Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 25 kwietnia 2025 20:51
Data zakończenia: 25 kwietnia 2025 21:11

Egzamin niezdany

Wynik: 16/40 punktów (40,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Ile kilogramów mrożonych filetów rybnych trzeba wziąć z magazynu, aby przygotować 150 porcji dania o wadze 100 gramów każda, jeśli straty podczas obróbki cieplnej wynoszą 25%?

A. 20,00 kg

B. 11,25 kg

C. 18,75 kg

D. 15,00 kg

W przypadku błędnych odpowiedzi, najczęściej można zauważyć pewne nieprawidłowości w obliczeniach lub zrozumieniu problemu. Na przykład, niektóre odpowiedzi mogą wskazywać na nieprawidłowe oszacowanie ilości surowca, które powinno być uwzględnione z uwagi na ubytki, co prowadzi do niewłaściwych wniosków. Często popełnianym błędem jest obliczanie tylko podstawowej wagi potrawy bez uwzględnienia strat wynikających z obróbki cieplnej. Użytkownicy mogą również pomylić się w obliczeniach matematycznych, nie przeliczając jednostek poprawnie, co skutkuje błędnymi wartościami. Ważne jest, aby zawsze zwracać uwagę na procenty ubytków, ponieważ mogą one znacznie wpływać na końcową ilość potrzebnych surowców. W praktyce branżowej, stosowanie odpowiednich proporcji i uwzględnianie strat to kluczowe elementy efektywnego zarządzania kuchnią lub cateringiem. Niezrozumienie tego aspektu może prowadzić do nadmiernych zakupów lub niewystarczających zapasów, co w konsekwencji może wpływać na jakość potraw oraz rentowność działalności. W gastronomii, precyzyjne obliczenia są niezbędne do zapewnienia ciągłości produkcji i zadowolenia klientów.

Pytanie 2

Higrometr to instrument używany do pomiaru

A. gęstości struktury wyrobu

B. temperatury w surowcu

C. wilgotności powietrza względnej

D. czasów procesów technologicznych

Higrometr to takie urządzenie, które mierzy wilgotność powietrza. Jest to mega ważne w różnych dziedzinach, jak na przykład w meteorologii, budownictwie czy rolnictwie. Dzięki dokładnemu pomiarowi wilgotności można zadbać o lepsze warunki w otoczeniu, co przekłada się na jakość produktów i komfort ludzi. Higrometry mogą być różne — od analogowych po elektroniczne — i wybór konkretnego modelu zależy od tego, co potrzebujesz. Na przykład w rolnictwie monitorując wilgotność, można lepiej planować nawadnianie, a to z kolei oszczędza wodę i podnosi plony. A w budownictwie, trzymanie wilgotności w ryzach jest istotne, żeby uniknąć pleśni i zniszczenia materiałów budowlanych. Dobry higrometr powinien być dokładny, najlepiej żeby spełniał normy ISO, bo wtedy wiadomo, że będzie można na nim polegać w codziennej pracy.

Pytanie 3

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli określ, ile wynosi koszt produkcji 10 porcji bitej śmietany z jagodami.

Nazwa potrawy: Bita śmietana z jagodami
Lp	Nazwa produktu	Ilość na 5 porcji [g]	Cena 1kg [zł]
1.	Śmietanka 30%	250	10,00
2.	Cukier puder	50	2,00
3.	Jagody	300	15,00

A. 27,00 zł

B. 10,20 zł

C. 14,20 zł

D. 54,00 zł

Często spotykanym błędem w obliczeniach kosztów produkcji jest nieprawidłowe przeliczenie ilości składników na większą ilość porcji. W przypadku tego pytania, niektórzy mogą mylnie założyć, że wystarczy pomnożyć koszty składników na 5 porcji przez 2, co może prowadzić do nieprawidłowego rezultatu. Na przykład, przyjmując, że koszt śmietanki wynosi 5 zł, błędnie można przyjąć, iż koszt na 10 porcji to 10 zł bez uwzględnienia odpowiedniej ilości. Kolejnym powszechnym błędem jest nieuwzględnienie wszystkich składników, co prowadzi do zaniżenia kosztów. Cukier puder i jagody są równie ważnymi składnikami, a ich koszty muszą być dokładnie obliczone. Warto również pamiętać, że składniki mogą przychodzić w różnych opakowaniach, co wymaga umiejętności przeliczenia ich na odpowiednie proporcje. Niewłaściwe podejście do przeliczania ilości składników albo pomijanie niektórych z nich może prowadzić do poważnych błędów w kalkulacji całkowitego kosztu produkcji, co w kontekście działalności gastronomicznej może skutkować nieopłacalnością potraw i straty dla przedsiębiorstwa. Dlatego tak istotne jest dokładne zwracanie uwagi na proporcje oraz umiejętność przeliczania kosztów, co jest kluczowe w codziennym zarządzaniu kuchnią.

Pytanie 4

Aby przygotować galaretę z mięsa zwierząt rzeźnych, konieczne jest użycie

A. golonki

B. boczku

C. polędwicy

D. podgardla

Golonka jest idealnym składnikiem do przygotowania galarety z mięsa zwierząt rzeźnych, ponieważ zawiera dużą ilość kolagenu. Kolagen jest białkiem, które podczas gotowania przekształca się w żelatynę, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji galarety. Galareta wytwarzana z golonki ma zatem wyraźną, gęstą strukturę, która jest pożądana w tradycyjnych potrawach. Dodatkowo, golonka dostarcza intensywnego smaku, który wzbogaca finalny produkt. Przygotowując galaretę, warto również zwrócić uwagę na długotrwałe gotowanie mięsa, co pozwala na wydobycie jak największej ilości kolagenu. W praktyce, golonka może być gotowana z dodatkiem warzyw, przypraw i ziół, co dodatkowo zwiększa walory smakowe dania. Warto także pamiętać, że stosowanie golonki w galarecie jest zgodne z tradycyjnymi technikami kulinarnymi, które kładą nacisk na wykorzystanie wszystkich części zwierzęcia, co jest istotne z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju i kuchni zero waste.

Pytanie 5

Jaki rodzaj mąki jest najlepszy do przygotowywania makaronu domowej roboty?

A. Mąka kukurydziana

B. Mąka ziemniaczana

C. Mąka semolina

D. Mąka ryżowa

Chociaż mąka ryżowa, kukurydziana i ziemniaczana mają swoje zastosowania w kuchni, nie są odpowiednie do przygotowywania tradycyjnego makaronu z kilku powodów. Mąka ryżowa jest często używana w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza do wyrobu makaronów bezglutenowych. Jednak ze względu na niską zawartość białka i brak glutenu, nie nadaje się do tworzenia sprężystej struktury typowej dla makaronów pszenicznych. Może być stosowana jako alternatywa dla osób na diecie bezglutenowej, ale jej właściwości różnią się znacznie od semoliny. Mąka kukurydziana, choć popularna w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli, ma również niską zawartość glutenu, co sprawia, że ciasto z niej wykonane jest mniej elastyczne i trudniejsze do formowania w makaron. Jej zastosowanie w makaronie również skutkuje odmienną teksturą i smakiem. Z kolei mąka ziemniaczana to skrobia, która jest świetnym zagęstnikiem, ale nie nadaje się do tworzenia strukturalnej bazy makaronu. Jej użycie w makaronach jest ograniczone do roli dodatku, który może poprawić lepkość ciasta, ale nie zastąpi semoliny. Wybór odpowiedniej mąki to kluczowy element w kulinarnym świecie, który wpływa na końcowy efekt dania, dlatego warto trzymać się sprawdzonych receptur i składników.

