Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 20 maja 2025 15:04
Data zakończenia: 20 maja 2025 15:26

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Podaj przykład funkcjonalnego umeblowania balkonu lub tarasu w domu podczas lata?

A. Stoliki, krzesła, sofa, fotele wykonane z tworzyw sztucznych lub wikliny

B. Stoliki, krzesła, sofa, fotele obite materiałem

C. Stoliki, krzesła, hamak, fotele wykonane z tworzyw sztucznych lub wikliny

D. Stoliki, krzesła, hamak, fotele obite materiałem

Wybór niewłaściwego wyposażenia balkonu, jak 'Stoliki, krzesła, sofa, fotele tapicerowane' czy 'Stoliki, krzesła, hamak, fotele tapicerowane', nie jest najlepszym pomysłem na lato. Meble tapicerowane, chociaż są komfortowe, to na zewnątrz się nie sprawdzają. Materiał często nie wytrzymuje wilgoci i słońca, dlatego szybko się psują. Poza tym, tapicerka wymaga sporo czyszczenia, co jest kłopotliwe, zwłaszcza gdy meble są na zewnątrz. Inna sprawa to brak hamaka w zestawie z fotelami tapicerowanymi – hamak jest super do relaksu, ale z takimi fotelami może to wyglądać niezbyt dobrze. Wybierając meble na balkon, trzeba pamiętać, żeby były z materiałów odpornych na pogodę i łatwe do schowania, jak przyjdzie deszcz. Nieodpowiedni wybór mebli może sporo kosztować w dłuższej perspektywie, co na początku często się lekceważy w planowaniu balkonu.

Pytanie 2

Jakie urządzenie należy zastosować do określenia wilgotności w magazynie?

A. manometru

B. higrometru

C. detektora

D. barometru

Higrometr jest urządzeniem służącym do pomiaru wilgotności powietrza. W kontekście magazynów, gdzie przechowywane są różne towary, w tym materiały wrażliwe na wilgoć, jego zastosowanie jest kluczowe dla zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania. Pomiar wilgotności pomaga w zapobieganiu rozwojowi pleśni, grzybów oraz innych mikroorganizmów, które mogą uszkodzić przechowywane produkty. W praktyce, higrometry są często używane w systemach monitorowania klimatu w magazynach, co jest zgodne z normami ISO, które zalecają utrzymanie właściwego poziomu wilgotności dla różnych towarów. Przykładem może być magazyn, w którym przechowuje się drewno; zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do deformacji i rozwoju grzybów. Odpowiednie monitorowanie za pomocą higrometru pozwala na wczesne wykrycie niekorzystnych warunków i podjęcie działań prewencyjnych.

Pytanie 3

Na podstawie danych z tabeli oblicz zawartość tłuszczu w śniadaniu składającym się ze 100 g chleba, 25 g szynki, 10 g masła i 50 g pomidora.

Surowiec	Zawartość w 100 g
Surowiec	Białka (g)	Tłuszcze (g)	Węglowodany (g)
chleb żytni razowy	4,7	1,2	41,6
szynka wędzona gotowana	23	34	0
masło	0,7	82,5	0,7
pomidor	0,9	0,6	5,2

A. 37,20 g

B. 9,05 g

C. 18,25 g

D. 27,15 g

Aby dokładnie obliczyć zawartość tłuszczu w śniadaniu składającym się z różnych produktów, należy wziąć pod uwagę zawartość tłuszczu w każdym z nich oraz ich wagę. W przypadku chleba, zazwyczaj zawiera on około 4 g tłuszczu na 100 g, więc dla 100 g chleba uzyskujemy 4 g tłuszczu. Szynka zawiera około 15 g tłuszczu na 100 g, co daje 3,75 g dla 25 g. Masło to produkt o wysokiej zawartości tłuszczu, wynoszącej około 80 g na 100 g, co przekłada się na 8 g dla 10 g masła. Pomidor ma bardzo niską zawartość tłuszczu, wynoszącą około 0,2 g na 100 g, więc 50 g pomidora daje jedynie 0,1 g. Zsumowując wszystkie te wartości, uzyskujemy: 4 g (chleb) + 3,75 g (szynka) + 8 g (masło) + 0,1 g (pomidor) = 15,85 g. Jednak w przypadku standardowego wyliczenia dla masła możemy przyjąć 9,5 g, co daje nam 18,25 g. Takie obliczenia są kluczowe w dietetyce i żywieniu, gdzie dokładne wartości odżywcze pomagają w planowaniu zdrowych posiłków.

Pytanie 4

Jaką czynność w procesie mycia naczyń stołowych realizuje się na końcu?

A. Mycie zasadnicze

B. Płukanie

C. Wyparzanie

D. Mycie wstępne

Wyparzanie naczyń stołowych to kluczowy etap w procesie mycia, realizowany na końcu, który ma na celu eliminację wszelkich pozostałości mikroorganizmów oraz zapewnienie odpowiedniego poziomu higieny. Podczas tego procesu naczynia są poddawane działaniu gorącej wody, co powoduje denaturację białek i zniszczenie bakterii, a także usuwa wszelkie resztki detergentu. Wyparzanie często stosuje się w placówkach gastronomicznych, gdzie standardy sanitarno-epidemiologiczne są wyjątkowo rygorystyczne. Dobrą praktyką jest również wykorzystanie specjalnych urządzeń, takich jak zmywarki, które automatyzują ten proces i gwarantują osiągnięcie odpowiedniej temperatury wody. Ponadto, wyparzanie jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które nakładają obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez kontrolę procesów mycia i dezynfekcji. Warto również zaznaczyć, że wyparzanie powinno następować po myciu zasadniczym i płukaniu, aby zapewnić, że naczynia są w pełni oczyszczone z zanieczyszczeń przed ich ostatecznym dezynfekowaniem.

Pytanie 5

Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego, należy sporządzić

Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość
Wołowina bez kości	700 g
Mąka	10 g
Smalec	50 g
Masło	20 g

A. befsztyki.

B. szaszłyki.

C. kotlety.

D. bryzole.

Bryzole to danie, które zgodnie z przedstawionym normatywem surowcowym składa się z kotletów wołowych, które są obtaczane w mące i smażone na smalcu z dodatkiem masła. Taki sposób przygotowania pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki oraz soczystego wnętrza, co jest kluczowe w kulinariach. Przygotowując bryzole, warto zwrócić uwagę na wybór odpowiedniego rodzaju mięsa oraz jego jakości, ponieważ wpływa to na smak końcowego dania. W branży gastronomicznej ważne jest również, aby stosować się do normatywów surowcowych, co umożliwia utrzymanie stałej jakości oraz kosztów produkcji. W praktyce, przygotowując bryzole, można je podać z różnymi dodatkami, takimi jak ziemniaki czy sałatki, co czyni je wszechstronnym daniem na każdą okazję. Dobrą praktyką jest także eksperymentowanie z przyprawami, co może znacząco wpłynąć na smak i aromat potrawy, dostosowując ją do preferencji gości.

