SPC.04 Pytanie 121
Produkcja przetworów mięsnych…
Która metoda schładzania mięsa powoduje najmniejsze straty masy?
A. Szybkie dwufazowe.
B. Superszybkie dwufazowe.
C. Przyspieszone.
D. Szybkie jednofazowe.
Filtrowanie pytań
SPC.04 Pytanie 122
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono recepturę
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wołowe kl. II | 10 |
| mięso wieprzowe kl. II | 70 |
| mięso wieprzowe kl. I | 20 |
| pieprz | 0,10 |
| czosnek | 0,10 |
| sól warzona | 2,3 |
A. salcesonu włoskiego.
B. kiełbasy białej surowej.
C. polędwicy sopockiej.
D. befsztyku tatarskiego.
SPC.04 Pytanie 123
Produkcja przetworów mięsnych…
W obszarze pakowania, do krojenia i porcjowania mięsa, powinno się wykorzystać
A. młynki koloidalne
B. krajalnice
C. wilki
D. kostkownice
SPC.04 Pytanie 124
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby rozmrozić półtusze i ćwierćtusze, należy wykorzystać metodę
A. owiewania
B. leżakowania w solance
C. natrysku zimną wodą
D. nawiewu gorącym powietrzem
SPC.04 Pytanie 125
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć
A. odbłoniarki
B. odmięśniarki
C. noża mechanicznego
D. noża taśmowego
SPC.04 Pytanie 126
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?
A. Wędzenia
B. Owiewania
C. Mieszania
D. Osadzania
SPC.04 Pytanie 127
Produkcja przetworów mięsnych…
Słoiki typu twist-off z konserwami powinny być przewożone do urządzenia pakującego w zbiorczych pakietach za pomocą przenośnika
A. hydraulicznego
B. płytowego
C. zaczepowego
D. łańcuchowego
SPC.04 Pytanie 128
Produkcja przetworów mięsnych…
Oblicz, jaka ilość karczku zostanie uzyskana z rozbioru 1 000 kg półtusz wieprzowych, jeśli przyjmiemy orientacyjny wskaźnik tego elementu na poziomie 6,5%?
A. 130,0 kg
B. 97,5 kg
C. 32,5 kg
D. 65,0 kg
SPC.04 Pytanie 129
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?
A. 2 ÷ 10°C
B. 10 ÷ 18°C
C. 20 ÷ 22°C
D. 1 ÷ 2°C
SPC.04 Pytanie 130
Produkcja przetworów mięsnych…
Na etapie pierwszym rozbioru niezmechanizowanego półtuszy wieprzowej na podstawowe elementy, należy
A. odciąć ogon z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej
B. podzielić półtuszę na część przednią i środkową
C. odciąć głowę, nogi i szynkę od półtuszy
D. odciąć płat słoninowy od półtuszy
SPC.04 Pytanie 131
Produkcja przetworów mięsnych…
Podaj temperaturę, w jakiej przeprowadza się obróbkę termiczną konserw sterylizowanych?
A. 90°C
B. 121°C
C. 100°C
D. 75°C
SPC.04 Pytanie 132
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości konserw zauważono wybrzuszenie wieczka oraz nieprzyjemny smak i zapach. Jaką wadę opisano?
A. fizyczny
B. mikrobiologiczny
C. chemiczny
D. płaski
SPC.04 Pytanie 133
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie jest używane do pomiaru kwasowości mięsa?
A. pH-metry.
B. wilgotnościomierze.
C. termometry.
D. chronometry.
SPC.04 Pytanie 134
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymień urządzenia wykorzystywane do wytopu tłuszczu metodą suchego cyklu.
A. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik
B. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik
C. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik
D. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik
SPC.04 Pytanie 135
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?
A. Gulaszu angielskiego eksportowego
B. Szynki wieprzowej wędzonej
C. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
D. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej
SPC.04 Pytanie 136
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji
A. kiełbasy polskiej
B. wędlin podrobowych
C. karczku pieczonego
D. wyrobów garmażeryjnych
SPC.04 Pytanie 137
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
B. Udowa z rzepką kolanową
C. Piszczełowa oraz stępu
D. Skokowa oraz stępu
SPC.04 Pytanie 138
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 45 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 35 |
| mięso wieprzowe kl. III peklowane | 10 |
| mięso wołowe kl. I lub II peklowane | 10 |
| przyprawy | 0,21 |
A. 121,0 kg
B. 80,0 kg
C. 112,5 kg
D. 87,5 kg
SPC.04 Pytanie 139
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny
A. obecności pałeczek okrężnicy
B. smaku oraz aromatu
C. zawartości białka oraz soli
D. struktury oraz konsystencji
SPC.04 Pytanie 140
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normą PN, jakie powinny być warunki klimatyczne oraz okresy przechowywania w chłodniach podczas składowania produktów mięsnych?
A. muszą zawsze pozostawać niezmienne.
B. powinny być uzależnione od możliwości technicznych chłodni.
C. powinny być dostosowane do oczekiwań odbiorcy.
D. mogą się różnić.
SPC.04 Pytanie 141
Produkcja przetworów mięsnych…
Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez
A. nadziewanie
B. mieszanie
C. osadzanie
D. peklowanie
SPC.04 Pytanie 142
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie składniki są przeznaczone do produkcji salcesonu włoskiego podrobowego?
A. drobne mięso wołowe
B. drobne mięsa klasy I
C. mózgi i mięso z głów wieprzowych
D. słoninę oraz podgardle
SPC.04 Pytanie 143
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?
A. Kminek, majeranek, pieprz
B. Paprykę, pieprz, czosnek
C. Paprykę, czosnek, majeranek
D. Pieprz, majeranek, czosnek
SPC.04 Pytanie 144
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej-przedniej | |
|---|---|
| 1. | szyja |
| 2. | karkówka |
| 3. | rozbratel |
| 4. | antrykot |
| 5. | łopatka |
| 6. | ? |
| 7. | ? |
| 8. | goleń przednia |
A. Rostbef, mostek.
B. Mostek, szponder.
C. Polędwica, szponder.
D. Szponder, łata.
SPC.04 Pytanie 145
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w
A. jasnoczerwoną do ciemnoczerwoną
B. brunatnoczerwoną z lekko zielonkawym odcieniem
C. czerwoną, na powierzchni z dopuszczalnym zszarzeniem
D. różową do matowoczerwonej z delikatnym szarym odcieniem
SPC.04 Pytanie 146
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.
| Rodzaj mięsa | Temperatura [°C] | Wilgotność względna [%] | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] |
|---|---|---|---|
| Mięso świń w półtuszach | -1,5÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
| Mięso bydlęce w ćwierćtuszach | -1,5÷0 | 90 | 4÷5 |
| Cielęcina w tuszach | -1,0÷0 | 90 | 1÷3 |
| Baranina w tuszach | -1,0÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
A. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
B. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
C. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
D. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%
SPC.04 Pytanie 147
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?
A. Fizycznej
B. Organoleptycznej
C. Mikrobiologicznej
D. Chemicznej
SPC.04 Pytanie 148
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie
A. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
B. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
C. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu
D. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
SPC.04 Pytanie 149
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt
A. długiego wędzenia
B. krótkiego osadzania
C. długiego studzenia
D. krótkiego peklowania
SPC.04 Pytanie 150
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?
A. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
B. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
C. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
D. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
SPC.04 Pytanie 151
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:
A. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie
B. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
C. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie
D. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
SPC.04 Pytanie 152
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż
| Fragment Rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 w części dotyczącej higieny rozbioru i oddzielania kości | |
| … w trakcie rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C … | |
A. 21 °C
B. 12 °C
C. 19 °C
D. 15 °C
SPC.04 Pytanie 153
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać
A. kotły otwarte
B. kotły do pasteryzacji
C. autoklawy
D. wyparki próżniowe
SPC.04 Pytanie 154
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są używane do końcowej obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
A. komory parzelnicze
B. pasteryzatory
C. autoklawy
D. kotły otwarte
SPC.04 Pytanie 155
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą antrykot wołowy?
A. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie
B. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie
C. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi
D. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber
SPC.04 Pytanie 156
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie
A. lekko podgrzać
B. zamknąć próżniowo
C. szybko zamrozić
D. oznakować etykietą
SPC.04 Pytanie 157
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu realizuje się proces wytopu tłuszczu metodą mokrą w cyklach?
A. odmulaczu grawitacyjnym
B. kotle otwartym
C. autoklawie pod ciśnieniem
D. podgrzewaczu przeponowym
SPC.04 Pytanie 158
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu dokonuje się sterylizacji żywności w słoikach?
A. Kotle otwartym
B. Komorze parzelniczej
C. Autoklawie
D. Urządzeniu wędzarniczym
SPC.04 Pytanie 159
Produkcja przetworów mięsnych…
Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od
A. ułożenia półtuszy
B. wyznaczenia linii cięcia
C. podziału tuszy na półtusze
D. umycia półtuszy
SPC.04 Pytanie 160
Produkcja przetworów mięsnych…
Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?
A. 55 ÷ 75°C
B. 15 ÷ 24°C
C. 25 ÷ 40°C
D. 41 ÷ 54°C