Pytanie 6

Koszt wyżywienia dla delegacji liczącej 15 osób wyniósł
- śniadanie - 225,00 zł
- lunch - 150,00 zł
- obiadokolacja - 375,00 zł
Jaką kwotę stanowi całodzienne wyżywienie jednego delegata?

A. 75,00 zł

B. 37,50 zł

C. 50,00 zł

D. 30,00 zł

Niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z niedostatecznego zrozumienia zasad podziału kosztów oraz błędnego podejścia do obliczeń. Na przykład, odpowiedzi sugerujące 37,50 zł, 30,00 zł oraz 75,00 zł, mogą wynikać z różnych pomyłek. Często zdarza się, że osoby obliczające te wartości pomijają istotny krok, jakim jest sumowanie całkowitych kosztów przed ich podziałem. Zamiast tego, mogą próbować oszacować koszt posiłków na podstawie jednostkowych wartości, co prowadzi do błędnych wniosków. W przypadku podania kwoty 37,50 zł, ktoś mógłby pomyśleć, że każdy posiłek kosztuje około 12,50 zł, co jest niezgodne z rzeczywistością, gdzie całkowity koszt wyżywienia wynosi 750,00 zł. Z kolei 30,00 zł sugeruje, że całkowity koszt został źle oszacowany lub zaniżony, co również jest nieprawidłowe. Odpowiedź 75,00 zł może wynikać z niepoprawnego założenia, że jeden posiłek jest droższy, niż w rzeczywistości. Te błędy pokazują typowe pułapki w myśleniu, gdzie brak zrozumienia pełnych kosztów prowadzi do nieprecyzyjnych obliczeń. Dlatego tak ważne jest, aby w kontekście zarządzania kosztami stosować dokładne metody obliczeniowe i upewnić się, że wszystkie etapy analizy kosztów są dokładnie wykonane.

Pytanie 7

Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego, należy sporządzić

Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość
Wołowina bez kości	700 g
Mąka	10 g
Smalec	50 g
Masło	20 g

A. befsztyki.

B. kotlety.

C. bryzole.

D. szaszłyki.

Odpowiedzi takie jak befsztyki, kotlety czy szaszłyki są niezgodne z normatywem surowcowym, który szczegółowo określa składniki i metody przygotowania bryzoli. W przypadku befsztyków, danie to opiera się na stosunkowo dużych kawałkach mięsa, które zazwyczaj są grillowane lub smażone w całości, co odbiega od charakterystyki bryzoli. Kotlety, z drugiej strony, mogą przywoływać na myśl różne rodzaje mięsa oraz różne metody przygotowania, ale nie odpowiadają specyfice bryzoli, które wymaga obtaczania w mące i smażenia na smalcu. Szaszłyki to potrawa, która składa się z kawałków mięsa i warzyw, pieczonych na rożnie lub na patyku, co również nie pasuje do normatywu dotyczącego bryzoli. Typowym błędem myślowym jest mylenie kategorii mięsnych, gdzie zamiast koncentrować się na specyfikach dania, można skupić się na ogólnych cechach potraw. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że każdy typ potrawy ma swoje unikalne właściwości i metody przygotowania. Tylko poprzez szczegółowe zapoznanie się z normatywami surowcowymi można skutecznie i poprawnie przygotować potrawy, które będą odpowiadały wymaganiom zarówno gastronomicznym, jak i oczekiwaniom klientów.

Pytanie 8

Jaką metodę oceny jakości potrawy wykorzystuje kucharz podczas próbowania przygotowanego dania?

A. Organoleptyczną

B. Sensoryczną

C. Gastronomiczną

D. Konsumencką

Odpowiedzi 'Gastronomiczną', 'Konsumencką' i 'Sensoryczną' nie są do końca trafione w kontekście oceniania potraw. Ocena gastronomiczna to raczej szerokie pojęcie, które może dotyczyć wielu aspektów jedzenia, ale nie skupia się konkretnie na tym, co czuje kucharz oceniając danie. Ocena konsumencka jest ważna, bo dotyczy opinii klientów, ale to nie jest to samo, co proces tworzenia potrawy. No i ocena sensoryczna, mimo że brzmi podobnie do organoleptycznej, to nie jest terminik, którego się używa w gastronomii przy ocenianiu potraw w czasie ich przygotowywania. Jak ktoś pomyli terminy, to mogą się pojawić nieporozumienia dotyczące tego, jak oceniamy jakość żywności. W branży gastronomicznej ważne jest, żeby każdy wiedział, jakie metody oceny są stosowane, bo to ma wpływ na końcowy produkt, a nawet na to, jak klienci postrzegają jakość potraw.

Pytanie 9

Podczas urządzania miejsca pracy z użyciem komputera, należy zapewnić, aby odległość wzroku pracownika od ekranu monitora wynosiła co najmniej

A. 30 cm

B. 20 cm

C. 90 cm

D. 50 cm

Odległość 50 cm od ekranu monitora jest uznawana za optymalną, aby zapewnić komfort pracy oraz ochronę wzroku. Taka odległość minimalizuje ryzyko wystąpienia zmęczenia oczu oraz innych dolegliwości, takich jak zespół suchego oka. Zgodnie z normami ergonomii, zachowanie odpowiedniej odległości jest kluczowe dla prawidłowego widzenia oraz redukcji napięcia mięśniowego w obrębie szyi i ramion. W praktyce, aby dostosować stanowisko pracy, warto zastosować regułę 20-20-20, co oznacza, że co 20 minut pracy przy komputerze należy spojrzeć na obiekt oddalony o 20 stóp (około 6 metrów) przez co najmniej 20 sekund. Rekomendacje te są wspierane przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem i zdrowiem w pracy, takie jak OSHA czy ACGIH, które podkreślają znaczenie ergonomii w miejscu pracy. Dodatkowo, odpowiednia odległość od ekranu pozwala na lepsze skupienie oraz efektywność w wykonywaniu zadań.

Pytanie 10

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

Sposób wykonania
Połącz rozgrzany tłuszcz z mąką w proporcji 1:1. Ogrzewaj mieszaninę do utraty zapachu surowej mąki, bez zmiany wyraźnej koloru.

A. podprawę zacieraną.

B. zasmażkę I stopnia.

C. zawiesinę z mąki.

D. zasmażkę II stopnia.

Przygotowanie zasmażki to jeden z podstawowych procesów kulinarnych, jednak nie wszystkie podejścia do tego tematu są prawidłowe. Zasmażka II stopnia, na przykład, jest wytwarzana poprzez dłuższe smażenie mąki na tłuszczu, co prowadzi do pojawienia się ciemniejszego koloru oraz intensywniejszego smaku orzechowego. W przypadku potraw, które wymagają delikatniejszego smaku, jak np. niektóre sosy śmietanowe, zastosowanie zasmażki II stopnia może być nietrafione, ponieważ jej intensywność smaku zdominowałaby inne składniki. Podobnie, zawiesina z mąki, która jest często stosowana w kuchni jako zagęszczacz, nie wymaga podgrzewania w taki sposób, by wydobyć aromaty, a w efekcie może nie dać pożądanej gładkości i tekstury, co jest szczególnie istotne w sosach. Z kolei podprawa zacierana, która polega na łączeniu mąki z płynem, a następnie gotowaniu, jest techniką odpowiednią dla gęstszych dań, ale nie w pełni oddaje ideę zasmażki, której celem jest nadanie lekkiej konsystencji. W rezultacie, wybór odpowiedniej metody przygotowania jest kluczowy dla osiągnięcia zamierzonego efektu kulinarnego, co podkreśla istotę zrozumienia różnic pomiędzy tymi technikami.

