SPC.04 Pytanie 1
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?
A. 50 kg
B. 200 kg
C. 150 kg
D. 100 kg
Filtrowanie pytań
SPC.04 Pytanie 2
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi efektywność gotowego produktu, jeśli do wytworzenia 5 000 kg kiełbasy zwyczajnej zużyto 4 000 kg surowców?
A. 100%
B. 80%
C. 125%
D. 150%
SPC.04 Pytanie 3
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
| Cecha | Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego | |||
|---|---|---|---|---|
| I | II | III | IV | |
| Ścięgnistość | nie dopuszcza się | bez grubszych ścięgien | niewielka ilość ścięgien | bez ścięgien niekonsumpcyjnych |
| Przekrwienie | niedopuszczalne | dopuszczalne bez skrzepów krwi | ||
| Węzły chłonne | niedopuszczalne | nie określa się | ||
| Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego | jasnoczerwona do ciemnoczerwonej | właściwa dla poszczególnych tkanek | ||
| czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia | nie określa się | |||
| Analityczna zawartość tłuszczu, % do | 7 | 16 | 45 | 40 |
A. III klasy.
B. II klasy.
C. IV klasy.
D. I klasy.
SPC.04 Pytanie 4
Produkcja przetworów mięsnych…
Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?
A. Suszenie.
B. Osadzanie.
C. Studzenie.
D. Chłodzenie.
SPC.04 Pytanie 5
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?
A. Mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu
B. Grupa mięśni ramiennych oraz mięśnie międzyżebrowe
C. Mięsień najdłuższy grzbietu, kolczysty oraz lędźwiowy większy
D. Fragment najdłuższego mięśnia grzbietu oraz część mięśni lędźwiowych
SPC.04 Pytanie 6
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. chude i ścięgniste
B. chude i nieścięgniste
C. krwawe i ścięgniste
D. tłuste i nieścięgniste
SPC.04 Pytanie 7
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz
A. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne
B. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji
C. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów
D. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne
SPC.04 Pytanie 8
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane
A. sterylizacji
B. moczeniu
C. czyszczeniu
D. ostrzeniu
SPC.04 Pytanie 9
Produkcja przetworów mięsnych…
Mrożenie w przebiegu procesu technologicznego wykonuje się jedynie dla mięsa, które zostało zamrożone
A. w blokach
B. w tuszach
C. w półtuszach
D. w ćwierćtuszach
SPC.04 Pytanie 10
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?
A. Półbłoniasty oraz półścięgnisty
B. Nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy
C. Brzuchaty i pośladkowy
D. Wielodzielny grzbietu i kolczysty
SPC.04 Pytanie 11
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę rozmrażania powinno się wykorzystać do niewielkich kawałków mięsa, które zostały poddane szybkiemu zamrażaniu?
A. Rozmrażania naturalnego
B. Rozmrażania szybkiego
C. Rozmrażania umiarkowanego
D. Rozmrażania powolnego
SPC.04 Pytanie 12
Produkcja przetworów mięsnych…
Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?
A. wypieka się w suchym i gorącym powietrzu
B. gotuje się w temperaturze 100 °C aż do uzyskania miękkości
C. parzy się w temperaturze 85 °C do osiągnięcia stanu półmiękkiego
D. dusi się pod przykryciem z przyprawami przez 2 godziny
SPC.04 Pytanie 13
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu nie dochodzi do zamrażania podrobów w formie bloków?
A. Aparatach półkontaktowych
B. Aparatach kontaktowych
C. Zamrażalniach komorowych
D. Zamrażalniach tunelowych
SPC.04 Pytanie 14
Produkcja przetworów mięsnych…
Smalec pakowany w pergaminie bywa przechowywany w chłodniach przez okres 7 miesięcy w temperaturze od −2 do +4⁰C, przy wilgotności powietrza 75÷80%.
Który z magazynów zapewnia właściwe warunki przechowywania smalcu?
|
A. Magazyn I.
B. Magazyn III.
C. Magazyn II.
D. Magazyn IV.
SPC.04 Pytanie 15
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?
A. Karkówka
B. Podgardle
C. Pachwina
D. Boczek
SPC.04 Pytanie 16
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?
A. Drobnorozdrobnionych
B. Gruborozdrobnionych
C. Średniorozdrobnionych
D. Homogenizowanych
SPC.04 Pytanie 17
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?
A. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
B. Chude, nieścięgniste
C. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi
D. Średnio tłuste, nieścięgniste
SPC.04 Pytanie 18
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?
A. pullman
B. oblong
C. mandolinowego
D. cylindrycznego
SPC.04 Pytanie 19
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej czynności używa się noża trybownika?
A. Konfekcjonowania wędlin
B. Zdejmowania skóry z łopatki
C. Cięcia kości
D. Wykrawania mięsa
SPC.04 Pytanie 20
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji
A. karczku pieczonego
B. wędlin podrobowych
C. wyrobów garmażeryjnych
D. kiełbasy polskiej
SPC.04 Pytanie 21
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.
| Rodzaj mięsa | Temperatura [°C] | Wilgotność względna [%] | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] |
|---|---|---|---|
| Mięso świń w półtuszach | -1,5÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
| Mięso bydlęce w ćwierćtuszach | -1,5÷0 | 90 | 4÷5 |
| Cielęcina w tuszach | -1,0÷0 | 90 | 1÷3 |
| Baranina w tuszach | -1,0÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
A. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%
B. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
C. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
D. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
SPC.04 Pytanie 22
Produkcja przetworów mięsnych…
Procent uzysku mięsa klasy I przy wykrawaniu karku z dorosłego bydła wynosi 12,2%. Jaką ilość mięsa klasy I można uzyskać z przetwarzania 5 000 kg tego kawałka?
A. 1 220 kg
B. 305 kg
C. 610 kg
D. 915 kg
SPC.04 Pytanie 23
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?
| Wykaz maszyn i urządzeń linii produkcyjnej |
|---|
| – Wilk – Kuter – Mieszarka – Nadziewarka – Komora chłodnicza |
A. Salceson włoski.
B. Kiełbasa polska wędzona.
C. Polędwica pieczona.
D. Kiełbasa biała surowa.
SPC.04 Pytanie 24
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?
A. 85%
B. 75%
C. 90%
D. 80%
SPC.04 Pytanie 25
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość powinna mieć temperatura przechowywania smalcu klasy I, który jest pakowany w folię, w chłodniach?
A. od +5 do +8°C
B. od -7 do -3°C
C. od -2 do +4°C
D. od +9 do +12°C
SPC.04 Pytanie 26
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są używane do końcowej obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
A. pasteryzatory
B. komory parzelnicze
C. autoklawy
D. kotły otwarte
SPC.04 Pytanie 27
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile kilogramów schabu z kością można uzyskać z rozbioru 400 kg tuszy, jeśli wydajność tego elementu wynosi 10%?
A. 40 kg
B. 30 kg
C. 20 kg
D. 10 kg
SPC.04 Pytanie 28
Produkcja przetworów mięsnych…
Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez
A. nadziewanie
B. peklowanie
C. osadzanie
D. mieszanie
SPC.04 Pytanie 29
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie
A. mieszania
B. osadzania
C. kutrowania
D. wędzenia
SPC.04 Pytanie 30
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
| ||||||||||||||||||||||||||||
A. 7 dni.
B. 5 dni.
C. 4 dni.
D. 6 dni.
SPC.04 Pytanie 31
Produkcja przetworów mięsnych…
Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?
A. 0,02%
B. 20,00%
C. 2,00%
D. 0,20%
SPC.04 Pytanie 32
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?
A. 300 kg
B. 600 kg
C. 900 kg
D. 90 kg
SPC.04 Pytanie 33
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są wykorzystywane do pakowania produktów mięsnych w zakładach obróbki mięsnej?
A. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki
B. kutry, pakowaczki, znakownice
C. wilki, plasterkownice, kostkownice
D. zgrzewarki, mieszarki, znakownice
SPC.04 Pytanie 34
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z
A. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C
B. podgrzaniem puszek do temperatury 40 ±1°C
C. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C
D. umieszczeniem puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C
SPC.04 Pytanie 35
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia powinny być wykorzystane do obróbki cieplnej wędlin?
A. Podgrzewacze rurowe, kotły uniwersalne, kuchnie elektryczne
B. Komory wędzarniczo-parzelnicze, autoklawy natryskowe
C. Autoklawy obrotowe, komory parzelnicze, kotły otwarte
D. Komory parzelnicze, wędzarniczo-parzelnicze, kotły otwarte
SPC.04 Pytanie 36
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?
| ||||||||||||||||||||||||||
A. 40,0 kg
B. 55,0 kg
C. 550,0 kg
D. 400,0 kg
SPC.04 Pytanie 37
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny
A. zawartości białka oraz soli
B. obecności pałeczek okrężnicy
C. smaku oraz aromatu
D. struktury oraz konsystencji
SPC.04 Pytanie 38
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
B. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
C. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
D. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
SPC.04 Pytanie 39
Produkcja przetworów mięsnych…
Bazując na danych w tabeli, określ jaką temperaturę należy zastosować przy wędzeniu polędwicy łososiowej.
| |||||||||||||||
A. 22 °C
B. 48 °C
C. 35 °C
D. 75 °C
SPC.04 Pytanie 40
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie transportu wewnętrznego współdziała z kutrem?
A. przenośnik rolkowy
B. podnośnik wózkowy
C. podnośnik łańcuchowy
D. transporter ślimakowy