Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Czas, w jakim powinien trwać wstępny rozrost kęsów na bułki, polegający jedynie na rozluźnieniu struktury ciasta, nie powinien przekraczać
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Rozrost wstępny kęsów na bułki to naprawdę kluczowy moment w pieczeniu. Fajnie jest, że można to zrobić w maksymalnie 8 minut, bo dzięki temu bułki będą miały super sprężystość i elastyczność. Jak się to przedłuży, to ciasto może się zbytnio rozluźnić i efekty będą słabsze. Moim zdaniem, warto to wszystko dobrze zmierzyć i kontrolować temperaturę oraz wilgotność w piekarni, żeby mieć pewność, że ciasto wyrośnie tak, jak trzeba. Taki krótki czas rozrostu pozwala też na dobry podział gazów w cieście, a to z kolei pomaga w rozwijaniu smaku i aromatu bułek. Wiesz, to wszystko składa się na to, jakie będą gotowe bułki, więc nie można tego bagatelizować.
Czas rozrostu wstępnego kęsów na bułki to ważna sprawa, a jeśli tego nie zrozumiesz, to mogą być kłopoty. Odpowiadając na pytania, kiedy zaznaczasz dłuższe czasy, typu 20 czy 30 minut, można pomyśleć, że to lepiej, ale to nie do końca tak działa. Im dłużej to ciasto jest rozrastane, tym bardziej struktura glutenowa może się rozpaść, co wpływa na elastyczność. Z mojego doświadczenia, jeśli rozrost trwa za długo, to drożdże mogą się za bardzo rozwinąć i ciasto po prostu opadnie podczas pieczenia. Niekiedy ludzie myślą, że długi czas to coś dobrego, ale w piekarstwie trzeba trzymać równowagę między czasem, temperaturą i tym, co się dzieje w cieście. Warto też umieć rozpoznać, jak powinien wyglądać dobry rozrost, na przykład po objętości i po bąbelkach powietrza w cieście, które pokazują, że drożdże działają. Fajnie jest zrozumieć, że zarządzanie czasem rozrostu to podstawa, jeśli chcesz mieć naprawdę dobre pieczywo.