Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Zawód: Technik technologii żywności
Czynnikiem powodującym rozlewanie się korpusów eklerków z ciasta parzonego jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Użycie mąki o zbyt słabym glutenie jest kluczowym czynnikiem prowadzącym do rozlewania się korpusów eklerków wykonanych z ciasta parzonego. Gluten, będący białkiem obecnym w mące, nadaje ciastu elastyczność oraz strukturę, co jest niezmiernie istotne w procesie pieczenia. W przypadku ciasta parzonego, które opiera się na parze wodnej jako środku spulchniającym, odpowiednia moc glutenowa jest niezbędna, aby utrzymać formę i kształt wypieku. Jeśli wybierzemy mąkę o zbyt słabym glutenie, ciasto nie będzie w stanie zatrzymać powietrza tworzonego podczas pieczenia, co prowadzi do jego opadania i rozlewania się na blasze. W praktyce, do produkcji eklerków zaleca się używanie mąki pszennej typu 450 lub 550, która zapewnia odpowiedni poziom glutenu. Dobrym przykładem zastosowania tej teorii w praktyce jest pieczenie dwóch partii eklerków: jedna z mąki o wysokiej zawartości glutenu, a druga z mąki o niskiej zawartości glutenu, co jednoznacznie pokaże różnice w strukturze i wyglądzie wypieków.
Istnieje kilka nieporozumień dotyczących kwestii związanych z przyczynami rozlewania się korpusów eklerków, które mogą prowadzić do błędnych wniosków. Często można usłyszeć, że za mały dodatek środka spulchniającego mógłby być przyczyną tego problemu. Jednakże, ciasto parzone opiera się na parze wodnej, a nie na dodatkowych środkach spulchniających. Należy pamiętać, że w przypadku ciasta parzonego, kluczowym czynnikiem jest odpowiednia technika przygotowania ciasta oraz jakość użytych składników, a nie wzbogacanie go o sztuczne dodatki. Inna powszechna opinia sugeruje, że zbyt duży dodatek środków słodzących może wpływać na konsystencję ciasta. Choć nadmiar cukru może rzeczywiście wpłynąć na teksturę, to jego rola w rozlewaniu się ciasta jest marginalna w porównaniu z jakością mąki. Cukier w ciastach parzonych pełni głównie funkcję smakową oraz brązowienia, ale nie wpływa na sztywność strukturalną ciasta. Ponadto, zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką także nie jest główną przyczyną problemu. W rzeczywistości, nadmierne mieszanie może prowadzić do powstawania nadmiaru glutenowych włókien, co w krótkim okresie może zwiększyć gęstość, ale nie jest to przyczyna rozlewania się ciasta. W związku z tym, kluczowe jest zrozumienie, iż mąka, jej zawartość glutenu oraz technika przygotowania stanowią fundamenty sukcesu w pieczeniu eklerków.