Kwalifikacja: SPC.06 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Do produkcji wykorzystuje się podpuszczkę przy wytwarzaniu
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Podpuszczka, czyli rennet, to enzym, który gra super ważną rolę w robieniu serów dojrzewających. Działa tak, że rozkłada białka w mleku, głównie kazeinę, co prowadzi do powstania skrzepu. To jest zasadnicza różnica, gdy porównasz produkcję serów i innych mlecznych przysmaków, jak jogurty czy lody. Jogurty powstają na przykład przez fermentację mleka, gdzie specjalne kultury bakterii zmieniają laktozę w kwas mlekowy, a to powoduje, że mleko się zagęszcza, ale podpuszczki tam nie trzeba. W serach dojrzewających, takich jak cheddar czy gouda, dodanie podpuszczki jest kluczowe, bo daje odpowiednią strukturę i teksturę. I co ciekawe, rodzaj podpuszczki (może być syntetyczna, zwierzęca albo mikrobiologiczna) wpływa na smak i jakość sera. W produkcji serów są też określone standardy dotyczące składników i procesów, żeby wszystko było na najwyższym poziomie. Tak że podpuszczka to naprawdę istotny element w robieniu serów dojrzewających.
Wybranie odpowiedzi, że podpuszczkę stosuje się w produkcji jogurtu truskawkowego czy lodów śmietankowych, to nietrafiony wybór. Chodzi o to, że te procesy produkcyjne są zupełnie różne. Jogurt na przykład powstaje w wyniku fermentacji mleka przez konkretne bakterie, jak Lactobacillus bulgaricus czy Streptococcus thermophilus, co prowadzi do zakwaszenia mleka bez użycia podpuszczki. To wszystko się różni od koagulacji, która jest potrzebna przy produkcji serów. Mleko zagęszczone zazwyczaj powstaje przez odparowanie wody, co znowu nie wymaga podpuszczki. A lody to w zasadzie emulsja mleczna z cukrem i innymi dodatkami, gdzie chodzi o emulgację i zamrażanie, a nie koagulację. Dużo ludzi myli te procesy, ale podstawowa różnica polega na tym, że podpuszczka jest tylko wykorzystywana do produkcji serów, gdzie ważne jest, żeby uzyskać skrzep z mleka. Dlatego ważne jest, żeby zrozumieć, kiedy podpuszczka jest naprawdę potrzebna w procesie produkcji różnych produktów mlecznych.