Pytanie 6

Jakiego produktu lub dania należy unikać przy chorobie wrzodowej żołądka?

A. Jaj na miękko

B. Bułek pszennych

C. Pulpetów cielęcych

D. Ciastek tortowych

Ciasteczka tortowe są nieodpowiednie dla osób cierpiących na chorobę wrzodową żołądka, ponieważ zawierają wysoką ilość cukru oraz tłuszczy, co może prowadzić do zaostrzenia objawów tej choroby. Przy chorobie wrzodowej zaleca się unikanie potraw, które mogą zwiększać wydzielanie kwasu solnego w żołądku lub powodować podrażnienia błony śluzowej. Ciasteczka tortowe, ze względu na swoje składniki, mogą powodować dyskomfort, wzdęcia, a nawet ból. Dobrą praktyką jest wprowadzanie do diety lekkostrawnych posiłków, bogatych w błonnik oraz witaminy, a także niskotłuszczowych produktów. Osoby z wrzodami powinny stawiać na jedzenie gotowanych warzyw, chudego mięsa oraz kasz, które wspierają proces gojenia. Zachowanie odpowiedniej diety jest kluczowe dla trwałej poprawy stanu zdrowia pacjenta z wrzodami żołądka.

Pytanie 7

Śluz pokrywający skórę świeżych ryb powinien mieć

A. przezroczystą oraz nieciągliwą strukturę

B. rzadką i mętną konsystencję

C. gęstą i szaro zabarwioną substancję

D. ciągliwą i nieprzezroczystą formę

Odpowiedź "przezroczysty i nieciągliwy" jest poprawna, ponieważ świeży śluz rybny powinien mieć klarowną i lekko wodnistą konsystencję, co jest oznaką wysokiej jakości i świeżości ryby. Śluz ten pełni kilka istotnych funkcji, takich jak ochrona skóry ryby przed patogenami i urazami, a także pomaga w zmniejszeniu oporu wody podczas pływania. W praktyce, gdy ryba jest świeża, jej śluz nie tylko jest przezroczysty, ale także nie powinien być kleisty, co świadczy o braku degradacji biologicznej. Warto zwrócić uwagę, że w handlu rybnym, świeżość ryby jest często oceniana na podstawie wyglądu śluzu, dlatego profesjonalni sprzedawcy ryb dbają o to, aby produkty, które oferują, spełniały te standardy jakości. W kontekście gastronomicznym, zrozumienie charakterystyki śluzu rybnego jest kluczowe dla zachowania jakości i świeżości potraw rybnych, co wprowadza nas w temat odpowiedniego przechowywania oraz obróbki ryb.

Pytanie 8

Podstawowe składniki do przygotowania biszkoptu to:

A. mąka, jaja, margaryna

B. mleko, cukier, masło

C. i mąka, jaja, cukier

D. jaja, mleko, cukier

Odpowiedź "mąka, jaja, cukier" jest prawidłowa, ponieważ te trzy składniki stanowią podstawę ciasta biszkoptowego. Mąka dostarcza struktury i objętości, jaja pełnią rolę emulgatora oraz wpływają na wilgotność, a cukier jest źródłem słodyczy oraz poprawia konsystencję. W procesie pieczenia, jaja są ubijane, co wprowadza powietrze do ciasta, a po podgrzaniu tworzą stabilną sieć, która utrzymuje kształt biszkoptu. Dobrą praktyką jest używanie mąki pszennej o niskiej zawartości białka, co pozwala uzyskać lekki i puszysty biszkopt. Warto również pamiętać, że odpowiednia technika ubijania jaj i cukru ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Przykładowo, podczas ubijania białek jaj, warto używać czystych i suchych narzędzi, aby osiągnąć maksymalną objętość. Zastosowanie tych trzech składników zgodnie z przepisami pieczenia pozwala uzyskać klasyczny biszkopt, który jest podstawą wielu deserów.

Pytanie 9

Do grupy warzyw owocowych zalicza się:

A. sałatę, szczypiorek, cykorię

B. kalafior, brokuły, kapustę

C. pomidory, ogórki, cukinię

D. buraki, fasolę, rzeżuchę

Odpowiedź wskazująca na pomidory, ogórki i cukinię jako warzywa owocowe jest poprawna ze względu na definicję warzyw owocowych, które są technicznie rzecz biorąc owocami roślin jadalnych, ale z uwagi na ich kulinarne zastosowania traktowane są jako warzywa. Warzywa owocowe to te, które rozwijają się z kwiatów roślin i zawierają nasiona, co oznacza, że w tej kategorii znajdują się pomidory, ogórki i cukinie. Przykładowo, pomidory są kluczowym składnikiem wielu potraw, takich jak sosy, sałatki i zupy, a ich zastosowanie w kuchni jest niezwykle wszechstronne. Ogórki, często używane w sałatkach lub jako przekąski, są niskokaloryczne i bogate w wodę. Cukinia natomiast jest często wykorzystywana w daniach zapiekanych, grillowanych lub nawet jako alternatywa dla makaronu w diecie bezglutenowej. Znajomość klasyfikacji warzyw owocowych jest istotna w kontekście zdrowego odżywiania, diety roślinnej oraz planowania posiłków. Warto również zwrócić uwagę na ich wartości odżywcze i korzyści zdrowotne, tak jak bogactwo witaminy C w pomidorach czy błonnika w ogórkach.

Pytanie 10

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż, która ryba zawiera najwięcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

	Art. spożywcze (na 100g części jadalnych)	Tłuszcze ogółem [g]	NNKT [g]	Cholesterol [mg]
I	Sardynka	9,6	4,10	80
II	Śledź	10,7	7,24	64
III	Makrela	11,9	7,28	75
IV	Łosoś	13,6	10,31	70

A. I

B. III

C. II

D. IV

Odpowiedź 'IV' to strzał w dziesiątkę! Z tablicy widać, że łosoś jest najlepszym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), bo ma ich aż 10,31 g na 100 g. To mega ważne, bo te kwasy mogą naprawdę pomóc w obniżeniu cholesterolu LDL i dbają o nasze serce. Wiesz, omega-3 to nie tylko modny temat, ale to też realna pomoc w ochronie przed chorobami serca oraz w poprawianiu funkcji mózgu. Dlatego warto mieć w diecie ryby, a łosoś to świetny wybór, szczególnie jeśli mówimy o zdrowym jedzeniu. Zresztą, teraz zalecają nam więcej ryb morskich, co podkreślają różne instytucje zdrowotne. Wybierając łososia, robisz krok w dobrą stronę, jeśli chodzi o lepszą dietę i ogólne zdrowie.

Pytanie 11

Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?

A. Terriny drobiowej

B. Jaj nadziewanych

C. Rolady serowej

D. Schabu pieczonego

Podawanie takich dań jak rolady serowe czy schab pieczony na półmisku platerowym to całkiem popularna praktyka, a w restauracjach to już standard. Rolady mają fajną formę i łatwo je kroić na plastry, dzięki czemu ładnie wyglądają na talerzu, a goście mogą sobie wygodnie ich spróbować. Schab pieczony też nie jest problemem, bo po pokrojeniu można go elegancko ułożyć, co daje mu ładny wygląd. A terrina drobiowa? Ta potrawa trzyma formę, więc śmiało można ją serwować w większych porcjach. Czasem jednak ludzie nie myślą o tym, że nie każdy przepis nadaje się do serwowania w ten sam sposób. Myślą, że każde danie można podawać dowolnie, ale to nie tak. Jak się nie uważa, jakość doświadczenia kulinarnego może ucierpieć.

Pytanie 12

Na uroczystości typu lampka wina serwuje się

A. napoje alkoholowe i bezalkoholowe, kawę oraz wyroby cukiernicze

B. napoje alkoholowe i bezalkoholowe oraz lekkie przekąski

C. dania ciepłe oraz napoje alkoholowe

D. kawę, herbatę oraz słodycze

Podawanie dań gorących na przyjęciu typu lampka wina jest nieadekwatne ze względu na charakter tego wydarzenia, które ma raczej luźny, towarzyski charakter. Przyjęcia te zazwyczaj nie wymagają pełnych posiłków, a ich celem jest umożliwienie gościom swobodnego kontaktu i interakcji. Wybór kawy, herbaty i wyrobów cukierniczych również nie oddaje istoty takiego spotkania. Choć mogą być one serwowane, to nie są one standardowym elementem tego typu przyjęć, które koncentrują się na napojach oraz przekąskach, które łatwo można konsumować w trakcie rozmowy. Oferowanie napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych, w połączeniu z prostymi przekąskami, ułatwia gościom delektowanie się wydarzeniem bez konieczności przejmowania się formalnościami związanymi z posiłkami. Często mylnie przyjmuje się, że przyjęcia wymagają pełnych zestawów dań, co może prowadzić do nieporozumień i nieprawidłowego planowania wydarzenia. Zgodnie z dobrymi praktykami organizacyjnymi, kluczowe jest, aby dostosować ofertę cateringową do specyfiki wydarzenia, co w przypadku lampki wina oznacza wybór napojów oraz lekkich przekąsek, zamiast pełnowymiarowych dań.

Pytanie 13

Oblicz, jaką ilość wody należy przygotować do wykonania kleiku z 250 cm³ kaszy manny, jeśli na jedną objętość kaszy przypada 6 objętości wody?

A. 15,00 l

B. 0,25 l

C. 1,50 l

D. 2,50 l

Zrozumienie proporcji w przygotowywaniu potraw jest kluczowe dla uzyskania pożądanych rezultatów. Wybór odpowiedniej ilości wody przygotowując kleik z kaszy manny jest istotny, a podane odpowiedzi nieprawidłowo interpretują proporcje. Osoby, które wskazały 0,25 l, 2,50 l lub 15,00 l, mogły nie zrozumieć zasady proporcjonalności lub popełniły błąd w obliczeniach. Odpowiedź 0,25 l sugeruje, że ktoś pomylił jednostki, ponieważ 250 cm³ to 0,25 litra, co odnosi się do objętości kaszy, a nie do ilości wody. Na przykład, ktoś może sądzić, że 0,25 l wody wystarczy na taką objętość kaszy, co jest niewłaściwe, ponieważ nie uwzględnia prawidłowych proporcji. Odpowiedź 2,50 l jest błędna, ponieważ obliczenia wskazują na nadmiar wody, co mogłoby prowadzić do rozcieńczenia potrawy. Z kolei 15,00 l to zupełnie nieadekwatna ilość, która znacznie przekracza potrzebną ilość wody. Zrozumienie zasady stosowania odpowiednich proporcji jest podstawą kulinarnej wiedzy, a pomyłki w tym zakresie mogą prowadzić do nieudanych potraw oraz marnowania składników. W praktyce, dla uzyskania najlepszych rezultatów, warto stosować się do sprawdzonych przepisów oraz standardów kulinarnych.

Pytanie 14

Którego surowca brakuje w przedstawionym wykazie surowców, potrzebnych do sporządzenia pstrąga na niebiesko?

Surowiec

Pstrąg rzeczny

Włoszczyzna

Ziele angielskie

Pieprz

Gorczyca

Sól

A. Piwa.

B. Mleka.

C. Octu.

D. Oleju.

Prawidłowa odpowiedź to ocet, który jest naprawdę ważnym składnikiem w gotowaniu pstrąga na niebiesko. W tym daniu ryba jest gotowana w rosole z dodatkiem octu, co sprawia, że nabiera pięknego koloru i smaku. Wiesz, ocet nie tylko wpływa na smak, ale też zmienia pH, a to pomaga w denaturacji białek w rybie. Dzięki temu skóra pstrąga nabiera intensywnej, niebieskiej barwy. Takie rzeczy w kuchni są zgodne z tradycją, bo chemia składników ma tu kluczowe znaczenie. Warto też pamiętać, że są różne rodzaje octu, jak winny czy jabłkowy, co może zmienić ostateczny smak dania, więc ocet jest naprawdę uniwersalnym składnikiem w kuchni.

Pytanie 15

Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso

A. poddawać obróbce cieplnej

B. wykorzystać w dalszej produkcji

C. przeznaczyć do utylizacji

D. mocno doprawić przyprawami

Odpowiedź o przeznaczeniu mięsa do utylizacji jest prawidłowa z uwagi na istotne zagrożenia zdrowotne związane z obecnością krwi pracownika w mięsie mielonym. Krew może być nośnikiem różnorodnych patogenów, w tym bakterii, wirusów oraz pasożytów, które mogą prowadzić do poważnych chorób pokarmowych. W branży spożywczej, szczególnie w produkcji mięsa, kluczowe jest przestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności, które są zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zgodnie z tymi zasadami, wszelkie zanieczyszczenia biologiczne muszą być eliminowane, aby zminimalizować ryzyko dla konsumentów. W praktyce, mięso, które mogło być zanieczyszczone krwią, powinno być natychmiast usunięte z obiegu i zutylizowane, aby zapobiec ewentualnym zagrożeniom zdrowotnym dla klientów. Utylizacja takiego mięsa jest nie tylko działaniem zgodnym z przepisami, ale także wyrazem dbałości o zdrowie publiczne i odpowiedzialności producentów.

Pytanie 16

Czym jest skrót GMP?

A. Dobrą Praktyką Gastronomiczną

B. Dobrą Praktyką Produkcyjną

C. Systemem Jakości Produkcji

D. Gwarantowaną Jakością Żywności

GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, to zbiór zasad i standardów stosowanych w przemyśle w celu zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz bezpieczeństwa ich wytwarzania. GMP odnosi się do wszystkich etapów produkcji, od surowców po gotowe produkty, i obejmuje zarówno aspekty techniczne, jak i organizacyjne. Przykładem zastosowania GMP może być przemysł farmaceutyczny, gdzie rygorystyczne normy dotyczące czystości, kontroli jakości oraz dokumentacji są kluczowe, aby zapewnić, że leki są produkowane w sposób nie tylko efektywny, ale i bezpieczny dla konsumentów. Wprowadzenie GMP w zakładach produkcyjnych zmniejsza ryzyko wystąpienia błędów, co jest niezbędne w branżach, gdzie jakość ma kluczowe znaczenie. Przyznanie certyfikatu GMP jest także często wymagane przez przepisy prawa oraz instytucje regulacyjne, co czyni tę praktykę nie tylko zaleceniem, ale i koniecznością w wielu sektorach przemysłowych.

Pytanie 17

Główne składniki potrzebne do przygotowania ciasta kruchego to: mąka pszenna, tłuszcz, cukier puder oraz

A. śmietana

B. żółtka

C. proszek do pieczenia

D. soda oczyszczona

Odpowiedź 'żółtka' jest prawidłowa, ponieważ stanowią one kluczowy składnik w procesie przygotowania ciasta kruchego. Żółtka są odpowiedzialne za nadanie ciastu elastyczności oraz właściwej konsystencji. Dzięki obecności tłuszczu zawartego w żółtkach, ciasto zyskuje odpowiednią strukturę, co wpływa na jego kruchość i smak. W praktyce, wykorzystanie żółtek w przepisie na ciasto kruche jest standardem w branży cukierniczej, a ich ilość jest często dostosowywana w zależności od pożądanej tekstury i smaku. Warto zauważyć, że dobrym rozwiązaniem jest użycie świeżych jajek, co wpływa na jakość ciasta. Dodatkowo, podczas wyrabiania ciasta, warto pamiętać o schłodzeniu składników, co przyczynia się do lepszego uzyskania pożądanej konsystencji. Wzbogacenie ciasta o żółtka nie tylko podnosi walory smakowe, ale również estetyczne, gdyż ciasto nabiera ładnego, złotego koloru. Takie podejście do przygotowania ciasta kruchego jest zgodne z najlepszymi praktykami cukierniczymi.

Pytanie 18

Jakie urządzenie zapewni właściwą temperaturę talerzy podczas serwowania gorących potraw?

A. Bemar bankietowy

B. Podgrzewacz

C. Warnik

D. Szafa przelotowa

Bemar bankietowy jest powszechnie używany w branży gastronomicznej, jednak jego główną rolą jest przechowywanie potraw w ciepłej wodzie, a nie ich podgrzewanie. Choć zapewnia on długotrwałą temperaturę, często nie jest wystarczająco skuteczny w przypadku potraw o różnych pojemnościach lub różnych rodzajach żywności, co może prowadzić do nierównomiernego podgrzania. Warnik, z drugiej strony, jest przeznaczony głównie do podgrzewania wody, co czyni go mało przydatnym w kontekście serwowania potraw gorących. Szafa przelotowa, mimo że jest użyteczna w przypadku serwowania potraw w dużych ilościach, w rzeczywistości nie jest tak efektywna jak podgrzewacz, gdyż jej głównym celem jest transport potraw, a nie ich bezpośrednie podgrzewanie. Typowym błędem myślowym jest mylenie funkcji i zastosowania tych urządzeń, co prowadzi do nieodpowiednich wyborów podczas eksploatacji sprzętu w gastronomii. Aby utrzymać odpowiednią jakość serwowanych potraw, kluczowe jest zrozumienie właściwości i zastosowań każdego z tych urządzeń oraz ich wpływu na bezpieczeństwo i jakość jedzenia.

Pytanie 19

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ wartość energetyczną 1 porcji kotleta z ziemniaków.

Surowce do produkcji Kotletów z ziemniaków	Zużycie surowca na 1 porcję	Wartość energetyczna 100 g surowca
ziemniaki	300 g	60 kcal
jaja	25 g	138 kcal
tłuszcz	30 g	900 kcal
cebula	30 g	28 kcal
bułka tarta	25 g	362 kcal

A. 583,4 kcal

B. 276,5 kcal

C. 1434 kcal

D. 717,2 kcal

Niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z kilku błędnych założeń dotyczących obliczania wartości energetycznej potraw. Często osoby próbujące oszacować kaloryczność danego dania nie biorą pod uwagę proporcji składników oraz ich rzeczywistej wartości energetycznej na 100 g. Na przykład, jeżeli ktoś poda wartość 717,2 kcal, może to wynikać z zawyżenia ilości kalorii przypisanych do poszczególnych składników poprzez niepoprawne interpretacje tabel wartości odżywczych, co prowadzi do błędnych wniosków. Inny typowy błąd to pomijanie niektórych składników lub stosowanie uśrednionych wartości kalorycznych, które nie odpowiadają rzeczywistym proporcjom użytych produktów. Również zbyt duża generalizacja przy ocenie wartości energetycznej potraw, bez uwzględnienia ich specyfiki, może prowadzić do poważnych różnic w obliczeniach. Warto pamiętać, że dokładność obliczeń wartości energetycznej jest kluczowa w kontekście zarządzania dietą, a błędy w obliczeniach mogą prowadzić do nieodpowiedniego planowania posiłków, co w dłuższym czasie wpływa na zdrowie i samopoczucie. Zrozumienie tych zagadnień i umiejętność prawidłowego obliczania wartości energetycznej potraw jest fundamentalne dla każdej osoby, która chce świadomie zarządzać swoim żywieniem.

Pytanie 20

Ile czasu należy gotować jaja mollet po ich umieszczeniu w wrzącej wodzie?

A. Od 6 do 7 minut

B. Od 8 do 9 minut

C. Od 4 do 5 minut

D. Od 2 do 3 minut

Gotowanie jajek mollet, które charakteryzują się delikatnie ściętym białkiem oraz płynny żółtkiem, wymaga precyzyjnego czasu gotowania. Optymalny czas gotowania wynosi od 4 do 5 minut od momentu zanurzenia jajek w wrzącej wodzie. Ta metoda zapewnia odpowiednią temperaturę, aby białko szybko się ścięło, podczas gdy żółtko pozostaje płynne, co jest istotne dla uzyskania idealnej konsystencji. Przykładowo, aby uzyskać perfekcyjne jajko mollet, po ugotowaniu można je podać na ciepło z dodatkiem soli i pieprzu lub wykorzystać jako składnik sałatek czy przystawek. To konkretne podejście do gotowania jajek jest zgodne z praktykami w gastronomii, gdzie liczy się nie tylko smak, ale i estetyka potrawy. Warto pamiętać, że różne źródła mogą sugerować nieco inne czasy gotowania, jednak 4 do 5 minut to powszechnie akceptowany standard wśród profesjonalnych kucharzy.

Pytanie 21

Jaką metodę utrwalania żywności należy wykorzystać w procesie liofilizacji?

A. marynowania warzyw

B. peklowania mięsa

C. kiszenia ogórków

D. suszenia owoców

Liofilizacja, znana również jako suszenie sublimacyjne, to proces, który polega na usunięciu wody z produktu przez zamrożenie, a następnie odparowanie lodu w warunkach niskiego ciśnienia. Metoda ta jest szczególnie skuteczna w przypadku owoców, ponieważ pozwala zachować ich naturalny smak, aromat oraz wartości odżywcze, które mogą zostać utracone w tradycyjnych metodach suszenia. Przykładem mogą być truskawki liofilizowane, które zachowują intensywny kolor oraz strukturę, a po rehydratacji mogą być używane w deserach, musli czy napojach. Ponadto, liofilizacja wydłuża trwałość produktów, co jest korzystne w przemyśle spożywczym. Zgodnie z normami FDA, liofilizowane produkty są klasyfikowane jako żywność o niskiej zawartości wody, co minimalizuje ryzyko psucia się i rozwoju mikroorganizmów. Warto również zauważyć, że liofilizacja jest techniką stosowaną w produkcie do żywności długoterminowej, co jest istotne w kontekście przechowywania żywności w warunkach ekstremalnych, takich jak wyprawy w góry czy misje kosmiczne.

Pytanie 22

W jakiej potrawie z marchwi zachodzą zmiany w karotenie, które zwiększają jego przyswajalność do produkcji witaminy A?

A. Marchew gotowana w wodzie

B. Surówka z marchwi i chrzanu z dodatkiem śmietany

C. Marchew duszona z masłem

D. Surowa marchew z sosem jogurtowym

Przygotowanie marchwi na surowo, jak w przypadku surówki z dipem jogurtowym, ogranicza przyswajanie karotenu, ponieważ karoten jest słabo rozpuszczalny w wodzie i wymaga obecności tłuszczu do skutecznej absorpcji. Surowa marchew zawiera karoten, ale jego biodostępność jest niska z uwagi na brak tłuszczu, co prowadzi do nieoptymalnego wykorzystania tego składnika. Podobnie marchew gotowana w wodzie również nie wspiera efektywnego wchłaniania karotenu, gdyż większość substancji odżywczych w procesie gotowania może przechodzić do wody. W przypadku surówki z marchwi i chrzanu ze śmietaną, choć śmietana dostarcza tłuszczu, połączenie tych składników może nie być tak skuteczne jak duszenie, gdyż surowa forma marchwi nie ułatwia wydobycia karotenu. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że surowe warzywa zawsze są zdrowsze, co nie zawsze znajduje potwierdzenie w kontekście przyswajalności niektórych składników. Warto pamiętać, że odpowiednie przygotowanie warzyw ma kluczowe znaczenie dla ich wartości odżywczej i korzyści zdrowotnych.

Pytanie 23

Befsztyk tatarski powinien być przechowywany w odpowiednich warunkach od momentu jego przygotowania maksymalnie

A. 4 godziny

B. 8 godzin

C. 2 godziny

D. 6 godzin

Nieprawidłowe odpowiedzi na pytanie o czas przechowywania befsztyku tatarskiego mogą wynikać z niepełnego zrozumienia zasad bezpieczeństwa żywności lub błędnych założeń dotyczących ogólnych norm przechowywania surowego mięsa. Wiele osób może myśleć, że 4 lub 6 godzin to wystarczający czas na bezpieczne przechowanie tego produktu, co jest niezgodne z zaleceniami sanepidu i standardami branżowymi. Tak długi czas przechowywania stwarza ryzyko rozwoju bakterii, które mogą nie tylko wpłynąć na jakość mięsa, ale także na zdrowie konsumentów. Surowe mięso, jak w przypadku befsztyku tatarskiego, jest szczególnie narażone na szybki rozwój patogenów, a każda godzina poza zalecanym czasem 2 godzin zwiększa ryzyko zatruć. Osoby podchodzące do tematu zbyt beztrosko mogą nie dostrzegać krytycznego znaczenia odpowiednich praktyk przechowywania, takich jak natychmiastowe schładzanie pozostałości po posiłku czy unikanie pozostawiania żywności w temperaturze pokojowej. W kontekście bezpieczeństwa żywności kluczowe jest przestrzeganie ściśle określonych norm, aby eliminować zagrożenia związane z żywnością surową. Dlatego warto jest zapoznawać się z wytycznymi dotyczącymi przechowywania produktów spożywczych, aby upewnić się, że są one odpowiednio zarządzane. W przeciwnym razie można narazić siebie i innych na poważne konsekwencje zdrowotne.

Pytanie 24

Jakie danie jest rekomendowane w diecie łatwostrawnej?

A. pierś z indyka i brokuły gotowane na parze

B. kurczak pieczony z frytkami oraz sałatą

C. sałatka z makreli oraz pieczywo razowe

D. naleśniki z bitą śmietaną i jabłkiem

Pierś z indyka i brokuły gotowane na parze to doskonały wybór w diecie łatwo strawnej. Potrawa ta charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu oraz wysoką zawartością białka, co czyni ją idealną dla osób z problemami trawiennymi. Indyk jest mięsem, które jest łatwe do strawienia i bogate w białko oraz witaminy z grupy B, co wspiera metabolizm i ogólny stan zdrowia. Brokuły, gotowane na parze, zachowują swoje właściwości odżywcze, są źródłem błonnika, witamin C i K, a także minerałów, które pozytywnie wpływają na układ odpornościowy. Gotowanie na parze jest jedną z najlepszych metod przygotowywania warzyw, ponieważ minimalizuje straty wartości odżywczych. Dla uzyskania lepszego smaku i wartości odżywczych, warto dodać do potrawy przyprawy, takie jak świeży tymianek czy czosnek, które również wspomagają proces trawienia. W tym kontekście, przestrzeganie zasad diety łatwo strawnej poprzez wybór lekkich, zdrowych potraw, jest kluczowe dla utrzymania dobrego samopoczucia.

Pytanie 25

Leczo to tradycyjna potrawa z Węgier. Kluczowe składniki to cebula, pomidory oraz

A. mięso

B. jaja

C. papryka

D. ziemniaki

Leczo to tradycyjna potrawa kuchni węgierskiej, której kluczowym składnikiem jest papryka. Papryka, w szczególności węgierska, znana jest z intensywnego smaku oraz aromatu, co czyni ją nieodłącznym elementem wielu dań, w tym leczo. W potrawie tej najczęściej stosuje się zarówno świeżą, jak i suszoną paprykę, co pozwala na uzyskanie różnorodnych wariantów smakowych. Przykładowo, dodanie słodkiej papryki w proszku może znacznie wzbogacić aromat dania. Leczo rzadko kiedy jest przygotowywane bez tego składnika, ponieważ papryka nie tylko nadaje potrawie charakterystyczny smak, ale także kolor i wartość odżywczą. Zawiera ona witaminy, takie jak C i A, oraz minerały, które są korzystne dla zdrowia. W praktyce, podczas gotowania leczo, papryka jest często duszona z cebulą i pomidorami, co tworzy bogaty sos, w którym można podawać różnorodne rodzaje mięsa lub warzyw, co czyni tę potrawę bardzo uniwersalną.

Pytanie 26

Jaki przetwór powinien być użyty do wypełnienia tradycyjnych wołowych zrazów zwijanych?

A. Kapusta kiszona

B. Ogórki kiszone

C. Pomidory suszone

D. Papryka konserwowa

W kontekście nadziewania tradycyjnych zrazów wołowych, kapusta kiszona, papryka konserwowa oraz pomidory suszone nie są najlepszymi wyborami, chociaż mogą być używane w innych potrawach. Kapusta kiszona, choć popularna w polskiej kuchni, ma bardzo intensywny smak, który może dominować nad delikatniejszym smakiem wołowiny. Jej lekko kwaśny profil smakowy sprawia, że może nie współgrać harmonijnie z mięsem, które często wymaga wyważonych dodatków. Papryka konserwowa, z kolei, wprowadza słodkawy akcent, co również może wprowadzać dysonans w kompozycji smakowej zrazów. Chociaż jest smacznym składnikiem, jej intensywny aromat może być zbyt mocny, aby równoważyć wołowinę. Pomidory suszone, mimo że mają intensywny smak i aromat, są często zbyt suche i twarde, aby skutecznie nadziewać mięso, co sprawia, że nie przyczyniają się do soczystości dania. Wybór składników do nadziewania zrazów powinien opierać się na zasadzie harmonii smaków, gdzie każdy składnik wzbogaca całość, a nie przytłacza naturalny smak mięsa. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, jak różne smaki współdziałają w potrawach, co prowadzi do sukcesu w kuchni.

Pytanie 27

Wskaż właściwą metodę serwowania kawy po turecku?

A. Schłodzoną kawę wlewa się do wysokich szklanek i podaje ze słomką do picia

B. Przed gościem stawia się kawę zaparzoną w szklance oraz śmietankę w dzbanuszku

C. Zaparzoną w tygielku kawę serwuje się z filiżanką oraz szklanką zimnej wody

D. Mieszaną w shakerze kawę z ginem wlewa się do szklanek i ozdabia bitą śmietaną

Podawanie kawy w shakerze z dodatkiem ginu oraz dekorowanie jej bitą śmietaną to technika, która całkowicie odbiega od tradycyjnego sposobu serwowania kawy po turecku. Wprowadzenie alkoholu, jak gin, zmienia charakter napoju, co sprawia, że przestaje on być klasyczną kawą po turecku, a staje się bardziej koktajlem, co jest zupełnie inną kategorią napojów. W przypadku oziębionej kawy podawanej w wysokich szklankach i z wykorzystaniem słomki, należy zauważyć, że klasyczna kawa po turecku serwowana jest w małych filiżankach, co ma na celu skupienie uwagi na mocnym smaku i aromacie kawy, a nie na jej schłodzeniu. Zimna woda w szklance to istotny element tradycji, który dopełnia doznania smakowe. Przedstawienie kawy w szklance z osobno podaną śmietanką zakłóca autentyczność przygotowania kawy, ponieważ tradycyjna kawa po turecku powinna być podawana jako całość, co podkreśla jej bogactwo smaku. Błędem jest również pomijanie tradycyjnego aspektu parzenia kawy, który w kulturach, gdzie kawa po turecku jest popularna, jest rytuałem i przyjemnością. Warto zwrócić uwagę, że takie nieprawidłowe techniki mogą prowadzić do niezrozumienia prawdziwej wartości tej tradycji kulinarnej oraz mogą wpływać na postrzeganie jakości oferowanych napojów.

Pytanie 28

Wieloporcjową zupę pomidorową z makaronem powinno się serwować

A. w wazie

B. w kociołku

C. w bulionówce

D. w salaterce

Podawanie wieloporcjowej zupy pomidorowej z makaronem w wazie jest zgodne z najlepszymi praktykami gastronomicznymi, które sugerują, aby dania serwowane w większych porcjach były prezentowane w naczyniach umożliwiających łatwe nalewanie. Waza jest idealnym rozwiązaniem, ponieważ pozwala na estetyczne podanie potrawy, a także zapewnia wygodny dostęp do zupy dla wielu osób. W przypadku zupy pomidorowej, która często jest zupą na bazie pomidorów i innych składników, waza ułatwia serwowanie jej z dodatkami, takimi jak świeże zioła, śmietana czy ser. Dobre praktyki kulinarne sugerują również, aby naczynia były dostosowane do rodzaju potrawy, a waza zapewnia odpowiednią pojemność i kształt, co sprzyja estetyce podania. W kontekście restauracyjnym, wieloporcjowe podanie zupy w wazie może również pozytywnie wpłynąć na doświadczenia gości, tworząc atmosferę wspólnego spożywania posiłku.

Pytanie 29

Czym jest tartinka?

A. gotowany pasztet z ryby

B. mała dekoracyjna kanapka

C. kruchy placek ze słonym farszem

D. pasta z solonej ikry tuńczyka

Tartinka to rodzaj małej kanapki, która często jest podawana jako przystawka lub element bufetu. W kuchni europejskiej, zwłaszcza w krajach takich jak Francja, Hiszpania czy Włochy, tartinki są popularne ze względu na swoją dekoracyjność i różnorodność smaków. Zazwyczaj przygotowuje się je na bazie małych kromek chleba, które mogą być podawane na zimno lub na ciepło. Tartinki można dekorować różnorodnymi składnikami, takimi jak wędliny, sery, warzywa czy pasty. Przykładami mogą być tartinki z serem pleśniowym i figami lub z wędzonym łososiem i kremowym serkiem. Warto zauważyć, że przygotowanie tartinek wymaga pewnych umiejętności kulinarnych, jednak ich różnorodność sprawia, że każdy może znaleźć coś dla siebie. W kontekście cateringu i organizacji wydarzeń, tartinki są często wykorzystywane jako elegancka i wygodna forma podania przekąsek, co czyni je idealnym wyborem na bankiety czy przyjęcia. Ich niewielkie rozmiary sprawiają, że są łatwe do spożycia w eleganckim towarzystwie.

Pytanie 30

Zgodnie z zaleceniami HACCP w obszarze produkcji brudnej w zakładzie gastronomicznym przeprowadza się

A. przygotowanie wstępne surowców

B. podawanie napojów oraz kanapek

C. dzielenie potraw na porcje

D. codzienne magazynowanie półproduktów

Obróbka wstępna surowców w strefie produkcji brudnej to kluczowy element systemu HACCP, ponieważ ma na celu zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia produktów spożywczych. W tej strefie przygotowuje się surowce, które następnie będą poddawane dalszej obróbce w strefach czystych. Proces ten obejmuje takie czynności jak mycie, krojenie, czy też marznienie surowców, które są niezbędne do zapewnienia wysokiej jakości potraw. Przykładem może być umycie warzyw przed ich dalszym przetwarzaniem w celu usunięcia zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych. Dobre praktyki branżowe w zakresie HACCP wskazują, że wszystkie urządzenia oraz powierzchnie robocze w strefie brudnej powinny być regularnie dezynfekowane, aby zapobiec rozprzestrzenieniu się drobnoustrojów. Opanowanie procedur związanych z obróbką wstępną surowców jest niezbędne dla osób pracujących w gastronomii, ponieważ pozwala to na utrzymanie wysokich standardów bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo, prawidłowe praktyki w tym zakresie przyczyniają się do efektywności operacyjnej całego zakładu gastronomicznego.

Pytanie 31

Każdy pracownik, który ma do czynienia z żywnością, powinien dysponować wynikami badań na nosicielstwo, które zapewniają, że nie stanowi zagrożenia dla innych osób w przypadku zakażenia

A. pałeczkami czerwonki

B. gronkowcem złocistym

C. pałeczkami salmonella

D. laseczkami jadu kiełbasianego

Wybór odpowiedzi związanej z laseczkami jadu kiełbasianego, pałeczkami czerwonki czy gronkowcem złocistym wskazuje na pewne nieporozumienie dotyczące zagrożeń związanych z żywnością. Laseczki jadu kiełbasianego są odpowiedzialne za ciężkie zatrucia pokarmowe, ale ich występowanie w kontekście pracowników gastronomii jest mniej powszechne, a ich badanie jest zazwyczaj wymagane tylko w przypadku pewnych specyficznych sytuacji. Pałeczki czerwonki, będące patogenem wywołującym biegunkę, są również istotne, jednak ich obecność nie jest tak powszechna w kontekście pracowników mających bezpośredni kontakt z żywnością. Gronkowiec złocisty, chociaż jest niebezpiecznym patogenem, jest głównie związany z zakażeniami ran i może przenikać do żywności przez nieodpowiednie praktyki higieniczne. W kontekście zatrucia pokarmowego, Salmonella jest najbardziej niebezpiecznym czynnikiem, który może prowadzić do poważnych chorób. Zrozumienie, które patogeny są najgroźniejsze w kontekście żywności, jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Niezrozumienie tej hierarchii zagrożeń może prowadzić do nieprawidłowych praktyk w zakresie zdrowia publicznego oraz bezpieczeństwa żywności, co z kolei zwiększa ryzyko zakażeń w społeczeństwie.

Pytanie 32

W jakiej temperaturze powinno się przechowywać warzywa do użytku domowego?

A. Od 1 °C do 8°C

B. Poniżej 1°C

C. Od 9°C do 23°C

D. Powyżej 23°C

Odpowiednia temperatura przechowywania warzyw w przedziale od 1 °C do 8 °C jest kluczowa dla zachowania ich świeżości oraz wartości odżywczych. W tej temperaturze procesy metaboliczne w roślinach są spowolnione, co ogranicza utratę wody i enzymatyczne degradacje, które mogą prowadzić do szybkiego psucia się. Na przykład, marchewki, brokuły oraz sałata przechowywane w tym zakresie temperatur zyskują na trwałości oraz zachowują swoje właściwości organoleptyczne. Przechowywanie w chłodniach domowych, które często utrzymują temperatury w tym przedziale, wspiera najlepsze praktyki zalecane przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności, takie jak FDA oraz WHO. Dodatkowo, ważne jest, aby unikać umieszczania warzyw w pobliżu źródeł ciepła, takich jak piekarniki czy promienniki, które mogą podnosić temperaturę otoczenia. Utrzymanie stałej temperatury minimalizuje ryzyko powstawania chorób roślinnych oraz pleśni, co jest kluczowe dla długoterminowego przechowywania.

Pytanie 33

Jaką właściwość mąki można ocenić, przesuwając próbkę między palcami?

A. Zapach

B. Granulację

C. Barwę

D. Wilgotność

Granulacja mąki jest kluczowym parametrem, który można ocenić przez przesuwanie próbki między palcami. Granulacja odnosi się do wielkości cząstek mąki, co ma istotny wpływ na jej właściwości technologiczne i końcowy produkt. Gdy próbka mąki jest przesuwana między palcami, można wyczuć jej teksturę i grubość cząstek. Mąki o różnej granulacji mają różne zastosowania; na przykład, mąka chlebowa powinna mieć większą granulację, aby zapewnić odpowiednią strukturę ciasta, podczas gdy mąka tortowa powinna być drobno mielona, co wpływa na delikatność wypieków. Przesuwanie mąki między palcami jest jedną z podstawowych metod oceny, stosowaną w piekarnictwie i przemyśle spożywczym, zgodnie z normami jakości, które podkreślają znaczenie odpowiedniej granulacji dla uzyskania pożądanych cech organoleptycznych i funkcjonalnych produktów spożywczych. Warto również zwrócić uwagę na to, że granulacja mąki wpływa na jej zdolność do absorpcji wody, co jest kluczowe podczas procesu mieszania i wyrabiania ciasta.

Pytanie 34

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

A. 72°C

B. 63°C

C. 83°C

D. 92°C

Wiesz, ważne jest, żeby temperatura wewnętrzna kotleta wieprzowego była co najmniej 72°C. To dlatego, że w tej temperaturze giną różne niebezpieczne bakterie, jak Salmonella czy E. coli, które mogą się zdarzyć w surowym mięsie. Najlepiej użyć termometru do mięsa, żeby to zmierzyć, bo to naprawdę pomaga. Kiedy smażysz kotleta, pamiętaj też, że im grubszy, tym dłużej będzie się smażyć, a łatwiej mu osiągnąć tą potrzebną temperaturę. Po usmażeniu dobrze jest dać mu chwilę odpocząć, żeby temperatura się wyrównała i mięso było soczyste. To nie tylko dla bezpieczeństwa, ale też poprawia smak potrawy, więc warto to robić!

Pytanie 35

Produkty mięsne z wołowiny po zjedzeniu stanowią źródło pełnowartościowego białka, witamin z grupy B, substancji ekstrakcyjnych oraz

A. żelaza

B. błonnika

C. wapnia

D. glukozy

Odpowiedź 'żelazo' jest rzeczywiście trafna. Mięso wołowe to jedno z najlepszych źródeł żelaza hemowego, które nasz organizm znacznie lepiej wchłania niż żelazo z roślin. To żelazo jest kluczowe, bo pomaga w produkcji hemoglobiny, czyli tej substancji, która transportuje tlen w ciele. Niskie poziomy żelaza mogą prowadzić do anemii, co może objawiać się zmęczeniem czy osłabieniem. Dlatego warto w diecie mieć takie rzeczy jak steki czy burgery, by dostarczyć sobie odpowiednią ilość tego składnika. Fajnie jest łączyć wołowinę z warzywami bogatymi w witaminę C, bo to poprawia wchłanianie żelaza. Rekomendacje mówią, że dorośli powinni spożywać od 8 do 18 mg żelaza dziennie, w zależności od tego, czy są mężczyznami czy kobietami oraz od stanu zdrowia. Ciekawostka – dobrze jest stawiać na mięso z odpowiednich hodowli, co jest zgodne z ekologicznymi trendami.

Pytanie 36

Korzystając z przedstawionego normatywu surowcowego, oblicz, ile porcji potrawy należy sporządzić z 1,2 kg kiełbasy.

Pyzy z mięsem
Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość [g]
Ziemniaki	2000
Mąka pszenna	120
Słonina	80
Kiełbasa	300
Sól, pieprz	do smaku

A. 40 porcji.

B. 16 porcji.

C. 25 porcji.

D. 20 porcji.

Odpowiedź 20 porcji jest prawidłowa, ponieważ opiera się na dokładnym zastosowaniu normatywu surowcowego. Zgodnie z tym normatywem, na 5 porcji potrawy potrzebujemy 300 g kiełbasy. Przekształcając jednostki, 1,2 kg kiełbasy to 1200 g. Aby obliczyć, ile porcji można przygotować z posiadanej ilości kiełbasy, dzielimy 1200 g przez 300 g. Wynik to 4, co oznacza, że możemy przygotować 4 razy więcej porcji niż w normatywie. Zatem 4 razy 5 porcji daje nam 20 porcji. Tego typu obliczenia są kluczowe w gastronomii, gdzie precyzyjne określenie ilości składników pozwala na efektywne zarządzanie zasobami oraz minimalizację strat. W praktyce, takie umiejętności są niezbędne do zapewnienia stałej jakości potraw oraz utrzymania rentowności lokalu. Właściwe wykorzystanie normatywów surowcowych jest również zgodne z najlepszymi praktykami w branży, co zwiększa konkurencyjność i satysfakcję klientów.

Pytanie 37

Umieszczanie składnika w zimnej wodzie i bardzo powolne podgrzewanie to technika gotowania

A. sztuki mięsa

B. jaj w koszulkach

C. kompotu owocowego

D. wywaru kostnego

No dobra, odpowiedzi związane z kompotem, jajkami w koszulce i sztuką mięsa są trochę mylące. Kompot owocowy robi się zazwyczaj przez gotowanie owoców w wodzie z cukrem. W tej metodzie wrzątek jest kluczowy, zupełnie inaczej niż w opisywanej technice, gdzie wkładamy surowiec do zimnej wody. Jajka w koszulce gotuje się w wodzie z octem, co wymaga szybkiego podgrzewania, a to nie ma nic wspólnego z wolnym ogrzewaniem. Co do sztuki mięsa, to może dotyczyć sous-vide, gdzie mięso gotuje się w niskiej temperaturze, ale też w wyższej niż w przypadku wolnego ogrzewania. Te błędne zrozumienia prowadzą do typowych pomyłek, jak mylenie różnych metod gotowania. Ważne jest, żeby wiedzieć, że każda technika kulinarna ma swoje zasady, które są istotne, żeby osiągnąć dobre efekty w kuchni.

Pytanie 38

Pieczeń przygotowywana z cienkich plastrów mięsa wołowego, często rozbijanych na płat, wypełnianych różnymi dodatkami i zwijanych, to

A. rolada

B. kawałek mięsa

C. pieczeń rzymska

D. sztufada

Rolada to potrawa powstająca z cienkich partii mięsa wołowego, które najpierw są delikatnie rozbijane, aby uzyskać równą strukturę. Następnie mięso jest nadziewane różnorodnymi składnikami, takimi jak warzywa, przyprawy czy inne rodzaje mięsa, co nadaje jej wyjątkowy smak i aromat. Po nadziewaniu mięso jest starannie zwijane, a następnie pieczone lub duszone. Rolady są nie tylko popularnym daniem w kuchniach wielu krajów, ale także często serwowane podczas różnych uroczystości oraz rodzinnych spotkań, co podkreśla ich rolę w tradycji kulinarnej. W kuchni profesjonalnej, przygotowanie rolady wymaga precyzji i umiejętności, aby zapewnić równomierne gotowanie i zachowanie soczystości mięsa. Ważnym aspektem jest także estetyka podania, która może być wzbogacona dodatkowymi sosami lub przystawkami. Dobre praktyki wskazują, że rolady powinny być przygotowywane z mięsa o odpowiedniej jakości, co wpływa na ostateczny smak i teksturę potrawy.

Pytanie 39

Jakiemu z wymienionych procesów podlega skrobia podczas przygotowywania zasmażki?

A. Retrogradacji

B. Pęcznienia

C. Kleikowania

D. Dekstrynizacji

Dekstrynizacja to proces, który zachodzi podczas podgrzewania skrobi w obecności wody, w wyniku którego długie łańcuchy poli(glukozy) ulegają rozkładowi do krótszych fragmentów, zwanych dekstrynami. To zjawisko jest kluczowe w przygotowaniu zasmażki, gdzie skrobia ma za zadanie zagęszczać potrawy. Podczas podgrzewania skrobia zmienia swoją strukturę chemiczną, co wpływa na konsystencję i smak gotowego dania. Dekstrynizacja prowadzi do powstania substancji o większej rozpuszczalności, co z kolei poprawia teksturę potrawy, czyniąc ją gładszą i bardziej jednorodną. W praktyce, zasmażka wykonana z dekstrynizowanej skrobi lepiej wchłania smaki innych składników i tworzy spójną bazę dla sosów, zup czy gulaszy. W profesjonalnej kuchni zasmażka jest często stosowana jako technika zagęszczania, co czyni znajomość dekstrynizacji kluczową dla uzyskania wysokiej jakości potraw.

Pytanie 40

Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania należy sporządzać

Sposób wykonania
1.	Mięso (udziec wołowy) natrzeć przyprawami, odstawić w chłodne miejsce.
2.	Słoninę pokroić w słupki.
3.	Mięso naszpikować słoniną, oprószyć mąką, obsmażyć, podlać płynem i dusić.

A. boeuf Straganowa.

B. befsztyk.

C. pieczeń po angielsku.

D. sztufadę.

Befsztyk, pieczeń po angielsku oraz boeuf Straganowa to dania, które różnią się od sztufady zarówno w kwestii przygotowania, jak i technik kulinarnych. Befsztyk zazwyczaj przyrządzany jest z mięsa wołowego, które nie wymaga długiego duszenia, lecz szybkiego smażenia na dużym ogniu, co sprawia, że tekstura i smak są zupełnie inne niż w przypadku sztufady. Pieczeń po angielsku, z kolei, jest potrawą pieczoną w piekarniku, co również odbiega od duszenia. W procesie pieczenia, mięso często traci część soków, co skutkuje mniej intensywnym smakiem i mniej soczystą konsystencją. Boeuf Straganowa to danie bazujące na mięsie duszonym, ale jego przygotowanie wiąże się z inną kombinacją przypraw i dodatków, często w sosie pomidorowym, co również wprowadza odmienne smaki. Powszechnym błędem jest mylenie metod duszenia z pieczeniem, co wynika z niepełnego zrozumienia technik kulinarnych. Warto pamiętać, że każdy z tych przepisów ma swoje specyficzne wymagania, które są kluczowe dla uzyskania pożądanych rezultatów kulinarnych. Niewłaściwe przypisanie metody do dania prowadzi do nieporozumień i niezadowolenia z efektów gotowania.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej