Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Temperatura powietrza w metodzie szybkiej dwufazowej wychładzania mięsa wieprzowego powinna wynosić od -5 do -7°C, co jest istotne dla skutecznej kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. W tym zakresie temperatura umożliwia szybkie schłodzenie mięsa do pożądanej temperatury, co minimalizuje ryzyko namnażania się drobnoustrojów, które mogą prowadzić do psucia się produktu. Szybkie wychładzanie jest zgodne z zasadami dobrej praktyki higienicznej i jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego końcowego produktu. Przykładem zastosowania tej metody mogą być zakłady przetwórstwa mięsnego, gdzie po uboju mięso natychmiast poddawane jest schłodzeniu, co pozwala na zachowanie jego wartości odżywczych i sensorycznych. W kontekście norm, takie jak HACCP, podkreślają znaczenie kontroli temperatury w procesach technologicznych, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia bakterii patogennych, takich jak Salmonella czy Listeria. Dlatego ustalenie odpowiednich warunków schładzania jest niezbędne dla zapewnienia najwyższej jakości mięsa.
Podawane zakresy temperatur powietrza, takie jak -10 do -12°C, -2 do -1°C oraz -3 do -4°C, nie są odpowiednie dla skutecznego schładzania mięsa wieprzowego w metodzie szybkiej dwufazowej. W przypadku temperatury -10 do -12°C istnieje ryzyko, że schładzanie będzie zachodzić zbyt wolno, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, a to może prowadzić do obniżenia jakości oraz bezpieczeństwa mięsa. Z drugiej strony, zakres -2 do -1°C jest zbyt wysoki, co nie zapewnia wystarczającej skuteczności w szybkim wychładzaniu, a również może wpływać na struktury mięsa, prowadząc do powstawania tzw. „szoku cieplnego”. W przypadku zakresu -3 do -4°C, chociaż te temperatury są nieco niższe, wciąż nie zapewniają optymalnych warunków do szybkiego schładzania, co znowu może prowadzić do niepożądanych zmian mikrobiologicznych. Ponadto, przeprowadzanie schładzania w wyższych temperaturach niezgodnie z zaleceniami branżowymi zwiększa ryzyko wystąpienia defektów jakościowych, takich jak zmiany tekstury, suchość czy nieprzyjemny zapach. W praktyce, aby skutecznie przeciwdziałać tym zagrożeniom, istotne jest przestrzeganie ustalonych norm i zasad, takich jak te wytyczone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz standardowe procedury HACCP, które uwzględniają dokładne wymagania dotyczące temperatury i czasu schładzania dla różnych rodzajów mięsa.