Pytanie 11

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

A. 15 zł

B. 10 zł

C. 50 zł

D. 30 zł

Niektóre odpowiedzi mogą wydawać się logiczne na pierwszy rzut oka, ale po głębszej analizie można zauważyć, że opierają się na błędnych założeniach lub niepełnym zrozumieniu tematu marży i cen netto. Przykładowo, wybór 15 zł jako ceny netto 100 ml koniaku opiera się na założeniu, że marża jest niska, co jest sprzeczne z powszechnymi praktykami w branży. W rzeczywistości, marża 150% oznacza znaczny wzrost ceny, a nie jej obniżenie. Podobnie, odpowiedź 30 zł zakłada, że cena netto jest zbyt wysoka przy takiej marży, co również jest błędne. Właściwe zrozumienie marży jest kluczowe, ponieważ w gastronomii często stosuje się wiele różnych poziomów marż w zależności od rodzaju produktów. Warto zauważyć, że przy określaniu cen gastronomicznych, należy uwzględnić nie tylko koszty zakupu towaru, ale także inne czynniki, takie jak koszty operacyjne, podatki, a także potencjalne straty związane z marnotrawstwem. Dlatego powiązanie kosztów zakupu z marżą, jak również z ceną detaliczną, jest niezbędne dla uzyskania dokładnych i rzetelnych wyników. Ponadto, typowym błędem myślowym jest deprecjonowanie roli marży w ustalaniu cen, co może prowadzić do nieefektywnego zarządzania finansami w gastronomii. Zrozumienie wpływu marży na ceny i rentowność danego lokalu gastronomicznego pozwala na podejmowanie bardziej świadomych decyzji dotyczących cen i strategii sprzedażowych.

Pytanie 12

W trakcie gotowania kaszy skrobia podlega

A. denaturacji oraz dekstrynizacji

B. pęcznieniu oraz kleikowaniu

C. denaturacji oraz kleikowaniu

D. pęcznieniu oraz dekstrynizacji

Tak naprawdę, denaturacja i dekstrynizacja, które wskazałeś, w ogóle nie mają miejsca przy gotowaniu kaszy. Denaturacja to zmiana białek pod wpływem wysokiej temperatury, co jest ważne w przypadku mięsa czy jaj, ale nie dotyczy skrobi, bo to węglowodan. W przypadku kaszy dzieją się inne rzeczy – pęcznieje i kleikuje, a nie denaturuje. Dekstrynizacja to też inny temat, bo to rozkład skrobi na mniejsze fragmenty przy wysokiej temperaturze, ale to głównie dzieje się podczas pieczenia czy smażenia, a nie gotowania w wodzie. Właściwie, takie pomyłki mogą wynikać z mylenia różnych procesów chemicznych w żywności. Zrozumienie, co się dzieje ze skrobią przy gotowaniu, jest naprawdę ważne dla dobrej obróbki kulinarnej. Żeby uniknąć tych błędów, warto lepiej poznać temat technologii żywności i podstaw chemii w kuchni.

Pytanie 13

Mięso przeznaczone na medalion powinno być formowane

A. w owalny kształt

B. w prostokąt

C. w "liść"

D. w okrąg

Formowanie mięsa na medalion w kształcie koła jest kluczowe dla uzyskania równomiernego smażenia oraz estetycznego wyglądu potrawy. Kształt koła pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła, co minimalizuje ryzyko przypalenia brzegów i zapewnia jednolite przyrządzenie mięsa w całej jego objętości. W praktyce, podczas przygotowywania medalionów, należy zwrócić uwagę na właściwą grubość – standardowo wynosi ona od 2 do 4 centymetrów. Ważne jest, aby mięso było dobrze napięte, co zapobiega jego deformacji podczas smażenia. Zastosowanie kształtu koła jest również zgodne z praktykami gastronomicznymi, które podkreślają estetykę potraw. Dodatkowo, w przypadku serwowania, medaliony w kształcie koła łatwiej układa się na talerzu, co zwiększa walory wizualne dania i przyciąga uwagę konsumentów. Tego rodzaju umiejętności są istotne w gastronomii, gdzie prezentacja potrawy jest równie ważna, co ich smak.

Pytanie 14

Zanim rozpoczniemy gotowanie fasoli do "Fasolki po Bretońsku", należy ją namoczyć w zimnej wodzie

A. zmiękczonej sodą

B. słonej

C. zakwaszonej

D. przegotowanej

Wybieranie nieodpowiednich rzeczy do namaczania fasoli to prosta droga do nieudanych potraw i problemów zdrowotnych. Wiele osób używa sody jako zmiękczacza, ale to może zepsuć smak potrawy i narobić bałaganu w układzie pokarmowym. Dodawanie octu czy cytryny do wody to też zły pomysł, bo kwasy mogą utrudnić zmiękczanie fasoli. W efekcie będzie twarda, a do tego może stracić swoje wartości odżywcze. Namaczanie w wodzie z solą? To częsty błąd! Sól sprawia, że skórka fasoli twardnieje i przez to gotowanie trwa dłużej. No i jeszcze ta nieprzegotowana woda, która może być pełna zanieczyszczeń... jak widać, to bardzo ważne, żeby wiedzieć, jak prawidłowo przygotować fasolę, bo błędy w tym temacie są dość powszechne.

Pytanie 15

Filet dorsza, który jest przyprawiony, obtoczony w panierce i gotowy do smażenia, to

A. surowiec

B. półprodukt

C. potrawa

D. produkt

Odpowiedź 'półprodukt' jest prawidłowa, ponieważ filet z dorsza, który został przyprawiony, panierowany i przygotowany do smażenia, jest etapem pośrednim w procesie tworzenia potrawy. Półprodukty to składniki, które wymagają dalszej obróbki lub przygotowania, aby stały się gotową do spożycia potrawą. Przykładem półproduktu w gastronomii mogą być różne rodzaje mięsa, ryb czy warzyw, które zostały przetworzone, ale jeszcze nie poddane obróbce końcowej. W standardach gastronomicznych i kulinarnych, półprodukty są kluczowe, ponieważ pozwalają na efektywne zarządzanie czasem w kuchni, a także umożliwiają przygotowanie potraw w dużych ilościach. Przykładowo, w restauracjach czy hotelach, stosowanie półproduktów przyspiesza proces serwowania dań, co jest niezbędne w sytuacjach dużego ruchu. Dobrą praktyką jest też odpowiednie przechowywanie i etykietowanie półproduktów, co zwiększa ich trwałość i bezpieczeństwo żywnościowe.

Pytanie 16

Jakie urządzenie umożliwia utrzymanie stałej temperatury serwowanych gorących dań?

A. Szybkowaru

B. Warnika

C. Bemara

D. Autoklawu

Bemara to specjalistyczne urządzenie, które ma na celu utrzymanie stałej temperatury potraw, co jest kluczowe w gastronomii, a szczególnie w kontekście serwowania ciepłych dań. Działa ona na zasadzie podgrzewania potraw w pojemnikach wypełnionych wodą, co umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła. Dzięki temu, potrawy mogą być przechowywane przez dłuższy czas w temperaturze, która zapewnia ich smakowitość oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W praktyce, bemary są często wykorzystywane w cateringu oraz w restauracjach, gdzie konieczne jest ciągłe podgrzewanie dań, zanim zostaną one podane klientom. Firmy cateringowe korzystają z bemarów, aby zapewnić, że jedzenie, które transportują, przybywa do miejsca docelowego w odpowiedniej temperaturze, co jest zgodne z normami sanitarno-epidemiologicznymi. Ponadto, bemary są często używane podczas bufetów, gdzie goście mogą samodzielnie nakładać jedzenie, a urządzenie nie tylko podgrzewa potrawy, ale również zachowuje ich odpowiednią konsystencję i aromat. Warto również zauważyć, że w kontekście standardów HACCP, bemary odgrywają kluczową rolę w zapewnieniu, że potrawy są serwowane w bezpieczny sposób, eliminując ryzyko wystąpienia chorób przenoszonych przez żywność.

Pytanie 17

Jaką kwotę należy zapłacić za przygotowanie dania głównego, jeśli jego koszt bez 5% dodatku na przyprawy wynosi 100 zł?

A. 115 zł

B. 105 zł

C. 110 zł

D. 95 zł

Odpowiedzi takie jak 115 zł, 110 zł oraz 95 zł są wynikiem błędnych obliczeń związanych z aplikowaniem ryczałtu na przyprawy. W przypadku odpowiedzi 115 zł, można zauważyć, że osoba ta dodała błędną kwotę ryczałtu, być może myląc się co do procentu, co jest powszechnym błędem przy obliczeniach finansowych. Osoby często zapominają, że 5% z 100 zł to nie 15 zł, a 5 zł. Odpowiedź 110 zł sugeruje, że ktoś dodał ryczałt, ale nie uwzględnił prawidłowego obliczenia, co również jest zrozumiałym, ale niepoprawnym podejściem. Natomiast 95 zł to całkowicie błędna interpretacja, ponieważ osoba ta z pewnością nie dodała ryczałtu, co skutkuje niedoszacowaniem całkowitego kosztu produkcji. Wiedza o tym, jak właściwie obliczać ryczałty i marże, jest kluczowa w branży gastronomicznej, ponieważ pozwala na lepsze prognozowanie kosztów oraz ceny produktów. Efektywne zarządzanie kosztami jest jednym z filarów sukcesu w każdej działalności gastronomicznej.

Pytanie 18

Jakie urządzenie powinno się używać do przygotowywania zup kremowych?

A. Kuter.

B. Miesiarkę.

C. Wilk.

D. Malakser.

Malakser to urządzenie, które idealnie nadaje się do sporządzania zup kremów, ponieważ jego główną funkcją jest dokładne miksowanie i rozdrabnianie składników. Dzięki ostrzom o wysokiej prędkości, malakser jest w stanie uzyskać gładką i jednorodną konsystencję, która jest kluczowa w przypadku zup kremów. Na przykład, korzystając z malaksera, można łatwo zmiksować ugotowane warzywa, takie jak marchew, ziemniaki czy brokuły, tworząc aksamitne zupy, które zachwycają smakiem i wyglądem. Warto również zwrócić uwagę na ergonomię użytkowania – malaksery często posiadają różne funkcje, takie jak możliwość regulacji prędkości, co daje większą kontrolę nad procesem miksowania. W branży gastronomicznej, malakser jest szeroko stosowany, a jego wykorzystanie w kuchniach profesjonalnych jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, co przekłada się na jakość serwowanych potraw.

Pytanie 19

Korzystając z zamieszczonej poniżej karty kalkulacyjnej, oblicz cenę gastronomiczną jednej porcji mazagranu (cenę sprzedaży zaokrąglij do jednego miejsca po przecinku).

Nazwa surowca	Jednostka miary	Ilość na 10 porcji	Cena detaliczna [zł]
kawa naturalna	kg	0,09	26
cukier	kg	0,2	3,5
rum	l	0,25	65
razem	x	x	x
marża 250%	x	x	x
razem 10 porcji	x	x	x
cena sprzedaży 1 porcji	x	x	x

A. 5,80 zł

B. 7,80 zł

C. 4,80 zł

D. 6,80 zł

Wiele osób może się mylić, obliczając cenę gastronomiczną na podstawie niewłaściwych założeń dotyczących kosztów składników lub marży. W przypadku odpowiedzi takich jak 4,80 zł, 7,80 zł czy 5,80 zł, można zauważyć typowe błędy polegające na niedoszacowaniu lub przeszacowaniu wartości składników. Kluczowym elementem w poprawnym obliczaniu ceny gastronomicznej jest zrozumienie, jak marża wpływa na ostateczną cenę. Zastosowanie niewłaściwego procentu marży, jak na przykład 100% zamiast 250%, prowadzi do znacznego zaniżenia ceny, co może sprawić, że restauracja będzie miała problemy z pokryciem swoich kosztów operacyjnych. Z drugiej strony, nadmierne obliczenie marży może skutkować zbyt wysoką ceną, co zniechęca do zakupu. Kolejnym częstym błędem jest pomijanie zaokrąglenia, co może prowadzić do niedokładności w obliczeniach. Aby uniknąć tych pułapek, ważne jest, aby przed przystąpieniem do obliczeń szczegółowo przeanalizować wszystkie składniki oraz marżę, co jest zgodne z dobrymi praktykami zarządzania finansami w gastronomii. Warto także regularnie aktualizować swoje dane dotyczące kosztów, aby odzwierciedlały one aktualne ceny rynkowe.

Pytanie 20

W diecie osób z chorobą wrzodową dopuszczalne jest spożywanie

A. bigosu

B. fasolki po bretońsku

C. frytek

D. jajek na miękko

Jajka na miękko są zalecanym źródłem białka w diecie osób cierpiących na chorobę wrzodową, ponieważ są lekkostrawne, a ich konsystencja minimalizuje podrażnienia błony śluzowej żołądka. Jajka dostarczają niezbędnych aminokwasów oraz witamin z grupy B, co sprzyja regeneracji tkanek. Warto podkreślić, że gotowanie na miękko zachowuje właściwości odżywcze, jednocześnie eliminując ryzyko powstawania związków toksycznych, które mogą powstać w przypadku smażenia. Dla pacjentów z wrzodami, ważne jest także, aby unikać potraw o wysokiej zawartości tłuszczów oraz przypraw, które mogą powodować dyskomfort. Wprowadzenie jajek na miękko jako elementu diety nie tylko wspiera zdrowie żołądka, ale także dostarcza energii i przyczynia się do zrównoważonego odżywiania. Dobrze jest pamiętać, aby spożywać je w odpowiednich ilościach oraz w kontekście zdrowej, zróżnicowanej diety.

Pytanie 21

Kazeina to białko, które można znaleźć

A. w drobiu

B. w rybim mięsie

C. w mleku krowim

D. w sojowym mleku

Kazeina to główny składnik mleka krowiego i stanowi aż 80% wszystkich białek w tym mleku. To białko ma naprawdę unikalną strukturę, bo potrafi tworzyć miceli, co daje mu wyjątkowe właściwości fizyczne. W przemyśle spożywczym kazeina jest super ważna, zwłaszcza przy produkcji serów, bo jej zdolności koagulacyjne mają kluczowe znaczenie. Poza tym, kazeina to fajne źródło aminokwasów, które są istotne w diecie, zwłaszcza dla sportowców, którzy chcą budować masę mięśniową. Właściwie, sporo osób na diecie wysokobiałkowej sięga po produkty z kazeiną, żeby lepiej regenerować mięśnie i nie czuć głodu między posiłkami. To naprawdę ciekawe, jak coś takiego może nam pomóc w codziennym życiu!

Pytanie 22

Nieulegający rozpadowi i gęsty miąższ ziemniaka po ugotowaniu jest zalecany

A. jako składnik sałatek

B. jako dodatek do sernika

C. do przygotowania puree ziemniaczanego

D. do wytwarzania suszu ziemniaczanego

Miąższ ziemniaka, który po ugotowaniu jest rozgotowany lub zbyt miękki, nie nadaje się do zastosowań, jakie sugerują inne odpowiedzi. Na przykład, puree ziemniaczane wymaga, aby ziemniaki były odpowiednio ugotowane, ale niekoniecznie muszą być w formie zwięzłej. Zbyt miękki miąższ sprawi, że puree stanie się wodniste i nieapetyczne, co jest sprzeczne z oczekiwaniami gastronomicznymi. Przy produkcji sernika, dodawanie ziemniaków nie ma uzasadnienia, ponieważ struktura i smak ziemniaków mogą zdominować delikatny smak sernika, a ich użycie w tym kontekście jest niepraktyczne. Ziemniaki nie są również typowym składnikiem sałatek, gdyż ich zbyt miękka konsystencja sprawi, że sałatka straci na atrakcyjności wizualnej i teksturalnej. Ostatecznie, produkcja suszu ziemniaczanego również wymaga odpowiedniego miąższu, który nie rozpadnie się podczas procesu suszenia. Nieodpowiedni wybór ziemniaków lub ich złe przygotowanie prowadzi do niezgodności z normami jakościowymi w branży spożywczej, co jest kluczowe dla uznania dania przez klientów oraz jego opłacalności w kontekście gastronomicznym.

Pytanie 23

Jaką potrawę może przygotować kucharz, korzystając z następujących składników: polędwica wołowa, smalec, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, mąka pszenna, woda, przyprawy?

A. Boeuf Strogonow

B. Sztufada wołowa

C. Rolada nadziewana

D. Polędwica po angielsku

Jak spojrzymy na inne opcje, to łatwo zobaczyć, czemu niektóre z nich nie są poprawne. Sztufada wołowa to długie duszenie mięsa w sosie, a to w ogóle nie pasuje do sposobu robienia Boeuf Strogonow, które stawia na szybkie smażenie na dużym ogniu i krótkie duszenie. Polędwica po angielsku to inna bajka - tu chodzi o zachowanie soków i smaku przez pieczenie, co też nie pasuje do Boeuf Strogonow, gdzie mięso kroi się na paski i smaży. A rolada nadziewana, chociaż może używać polędwicy, to nie ma nic wspólnego z tymi składnikami, które są typowe dla Boeuf Strogonow. Ta potrawa wymaga innej technologii przyrządzania, co jest bardziej skomplikowane, bo chodzi o nadziewanie i formowanie mięsa, a to jest sprzeczne z prostotą Boeuf Strogonow. Ważne, żeby przy wyborze potrawy myśleć nie tylko o składnikach, ale też o sposobie ich przygotowania i tradycjach kulinarnych, to pozwala uniknąć typowych błędów w kuchni.

Pytanie 24

Których czynności brakuje w sposobie wykonania sufletu w miejscu oznaczonym znakiem zapytania?

Sposób wykonania sufletu jabłkowego.

Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne.

Z białek ubić pianę, utrwalić cukrem.

Wymieszać pianę z przygotowanymi jabłkami.

Przełożyć masę do foremek.

Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 °C

A. Zetrzeć jabłka na tarce i obgotować.

B. Upiec jabłka i przetrzeć przez sito.

C. Pokrajać jabłka w kostkę i obgotować.

D. Zetrzeć jabłka na grube wióry i upiec.

Analizując pozostałe odpowiedzi, możemy dostrzec kilka kluczowych błędów w podejściu do przygotowania sufletu. Odpowiedzi, które sugerują tylko pokrojenie jabłek w kostkę lub starcie ich na tarce, pomijają istotny krok, jakim jest uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Pokrojenie jabłek w kostkę, a następnie ich obgotowanie prowadzi do uzyskania zbyt twardych kawałków, które nie będą mogły się równomiernie połączyć z pianą, co wpływa na teksturę końcowego dania. Z kolei ścieranie jabłek na tarce, mimo że może wydawać się lepszym rozwiązaniem, również nie daje pożądanej gładkości, gdyż kawałki będą wciąż zbyt surowe, co wpływa na smak sufletu. Ważne jest, aby jabłka były w odpowiedniej formie, co oznacza, że muszą być dobrze przetworzone. Upieczenie ich, a następnie przetarcie przez sito, to kluczowy proces w uzyskaniu gładkiej masy jabłkowej, która harmonijnie połączy się z ubitymi białkami. Zastosowanie niewłaściwych metod obróbki jabłek prowadzi do typowych błędów, takich jak niejednoliką konsystencję sufletu oraz osłabienie smaku, co z kolei wpływa na jego końcowy wygląd i teksturę. Dlatego też w procesie przygotowywania sufletów, kluczowe jest przestrzeganie sprawdzonych metod, które zapewniają idealny efekt końcowy.

Pytanie 25

Na uroczystości typu lampka wina serwuje się

A. dania ciepłe oraz napoje alkoholowe

B. napoje alkoholowe i bezalkoholowe oraz lekkie przekąski

C. napoje alkoholowe i bezalkoholowe, kawę oraz wyroby cukiernicze

D. kawę, herbatę oraz słodycze

Podawanie dań gorących na przyjęciu typu lampka wina jest nieadekwatne ze względu na charakter tego wydarzenia, które ma raczej luźny, towarzyski charakter. Przyjęcia te zazwyczaj nie wymagają pełnych posiłków, a ich celem jest umożliwienie gościom swobodnego kontaktu i interakcji. Wybór kawy, herbaty i wyrobów cukierniczych również nie oddaje istoty takiego spotkania. Choć mogą być one serwowane, to nie są one standardowym elementem tego typu przyjęć, które koncentrują się na napojach oraz przekąskach, które łatwo można konsumować w trakcie rozmowy. Oferowanie napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych, w połączeniu z prostymi przekąskami, ułatwia gościom delektowanie się wydarzeniem bez konieczności przejmowania się formalnościami związanymi z posiłkami. Często mylnie przyjmuje się, że przyjęcia wymagają pełnych zestawów dań, co może prowadzić do nieporozumień i nieprawidłowego planowania wydarzenia. Zgodnie z dobrymi praktykami organizacyjnymi, kluczowe jest, aby dostosować ofertę cateringową do specyfiki wydarzenia, co w przypadku lampki wina oznacza wybór napojów oraz lekkich przekąsek, zamiast pełnowymiarowych dań.

Pytanie 26

W lokalu gastronomicznym, który specjalizuje się w sprzedaży hamburgerów, odnotowano spadek ich sprzedaży z powodu niskiej jakości składników. Jakie działanie powinno być podjęte w tej sytuacji, aby zwiększyć sprzedaż hamburgerów?

A. Zmienić dostawcę surowców.

B. Wprowadzić promocje dla klientów.

C. Zmienić nazwę lokalu gastronomicznego.

D. Rozszerzyć ofertę.

Zmiana dostawcy surowców jest kluczowym działaniem w przypadku spadku sprzedaży hamburgerów spowodowanego niską jakością składników. Jakość surowców ma bezpośredni wpływ na smak i atrakcyjność końcowego produktu, co z kolei wpływa na zadowolenie klientów oraz ich decyzje zakupowe. W gastronomii, szczególnie w segmentach konkurencyjnych, jak burgerownie, klienci oczekują nie tylko smacznych, ale także wysokiej jakości posiłków. Dlatego niezbędne jest zidentyfikowanie dostawców, którzy spełniają rygorystyczne normy jakościowe, takie jak certyfikaty HACCP, które zapewniają bezpieczeństwo żywności. Przykładem może być współpraca z lokalnymi producentami, którzy oferują świeże i ekologiczne składniki. Wprowadzenie wysokiej jakości mięsa, sałat, czy pieczywa może znacząco poprawić smak hamburgerów, co przyciągnie nowych klientów oraz zachowa lojalność dotychczasowych. Takie działania są zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które kładą nacisk na korzystanie z lokalnych i wysokiej jakości surowców, co jest również korzystne dla wizerunku marki.

Pytanie 27

Barwniki betalainowe nieodwracalnie przyjmują barwę żółtobrązową w trakcie

A. długiego gotowania wywaru z buraków

B. krótkiego gotowania wywaru z buraków

C. kiszenia całych buraków

D. kiszenia pokrojonych buraków

Kiszenie rozdrobnionych buraków oraz kiszenie całych buraków to procesy fermentacyjne, które nie prowadzą do nieodwracalnych zmian barwy na żółtobrązową. W rzeczywistości, kiszenie jest procesem, który zmienia skład chemiczny warzyw, w wyniku działania mikroorganizmów, ale nie powoduje degradacji betalain w taki sposób, jak długie gotowanie. W trakcie kiszenia buraków, barwa może ulegać zmianom, jednak nie jest to proces, który prowadzi do końcowej, nieodwracalnej żółtobrązowej barwy. Krótkie gotowanie wywaru z buraków z kolei nie jest wystarczające do wywołania poważnych zmian w strukturze barwników, ponieważ nie ma wystarczającej energii termicznej ani czasu, aby te procesy mogły zajść. Stąd, odpowiedzi wskazujące na kiszenie lub krótkie gotowanie zdają się ignorować kluczowe reakcje chemiczne, które zachodzą podczas długotrwałego gotowania. Błąd w myśleniu polega na nieuznawaniu wpływu temperatury i czasu gotowania na stabilność barwników roślinnych, co jest fundamentalne w naukach o żywności i technologii kulinarnej. W praktyce, znajomość właściwości barwników oraz ich reakcji pod wpływem obróbki cieplnej jest kluczowa dla szefów kuchni i technologów żywności.

Pytanie 28

Zbiornik na cukier powinien być usytuowany w przestrzeni pozbawionej obcych aromatów, z temperaturą nie poniżej 10 °C oraz odpowiednią wilgotnością względną powietrza

A. 95%

B. 75%

C. 65%

D. 85%

Odpowiedzi 85%, 95% i 75% są błędne, gdyż przekraczają zalecany poziom wilgotności względnej dla magazynowania cukru. Zbyt wysoka wilgotność, jak 85% czy 95%, przyczynia się do szybkiego wchłaniania wody przez cukier, co prowadzi do jego rozpuszczania lub tworzenia grudek. Tego rodzaju zjawiska są niepożądane, ponieważ obniżają jakość produktu oraz mogą stwarzać ryzyko mikrobiologiczne. Wysoka wilgotność sprzyja także rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów, co może skutkować stratami finansowymi oraz koniecznością utylizacji towarów. Odpowiedź 75% także leży na granicy akceptowalności, ponieważ, choć poziom ten nie jest krytyczny, to jednak może prowadzić do problemów w dłuższym okresie przechowywania. Kluczową zasadą w przechowywaniu cukru jest zrozumienie zjawisk fizycznych związanych z wilgotnością i ich wpływu na jakość produktu. Niezrozumienie tego może prowadzić do typowych błędów, takich jak przyjmowanie wysokich poziomów wilgotności jako normy, co jest niezgodne z najlepszymi praktykami magazynowymi oraz standardami jakości. Poprawne zarządzanie wilgotnością jest niezbędne, aby zapewnić długotrwałe przechowywanie cukru w jego najlepszej formie.

Pytanie 29

Gdzie można znaleźć fitoncydy?

A. w marchwi i w dyni

B. w pigwie i w jabłkach

C. w dyni i w porzeczkach

D. w cebuli i w czosnku

Wybór innych odpowiedzi, takich jak pigwa, jabłka, marchew, dynia czy porzeczki, opiera się na mylnym założeniu, że te owoce i warzywa również zawierają istotne ilości fitoncydów. Jednakże, w przeciwieństwie do cebuli i czosnku, owoce takie jak jabłka i pigwy są dla nas bardziej znane ze względu na wysoką zawartość witamin, błonnika oraz przeciwutleniaczy, ale nie mają znaczącej ilości fitoncydów. Podobnie marchew i dynia oferują wiele korzyści dla zdrowia, jednak ich profil fitochemiczny różni się od tych roślin, które dostarczają fitoncydów. To prowadzi do typowego błędu myślowego, w którym uważa się, że każda roślina o właściwościach zdrowotnych musi zawierać fitoncydy. Ważne jest, aby zrozumieć, że fitoncydy są specyficznymi substancjami, które występują w określonych roślinach, a ich obecność nie jest uniwersalna dla wszystkich warzyw i owoców. Zamiast tego, należy zwrócić uwagę na to, jakie konkretne związki chemiczne są obecne w danej roślinie i jakie mają one właściwości lecznicze, aby uniknąć wprowadzania w błąd i stosować najnowsze standardy w zakresie zdrowego żywienia.

Pytanie 30

Jaką potrawę z mięsa drobiowego powinno się smażyć w głębokim oleju?

A. Sznycel ministerski

B. Kotlet de volaille

C. Kotlet pożarski

D. Filet z kostką

Kotlet de volaille to naprawdę fajna potrawa z kurczaka. Przygotowuje się go przez smażenie w głębokim tłuszczu, co sprawia, że wychodzi chrupiący i soczysty. Zazwyczaj nadziewa się go masłem i ziołami, a potem obtacza w panierce. Jak się smaży w gorącym oleju, to mięso zachowuje wilgoć, co jest super ważne, jak się robi potrawy z drobiu. Dobrze jest też pamiętać, żeby olej miał około 180°C – wtedy wszystko się równomiernie usmaży. Można do tego dodać różne sosy czy sałatki, przez co staje się to uniwersalnym daniem na różne okazje. No i jeszcze jedno – po usmażeniu warto odcedzić kotlety, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, co trochę zdrowsze. Łącząc to wszystko, można naprawdę dobrze przygotować kotlet de volaille, a to jest zgodne z najlepszymi kulinarnymi praktykami.

Pytanie 31

Obiekt gastronomiczny oferujący dania z danego regionu to

A. punkt gastronomiczny

B. bar

C. restauracja folklorystyczna

D. bufet

Restauracja folklorystyczna to miejsce, które w swojej ofercie skupia się na potrawach charakterystycznych dla określonego regionu, często łącząc je z lokalnymi tradycjami, kulturą i muzyką. Tego typu restauracje mają na celu nie tylko zaspokojenie potrzeb kulinarnych gości, ale również promowanie lokalnych wartości oraz produktów. Przykładem mogą być restauracje serwujące dania z regionalnych składników, takie jak potrawy z Górnego Śląska, Kaszub czy Podhala. W praktyce, restauracje folklorystyczne często organizują wydarzenia kulturalne, takie jak wieczory z muzyką ludową lub warsztaty kulinarne, co przyciąga turystów i lokalnych mieszkańców. Zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, obsługa w takich miejscach powinna mieć wiedzę na temat tradycji kulinarnych regionu, co przyczynia się do autentyczności doświadczenia gości. Warto również zauważyć, że restauracje folklorystyczne mogą wspierać lokalnych rolników, kupując produkty bezpośrednio od nich, co sprzyja zrównoważonemu rozwojowi społeczności.

Pytanie 32

Aby uzyskać puszystość sufletu, należy używać

A. namoczonej bułki

B. przesianej mąki

C. piany z białek

D. sody oczyszczonej

Soda oczyszczona, przesianą mąkę oraz namoczoną bułkę można spotkać w różnych recepturach, jednak nie są one odpowiednie do spulchniania sufletu. Soda oczyszczona działa jako środek spulchniający, ale jej zastosowanie w sufletach nie jest właściwe, ponieważ nie wprowadza powietrza w sposób, w jaki robi to piana z białek. W sufletach kluczowe jest uzyskanie lekkości poprzez wprowadzenie powietrza, a soda oczyszczona, mimo że może powodować wzrost ciasta, nie ma tej samej funkcji. Przesiana mąka, z kolei, jest stosowana w celu usunięcia zanieczyszczeń i poprawienia struktury ciasta, ale sama w sobie nie ma zdolności do spulchniania. Ponadto, namoczona bułka również nie jest odpowiednia w kontekście sufletów, ponieważ jej główną funkcją jest nawilżenie, co nie wspiera efektu lekkości. Właściwe zrozumienie, dlaczego piana z białek jest preferowana, pozwala na uniknięcie błędów w przygotowywaniu bardzo delikatnych potraw, gdzie struktura i tekstura odgrywają kluczową rolę. Użycie niewłaściwych składników prowadzi do ciężkich i zbitych wypieków, co jest sprzeczne z oczekiwaniami dotyczącymi sufletów.

Pytanie 33

Podejmując działania w celu udzielenia pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z nosa, należy

A. unosić nogi poszkodowanego w górę

B. ustawić poszkodowanego w pozycji bezpiecznej

C. pochylić głowę poszkodowanego do przodu

D. przechylić głowę poszkodowanego do tyłu

Pochylenie głowy poszkodowanego do przodu jest kluczowym działaniem w przypadku krwawienia z nosa, ponieważ pozwala na swobodne odpływanie krwi, co minimalizuje ryzyko zadławienia się krwią. W takiej pozycji krew spływa na zewnątrz, a nie w stronę gardła, co jest istotne ze względów bezpieczeństwa. Dodatkowo, należy ucisnąć nozdrza blisko podstawy nosa, co pomaga w zatrzymaniu krwawienia. Warto pamiętać, że krwawienie z nosa najczęściej nie jest groźne i można je skutecznie kontrolować, jednak jeśli krwawienie nie ustaje, poszkodowany powinien być niezwłocznie przewieziony do placówki medycznej. Udzielając pierwszej pomocy, ważne jest także, aby nie podnosić nóg poszkodowanego, gdyż ta technika może zwiększyć ciśnienie krwi w górnej części ciała i pogorszyć sytuację. Pamiętajmy, że prawidłowe postępowanie w takich sytuacjach opiera się na zasadach pierwszej pomocy i wiedzy na temat anatomii człowieka.

Pytanie 34

Jak obliczyć cenę gastronomiczną jednej butelki (250 ml) wody mineralnej, jeśli cena detaliczna wynosi 1,00 zł, marża gastronomiczna to 100 %, a podatek VAT wynosi 7 %?

A. 1,07 zł

B. 2,14 zł

C. 4,28 zł

D. 3,21 zł

Wiele osób może mieć trudności z poprawnym obliczeniem ceny gastronomicznej jednej butelki wody mineralnej, co prowadzi do różnych błędnych odpowiedzi. Rozpoczynając od pomylenia pojęć, warto zauważyć, że marża gastronomiczna nie jest bezpośrednio dodawana do ceny detalicznej, lecz obliczana jako procent tej ceny. W tym przypadku, marża wynosząca 100% oznacza, że cena gastronomiczna powinna być podniesiona do dwukrotności ceny detalicznej, co jest często mylnie interpretowane. Niektórzy mogą również pomylić sposób obliczania VAT, zakładając, że należy do ceny detalicznej dodać podatek bezpośrednio przed obliczeniem marży, co jest nieprawidłowe. Kolejnym typowym błędem jest nieprawidłowe obliczenie wartości VAT na podstawie błędnej podstawy, co prowadzi do zawyżania lub zaniżania ceny końcowej. Warto pamiętać, że poprawne obliczenia są niezwykle istotne w branży gastronomicznej, ponieważ złe ustalenia cen mogą prowadzić do strat finansowych oraz niezadowolenia klientów. Zrozumienie struktury cenowej, w tym uwzględnienie VAT oraz marży, jest kluczowe dla zdrowia finansowego lokalu gastronomicznego, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zarządzaniu finansami w tej branży.

Pytanie 35

Przy przygotowywaniu kremu beżowego, białka powinno się

A. schłodzić.

B. zaparzyć.

C. zagotować.

D. zmrozić.

Podczas nauki sporządzania kremów istotne jest rozróżnienie różnych technik obróbki białek. Zmrożenie białek prowadzi do ich uszkodzenia i znacznego pogorszenia jakości, co wyklucza je z użycia w delikatnych kremach. Proces zamrażania nie tylko zmienia strukturę białek, ale także eliminuje ich zdolność do tworzenia stabilnych pianek, co jest kluczowe w przypadku kremów. Z kolei schłodzenie białek, choć może wydawać się korzystne, nie zapewnia im odpowiedniej denaturacji, co jest konieczne do uzyskania pożądanej konsystencji. Podobnie, zagotowanie białek, chociaż skutkuje ich denaturacją, prowadzi do tworzenia twardej struktury, co czyni je nieodpowiednimi do kremów, które powinny być lekkie i puszyste. Użycie tej metody wprowadza ryzyko uzyskania nieprzyjemnej tekstury oraz braku odpowiedniej lepkosci, co jest istotne w kontekście emulsji. Takie błędne podejścia wynikają z niepełnego zrozumienia procesów chemicznych zachodzących w białkach i ich wpływu na końcowy produkt. Aby zrozumieć, dlaczego technika zaparzania jest preferowana, warto zgłębić zagadnienia związane z denaturacją białek oraz ich rolą w tworzeniu stabilnych emulsji w kuchni.

Pytanie 36

Do produktów konserwowanych przy użyciu cukru można zaliczyć

A. miód i syropy

B. powidła i nektary

C. soki i napoje

D. marmolady i konfitury

Marmolady i konfitury to przetwory, które są utrwalane technologicznie poprzez zastosowanie cukru, co jest istotnym elementem ich produkcji. Cukier nie tylko działa jako środek konserwujący, ale również wpływa na smak, konsystencję i kolor produktu. W procesie produkcji konfitur i marmolad wykorzystuje się świeże owoce, które są poddawane gotowaniu z cukrem, co prowadzi do ich gęstnienia i zachowania aromatów. Zastosowanie pektiny, naturalnego składnika owoców, w połączeniu z cukrem, pozwala uzyskać odpowiednią żelową konsystencję, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi. Przykładem może być produkcja konfitur truskawkowych, gdzie owoce są gotowane z cukrem w proporcji 1:1, co daje produkt o wysokiej jakości i długim terminie przydatności. Cukier w tych produktach nie tylko służy do konserwacji, ale także do poprawy walorów smakowych, co czyni je popularnymi dodatkami do pieczywa, deserów oraz składnikami do wypieków.

Pytanie 37

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

A. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie

B. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce

C. pokrojone po umyciu i przykryte

D. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem

Podejścia zaproponowane w niepoprawnych odpowiedziach mogą prowadzić do niekorzystnych zmian w warzywach oraz obniżenia jakości surówek. Oczyszczanie i moczenie warzyw w zimnej wodzie, mimo że są to praktyki stosowane w kuchni, mogą powodować utratę cennych składników odżywczych, takich jak witaminy rozpuszczalne w wodzie. Ponadto, długotrwałe moczenie może sprzyjać namnażaniu się bakterii, co stanowi zagrożenie dla zdrowia. Drugie podejście, sugerujące rozdrobnienie po opłukaniu i przykrycie, także nie jest optymalne. Przykrycie nie powstrzyma procesu utleniania, a pokrojone warzywa mogą szybko tracić swoje walory smakowe i teksturalne. W przypadku surówek, kluczowe jest, aby zachować świeżość składników, co wymaga ich właściwego przygotowania. Natomiast przechowywanie surówki w chłodni po doprawieniu może prowadzić do zmiany struktury i smaku, zwłaszcza w przypadku warzyw, które szybko tracą chrupkość. Ostatecznie, najważniejszym błędem jest myślenie, że preparacja surówki może odbywać się z wyprzedzeniem bez konsekwencji dla jakości, co jest sprzeczne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, które nakładają nacisk na świeżość i odpowiednią obróbkę składników.

Pytanie 38

Aby zapobiec powstawaniu zielonej obwódki wokół żółtka jaja gotowanego na twardo, należy je gotować

A. najpierw zanurzając je w zimnej wodzie

B. z dodatkiem soli

C. przestrzegając czasu gotowania i szybko schłodzić

D. umieszczając je w wrzącej wodzie i zostawiając do ostygnięcia

Aby uniknąć zielonej otoczki wokół żółtka jaja gotowanego na twardo, kluczowe jest przestrzeganie odpowiedniego czasu gotowania oraz szybkie schłodzenie jaja po ugotowaniu. Zjawisko zielonej otoczki jest wynikiem reakcji chemicznej, w której siarka z białka jaja reaguje z żelazem z żółtka, tworząc siarczek żelaza. Im dłużej jajo jest gotowane, tym większe ryzyko, że ta reakcja zajdzie. Dlatego zaleca się gotowanie jajek przez około 9-12 minut, a następnie natychmiastowe przeniesienie ich do zimnej wody. Taki zabieg nie tylko zatrzymuje proces gotowania, ale również sprzyja łatwiejszemu obieraniu skorupek. W praktyce, jeżeli planujesz przygotować sałatkę z jajek na twardo, stosując tę metodę, otrzymasz idealnie ugotowane jaja, bez nieestetycznych zielonych otoczek, co poprawi estetykę dania i jego smak.

Pytanie 39

Ile czasu należy gotować jaja mollet po ich umieszczeniu w wrzącej wodzie?

A. Od 6 do 7 minut

B. Od 2 do 3 minut

C. Od 8 do 9 minut

D. Od 4 do 5 minut

Czas gotowania jajek jest kluczowym aspektem, który wpływa na ich końcowy efekt i teksturę. Odpowiedzi sugerujące czas gotowania od 2 do 3 minut są zdecydowanie zbyt krótkie. W tak krótkim czasie białko nie zdąży się ściąć, a żółtko pozostanie w stanie surowym, co jest nieakceptowalne w przypadku jajek mollet. W praktyce, zbyt krótki czas gotowania prowadzi do niepożądanej konsystencji, której nie da się poprawić w dalszym etapie przygotowania. Podobnie, czas gotowania wynoszący od 6 do 7 minut może nadmiernie ściąć białko, przez co jajko przestaje być mollet, a jego żółtko staje się bardziej ścięte i mniej płynne. Jest to typowy błąd myślowy, który wynika z niepełnego zrozumienia procesu koagulacji białka i żółtka pod wpływem temperatury. Użytkownik może również pomylić przygotowanie jajek mollet z bardziej klasycznym gotowaniem jajek na twardo, gdzie czas gotowania wynosi zazwyczaj od 8 do 10 minut. Ważne jest, aby znać różnicę między tymi metodami, ponieważ każdy z tych procesów wymaga innej techniki gotowania w celu osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przygotowanie jajek mollet wymaga nie tylko zrozumienia odpowiednich czasów gotowania, ale także umiejętności precyzyjnego ich odmierzania oraz kontroli temperatury wody, co jest istotne w profesjonalnej kuchni.

Pytanie 40

Najlepsze obuwie, które zabezpiecza nogi przed chorobami podczas pracy w zmywalni, to

A. tenisówki tekstylne

B. buty nieprzemakalne

C. sandały skórzane

D. klapki plastikowe

Nieprzemakalne buty to kluczowy element ochrony przed urazami i chorobami nóg w środowisku pracy w zmywalni, gdzie występuje wysoka wilgotność oraz kontakt z wodą i detergentami. Tego rodzaju obuwie zabezpiecza stopy przed przemoczeniem, co jest istotne, gdyż wilgoć sprzyja rozwojowi bakterii i grzybów, które mogą prowadzić do infekcji oraz innych problemów zdrowotnych. Dodatkowo, dobrej jakości nieprzemakalne buty często wyposażone są w antypoślizgowe podeszwy, co zmniejsza ryzyko poślizgnięć na mokrej powierzchni. Wybór obuwia, które spełnia normy ochrony osobistej, tak jak EN ISO 20345, nie tylko zapewnia bezpieczeństwo, ale również komfort podczas długich godzin pracy. Przykładem mogą być buty robocze z materiałów odpornych na działanie substancji chemicznych, które przyczyniają się do długoterminowej ochrony zdrowia pracowników.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej