 kg, potrzebne są 50 torebki. Dlatego też 50 torebek i 10 pudełek kartonowych nie może być poprawną odpowiedzią, ponieważ 10 kartonów to już nadmiar, który nie jest uzasadniony przez dostępną ilość ciastek. Przykładem błędnego myślenia może być założenie, że jedna torebka wystarczy na pełne kartonowe pakowanie, co w praktyce nie jest możliwe. Zrozumienie, jak właściwie obliczać ilości i rozdzielać je na opakowania, jest kluczowe w logistyce, aby zminimalizować straty i zachować zgodność z normami branżowymi.

Pytanie 25

Orzechy oraz migdały powinny być składowane w magazynach w temperaturze

A. 25÷30°C i wilgotności do 75%

B. 10÷18°C i wilgotności do 75%

C. 12÷15°C i wilgotności do 95%

D. 20÷25°C i wilgotności do 95%

Optymalna temperatura do przechowywania orzechów i migdałów wynosi 10÷18°C, a poziom wilgotności powinien nie przekraczać 75%. Tego rodzaju warunki sprzyjają utrzymaniu świeżości i jakości orzechów, co jest kluczowe dla zachowania ich korzystnych właściwości odżywczych oraz organoleptycznych. W takich warunkach orzechy nie tylko zachowują swój naturalny smak, ale również minimalizuje się ryzyko pleśni i utleniania tłuszczów, co mogłoby prowadzić do ich jełczenia. W praktyce, przechowywanie orzechów w chłodnych, suchych pomieszczeniach oraz ich pakowanie w hermetyczne pojemniki mogą znacznie wydłużyć ich trwałość. Zgodnie z wytycznymi organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, takich jak FDA, odpowiednie warunki przechowywania są niezbędne dla zachowania jakości produktów spożywczych. Odpowiednia temperatura i wilgotność to czynniki, które powinny być monitorowane szczególnie w magazynach żywności, aby zminimalizować straty i utrzymać wysokie standardy jakości.

Pytanie 26

Do kategorii produktów wykonanych z ciasta kruchego można zakwalifikować:

A. briosze, jabłeczniki, języki

B. tarty, szarlotki, herbatniki

C. eklery, herbatniki, kokietki

D. ptysie, jabłeczniki, pączki

Odpowiedź tarty, szarlotki, herbatniki jest poprawna, ponieważ wszystkie te wypieki zaliczają się do grupy wyrobów z ciasta kruchego. Ciasto kruche charakteryzuje się niższą zawartością wody oraz dużą ilością tłuszczu, co skutkuje kruchą i delikatną teksturą. Tarty to wyroby, które są przygotowywane na bazie ciasta kruchego i mogą mieć różnorodne nadzienia, zarówno słodkie, jak i słone. Szarlotki, będące jednym z klasycznych wypieków, również są często wykonywane na cieście kruchym, łączącym w sobie słodkie jabłka z kruchej konsystencji spody i kruszonki. Herbatniki to z kolei popularne ciastka, które również powstają z ciasta kruchego, często podawane jako przekąska. Wiedza o właściwościach ciasta kruchego oraz jego zastosowaniu w wyrobach cukierniczych jest istotna w branży gastronomicznej, ponieważ pozwala na tworzenie różnorodnych deserów oraz przekąsek zgodnych z obowiązującymi standardami jakości. Warto pamiętać, że ciasto kruche wymaga staranności w przygotowaniu, aby uzyskać pożądany efekt kruchości i smaku.

Pytanie 27

Przed wlaniem syropu do zbiornika krystalizatora należy

A. otworzyć zawór doprowadzający zimną wodę

B. Sprawdzić, czy zawór spustowy jest zamknięty

C. włączyć silnik napędzający mieszadło

D. otworzyć zawór doprowadzający syrop

Otwieranie zaworu doprowadzającego zimną wodę przed wlaniem syropu to koncepcja, która może wydawać się sensowna w kontekście chłodzenia urządzenia, jednak w praktyce nie jest to kluczowy krok przed tą operacją. W wielu przypadkach, krystalizatory są projektowane z odpowiednimi systemami chłodzenia, które funkcjonują autonomicznie, a ich uruchomienie nie jest bezpośrednio związane z wlewem syropu. Ponadto, otwarcie zaworu do zimnej wody może prowadzić do niekontrolowanego obniżenia temperatury w systemie, co może negatywnie wpłynąć na proces krystalizacji. Z kolei otwarcie zaworu doprowadzającego syrop bez wcześniejszego sprawdzenia stanu zaworów spustowych jest ryzykowne – może to skutkować wylaniem syropu i zanieczyszczeniem miejsca pracy lub uszkodzeniem maszyny. Włączenie silnika napędzającego mieszadło przed upewnieniem się, że zawór spustowy jest zamknięty, także jest błędem. Mieszadła są kluczowe dla jednorodności mieszanki, jednak ich włączenie przed odpowiednim przygotowaniem systemu nie tylko może doprowadzić do awarii mechanicznej, ale również do nieefektywnej krystalizacji, co negatywnie wpłynie na jakość produktu końcowego. Prawidłowe podejście do tych operacji powinno opierać się na zasadach dobrych praktyk inżynieryjnych oraz na procedurach, które zapewniają bezpieczeństwo i efektywność procesu produkcji.

Pytanie 28

Ile kilogramów masy serowej można uzyskać z 14 kg białego sera, jeśli z 0,7 kg białego sera powstaje 1 kg masy serowej?

A. 14 kg

B. 20 kg

C. 10 kg

D. 30 kg

W analizowanym pytaniu kluczowe jest zrozumienie relacji pomiędzy masą surowca, a masą produktu finalnego. Odpowiedzi, które wskazują na mniejsze wartości, takie jak 10 kg czy 14 kg, mogą wynikać z błędnego zrozumienia proporcji bądź niewłaściwego przeliczenia. Często zdarza się, że osoby nie biorą pod uwagę pełnej masy surowca, a jedynie jego fragmenty. W przypadku odpowiedzi 30 kg zauważamy, że nie jest to zgodne z założeniem, ponieważ wskazuje na przeszacowanie wydajności. Aby poprawnie wykonać obliczenia, należy zawsze brać pod uwagę, jak wiele surowca jest wymagane do produkcji jednego kilograma końcowego produktu. W przypadku białego sera, mamy wyraźnie określony wskaźnik: 0,7 kg surowca daje 1 kg masy serowej. Ignorowanie tej wartości i próba zakupu zbyt dużych ilości mogą prowadzić do strat, a także wpływać na kalkulację kosztów oraz zapotrzebowanie na składniki. W praktyce, poprawne przeliczenia są kluczowe dla efektywności produkcji, co podkreśla znaczenie znajomości procesów technologicznych oraz norm branżowych. W produkcji żywności, każda nieścisłość może wpływać na jakość finalnego produktu, dlatego znajomość zasad matematycznych, które rządzą procesem produkcji, jest niezwykle istotna.

Pytanie 29

Jaką masę, stosowaną do dekoracji tortów i ciast bankietowych, przygotowuje się z białek, cukru pudru, masła i mąki w równych proporcjach 1:1:1:1?

A. Dragantową

B. Cukrową

C. Marcepanową

D. Cygaretkową

Wybór masy cukrowej, dragantowej lub marcepanowej jako odpowiedzi na pytanie o masę cygaretkową wskazuje na brak zrozumienia podstawowych różnic między tymi preparatami. Masa cukrowa jest najczęściej używana do pokrywania ciast, a jej główne składniki to cukier i żelatyna, co czyni ją znacznie bardziej elastyczną, ale mniej plastyczną w tworzeniu detali. Z kolei masa dragantowa, która zawiera orzechy i inne składniki, jest stosowana głównie do nadziewania cukierków i nie spełnia wymagań do dekoracji. Marcepan, znany z wysokiej zawartości migdałów, również różni się od masy cygaretkowej, zarówno pod względem smaku, jak i struktury. Często mylone są one z powodu podobieństwa w zastosowaniach dekoracyjnych, jednak różnice w składnikach oraz technikach przygotowania są kluczowe w użyciu tych mas. Warto zauważyć, że błędne wybory mogą wynikać z ogólnych skojarzeń z dekorowaniem ciast, ale tylko masa cygaretkowa, ze względu na swoje specyficzne właściwości, jest w stanie zapewnić wymaganą stabilność oraz plastyczność do tworzenia skomplikowanych wzorów. Zrozumienie tych różnic jest istotne dla każdego, kto pragnie doskonalić swoje umiejętności cukiernicze oraz tworzyć estetyczne i profesjonalne wypieki.

Pytanie 30

Babka piaskowa uzyska większą objętość, jeśli do jej przygotowania użyje się metody

A. na ciepło

B. jednofazowej

C. dwufazowej

D. na zimno

Zastosowanie metody 'na zimno' w produkcji babki piaskowej może prowadzić do zauważalnych ograniczeń w osiągnięciu optymalnej objętości. Metoda ta opiera się na łączeniu składników w temperaturze pokojowej, co nie sprzyja odpowiedniemu połączeniu tłuszczów z innymi składnikami, jak mąka czy cukier. W wyniku tego procesu ciasto może być zbyt gęste oraz mało puszyste, co znacznie ogranicza jego objętość. Ponadto, jednofazowe podejście do przygotowania masy ciasta, bez wcześniejszego podgrzewania, również nie sprzyja wytwarzaniu pęcherzyków powietrza, które są kluczowe dla lekkiej konsystencji. W praktyce, często dochodzi do sytuacji, w której pominięcie podgrzewania skutkuje ciastem o jednolitej, zbitej strukturze oraz małej objętości, co nie spełnia oczekiwań konsumentów. Kolejną z metod, czyli dwufazowa, także może nie przynieść pożądanych efektów. Choć w teorii może wydawać się korzystna, w praktyce wprowadza dodatkowe etapy, które mogą nie przynieść dodatkowej objętości, a jedynie wydłużają czas procesu produkcji. Warto podkreślić, że wybór odpowiedniej metody ma kluczowe znaczenie dla jakości i objętości produktu końcowego. Dlatego w branży cukierniczej zaleca się wykorzystanie podejścia 'na ciepło', które jest zgodne z najlepszymi praktykami i standardami produkcyjnymi.

Pytanie 31

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe po przygotowaniu należy

A. przeznaczyć do formowania wyrobów

B. pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji

C. ubijać wałkiem w celu wprowadzenia powietrza

D. ochłodzić, aby tłuszcz stężał

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe po sporządzeniu powinno być niezwłocznie przeznaczone do formowania wyrobów. W przeciwieństwie do innych ciast, które wymagają fermentacji lub chłodzenia, ciasto biszkoptowe zyskuje swoje właściwości strukturalne i smakowe, gdy jest od razu wprowadzane do pieczenia. Właściwości fizyczne składników, takich jak tłuszcz i mąka, są optymalne w chwili jego przygotowania. Zbyt długie czekanie na formowanie może prowadzić do destabilizacji struktury ciasta, co obniża jakość końcowego wyrobu. W praktyce ciasto powinno być natychmiast przekładane do formy i pieczone w odpowiedniej temperaturze, aby uzyskać lekką i puszystą teksturę. Przykładem zastosowania jest pieczenie biszkoptów, które są podstawą wielu ciast tortowych. Dobre praktyki w cukiernictwie wymagają, aby ciasto biszkoptowe było pieczone w piekarniku, który został wcześniej nagrzany do zalecanej temperatury, co zapewnia równomierne wyrastanie i uzyskanie pożądanej kruchości.

Pytanie 32

Co powinien zrobić pracownik obsługujący maszynę w przypadku przerwy w dostawie prądu?

A. wymienić bezpieczniki topikowe

B. wyłączyć maszynę używając wyłącznika głównego

C. usunąć surowce z maszyny bez wyłączania jej

D. czekać na przywrócenie napięcia, nie wyłączając urządzenia

Wyłączenie maszyny wyłącznikiem głównym w przypadku przerwy w dopływie prądu jest kluczowym działaniem, które powinno być podejmowane w sytuacjach awaryjnych. Przerwa w zasilaniu może prowadzić do niestabilności systemu, a w konsekwencji do uszkodzenia urządzeń. Wyłącznik główny jest zaprojektowany w taki sposób, aby w bezpieczny sposób odciąć dopływ energii do całej maszyny, co minimalizuje ryzyko wystąpienia zagrożeń, takich jak zwarcia czy przegrzanie komponentów. Dobrą praktyką jest również, aby przed przystąpieniem do jakichkolwiek działań związanych z maszyną, upewnić się, że jest ona całkowicie wyłączona. W sytuacjach przemysłowych, odpowiednie szkolenie pracowników w zakresie procedur awaryjnych i postępowania w razie przerwy w zasilaniu jest niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i ciągłości produkcji. Przykładowo, w wielu zakładach obowiązują procedury, które nakładają obowiązek wyłączenia maszyn w przypadku nagłej utraty zasilania, co jest zgodne z normami BHP oraz standardami branżowymi.

Pytanie 33

Ile torebek jest potrzebnych do zapakowania 5 kg biszkoptów, jeżeli jedna torebka pomieści 250 g tych ciastek?

A. 55 sztuk

B. 15 sztuk

C. 20 sztuk

D. 35 sztuk

Podjęcie próby obliczenia liczby torebek na podstawie innych wartości niż rzeczywista masa biszkoptów prowadzi do nieprawidłowych wniosków. W kontekście obliczeń, kluczowe jest uwzględnienie całkowitej masy produktu, co w tym przypadku wynosi 5000 g. Każda z propozycji, które zaproponowano, opiera się na nieprawidłowych obliczeniach, które mogą wynikać z błędnego rozumienia jednostek miary lub mnożenia zamiast dzielenia. Na przykład, wybór 15 sztuk często może wynikać z subiektywnego oszacowania, które nie uwzględnia rzeczywistych potrzeb pakowania. Z kolei 35 lub 55 torebek z pewnością przekraczałoby wymaganą ilość, co prowadziłoby do nieefektywności w wykorzystaniu zasobów. W praktyce, takie błędy mogą wpłynąć na koszty związane z zakupem dodatkowych torebek oraz na czas pakowania, co jest szczególnie istotne w branżach wymagających precyzyjnego planowania. Przy obliczeniach należy zawsze starać się trzymać standardów dotyczących obliczeń, takich jak zasada zachowania jednostek oraz zastosowanie właściwych metod matematycznych. Zrozumienie tych zasad jest fundamentalne dla każdego, kto zajmuje się logistyką, produkcją czy zarządzaniem łańcuchem dostaw.

Pytanie 34

Trójwymiarowe formy z czekolady oraz świeżych owoców wykorzystuje się jako ozdoby

A. serników i sękaczy

B. babek i keksów

C. bankietówek i tortów

D. pierniczków i kokosanek

Odpowiedź 'bankietówek i tortów' jest prawidłowa, ponieważ przestrzenne formy z czekolady i świeżych owoców są popularnym elementem dekoracyjnym w cukiernictwie, zwłaszcza w kontekście wypieków przeznaczonych na uroczystości oraz bankiety. Torty, jako jeden z głównych elementów celebracji, cieszą się szczególnym zainteresowaniem w kwestii dekoracji. Użycie czekolady, w różnych formach, takich jak figurki, płatki czy musy, pozwala na tworzenie efektownych i smacznych ozdób. Świeże owoce, takie jak maliny, truskawki czy kiwi, nie tylko wzbogacają wizualnie torty, ale również wprowadzają świeżość i smak, co jest zgodne z aktualnymi trendami w cukiernictwie. Warto zauważyć, że odpowiednie połączenie czekolady i owoców może nie tylko przyciągać wzrok, ale również harmonizować smaki, co jest kluczowe w nowoczesnym podejściu do dekoracji wypieków. Dobre praktyki branżowe zalecają, aby stosować owoce sezonowe, które są nie tylko świeższe, ale także bardziej aromatyczne, co zwiększa wartość estetyczną i smakową finalnego produktu.

Pytanie 35

Jakie zagrożenie może wystąpić dla pracownika podczas korzystania z dzielarki automatycznej?

A. zmiażdżenie palców rąk

B. poparzenie obu dłoni

C. zatrucie tlenkiem węgla

D. zapalenie oczu przez odłamki

Zgadza się, zmiażdżenie palców dłoni jest rzeczywiście jednym z poważniejszych zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi dzielarki automatycznej. Dzielarki te, w zależności od swojego modelu i zastosowania, mogą działać z dużą prędkością i wysoką siłą, co stwarza ryzyko urazów mechanicznych. W praktyce, aby zminimalizować takie ryzyko, pracownicy powinni stosować odpowiednie procedury bezpieczeństwa, takie jak noszenie rękawic ochronnych oraz dbanie o to, aby ręce były z dala od obszarów roboczych podczas pracy maszyny. Ważne jest również przeszkolenie pracowników z zakresu obsługi urządzeń oraz identyfikacji potencjalnych zagrożeń. Standardy BHP, takie jak norma PN-EN ISO 12100 dotycząca bezpieczeństwa maszyn, określają zasady projektowania i użytkowania maszyn, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia obrażeń. Dlatego kluczowe jest, aby pracownicy byli świadomi ryzyk związanych z obsługą dzielarek i przestrzegali ustalonych procedur, aby zapewnić swoje bezpieczeństwo oraz innych.

Pytanie 36

Co jest przyczyną powstania zakalca w babce biszkoptowo-tłuszczowej?

A. długi czas mieszania ciasta z mąką

B. zbyt duża ilość proszku do pieczenia

C. zbyt długi czas pieczenia

D. zbyt mała ilość cukru w cieście

Długi czas mieszania ciasta z mąką jest kluczowym czynnikiem wpływającym na konsystencję i strukturę wypieków, w szczególności babki biszkoptowo-tłuszczowej. Podczas mieszania ciasta z mąką, gluten, który znajduje się w mące, zaczyna się rozwijać. Jeśli ciasto jest mieszane zbyt długo, gluten staje się nadmiernie rozwinięty, co prowadzi do zbyt zwartej i gęstej struktury. W wyniku tego, ciasto nie ma możliwości odpowiedniego wyrośnięcia w trakcie pieczenia, co skutkuje zakalcem. Aby uniknąć tego problemu, kluczowe jest stosowanie techniki mieszania, która pozwala na połączenie składników bez nadmiernego rozwoju glutenu. Zawsze warto zwracać uwagę na czas mieszania oraz stosować techniki takie jak składanie ciasta, co pozwala na zachowanie lekkości i puszystości. W praktyce, najlepiej zatrzymać mieszanie w momencie, gdy składniki są dobrze połączone, a ciasto ma jeszcze lekko grudkowatą strukturę. Warto również skorzystać z przepisów, które sugerują konkretne czasy mieszania, aby zapewnić optymalny efekt końcowy.

Pytanie 37

W zakładzie produkcji cukierniczej przyjęto zamówienie na 40 kg ciastek kruchych krakowskich, sporządzonych wg receptury na 1 kg, zamieszczonej w tabeli poniżej. W magazynie znajduje się 1,80 kg jaj. Do realizacji zamówienia

Surowce	Ilość wg receptury w g na 1 kg
mąka pszenna	650
margaryna	380
cukier puder	90
jaja	60
wanilia	0,2
marmolada	50

A. brakuje 0,60 kg jaj.

B. wystarczy 1,80 kg jaj.

C. wystarczy 1,20 kg jaj.

D. brakuje 1,20 kg jaj.

W przypadku odpowiedzi sugerujących, że wystarczy 1,80 kg jaj lub 1,20 kg jaj, należy zauważyć, że opierają się one na błędnych obliczeniach dotyczących ilości składników potrzebnych do wyprodukowania zamówionej ilości ciastek. Odpowiedzi te mogą wynikać z nieprawidłowego zrozumienia proporcji składników w recepturze. Na przykład, odpowiedź wskazująca, że wystarczy jedynie 1,80 kg jaj, nie uwzględnia, że ilość ta jest mniejsza od wymaganego minimum potrzebnego do produkcji 40 kg ciastek. Dodatkowo, podejście, które obejmuje 1,20 kg jaj, wprowadza w błąd, ponieważ sugeruje, że są one wystarczające na podstawie niewłaściwych założeń matematycznych. W praktyce, takie obliczenia mogą prowadzić do poważnych niedoborów w produkcji, co może skutkować opóźnieniami w realizacji zamówień oraz negatywnym wpływem na reputację firmy. Kluczowe jest, aby przed podjęciem decyzji o produkcji, dokładnie obliczyć zapotrzebowanie na każdy składnik, aby zapewnić, że wszystkie procesy produkcyjne przebiegają płynnie i efektywnie, a klienci otrzymują produkty najwyższej jakości.

Pytanie 38

Aby przygotować 10 bankietówek, potrzebne jest 100 g żelu dekoracyjnego. Ile kg żelu należy przygotować, by ozdobić 50 bankietówek, biorąc pod uwagę straty technologiczne na poziomie 10%?

A. 0,50 kg

B. 0,55 kg

C. 0,65 kg

D. 0,60 kg

Aby obliczyć ilość żelu dekoracyjnego potrzebnego do udekorowania 50 bankietówek, należy najpierw ustalić, ile żelu potrzeba na jedną bankietówkę. Jeśli na 10 bankietówek zużywa się 100 g żelu, to na jedną bankietówkę potrzeba 10 g. Zatem na 50 bankietówek potrzebujemy 50 x 10 g = 500 g, co odpowiada 0,5 kg. Jednakże, uwzględniając straty technologiczne wynoszące 10%, trzeba zwiększyć tę ilość. Straty te oznaczają, że musimy przygotować 10% więcej żelu, aby uzyskać wymaganą ilość po uwzględnieniu strat. Obliczamy 10% z 500 g, co daje 50 g, więc musimy dodać tę wartość do 500 g, uzyskując 550 g, co w przeliczeniu na kilogramy daje 0,55 kg. Takie podejście jest zgodne z praktykami branżowymi, które zalecają uwzględnianie strat materiałowych w procesach produkcji i dekoracji, aby zapewnić wystarczającą ilość materiału dla osiągnięcia zamierzonych celów.

Pytanie 39

Oblicz na podstawie receptury na 1000 g ciasta parzonego, ile sztuk jaj należy przygotować, aby wyprodukować 2,5 kg tego ciasta. Jedno jajo waży 50 g.

Surowce	Ilość w g/ml
woda	540
mąka pszenna	450
margaryna	220
jaja	800
sól	5

A. 120 sztuk.

B. 40 sztuk.

C. 100 sztuk.

D. 20 sztuk.

Wybór błędnej odpowiedzi może wynikać z kilku powszechnych błędów myślowych związanych z obliczeniami. Osoby, które wybrały inne opcje, mogły nie uwzględnić proporcjonalności między ciastem a jajami. Przykładowo, odpowiedzi sugerujące 20 jaj mogą wynikać z niepełnego przeliczenia potrzebnego ciężaru ciasta. Przy obliczeniach należy brać pod uwagę, że każde 1000 g ciasta parzonego wymaga 16 jaj. W przypadku dwóch i pół kilograma ciasta, zamiast obliczyć, ile to razy 1000 g, niektórzy mogli po prostu podzielić całkowitą wagę przez wagę jednego jaja, co jest błędnym podejściem. Odpowiedzi takie jak 100 czy 120 jaj mogą natomiast wynikać z mylnego zrozumienia proporcji i nadmiernego zaokrąglania wyników, co jest szczególnie istotne w kontekście receptur cukierniczych. W branży gastronomicznej precyzja jest kluczowa. Nieodpowiednie obliczenia mogą prowadzić do niepożądanych efektów w jakości produktu końcowego, dlatego tak ważne jest zrozumienie relacji między składnikami oraz ich właściwego doboru. W praktyce każdy, kto pracuje w kuchni, powinien być świadomy tych zależności i umieć je wykorzystać w codziennych zadaniach, aby uzyskać idealny smak i teksturę potraw.

Pytanie 40

Do przygotowania ciasta beżowego, białko powinno

A. być wymieszane z solanką

B. zostać schłodzone do temperatury 2°C

C. być połączone z sokiem z cytryny

D. zostać podgrzane do 70°C

Wszystkie inne odpowiedzi sugerują podejścia, które nie są zgodne z najlepszymi praktykami w zakresie przygotowywania ciasta beżowego. Wymieszanie białek z sokiem z cytryny jest często stosowane w kontekście stabilizacji piany, jednak nie jest to kluczowy krok w produkcji ciasta beżowego. Sok z cytryny może wprowadzać kwas, który działa na białka, ale nie jest konieczne jego dodawanie w tej fazie. Z kolei podgrzewanie białek do temperatury 70°C może prowadzić do denaturacji białek, co skutkuje utratą ich zdolności do tworzenia stabilnej piany. W przemyśle cukierniczym, kluczowe jest, aby białka były ubijane w odpowiedniej temperaturze, aby uzyskać optymalną teksturę. Dodatkowo, wymieszanie białek z roztworem soli nie jest standardową metodą, ponieważ sól może prowadzić do obniżenia stabilności piany. Również schłodzenie do zbyt wysokiej temperatury, jak 2°C, może powodować, że białka nie będą w stanie wytworzyć odpowiedniej objętości powietrza podczas ubijania, co jest niezbędne do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta. Aby efektywnie przygotować ciasto beżowe, kluczowe jest zrozumienie właściwości białek oraz wpływu temperatury na ich strukturę.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej