SPC.03 Pytanie 1
Produkcja wyrobów piekarskich
Czas, w jakim powinien trwać wstępny rozrost kęsów na bułki, polegający jedynie na rozluźnieniu struktury ciasta, nie powinien przekraczać
A. 20 minut
B. 40 minut
C. 30 minut
D. 8 minut
Filtrowanie pytań
SPC.03 Pytanie 2
Produkcja wyrobów piekarskich
Niewystarczający wzrost końcowy ukształtowanych kawałków ciasta prowadzi do
A. niskiej elastyczności skórki
B. powstania zakalca
C. kruszenia się miękiszu
D. kulistego kształtu bochenków
SPC.03 Pytanie 3
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].
| Temperatura | [°C] |
|---|---|
| półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy | 27 |
| mąki (Tm) | 20 |
| powietrza (Tp) | 24 |
| przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej | 24 |
A. 38 °C
B. 42 °C
C. 44 °C
D. 40 °C
SPC.03 Pytanie 4
Produkcja wyrobów piekarskich
Do magazynu przetransportowano 100 sztuk opakowań drożdży o wadze jednostkowej 100 g. Jaką wartość powinna wskazywać waga elektroniczna po pomiarze masy?
A. 1,00 kg
B. 100,00 kg
C. 10,00 kg
D. 1 000,00 kg
SPC.03 Pytanie 5
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców nie jest standardowo wykorzystywany do produkcji chleba razowego?
A. woda
B. mąka żytnia razowa
C. zakwas
D. cukier puder
SPC.03 Pytanie 6
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki proces stosuje się w celu poprawy smaku i aromatu pieczywa?
A. Mrożenie
B. Chłodzenie
C. Fermentacja
D. Pasteryzacja
SPC.03 Pytanie 7
Produkcja wyrobów piekarskich
Co powoduje uzyskanie efektu po wypieku chleba płaskiego?
A. gęsta struktura ciasta
B. użycie nadmiernej ilości drożdży
C. zbyt krótkie mieszanie masy chlebowej
D. zbyt długie rozrastanie się ciasta
SPC.03 Pytanie 8
Produkcja wyrobów piekarskich
Substancja dodatkowa w produkcji pieczywa, która działa jako przeciwutleniacz, to
A. zarodki nasion
B. kwas askorbinowy
C. otręby
D. serwatka
SPC.03 Pytanie 9
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby ograniczyć występowanie choroby ziemniaczanej w chlebie pszennym w porze letniej, do ciasta należy wprowadzić
A. sztuczny miód
B. syrop ziemniaczany
C. kwas mlekowy
D. ekstrakt z jęczmienia
SPC.03 Pytanie 10
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką metodę należy wykorzystać, aby wyeliminować owady w składowisku produktów piekarniczych?
A. Deratyzację
B. Dezynsekcję
C. Dezynfekcję
D. Sterylizację
SPC.03 Pytanie 11
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych składników jest odpowiedzialny za proces fermentacji w cieście drożdżowym?
A. Sól
B. Drożdże
C. Mleko
D. Cukier
SPC.03 Pytanie 12
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakiej fazie ostatniego rozrostu znajdują się kawałki ciasta umieszczone na desce, gdy zauważono niewielki wzrost ich objętości oraz ograniczoną powierzchnię kontaktu z deską?
A. Rozrostu normalnego
B. Rozrostu niepełnego
C. Przerostu
D. Rozrostu pełnego
SPC.03 Pytanie 13
Produkcja wyrobów piekarskich
Który krok jest niezbędny po uformowaniu kęsów ciasta, aby uzyskać odpowiedni kształt wypieku?
A. Obróbka cieplna
B. Nawilżanie
C. Garowanie
D. Chłodzenie
SPC.03 Pytanie 14
Produkcja wyrobów piekarskich
Przed upieczeniem kawałków ciasta na chały zdobne należy
A. posypać górną powierzchnię mąką
B. posypać wilgotną powierzchnię nasionami maku
C. zwilżyć górną powierzchnię olejem
D. posmarować wierzch rozmąconym jajkiem
SPC.03 Pytanie 15
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych procesów jest istotny dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury pieczywa?
A. Pasteryzacja
B. Karmelizacja
C. Fermentacja
D. Mrożenie
SPC.03 Pytanie 16
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakiej fazie końcowego rozrostu powinno się przerwać fermentację uformowanych porcji ciasta na chleb mieszany, jeśli do przygotowania ciasta użyto mąki żytniej z ziarna porośniętego?
A. Przerostu
B. Słabego
C. Normalnego
D. Pełnego
SPC.03 Pytanie 17
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką wydajność osiągnie rozczyn, gdy na 100 kg mąki pszennej wykorzystano 65 litrów wody?
A. 130%
B. 65%
C. 165%
D. 35%
SPC.03 Pytanie 18
Produkcja wyrobów piekarskich
Z 25 kg mąki można wyprodukować 50 sztuk chleba wiejskiego. Ile sztuk tego rodzaju chleba da się zrobić z 75 kg mąki?
A. 50 sztuk
B. 100 sztuk
C. 150 sztuk
D. 75 sztuk
SPC.03 Pytanie 19
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji artykułów piekarskich owoskop jest wykorzystywany do oceny
A. smaku jaj.
B. zapachu jaj.
C. składu chemicznego jaj.
D. wyglądu wnętrza jaj.
SPC.03 Pytanie 20
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie działanie należy podjąć, jeśli ciasto fermentuje zbyt szybko?
A. Zmniejszyć temperaturę fermentacji
B. Zwiększyć ilość drożdży
C. Wydłużyć czas mieszania
D. Dodać więcej cukru
SPC.03 Pytanie 21
Produkcja wyrobów piekarskich
W piekarniach stosuje się zasadę FIFO (first in, first out), która odnosi się do
A. nadzoru nad ilością towarów
B. kontroli parametrów składowania
C. rotacji surowców
D. analizy organoleptycznej surowców
SPC.03 Pytanie 22
Produkcja wyrobów piekarskich
Przechowywanie mąki luzem w piekarni może być realizowane
A. w silosach
B. w workach
C. w cysternach
D. w mąkowozach
SPC.03 Pytanie 23
Produkcja wyrobów piekarskich
Który rodzaj pieca zapewnia równomierne pieczenie przez zastosowanie cyrkulacji gorącego powietrza?
A. Konwekcyjny
B. Otwarty
C. Deck
D. Taśmowy
SPC.03 Pytanie 24
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb razowy różni się od chleba białego przede wszystkim
A. zawartością błonnika
B. czasem pieczenia
C. smakiem soli
D. kształtem bochenka
SPC.03 Pytanie 25
Produkcja wyrobów piekarskich
Wilgotność mąki składowanej w piekarni nie powinna przekraczać
A. 20%
B. 15%
C. 5%
D. 10%
SPC.03 Pytanie 26
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie urządzenie służy do wskazywania poziomu wilgotności w magazynie surowców sypkich w piekarni?
A. termometr.
B. higrometr.
C. ciśnieniomierz.
D. wakuometr.
SPC.03 Pytanie 27
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile kontenerów będzie potrzebnych do przewiezienia 360 bułek z jagodami, jeśli w jednym pojemniku zmieści się 18 sztuk bułek?
A. 18 sztuk
B. 20 sztuk
C. 36 sztuk
D. 35 sztuk
SPC.03 Pytanie 28
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb jest szczególnie podatny na pleśń, gdy jest przechowywany przez dłuższy czas?
A. chroniony za pomocą środków chemicznych
B. wypiekany w puszkach i zamykany hermetycznie
C. poddawany sterylizacji w opakowaniu w wysokiej temperaturze
D. krojony przed ostygnięciem i pakowany w folię
SPC.03 Pytanie 29
Produkcja wyrobów piekarskich
Osoba odpowiedzialna za przyjęcie margaryny do magazynu piekarni dokonuje sprawdzenia
A. tylko masy
B. wyłącznie smaku, aromatu i koloru
C. stanu opakowania, masy oraz zgodności z dokumentami przyjęcia towaru
D. stanu opakowania oraz przeprowadza testy laboratoryjne
SPC.03 Pytanie 30
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z zamieszczonej w tabeli receptury na chałki oblicz, ile cukru zużywa się do produkcji 50 sztuk wyrobu.
| Surowce podstawowe - ciasto | Ilość w g na 10 sztuk |
|---|---|
| mąka pszenna typ 650 | 2500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1250 |
| cukier | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce podstawowe – kruszonka | Ilość w g na 10 sztuk |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier | 50 |
A. 1750 g
B. 600 g
C. 350 g
D. 1250 g
SPC.03 Pytanie 31
Produkcja wyrobów piekarskich
Po ostatnim wykonaniu przebicia przed podziałem, ciasto drożdżowe powinno jeszcze rosnąć przez
A. 8-10 min
B. 20-30 min
C. 0-1 min
D. 5-6 min
SPC.03 Pytanie 32
Produkcja wyrobów piekarskich
Standardyzację mąki należy wykonać
A. w trakcie formowania bochenków
B. w trakcie pieczenia pieczywa
C. podczas fermentacji ciasta
D. przed rozpoczęciem produkcji pieczywa
SPC.03 Pytanie 33
Produkcja wyrobów piekarskich
Który produkt piekarski klasyfikowany jest jako pieczywo żytnie razowe?
A. Chleb baltonowski
B. Chleb tostowy
C. Chleb graham
D. Pumpernikiel
SPC.03 Pytanie 34
Produkcja wyrobów piekarskich
Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?
A. 2000
B. 1850
C. 1400
D. 500
SPC.03 Pytanie 35
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby ochronić kęs ciasta przed zniekształceniami podczas pieczenia, należy wykonać działanie
A. zwijania
B. nacinania
C. przemieszczania
D. konfekcjonowania
SPC.03 Pytanie 36
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych składników ma najkrótszy okres ważności do spożycia?
A. Smalec
B. Cukier
C. Sól
D. Mąka
SPC.03 Pytanie 37
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką operację technologiczną trzeba przeprowadzić przed włożeniem do pieca słabo rozrośniętych porcji ciasta, aby skórka nie popękała w różnych miejscach podczas pieczenia?
A. Nakłuwania
B. Nacinania
C. Zwilżania
D. Posypania
SPC.03 Pytanie 38
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wytwarzania ciasta pszennego zastosowanie polepszacza enzymatycznego
A. zmniejszy objętość wypieków
B. zwiększy tolerancję na rozrost końcowy
C. rozluźni strukturę ciasta
D. zwiększy wagę produktów
SPC.03 Pytanie 39
Produkcja wyrobów piekarskich
Urządzeniami, które służą do pomiaru masy jednostkowej surowców oraz wilgotności powietrza w magazynach żywności, są
A. wagi analityczne i manometryczne
B. wagi przesuwnikowe oraz higrometry
C. wagi pomostowe oraz manometryczne
D. wagi elektroniczne i higrometry
SPC.03 Pytanie 40
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak nazywa się proces związany z nawilżaniem powierzchni ciasta podczas pieczenia w celu osiągnięcia chrupiącej skórki?
A. Nawilżanie parą
B. Karmelizacja
C. Mrożenie
D. Smażenie