Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Data rozpoczęcia: 27 maja 2025 23:12
Data zakończenia: 27 maja 2025 23:24

Egzamin zdany!

Wynik: 25/40 punktów (62,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Sopstok – produkt powstający jako efekt uboczny w czasie rafinacji oleju, znajduje zastosowanie w produkcji

A. margaryny

B. mydeł

C. czekolady

D. benzyń

Sopstok to produkt uboczny, który powstaje podczas procesu rafinacji oleju roślinnego, szczególnie w przypadku oleju rzepakowego i sojowego. Jego głównym zastosowaniem jest produkcja mydeł, w tym mydeł profesjonalnych, które są często wykorzystywane w przemyśle kosmetycznym oraz w gospodarstwach domowych. Sopstok zawiera różne substancje chemiczne, które przyczyniają się do tworzenia emulgatorów, a także mogą mieć właściwości nawilżające. W kontekście dobrych praktyk branżowych, wykorzystanie sopstoku w produkcji mydeł wspiera ideę zrównoważonego rozwoju, gdyż pozwala na minimalizowanie odpadów w procesie rafinacji. W przemyśle, mydła wytwarzane z sopstoku mogą być stosowane zarówno w mydlarstwie rzemieślniczym, jak i w dużych zakładach produkcyjnych, gdzie jakość i bezpieczeństwo produktów są regulowane normami, takimi jak ISO 22716 dotyczące Dobrej Praktyki Wytwarzania.

Pytanie 2

Przeanalizuj informacje zamieszczone w tabeli i określ, który koncentrat w 100 g zawiera najwięcej wody.

Rodzaj surowca poddawanego zagęszczaniu	Zawartość suchej masy w koncentracie [%]
Mleko spożywcze	25
Przecier pomidorowy	30
Surowe soki owocowe	60-75
Roztwór hydrolizatu skrobi	83

A. Syrop skrobiowy.

B. Mleko zagęszczone.

C. Koncentrat pomidorowy.

D. Zagęszczony sok owocowy.

Mleko zagęszczone jest odpowiedzią, która zawiera najwięcej wody w analizowanej tabeli. Aby zrozumieć, dlaczego, należy wziąć pod uwagę definicję suchej masy oraz sposób jej obliczania. Zawartość wody w produkcie można określić, odjmując od 100% wartość procentową suchej masy. W przypadku mleka zagęszczonego, którego zawartość suchej masy wynosi 25%, obliczenie wygląda następująco: 100% - 25% = 75% wody. Z perspektywy technologii przetwórstwa żywności, wysoka zawartość wody w produktach mlecznych, takich jak mleko zagęszczone, stanowi istotny czynnik wpływający na ich właściwości sensoryczne oraz stabilność mikrobiologiczną. Wartości te są kluczowe w kontekście przechowywania i transportu, gdzie wysoka zawartość wody może sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów. W branży spożywczej standardy takie jak FSSC 22000 czy ISO 22000 kładą nacisk na kontrolę jakości, co obejmuje również monitorowanie zawartości wody w produktach końcowych, mające na celu zapewnienie ich świeżości i bezpieczeństwa.

Pytanie 3

Jaką ilość kg ciastek kokosanek wytworzy zakład cukierniczy z 20 kg surowców, jeżeli efektywność produkcji wynosi 90%?

A. 20 kg

B. 38 kg

C. 18 kg

D. 45 kg

Odpowiedź 18 kg to strzał w dziesiątkę! Wydajność wynosząca 90% oznacza, że z każdego kilograma surowca dostajemy 0,9 kg gotowego produktu. Czyli jak mamy 20 kg surowca, to mnożymy to przez wydajność i wychodzi nam 20 kg razy 0,9, co daje właśnie 18 kg. Takie obliczenia są bardzo ważne w produkcji, bo dzięki nim możemy lepiej zarządzać surowcami i zwiększać zyski. Na przykład w piekarniach, gdzie ważne jest, aby przewidzieć, ile użyć mąki, żeby nie było za dużo odpadów. Zrozumienie tych zasad jest kluczowe dla każdego, kto chce pracować w przemyśle, bo pozwala to na mniejszą stratę surowców i lepsze planowanie.

Pytanie 4

W przemyśle spożywczym woda używana do mycia stanowi

A. materiał pomocniczy

B. surowiec

C. dodatek do żywności

D. produkt uboczny

Nie można powiedzieć, że woda jest produktem ubocznym w przemyśle spożywczym. Jej użycie jest ściśle kontrolowane, a jej rola jest całkiem celowa. Produkt uboczny to nie to samo, co woda, bo ona jest integralną częścią procesu technologicznego. Uznanie wody za materiał pomocniczy jest w porządku, bo naprawdę pomaga utrzymać standardy jakości i bezpieczeństwa żywności. Mówiąc o dodatkach do żywności, woda nie zmienia struktury ani smakowych właściwości produktów, więc nie może być uznawana za dodatek do żywności. W dodatku woda służy do mycia surowców, co jest kluczowe dla higieny. Jakby nie było, brak zrozumienia roli wody może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych. Lepiej klasyfikować wodę jako materiał pomocniczy, bo to ułatwia zarządzanie procesami produkcyjnymi i spełnianie wymogów regulacyjnych.

Pytanie 5

Z 2 ton surowego mięsa wyprodukowano 1,5 tony kiełbasy jałowcowej. Jaką wydajność produkcji osiągnięto dla tego produktu?

A. 60%

B. 175%

C. 150%

D. 75%

Wydajność produkcji kiełbasy jałowcowej oblicza się, dzieląc masę otrzymanego wyrobu przez masę surowca, a następnie mnożąc przez 100%, aby uzyskać wynik w procentach. W tym przypadku mamy 1,5 tony kiełbasy i 2 tony surowca, więc wydajność wynosi (1,5 t / 2 t) * 100% = 75%. Taki wynik jest typowy w branży mięsnej, gdzie wydajność jest kluczowym wskaźnikiem efektywności produkcji. Wydajność na poziomie 75% oznacza, że 75% surowca zostało przekształcone w gotowy produkt, co jest zgodne z normami jakości. W praktyce, znajomość wydajności pozwala producentom lepiej planować produkcję, redukować straty oraz optymalizować procesy technologiczne. Przykładem zastosowania tej wiedzy może być zarządzanie zapasami surowców oraz kalkulacje kosztów produkcji, co pozwala na ustalenie cen sprzedaży w oparciu o rzeczywiste koszty. Zrozumienie wydajności produkcji jest kluczowe dla utrzymania konkurencyjności na rynku.

Pytanie 6

Jak nazywa się proces, który następuje bezpośrednio po usunięciu surowego soku podczas produkcji cukru z buraków?

A. saturacja

B. krystalizacja

C. wyciąganie

D. odseparowanie

Wybór odpowiedzi dotyczącej segregacji, ekstrakcji lub krystalizacji może wynikać z niepełnego zrozumienia sekwencji procesów technologicznych zachodzących w produkcji cukru buraczanego. Segregacja to proces, który najczęściej odnosi się do oddzielania surowców o różnych właściwościach, co w kontekście produkcji cukru nie jest bezpośrednio związane z działaniami podejmowanymi po defekacji surowego soku. Ekstrakcja, choć jest kluczowym etapem, odbywa się wcześniej i polega na wydobyciu soku z buraków, a nie na jego dalszym przetwarzaniu. Krystalizacja, z drugiej strony, to proces końcowy, gdzie uzyskany roztwór cukru jest schładzany, co prowadzi do powstania kryształów cukru. To właśnie pomiędzy ekstrakcją a krystalizacją znajduje się proces saturacji, który ma na celu przygotowanie soku do krystalizacji poprzez wyeliminowanie zanieczyszczeń i zwiększenie efektywności wydobycia cukru. Zrozumienie tej sekwencji jest kluczowe, aby uniknąć błędów w identyfikacji procesów oraz ich znaczenia w technologii produkcji cukru. Dlatego ważne jest, aby szczegółowo poznać każdy etap produkcji i stosować się do najlepszych praktyk branżowych, aby zapewnić wysoką jakość finalnego produktu.

Pytanie 7

Jaką grupę maszyn oraz urządzeń należy wykorzystać w procesie produkcji surowej kiełbasy białej?

A. Masownica, komora wędzarniczo-parzelnicza, konsza

B. Kuter, emulsyfikator, komora parzelnicza, gniotownik

C. Wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka

D. Młynek koloidalny, łuskownica, autoklaw, walcowarka

Odpowiedź "Wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka" jest na pewno trafna. Te maszyny są naprawdę kluczowe w produkcji kiełbasy białej surowej. Wilk to taki sprzęt do mielenia mięsa, co jest pierwszym krokiem w obróbce składników. Kuter, który rozdrabnia i emulguje, pomaga uzyskać idealną konsystencję masy mięsnej, mieszając mięso z tłuszczem, wodą no i przyprawami. Mieszarka jest potrzebna, żeby wszystkie składniki dobrze się połączyły, co zapewnia, że produkt końcowy będzie miał wysoką jakość. Nadziewarka z kolei umożliwia dokładne napełnianie jelit masą mięsną, co jest ważne dla wyglądu i struktury kiełbasy. Używanie tych urządzeń w procesie produkcji kiełbasy białej surowej zgodnie z najlepszymi praktykami zwiększa efektywność i jakość. Z mojego doświadczenia, trzymanie się norm HACCP i innych standardów bezpieczeństwa jest super ważne, bo to podnosi jakość i bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 8

Ile słoików jest potrzebnych do zapakowania 600 kg ogórków kiszonych, jeśli masa jednego słoika z wsadem wynosi 500 g?

A. 1 200 sztuk

B. 300 sztuk

C. 120 sztuk

D. 3 000 sztuk

Obliczenie liczby słoików potrzebnych do zapakowania 600 kg ogórków kiszonych wymaga zrozumienia zasad matematycznych oraz konwersji jednostek. Wybór odpowiedzi 3 000 słoików wskazuje na niewłaściwe zrozumienie procesu dzielenia. W tym przypadku, aby dojść do takiej liczby, można pomyśleć, że 600 kg to dużo surowca, więc potrzebnych będzie więcej słoików niż w rzeczywistości. Jest to typowy błąd, kiedy postrzegamy masę jako tylko wielką liczbę, nie analizując jej właściwej konwersji do gramów i późniejszego podziału przez masę słoika, co prowadzi do zawyżenia wyniku. Z kolei odpowiedź 300 słoików również nie uwzględnia właściwego podziału masy ogórków przez masę wsadu do jednego słoika. W tym przypadku, można przyjąć, że osoba odpowiadająca wzięła pod uwagę zbyt małą ilość słoików, co mogłoby wynikać z błędnych założeń dotyczących wydajności pakowania. Odpowiedź 120 słoików nie jest prawidłowa, ponieważ wskazuje na nadmierny podział masy wsadu, co nie odzwierciedla rzeczywistego zapotrzebowania na pojemniki. Kluczowym błędem jest brak zrozumienia związku między masą a objętością oraz błędne przeliczenie jednostek, co jest fundamentalne w logistyce i produkcji żywności.

Pytanie 9

Resztki po wyciskaniu jabłek mogą być materiałem do wytwarzania

A. fruktozy

B. chlorofilu

C. karotenu

D. pektyny

Wytłoki z jabłek są cennym źródłem pektyn, które są polisacharydami powszechnie stosowanymi w przemyśle spożywczym jako środki żelujące. Pektyny działają jako naturalne substancje żelujące, które są niezbędne do produkcji dżemów, galaretek, a także wytwarzania różnych przetworów owocowych. Dzięki ich obecności, produkty te mają odpowiednią konsystencję i stabilność. Dodatkowo, pektyny mają właściwości zdrowotne, takie jak obniżanie poziomu cholesterolu i regulowanie pracy jelit. W kontekście branżowym, pektyny z jabłek są preferowane ze względu na ich naturalne pochodzenie oraz łatwość w wykorzystaniu. Wytłoki, będące efektem ubocznym produkcji soku, nie tylko minimalizują odpady, ale również tworzą wartościowy produkt, co jest zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju i gospodarki o obiegu zamkniętym. Z tego powodu, ich zastosowanie w przemyśle spożywczym jest zgodne z aktualnymi standardami jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 10

Klasyczna marynata wykorzystywana do konserwacji grzybów w przemyśle zawiera następujące składniki:

A. sól, kwas benzoesowy, czosnek

B. saletrę, kwas mlekowy, pieprz

C. wodę, kwas octowy, przyprawy

D. cukier, kwas glutaminowy, goździki

Odpowiedź wodę, kwas octowy, przyprawy jest poprawna, ponieważ jest to klasyczny składnik tradycyjnych zalew do marynowania grzybów. Woda stanowi bazę, która umożliwia rozpuszczenie pozostałych składników. Kwas octowy, będący głównym składnikiem octu, zapewnia odpowiednią kwasowość, co jest kluczowe w procesie konserwacji, ponieważ hamuje rozwój bakterii i grzybów. Przyprawy z kolei dodają aromatu i smakują grzybom, co wpływa na jakość końcowego produktu. W przemyśle spożywczym stosuje się często ocet spirytusowy lub ocet winny w stężeniu od 4% do 8%, co jest zgodne z zaleceniami instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Przykładowo, zalewy przygotowywane w taki sposób są powszechnie stosowane w produkcji marynat na skalę przemysłową, co potwierdza ich skuteczność oraz akceptację wśród konsumentów. Dodatkowo, właściwe właściwości organoleptyczne, które można uzyskać dzięki zastosowaniu przypraw, są zgodne z aktualnymi trendami w gastronomii, gdzie dąży się do wprowadzania oryginalnych smaków.

Pytanie 11

Na etapie pasteryzacji mleka surowego ustalono Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP). Który z parametrów technologicznych wymaga szczególnej obserwacji?

A. Temperaturę

B. Lepkość

C. Wilgotność

D. Ciśnienie

Temperatura jest kluczowym parametrem technologicznym, który należy monitorować na etapie pasteryzacji mleka surowego, ponieważ odpowiednia temperatura jest niezbędna do skutecznego zabicia patogenów i mikroorganizmów, które mogą być obecne w surowym mleku. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka do określonej temperatury przez określony czas, co pozwala na zminimalizowanie ryzyka zakażeń oraz wydłużenie trwałości produktu. Przykładowo, w procesie pasteryzacji HTST (High Temperature Short Time) mleko jest podgrzewane do temperatury 72 °C przez co najmniej 15 sekund. Monitorowanie temperatury jest kluczowe, aby zapewnić, że mleko osiągnie wymaganą temperaturę i czas ekspozycji, co jest zgodne z normami HACCP oraz innymi standardami bezpieczeństwa żywności. Nieprzestrzeganie tych parametrów może prowadzić do niepełnej pasteryzacji, co z kolei może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Dodatkowo, kontrola temperatury w procesie pasteryzacji jest także ważna z perspektywy jakości, gdyż zbyt wysoka temperatura może negatywnie wpłynąć na smak i wartości odżywcze mleka.

Pytanie 12

Jakie jest zadanie procesu homogenizacji nektaru owocowego?

A. zagęszczenie elementów nektaru

B. zwiększenie skłonności nektaru do rozwarstwiania

C. redukcja skłonności nektaru do rozwarstwiania

D. usunięcie powietrza z nektaru

Proces homogenizacji nektaru owocowego ma na celu głównie zmniejszenie tendencji do rozwarstwiania się, co jest kluczowe dla zapewnienia jednorodnej konsystencji i stabilności produktu. Homogenizacja polega na mechanicznej obróbce, w której cząstki cieczy są rozdrabniane, co skutkuje ich równomiernym rozmieszczeniem w całej masie. Dzięki temu, produkt nie tylko wygląda estetycznie, ale również ma lepsze właściwości sensoryczne, co jest istotne z punktu widzenia konsumentów. Przykłady zastosowania obejmują nie tylko nektary owocowe, ale także mleko, sosy czy dressingi, gdzie jednorodność jest kluczowa. W branży spożywczej, zgodnie z normami jakości, produkty muszą spełniać określone standardy dotyczące stabilności i jakości, a proces homogenizacji jest jednym z fundamentalnych kroków w ich produkcji. Przykładowo, w przypadku soków, homogenizacja przyczynia się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia, co jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów.

Pytanie 13

Jaki proces technologiczny powinien być zastosowany do produkcji chrupek kukurydzianych?

A. Prażenie

B. Suszenie

C. Ekstrakcję

D. Ekstruzję

Ekstruzja jest kluczowym procesem technologicznym wykorzystywanym do produkcji chrupek kukurydzianych. Polega ona na wprowadzeniu surowca, w tym przypadku mąki kukurydzianej, do ekstrudera, gdzie poddawana jest działaniu wysokiej temperatury i ciśnienia. W wyniku tego procesu, skrobia zawarta w kukurydzy ulega żelowaniu, co ma kluczowe znaczenie dla uzyskania odpowiedniej struktury i chrupkości produktu końcowego. Ekstruzja umożliwia także wprowadzenie różnych dodatków smakowych, witamin oraz minerałów, co może zwiększyć wartość odżywczą chrupek kukurydzianych. Przykładem zastosowania ekstruzji jest produkcja chrupek w różnych kształtach i smakach, co przyciąga uwagę konsumentów. Zgodnie z dobrą praktyką, proces ten powinien być dostosowany do specyfikacji technicznych oraz standardów jakości, takich jak ISO 22000, co zapewnia bezpieczeństwo żywności oraz wysoką jakość produktu.

Pytanie 14

Ziarno jakiej rośliny wykorzystuje się do produkcji kaszy manny?

A. jęczmienia

B. gryki

C. prosa

D. pszenicy

Kasza manna jest produktem uzyskiwanym z przetwórstwa ziarna pszenicy, a dokładniej z pszenicy durum, znanej z wysokiej zawartości glutenu i białka. Proces produkcji polega na mieleniu ziaren, co prowadzi do uzyskania drobnych cząstek, które mają charakterystyczną, sypką konsystencję. Kasza manna znajduje szerokie zastosowanie w kulinariach, często wykorzystywana jest do przygotowywania deserów, takich jak budynie czy kaszki, które stanowią łatwe do strawienia dania idealne dla dzieci oraz osób z problemami trawiennymi. Ponadto, dzięki swojej neutralnej strukturze, może być używana jako składnik zagęszczający w zupach i sosach. Warto również zwrócić uwagę na aspekty zdrowotne: kasza manna jest źródłem węglowodanów złożonych, co sprawia, że stanowi dobre źródło energii. W kontekście standardów jakości, produkcja kaszy manny powinna spełniać normy sanitarno-epidemiologiczne oraz jakościowe określone przez odpowiednie instytucje, co zapewnia konsumentom bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 15

Jakie z wymienionych urządzeń jest przeznaczone do sterylizacji konserw mięsnych?

A. Autoklaw

B. Parownik

C. Wyparka

D. Warnik

Autoklaw to urządzenie stosowane do sterylizacji, które działa na zasadzie wysokotemperaturowej pary wodnej pod ciśnieniem. Jego główną funkcją jest eliminacja mikroorganizmów, w tym bakterii i wirusów, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji konserw mięsnych. W procesie tym konserwy są umieszczane w autoklawie, gdzie są poddawane działaniu pary wodnej w temperaturze przekraczającej 120 stopni Celsjusza przez określony czas, co zapewnia ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Dobre praktyki branżowe wymagają stosowania autoklawów do pakowania żywności w celu zachowania jej jakości oraz wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Przykładem zastosowania autoklawu może być produkcja konserw mięsnych takich jak pasztet czy mięso w słoikach, gdzie odpowiednia sterylizacja jest niezbędna dla zapobieżenia rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Stosowanie autoklawów jest zgodne z normami HACCP, które zalecają kontrolowanie i dokumentowanie procesów technologicznych w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 16

Jakie narzędzia należy zastosować do określenia kwasowości czynnej mleka?

A. refraktometr oraz wodę

B. pehametr oraz bufor amonowy

C. biuretę oraz wodorotlenek sodu

D. pipetę i kwas solny

Stosowanie refraktometru do oznaczania kwasowości mleka jest nieadekwatne, ponieważ to narzędzie jest przeznaczone do pomiaru stężenia rozpuszczonych substancji w cieczy, a nie do bezpośredniego pomiaru pH. W kontekście analizy mleka, refraktometr może być używany do oceny zawartości laktozy, ale nie dostarcza informacji o kwasowości. Podobnie, wykorzystanie pipety i kwasu solnego nie jest poprawnym podejściem. Pipety służą do precyzyjnego dozowania cieczy, natomiast kwas solny może być stosowany w procesie titracji, ale nie daje bezpośrednich informacji o pH. Biureta i wodorotlenek sodu również nie odpowiadają na zapotrzebowanie na pomiar kwasowości, gdyż są używane głównie w titracji alkalicznej. Titracja to proces chemiczny, który wymaga znajomości stężenia substancji titrującej i nie jest odpowiedni dla określenia pH bez odniesienia do wskaźników pH. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla uniknięcia błędów w laboratoriach analitycznych, gdzie precyzyjne pomiary pH mają ogromne znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa produktów mleczarskich.

Pytanie 17

Jakie jest uboczne wytwarzanie towarzyszące procesowi produkcji cukru?

A. makuch

B. wytłok

C. sopstok

D. melasa

Melasa jest produktem ubocznym, który powstaje podczas procesu rafinacji cukru z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Proces ten polega na ekstrakcji sacharozy z roślin, a melasa to gęsty syrop, który pozostaje po usunięciu części cukru. Stanowi cenne źródło składników odżywczych, takich jak witaminy, minerały oraz błonnik, co sprawia, że jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, paszowym oraz jako składnik fermentacji w produkcji alkoholu. W branży spożywczej melasa znajduje zastosowanie w produkcji słodyczy, pieczywa i jako naturalny słodzik. Ponadto, w przemyśle paszowym, melasa jest dodawana do pasz dla zwierząt, ze względu na swoje właściwości smakowe oraz wartości odżywcze. Warto również wspomnieć, że melasa, ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne, zyskuje popularność w kosmetykach naturalnych. Zgodnie z najlepszymi praktykami branżowymi, melasa powinna być przechowywana w odpowiednich warunkach, aby uniknąć fermentacji i utraty wartości odżywczych.

Pytanie 18

Gdy kęsy ciasta drożdżowego w komorze rozrostowej rosną zbyt wolno, co należy zrobić?

A. zwiększyć temperaturę

B. zmniejszyć ciśnienie

C. zmniejszyć temperaturę

D. zwiększyć ciśnienie

Podwyższenie temperatury w komorze rozrostowej ciasta drożdżowego jest kluczowym działaniem w przypadku zbyt wolnego rozrostu. Drożdże, będące mikroorganizmami, rozmnażają się i fermentują w odpowiednich warunkach temperatury, a ich aktywność metaboliczna wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Zazwyczaj optymalna temperatura dla rozwoju drożdży oscyluje w granicach 25-30 stopni Celsjusza, a ich aktywność jest znacznie ograniczona poniżej tej temperatury. Przykładowo, w praktyce piekarniczej, jeżeli wprowadzenie ciasta do komory rozrostowej połączone jest z niską temperaturą, może to prowadzić do opóźnienia w procesie fermentacji, co skutkuje gorszym smakiem i teksturą gotowego wyrobu. Dobre praktyki zalecają stałe monitorowanie i regulację temperatury, aby zapewnić optymalne warunki dla drożdży, co przyczynia się do uzyskania wysokiej jakości wypieków, jak chleb czy bułki. Warto również pamiętać, że niewłaściwa temperatura może prowadzić do niepożądanych efektów, jak np. nadmierna produkcja alkoholu, co w efekcie może negatywnie wpływać na smak i trwałość produktu.

Pytanie 19

Aby oddzielić powietrze od mąki w trakcie transportu pneumatycznego mąki luzem, należy użyć

A. wagi

B. przesiewacza

C. dmuchawy

D. cyklonu

Podczas analizy innych odpowiedzi, można zauważyć, że żadna z pozostałych opcji nie spełnia wymogów związanych z efektywnym oddzielaniem powietrza od mąki luzem w procesie transportu pneumatycznego. Waga, choć użyteczna w pomiarze masy mąki, nie ma żadnego wpływu na oddzielanie cząstek stałych od gazów. Jej rola ogranicza się do ilościowego określenia transportowanej substancji, a nie jej separacji. Dmuchawa również nie jest odpowiednia w tym kontekście, ponieważ jej podstawowym zadaniem jest generowanie przepływu powietrza, a nie separacja cząstek. W rzeczywistości, dmuchawy są często wykorzystywane do wdmuchiwania materiałów, ale nie do ich segregacji. Przesiewacz, z drugiej strony, jest stosowany w procesach, gdzie konieczne jest oddzielenie cząstek o różnych rozmiarach, ale nie działa w systemach pneumatycznych, jak cyklon. Przesiewanie mąki w takich warunkach byłoby nieefektywne i mogłoby prowadzić do uszkodzenia sprzętu. Kluczowe jest zrozumienie różnicy między tymi urządzeniami a cyklonem, który posiada unikalną konstrukcję oraz mechanizm działania, pozwalający na skuteczne rozdzielanie materiałów w oparciu o ich gęstość i rozmiar, co jest niezbędne w przemyśle przetwórstwa zbożowego.

Pytanie 20

W jakim sektorze przemysłu znajduje zastosowanie transport pneumatyczny?

A. mięsnym

B. owocowo-warzywnym

C. zbożowo-młynarskim

D. jajczarskim

Transport pneumatyczny w przemyśle zbożowym to naprawdę ważny temat. Dzięki niemu możemy sprawnie i bezpiecznie przemieszczać różne surowce, jak zboże czy mąkę. To rozwiązanie opiera się na powietrzu, a to sprawia, że unikamy wielu problemów, które się zdarzają przy tradycyjnym transporcie, jak np. uszkodzenia materiałów. Używając tego systemu, możemy zwiększyć wydajność produkcji i obniżyć koszty. Przykładowo, transport pszenicy do młynów albo mąki do pakowalni to genialne zastosowanie. Dobrze jest też wziąć pod uwagę standardy branżowe, jak ISO 9001, które pomagają w utrzymaniu jakości w tym procesie. Warto zaznaczyć, że nowoczesne technologie i automatyzacja systemów transportowych mogą znacząco poprawić wyniki i zwiększyć bezpieczeństwo operacji.

Pytanie 21

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wskaż który wyrób cukierniczy ma prawidłowo dobraną technologię wytwarzania ciasta?

Zestaw	Wyrób cukierniczy	Technologia wytwarzania ciasta
I.	pączki	ciasto parzone
II.	gniazdka	ciasto biszkoptowe
III.	sękacz	ciasto drożdżowe
IV.	herbatniki	ciasto kruche

A. Zestaw II.

B. Zestaw IV.

C. Zestaw III.

D. Zestaw I.

Zestaw IV to rzeczywiście dobry wybór, bo herbatniki robi się z ciasta kruchego, które ma mało wody i tłuszczu. Dzięki temu są takie kruche i delikatne. Ważne jest, żeby dobrze połączyć składniki – mąkę, cukier, masło i jajka – oraz dokładnie zagnieść ciasto, bo to wpływa na jego strukturę. W branży cukierniczej często schładza się ciasto przed wałkowaniem, co jeszcze bardziej zwiększa kruchość. No i nie zapominajmy o proporcjach składników – ich jakość też jest mega istotna. Użycie ciasta kruchego to standard w cukiernictwie, dlatego zestaw IV jest jedynym sensownym wyborem w kontekście technologii produkcji herbatników.

Pytanie 22

Jakie opakowania są stosowane do mleka sterylizowanego UHT?

A. torebki celofanowe

B. kartony wielowarstwowe

C. woreczki z materiału termokurczliwego

D. butelki z polistyrenu

Kartony wielowarstwowe są powszechnie stosowane do pakowania mleka sterylizowanego UHT ze względu na ich doskonałe właściwości barierowe. W skład takiego opakowania wchodzą różne materiały, w tym papier, folia aluminiowa oraz tworzywa sztuczne, które wspólnie zapewniają długotrwałą świeżość produktu, chroniąc go przed światłem, tlenem i zanieczyszczeniami. Dzięki procesowi UHT mleko jest poddawane wysokiej temperaturze przez krótki czas, co eliminuje większość drobnoustrojów, a następnie pakowane w hermetyczne kartony. Przykładem zastosowania kartonów wielowarstwowych mogą być popularne na rynku mleko, śmietana czy napoje roślinne, które dzięki takiemu pakowaniu mogą być przechowywane bez konieczności chłodzenia do momentu otwarcia opakowania. Dodatkowo, stosowanie kartonów jest zgodne z regulacjami dotyczącymi ochrony środowiska, ponieważ wiele z nich jest w pełni recyclowalnych, co wspiera zrównoważony rozwój w branży opakowań.

Pytanie 23

Do jakiego transportu wykorzystywany jest przenośnik pneumatyczny?

A. cebuli

B. zboża

C. buraków

D. ziemniaków

Przenośnik pneumatyczny to bardzo efektywne urządzenie stosowane głównie w przemyśle do transportu materiałów sypkich, takich jak zboża. Jego zasada działania opiera się na wykorzystaniu strumienia powietrza, który umożliwia przemieszczanie materiału w zamkniętym układzie rur. Dzięki temu, zboże może być transportowane na znaczne odległości oraz na różne wysokości, co czyni to rozwiązanie niezwykle elastycznym i praktycznym. Przenośniki pneumatyczne są szeroko stosowane w młynach, magazynach zbożowych oraz w zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego, gdzie jakość transportowanych surowców ma kluczowe znaczenie. Ponadto, dzięki zamkniętemu systemowi, minimalizują one ryzyko zanieczyszczenia transportowanych materiałów, co jest istotne z perspektywy norm sanitarnych i jakościowych w branży spożywczej. Warto również zaznaczyć, że ich stosowanie jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co przyczynia się do poprawy efektywności operacyjnej oraz redukcji strat materiałowych.

Pytanie 24

Emulgowanie to kluczowy proces w produkcji

A. makaronu

B. cukru

C. majonezu

D. dżemu

Wybór odpowiedzi, które dotyczą produkcji cukru, dżemu czy makaronu, nie uwzględnia tego, jak ważne jest emulgowanie. Cukier, to substancja, która się rozpuszcza, więc nie potrzeba do niego emulgacji, bo jest stały i łatwo się rozpuści w wodzie. Dżem to inna bajka – tam chodzi o zagęszczanie owoców z cukrem, a nie o tworzenie emulsji. A jak chodzi o makaron, to tu tylko mieszamy mąkę z wodą i formujemy ciasto, co też nie ma nic wspólnego z emulgowaniem. Często ludzie mylą te pojęcia i utożsamiają emulgację z każdym mieszaniem składników. Prawda jest taka, że emulgacja jest tylko wtedy, gdy próbujesz połączyć dwie cieczy, które się nie mieszają, jak w przypadku majonezu, a w dżemie czy makaronie to po prostu nie działa. Zrozumienie tych różnic jest naprawdę ważne w kontekście technologii żywności i gotowania.

Pytanie 25

Do wytwarzania kaszy manny używa się ziarna

A. pszenicy

B. jęczmienia

C. żyta

D. prosa

Kasza manna jest produktem uzyskiwanym z pszenicy, a dokładniej z jej odmian, które charakteryzują się wysoką zawartością skrobi oraz niskim poziomem białka. W procesie produkcji kaszy manny ziarna pszenicy są najpierw oczyszczane, a następnie mielone w odpowiednich młynach, które umożliwiają oddzielenie endospermu od otrębów. Kasza manna znajduje szerokie zastosowanie w kulinariach, przede wszystkim w przygotowywaniu różnych potraw, takich jak budynie, placki, dania słodkie oraz zupy. Dodatkowo, w gastronomii jest ceniona za swoje właściwości zdrowotne; jest łatwostrawna i może być stosowana w diecie dla dzieci oraz osób z problemami trawiennymi. Warto podkreślić, że wybór odpowiedniej pszenicy do produkcji kaszy manny ma istotny wpływ na jej jakość oraz właściwości organoleptyczne.

Pytanie 26

Jednym z zagrożeń fizycznych, które są monitorowane podczas produkcji dżemu z wiśni, jest

A. występowanie owadów w gotowym wyrobie

B. występowanie pleśni w gotowym wyrobie

C. znajdowanie się pestek w gotowym wyrobie

D. poziom pestycydów w surowcach

Zagrożenia związane z obecnością pestycydów w surowcu, pleśni w wyrobie gotowym oraz owadów w wyrobie gotowym są istotnymi kwestiami, jednak nie są one klasyfikowane jako fizyczne zagrożenia, które są bezpośrednio związane z konsumpcją dżemu wiśniowego. Obecność pestycydów w surowcach to problem chemiczny, który dotyczy całego procesu rolniczego, a nie samego etapu produkcji dżemu. Kluczowe jest, aby producenci przestrzegali ścisłych norm dotyczących stosowania pestycydów oraz przeprowadzali analizy pozostałości, aby zapewnić, że surowiec spełnia wymagania bezpieczeństwa żywności. Obecność pleśni w gotowym produkcie wskazuje na niewłaściwe warunki przechowywania lub produkcji, co jest ważne, ale nie jest to zagrożenie fizyczne. Z kolei obecność owadów w wyrobie końcowym jest również problemem, który najczęściej odnosi się do błędów w procesie pakowania i przechowywania. W związku z tym, koncentrowanie się na obecności pestek w dżemie jest kluczowe, ponieważ to one mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie w trakcie spożywania, podczas gdy inne zagrożenia wymagają innego podejścia do zarządzania ryzykiem.

Pytanie 27

Wskaż przy której zawartości patuliny przyjęty surowiec nie może zostać przeznaczony do dalszego przerobu.

Plan monitoringu CCP na etapie przyjęcia surowca w procesie produkcji soku jabłkowego
CCP nr 1	Kontrola	Częstotliwość	Wartość dopuszczalna
Przyjęcie surowca	Badania zawartości patuliny	Każda partia produktu	≤ 25 μg/kg

A. 30 ug/kg

B. 25 ug/kg

C. 20 ug/kg

D. 15 ug/kg

Wybierając odpowiedzi, które są poniżej wartości 30 µg/kg, można popełnić błąd w ocenie ryzyka związanego z obecnością patuliny w surowcu. Odpowiedzi 20, 25 oraz 15 µg/kg nie są wystarczające, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu, ponieważ w przypadku 25 µg/kg, granica dopuszczalna została przekroczona o 1 µg/kg, co jest niewielką wartością, ale w kontekście regulacji może mieć ogromne znaczenie. Zrozumienie zasadności norm dotyczących patuliny jest kluczowe w kontekście monitorowania jakości surowców. Ponadto, nieodpowiednie interpretowanie wartości granicznych może prowadzić do sytuacji, w której surowce z marginesem niepewności mogą zostać dopuszczone do przerobu, co z kolei zwiększa ryzyko dla zdrowia konsumentów. To typowy błąd myślowy, który prowadzi do zaniżania norm jakościowych w obszarze kontroli żywności. W przemyśle spożywczym istotne jest, aby kierować się precyzyjnymi wytycznymi i normami, które mają na celu eliminowanie ryzyka związanego z toksycznymi substancjami. Ignorując te zasady, można narażać firmy na straty finansowe i reputacyjne oraz, co najważniejsze, na zagrożenie zdrowia publicznego.

Pytanie 28

Substancje, które przeciwdziałają rozdzielaniu się majonezu, to jakie?

A. przeciwutleniacze

B. stabilizatory

C. substancje konserwujące

D. regulatory kwasowości

Stabilizatory to substancje dodawane do produktów spożywczych, takich jak majonez, w celu zapobiegania rozwarstwianiu się składników. Działają one poprzez zwiększenie lepkości emulsji, co pomaga utrzymać równomierne rozmieszczenie tłuszczu i wody, eliminując tym samym problem odseparowywania się tych dwóch faz. W przypadku majonezu, stabilizatory, takie jak guma xantanowa czy karboksymetyloceluloza, są szeroko stosowane, aby zapewnić odpowiednią konsystencję oraz trwałość produktu. Praktycznym zastosowaniem stabilizatorów w przemyśle spożywczym jest nie tylko poprawa wyglądu i tekstury, ale również przedłużenie okresu przydatności do spożycia. W wielu krajach stosowanie stabilizatorów reguluje prawo, a ich obecność w składzie musi być odpowiednio oznaczona. Przykłady standardów obejmują regulacje Unii Europejskiej dotyczące dodatków do żywności, które klasyfikują stabilizatory i określają ich maksymalne dawki. Dobrze dobrane stabilizatory są kluczem do sukcesu przemysłowego w produkcji emulsji, w tym majonezu, i mają bezpośredni wpływ na zadowolenie konsumentów.

Pytanie 29

Z analizy karty charakterystyki wynika, że azotan (V) srebra

Fragment karty charakterystyki azotanu (V) srebra
Azotan (V) srebra przechowywać w czystych, suchych i zaciemnionych pomieszczeniach, w temperaturze 5÷15°C i wilgotności 20÷60%, w naczyniach szklanych i kamionkowych zamkniętych szczelnymi korkami, oblanymi parafiną. Trzymać oddzielnie od środków redukujących i materiałów palnych. Pojemnik powinien pozostać zamknięty i szczelny do czasu użycia. Pojemniki, które zostały otwarte muszą być ponownie uszczelnione i przechowywane w położeniu pionowym, aby nie dopuścić do wycieku substancji. Nie przechowywać w nieoznakowanych pojemnikach. Używać odpowiednich pojemników zapobiegających skażeniu środowiska.

Fragment karty charakterystyki azotanu (V) srebra

Azotan (V) srebra przechowywać w czystych, suchych i zaciemnionych pomieszczeniach, w temperaturze 5÷15°C i wilgotności 20÷60%, w naczyniach szklanych i kamionkowych zamkniętych szczelnymi korkami, oblanymi parafiną. Trzymać oddzielnie od środków redukujących i materiałów palnych. Pojemnik powinien pozostać zamknięty i szczelny do czasu użycia. Pojemniki, które zostały otwarte muszą być ponownie uszczelnione i przechowywane w położeniu pionowym, aby nie dopuścić do wycieku substancji. Nie przechowywać w nieoznakowanych pojemnikach. Używać odpowiednich pojemników zapobiegających skażeniu środowiska.

A. wolno składować z każdym odczynnikiem chemicznym.

B. należy przetrzymywać w butelce w pozycji poziomej.

C. można przechowywać w temperaturze pokojowej.

D. powinien znajdować się w opakowaniach szklanych.

Azotan (V) srebra musi być przechowywany w opakowaniach szklanych z kilku istotnych powodów. Po pierwsze, szkło jest materiałem chemicznie odpornym, co oznacza, że nie reaguje z substancjami chemicznymi, co jest kluczowe dla zachowania stabilności azotanu (V) srebra. Karty charakterystyki dla wielu substancji chemicznych, w tym azotanu (V) srebra, zalecają przechowywanie ich w szklanych naczyniach, aby zapobiec zanieczyszczeniom oraz reakcjom chemicznym, które mogą wystąpić w innych rodzajach opakowań, takich jak plastik. Przechowywanie w szklanych opakowaniach także pozwala na łatwe monitorowanie stanu substancji oraz zabezpiecza przed niepożądanym wyparowaniem czy utlenianiem. Dobrą praktyką w laboratoriach jest stosowanie naczynia szklanego z zamknięciem hermetycznym, co dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo i stabilność przechowywanych substancji. Ważne jest również, aby wszelkie substancje chemiczne były przechowywane w odpowiednich warunkach, co obejmuje nie tylko opakowanie, ale i miejsce ich magazynowania.

Pytanie 30

Zgodnie z wytycznymi HACCP, za bezpośrednie monitorowanie parametrów sterylizacji konserw mięsnych w autoklawie odpowiedzialny jest

A. szef laboratorium

B. inspektor ds. bhp

C. pełnomocnik ds. jakości

D. operator maszyn i urządzeń

Wybierając inne role, takie jak kierownik laboratorium, pełnomocnik ds. jakości czy inspektor ds. bhp, można wpaść w pułapkę myślenia, które nie uwzględnia specyficznych zadań związanych z bezpośrednią obsługą urządzeń w procesach produkcyjnych. Kierownik laboratorium, mimo że może być odpowiedzialny za kontrolę jakości analiz, nie angażuje się w codzienną operacyjną kontrolę parametrów sterylizacji. Pełnomocnik ds. jakości, którego zadaniem jest nadzorowanie systemów jakości, również nie wykonuje praktycznych operacji związanych z autoklawem. Inspektor ds. bhp koncentruje się na bezpieczeństwie pracy i przepisach dotyczących ochrony zdrowia, ale nie odpowiada za kontrolę jakości procesów technologicznych. Te role są niewątpliwie ważne w kontekście zapewniania wysokich standardów produkcji, lecz ich kompetencje nie obejmują praktycznej obsługi maszyn. Właściwe podejście do sterylizacji wymaga zrozumienia, że odpowiedzialność za bezpośrednią kontrolę i regulację procesów technologicznych spoczywa na operatorze, który jest przeszkolony w zakresie obsługi i monitorowania krytycznych parametrów. Niedocenienie tej roli może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych związanych z niewłaściwie przetworzoną żywnością.

Pytanie 31

Wskaż metodę monitorowania CCP w celu wykrywania okruchów szkła w dżemie truskawkowym?

A. Filtracja gorącego dżemu

B. Inspekcja wzrokowa

C. Użycie detektora

D. Prześwietlenie za pomocą lampy

No więc, kontrola wizualna, przeswietlanie lampą i filtrowanie gorącego dżemu to raczej nie są najlepsze metody na wykrywanie okruchów szkła. Kontrola wizualna opiera się na tym, co widzą pracownicy, a to może być problematyczne, bo czasem coś małego umknie. Poza tym, w warunkach pracy, zmęczenie czy złe oświetlenie mogą to tylko pogorszyć. Prześwietlanie lampą też nie daje zbyt dobrych rezultatów, bo szkło nie zawsze odbija światło tak, jak byśmy chcieli. Filtrowanie gorącego dżemu to w ogóle nie jest sposób na rozwiązanie problemu z obcymi ciałami, bo nie gwarantuje, że wszystko zatrzymamy. Stosowanie takich metod może tylko wprowadzić w błąd, dając fałszywe poczucie bezpieczeństwa. W branży powinniśmy raczej korzystać z nowoczesnych technologii detekcji, bo to podstawa dobrego zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Pytanie 32

Wydajność linii produkcyjnej dżemu truskawkowego wynosi 120 kg na godzinę. Ile ton dżemu truskawkowego wytworzy zakład w ciągu 5 dni, funkcjonując po dwie 8-godzinne zmiany na dobę?

A. 9,6 t

B. 4,8 t

C. 0,4 t

D. 0,6 t

Wydajność linii produkcyjnej dżemu truskawkowego wynosi 120 kg na godzinę. Zakład pracuje po dwie 8-godzinne zmiany przez 5 dni, co daje 2 zmiany x 8 godzin = 16 godzin pracy dziennie. W ciągu 5 dni, zakład będzie pracował 5 dni x 16 godzin = 80 godzin. Aby obliczyć całkowitą produkcję dżemu, należy pomnożyć wydajność przez łączny czas pracy: 120 kg/h x 80 h = 9600 kg. Przeliczając kilogramy na tony, otrzymujemy 9600 kg / 1000 = 9,6 t. Tego rodzaju obliczenia są istotne w logistyce i zarządzaniu produkcją, gdzie precyzyjne planowanie zdolności produkcyjnej pozwala na optymalizację procesów i efektywne zarządzanie zasobami. W praktyce, znajomość wydajności maszyn oraz czasów pracy jest kluczowa dla prognozowania kosztów produkcji oraz terminów dostaw, co jest zgodne z zasadami Lean Manufacturing, które koncentrują się na maksymalizacji wartości dla klienta przy minimalizacji odpadów.

Pytanie 33

Wskaż brakujący etap oznaczony znakiem ? we fragmencie schematu technologicznego produkcji kiełbasy białej surowej.

Wykrawanie

Napełnianie

Osadzanie

Chłodzenie

A. Peklowanie.

B. Kutrowanie.

C. Wędzenie.

D. Suszenie.

Wybór peklowania, wędzenia lub suszenia jako brakującego etapu w schemacie produkcji kiełbasy białej surowej wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące kolejności procesów technologicznych. Peklowanie to proces, który ma na celu nadanie mięsu odpowiednich właściwości smakowych oraz wydłużenie jego trwałości poprzez dodanie soli, azotanów lub innych konserwantów. Owszem, jest to istotny etap w produkcji wielu rodzajów kiełbas, jednak nie występuje bezpośrednio przed napełnianiem osłonek. Wędzenie to proces, który służy głównie do nadania charakterystycznego smaku i aromatu, a także konserwacji, ale również nie jest realizowany w przypadku kiełbasy białej surowej, która nie jest wędzona. Suszenie to proces, który ma na celu redukcję wilgotności produktu, co w kontekście kiełbasy białej surowej jest praktycznie nieobecne, ponieważ jest to produkt, który jest spożywany w stanie surowym, a nie po obróbce termicznej. Typowe błędy myślowe przy wyborze tych odpowiedzi mogą wynikać z mylenia procesów związanych z różnymi rodzajami kiełbas oraz ich technologią produkcji. Kiełbasa biała surowa wymaga starannego podejścia do każdego etapu, a brak znajomości sekwencji procesów może prowadzić do błędów w produkcji i obniżenia jakości finalnego produktu. W przemyśle mięsnym kluczowe jest zrozumienie nie tylko samego procesu, ale także jego kontekstu technologicznego, co pozwala na właściwe podejmowanie decyzji w trakcie produkcji.

Pytanie 34

Korzystając z wyników badań ujętych w tabeli, określ która partia piwa spełnia wymagania jakości.

Wyróżniki jakości	Wymagania	Wyniki badań piwa
Wyróżniki jakości	Wymagania	Partia I	Partia II	Partia III	Partia IV
Zawartość ekstraktu %	12,0±0,5	11,0	13,0	12,5	11,5
Zawartość alkoholu %	4,0±0,5	4,5	3,5	4,0	3,0
Zawartość dwutlenku węgla %	0,35±0,05	0,40	0,35	0,30	0,45

A. Partia II.

B. Partia III.

C. Partia IV.

D. Partia I.

Wybór nieprawidłowej partii piwa wskazuje na brak zrozumienia kryteriów jakościowych, które są kluczowe w procesie produkcji. Każda partia piwa powinna być dokładnie analizowana pod kątem zawartości ekstraktu, alkoholu oraz dwutlenku węgla, a nie spełnienie jednego z tych wymagań może prowadzić do nieodpowiedniego smaku, stabilności oraz ogólnej jakości produktu. Na przykład, wybór Partii IV, II czy I mógł wynikać z błędnego założenia, że inne parametry mogą rekompensować brak zgodności z jednym z kluczowych wymagań. Tego rodzaju myślenie prowadzi do typowych błędów, takich jak nadmierne poleganie na subiektywnych odczuciach dotyczących smaku lub aromatu, które mogą być mylące. Zrozumienie, że każdy z wymienionych parametrów wpływa na jakość piwa, jest fundamentem dla każdego piwowara. Przykładowo, niewłaściwa zawartość alkoholu może nie tylko zmienić profil smakowy, ale również wpłynąć na bezpieczeństwo spożycia. Z perspektywy branżowej, przestrzeganie norm jakościowych jest fundamentem zaufania konsumentów i odniesienia sukcesu na konkurencyjnym rynku. Dlatego kluczowe jest, aby podejmować decyzje na podstawie rzetelnych analiz laboratoryjnych, a nie na podstawie niepoprawnych założeń.

Pytanie 35

Jakie naczynie należy zastosować do spopielania próbki żywności w piecu muflowym?

A. tygiel

B. kolbę

C. płytkę

D. szkiełko

Wybór kolby, płytki czy szkiełka w kontekście spopielania próbki żywności jest niewłaściwy ze względu na ich charakterystykę i właściwości materiałowe. Kolba, zazwyczaj wykonana ze szkła, jest odpowiednia do przeprowadzania reakcji chemicznych w kontrolowanych warunkach, ale nie jest przystosowana do wysokotemperaturowych procesów spopielania. Jej struktura może nie wytrzymać ekstremalnych temperatur, co skutkowałoby pękaniem, a tym samym zanieczyszczeniem próbki. Płytki, które są wykorzystywane głównie w mikroskopii lub do eksperymentów chemicznych, również nie są przeznaczone do spopielania i nie zapewniają odpowiedniego zamknięcia ani izolacji dla próbki w trakcie tego procesu. Szkiełko, z kolei, jest używane w laboratoriach do preparacji próbek, ale ze względu na swoją kruchość i niską temperaturę topnienia, również nie nadaje się do tak intensywnych warunków jak spopielanie. Wybierając niewłaściwe narzędzia, laborant może narazić się na błędne wyniki analizy, co jest sprzeczne z podstawowymi zasadami doboru sprzętu laboratoryjnego, które nakazują stosowanie narzędzi odpowiednich do danego procesu, zgodnie z branżowymi standardami.

Pytanie 36

Podaj właściwą sekwencję działań przy oznaczaniu ilości białka w mięsie metodą Kjeldahla.

A. Mineralizacja "na sucho", destylacja, miareczkowanie

B. Mineralizacja ,,na mokro", destylacja, miareczkowanie

C. Mineralizacja "na sucho", miareczkowanie, destylacja

D. Mineralizacja ,,na mokro", miareczkowanie, destylacja

Wybierając inne odpowiedzi, można napotkać na nieporozumienia dotyczące właściwego przebiegu procesu oznaczania białka. Mineralizacja 'na sucho' nie jest standardową praktyką w metodzie Kjeldahla, ponieważ ta technika opiera się na mineralizacji 'na mokro', która jest bardziej efektywna w uwalnianiu azotu z białek. Mineralizacja 'na sucho' z reguły prowadzi do niekompletnych reakcji i utraty części azotu, co wpływa na dokładność pomiaru. Kolejnym błędem jest pominięcie kolejności destylacji przed miareczkowaniem. Destylacja jest kluczowym krokiem, ponieważ bez niej amoniak nie może być oddzielony i zmierzony, co czyni miareczkowanie bezpośrednio po mineralizacji nieprawidłowym. Znalezienie odpowiednich wartości azotu wymaga wcześniejszego zebrania amoniaku, dlatego destylacja musi być poprzedzona, a nie następować po miareczkowaniu. Błędy te mogą prowadzić do nieprawidłowych wyników, a w konsekwencji do niewłaściwej oceny jakości mięsa, co jest szczególnie istotne w kontekście norm i przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności, które wymagają precyzyjnych pomiarów składników odżywczych.

Pytanie 37

Oblicz, ile dm3 mleka powinno się przygotować do wyprodukowania 12000 kg sera dojrzewającego, jeżeli na 1 kg sera potrzeba 6 dm3 mleka?

A. 72 000 dm3

B. 20 000 dm3

C. 500 dm3

D. 6 000 dm3

Aby obliczyć, ile dm3 mleka jest potrzebnych do produkcji 12000 kg sera dojrzewającego, należy zastosować podstawową zasadę proporcji. Z danych wynika, że na 1 kg sera zużywa się 6 dm3 mleka. Zatem, aby obliczyć ilość mleka wymaganą do produkcji 12000 kg sera, mnożymy 12000 kg przez 6 dm3/kg. Obliczenia te wyglądają następująco: 12000 kg * 6 dm3/kg = 72000 dm3 mleka. Taki sposób obliczeń jest zgodny z dobrą praktyką w przemyśle mleczarskim, gdzie precyzyjne proporcje składników są kluczowe dla jakości i efektywności produkcji. Dlatego przygotowując się do produkcji sera, zawsze należy uwzględnić odpowiednie ilości surowców, aby zapewnić optymalne warunki technologiczne. Warto również zauważyć, że różne rodzaje sera mogą wymagać zmiennych ilości mleka, co podkreśla znaczenie znajomości procesów technologicznych w branży. Zrozumienie tych zasad ma kluczowe znaczenie dla efektywności produkcji i minimalizacji strat surowca.

Pytanie 38

Cukier kryształowy, przechowywany w zgodzie z Polską Normą, może być składowany

A. 12 miesięcy

B. bezterminowo

C. 25 lat

D. 10 lat

Cukier kryształ, przy odpowiednich warunkach przechowywania, może być magazynowany bezterminowo. Wynika to z jego niskiej aktywności wodnej oraz właściwości chemicznych, które sprawiają, że jest on stabilnym produktem spożywczym. Przechowywanie cukru w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu pozwala na zachowanie jego jakości przez długi czas. W praktyce oznacza to, że nie wymaga on zużycia w określonym czasie, co jest korzystne w przypadku dużych zapasów. Na przykład, cukier wykorzystywany w przemyśle cukierniczym czy piekarskim może być kupowany w dużych ilościach, a jego długi okres przydatności pozwala na efektywne zarządzanie zasobami. Istotne jest, aby unikać kontaktu z wilgocią, co może prowadzić do zbrylania lub rozwoju mikroorganizmów. Zgodność z Polską Normą wskazuje na przestrzeganie odpowiednich standardów jakości, co dodatkowo potwierdza bezpieczeństwo i stabilność produktu.

Pytanie 39

Która metoda konserwacji warzyw zapewnia najdłuższy okres przydatności do spożycia?

A. Pasteryzacja

B. Suszenie

C. Kiszenie

D. Zamrażanie

Wybór metody kiszenia, pasteryzacji czy zamrażania warzyw w celu ich długotrwałego przechowywania jest powszechny, jednak każda z tych technik ma swoje ograniczenia, które mogą prowadzić do błędnych wniosków na temat ich efektywności. Kiszenie to proces fermentacji, który wymaga obecności soli i odpowiednich kultur bakterii, ale nie zapewnia tak długiej trwałości jak suszenie. Choć kiszone warzywa mogą być przechowywane przez kilka miesięcy, ich trwałość jest znacznie krótsza w porównaniu do suszonych. Pasteryzacja, polegająca na podgrzewaniu do wysokiej temperatury, skutecznie zabija bakterie, ale także może wpływać na smak i teksturę produktów. Dodatkowo, pasteryzacja nie eliminuje całkowicie enzymów, które mogą wpłynąć na jakość przechowywanej żywności w dłuższym okresie. Z kolei zamrażanie, mimo że zatrzymuje proces psucia się, nie usuwa wody z warzyw, co w dłuższej perspektywie może prowadzić do uszkodzenia struktury komórek i utraty wartości odżywczych. Wybierając metodę przechowywania, warto mieć na uwadze, że różne techniki mają różne cele i zastosowania, a ich skuteczność zależy od rodzaju warzyw oraz warunków przechowywania. Często spotykany błąd polega na myleniu efektywności tych metod z długotrwałą trwałością, co może prowadzić do rozczarowania w momencie, kiedy warzywa nie zachowują świeżości przez zamierzony czas.

Pytanie 40

Jakie zmiany zachodzą w jaju w trakcie przechowywania?

A. Powiększenie objętości komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zmiana odczynu w kierunku alkalicznym

B. Powiększenie objętości komory powietrznej, zagęszczenie białka, zmiana odczynu w kierunku kwaśnym

C. Zmniejszenie objętości komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zmiana odczynu w kierunku kwaśnym

D. Zmniejszenie objętości komory powietrznej, zagęszczenie białka, zmiana odczynu w kierunku alkalicznym

Podczas magazynowania jajek zachodzą istotne zmiany, które mają znaczący wpływ na ich jakość. Powiększenie komory powietrznej jest jednym z kluczowych procesów, które następują w wyniku odparowywania wody oraz wymiany gazów. Z biegiem czasu, woda w jajku odparowuje, co prowadzi do wzrostu objętości komory powietrznej. Zmiana ta jest istotna, ponieważ większa komora powietrzna może wpływać na świeżość i jakość jajka. Dodatkowo, w miarę starzenia się jajka, białko ulega rozrzedzeniu, co jest spowodowane denaturacją białek oraz ich degradacją enzymatyczną. Taki proces wpływa na konsystencję białka oraz jego właściwości funkcjonalne, co jest ważne w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w kontekście zastosowań kulinarnych, gdzie jakość białka jest kluczowa. Ponadto, zmiana odczynu jajka w kierunku alkalicznym jest wynikiem procesów biochemicznych prowadzących do degradacji kwasu węglowego, co ma wpływ na smak oraz właściwości jajka. Świadomość tych procesów jest niezbędna dla producentów oraz konsumentów jajek, aby zapewnić odpowiednie standardy jakości i świeżości produktu.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej