Question 1

SPC.01 Pytanie 1

Produkcja wyrobów cukierniczy…

W jakim celu wykorzystuje się witryny i lady chłodnicze?

Answer

A. do krótkotrwałego schładzania surowców cukierniczych w trakcie produkcji

B. do przechowywania surowców oraz półproduktów cukierniczych

C. do natychmiastowego schłodzenia i zamrażania wyrobów cukierniczych

D. do przechowywania, wystawiania i sprzedaży wyrobów cukierniczych

Question 2

SPC.07 Pytanie 2

Organizacja i nadzorowanie pr…

W procesie mielenia zbóż składnikiem pasażu przemiałowego są urządzenia:

Answer

A. wialnia, odsiewacz płaski

B. młynek udarowy, waga automatyczna

C. mlewnik walcowy, sortownik pneumatyczny

D. mlewnik walcowy, odsiewacz płaski

Question 3

SPC.03 Pytanie 3

Produkcja wyrobów piekarskich

Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?

A. 1400

B. 1850

C. 2000

D. 500

Answer

A. maszyną do zagniatania.

Answer

A. ekstraktor ślimakowy

B. wyparkę próżniową

C. wirówkę sedymentacyjną

D. kolumnę rektyfikacyjną

Answer

A. opalania owoców przez 15 sekund przy pomocy płomienia gazowego o temperaturze 900°C

Answer

A. mieszacze-dozatory

Answer

A. 80 minut

Answer

A. taśmowy

Answer

A. 3 próbki.

Answer

A. ekstrakcji

Answer

A. brązową, grubą skórkę oraz wyczuwalne kryształy cukru

B. złotą skórkę i miękki, pulchny miąższ o wyraźnej porowatości

C. bardzo kruchy miąższ z wyczuwalnym kwaskowym smakiem

D. lekko popękaną powierzchnię i nieco zbity miąższ

Answer

A. Zwiększyć ilość drożdży

B. Dodać więcej cukru

C. Zmniejszyć temperaturę fermentacji

D. Wydłużyć czas mieszania

Answer

A. soków warzywnych

Answer

A. jego gęstości i temperatury

B. jego koloru oraz konsystencji

C. obecnej w nim mikroflory

D. zawartości składników odżywczych

Answer

A. waflowego

Answer

A. włos w masie cukrowej

B. obecność gryzoni w magazynie

C. śliwka z pestką w cieście drożdżowym

D. nadmierna ilość amoniaku w herbatnikach

Answer

A. groszek, granaty

Answer

A. Temperatura 15°C, wilgotność powietrza 80%

B. Temperatura 16°C, wilgotność powietrza 58%

C. Temperatura 18°C, wilgotność powietrza 70%

D. Temperatura 10°C, wilgotność powietrza 56%

Answer

A. piaskowego

Answer

A. Mleko UHT, dżemy

Answer

A. Biszkoptowych oraz parzonych

B. Francuskich oraz beżowych

C. Francuskich i parzonych

D. Biszkoptowych oraz zbijanych

Answer

A. 5,00 kg

Answer

A. Drożdże prasowane

Answer

A. konwekcyjny

Answer

A. magazynie produktów sypkich

B. wydzielonej chłodni magazynowej

C. części zamrażarki

D. magazynie mąki

Answer

A. II klasy.

Answer

A. Osadzanie.

Answer

A. tłuszcz kakaowy

Answer

A. krystalizator

Question 4

SPC.01 Pytanie 4

Produkcja wyrobów cukierniczy…

W cukiernictwie do rozdrabniania orzechów służy się

Question 5

SPC.07 Pytanie 5

Organizacja i nadzorowanie pr…

Aby oddzielić chemiczne zanieczyszczenia (fuzle) obecne w spirytusie, jakie urządzenie należy zastosować?

Question 6

SPC.02 Pytanie 6

Produkcja wyrobów spożywczych…

Aby usunąć skórkę ze śliwek i brzoskwiń, trzeba wykonać czynność

Question 7

SPC.02 Pytanie 7

Produkcja wyrobów spożywczych…

Jakie urządzenia służą do formowania porcji ciasta pszennego na bułki?

Question 8

SPC.07 Pytanie 8

Organizacja i nadzorowanie pr…

W jednej komorze czterokomorowego pieca cyklotermicznego zmieści się 120 szt. bułek, a czas ich wypieku wynosi 20 minut. Jak długo potrwa wypiek 1 440 szt. bułek przy jednoczesnym użyciu wszystkich komór pieca?

Question 9

SPC.01 Pytanie 9

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Przy produkcji 3 kg galaretki żelatynowej powstaną straty w ilości

Receptura na 1000 g galaretki żelatynowej
Surowce Ilość w gramach
Cukier kryształ 200
Woda 850
Żelatyna 80
Kwas cytrynowy 2
Esencja cytrynowa 2
Razem 1134
Straty 134
Wydajność 1000

A. 134 g

B. 402 g

C. 268 g

D. 670 g

Question 10

SPC.02 Pytanie 10

Produkcja wyrobów spożywczych…

Jakie jest jednostkowe opakowanie bezzwrotne przeznaczone do piwa?

A. puszka

B. kontener

C. butelka

D. beczka

Question 11

SPC.03 Pytanie 11

Produkcja wyrobów piekarskich

Piec piekarski, w którym kawałki ciasta są wkładane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej, to piec

Question 12

SPC.07 Pytanie 12

Organizacja i nadzorowanie pr…

Korzystając z informacji zawartych w instrukcji laboratoryjnej, określ minimalną liczbę próbek, którą należy pobrać z partii produkcyjnej, liczącej 100 kg kiełbasy jałowcowej.

Instrukcja laboratoryjna (fragment)
Minimalna liczba próbek pierwotnych, którą należy pobrać z partii
Jeżeli masa partii jest mniejsza od 50 kg, to liczba próbek wynosi 3, przy masie od 50 kg do 500 kg - 5 próbek, przy masie powyżej 500 kg - 10 próbek
lub
jeżeli liczba puszek, kartonów lub innych pojemników w partii wynosi od 1 do 25, to liczba próbek wynosi 1, od 26 do 100 - 5 próbek, powyżej 100 - 10 próbek

Question 13

SPC.07 Pytanie 13

Organizacja i nadzorowanie pr…

Jak nazywa się proces wprowadzania dwutlenku siarki podczas produkcji wina?

Question 14

SPC.04 Pytanie 14

Produkcja przetworów mięsnych…

Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?

A. 100 kg

B. 200 kg

C. 50 kg

D. 150 kg

Question 15

SPC.01 Pytanie 15

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Babka z ciasta drożdżowego po upieczeniu powinna mieć

Question 16

SPC.03 Pytanie 16

Produkcja wyrobów piekarskich

Jakie działanie należy podjąć, jeśli ciasto fermentuje zbyt szybko?

Question 17

SPC.02 Pytanie 17

Produkcja wyrobów spożywczych…

Kruszenie, wytłaczanie, wydobywanie i oczyszczanie to etapy, które zachodzą podczas produkcji

Question 18

SPC.07 Pytanie 18

Organizacja i nadzorowanie pr…

Analiza fizyczna mleka polega na wyznaczeniu

Question 19

SPC.01 Pytanie 19

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Croissanty wytwarzane są z ciasta

Question 20

SPC.01 Pytanie 20

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Jakie zagrożenie biologiczne może wystąpić w procesie produkcji słodyczy?

Question 21

SPC.02 Pytanie 21

Produkcja wyrobów spożywczych…

Do surowców pochodzenia roślinnego zaliczamy:

Question 22

SPC.02 Pytanie 22

Produkcja wyrobów spożywczych…

W firmie zajmującej się przetwórstwem, hydrotransport może być zastosowany do transportu wewnętrznego

A. mąki

B. mleka

C. jabłek

D. oleju

Question 23

SPC.07 Pytanie 23

Organizacja i nadzorowanie pr…

Korzystając z informacji zawartych w tabeli, wskaż właściwą temperaturę i wilgotność powietrza w magazynie przechowywania mąki.

Warunki magazynowania surowców
Nazwa pomieszczenia Temperatura Wilgotność powietrza
Magazyn artykułów alkoholowych 10°C ÷ 18°C 60 ÷ 80%
Magazyn artykułów suchych 15°C ÷ 18°C 56 ÷ 60%
Magazyn kiszonek 6°C ÷ 15°C 70 ÷ 80%

Question 24

SPC.04 Pytanie 24

Produkcja przetworów mięsnych…

Ile wynosi efektywność gotowego produktu, jeśli do wytworzenia 5 000 kg kiełbasy zwyczajnej zużyto 4 000 kg surowców?

A. 150%

B. 125%

C. 80%

D. 100%

Question 25

SPC.01 Pytanie 25

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Mąka pszenna, tłuszcz oraz cukier w stosunku 3:2:1 stanowią kluczowe składniki ciasta

Question 26

SPC.02 Pytanie 26

Produkcja wyrobów spożywczych…

Jakie produkty gotowe powinny być przechowywane w temperaturze od 2 do 8°C?

Question 27

SPC.02 Pytanie 27

Produkcja wyrobów spożywczych…

Na podstawie tabeli określ, ile kilogramów masła należy zużyć, aby wyprodukować 10 kg kremu russel.

Tab. Receptura na 1000 g kremu russel
Surowce Ilość [g]
Cukier puder 276,0
Jaja 220,0
Masło 220,0
Margaryna 331,0
Esencja rumowa 4,7
Spirytus 6,6
Razem 1058,3
Straty 58,3
Wydajność 1000,0

A. 1,2 kg

B. 22 kg

C. 12 kg

D. 2,2 kg

Question 28

SPC.01 Pytanie 28

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Z jakiej grupy ciast nie powinno się stosować cukru?

Question 29

SPC.02 Pytanie 29

Produkcja wyrobów spożywczych…

Kryterium oceny organoleptycznej dżemu nie stanowi ocena

A. smaku

B. zapachu

C. wyglądu

D. pH

Question 30

SPC.01 Pytanie 30

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Oblicz, ile kilogramów jaj będzie potrzebnych do sporządzenia 20 kg kremu bezowego zgodnie z przedstawioną recepturą, jeżeli białko stanowi 60% jaja.

Receptura na krem bezowy na 1 kg
surowiec Ilość w g
Cukier kryształ 610
Woda 200
Białka jaj 240
Kwas cytrynowy 6

Question 31

SPC.01 Pytanie 31

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Który z materiałów powinien być przechowywany w chłodni?

Question 32

SPC.03 Pytanie 32

Produkcja wyrobów piekarskich

Piec, który jest zasilany gazami spalinowymi połączonymi z gazami recyrkulacyjnymi i wdmuchiwanymi przy pomocy wentylatorów do cyklu spalin, to piec

Question 33

SPC.01 Pytanie 33

Produkcja wyrobów cukierniczy…

W piekarni, zgodnie z zasadami sanitarnymi, jaja powinny być przechowywane w

Question 34

SPC.04 Pytanie 34

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
Cecha Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego
I II III IV
Ścięgnistość nie dopuszcza się bez grubszych ścięgien niewielka ilość ścięgien bez ścięgien niekonsumpcyjnych
Przekrwienie niedopuszczalne dopuszczalne bez skrzepów krwi
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
Barwa mięsa
- chłodzonego

- mrożonego jasnoczerwona do ciemnoczerwonej właściwa dla poszczególnych tkanek
czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia nie określa się
Analityczna zawartość tłuszczu, % do 7 16 45 40

Question 35

SPC.01 Pytanie 35

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Urządzenie wykorzystywane do zamrażania mieszanki stosowanej w produkcji lodów to

A. cyklon

B. frezer

C. krystalizator

D. żelazko

Question 36

SPC.04 Pytanie 36

Produkcja przetworów mięsnych…

Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?

Question 37

SPC.01 Pytanie 37

Produkcja wyrobów cukierniczy…

W składzie czekolady mlecznej, oprócz miazgi kakaowej, mleka w proszku, etylowaniliny oraz lecytyny, znajduje się

Question 38

SPC.01 Pytanie 38

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Do przygotowania mas mlecznych na pomadki mleczne należy zastosować

Question 39

SPC.01 Pytanie 39

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Podaj minimalny procent tłuszczu, który powinna mieć śmietanka kremowa?

A. 45%

B. 18%

C. 36%

D. 30%

Question 40

SPC.03 Pytanie 40

Produkcja wyrobów piekarskich

Wilgotność mąki składowanej w piekarni nie powinna przekraczać

A. 10%

B. 15%

C. 20%

D. 5%

Receptura na 1000 g galaretki żelatynowej
Surowce	Ilość w gramach
Cukier kryształ	200
Woda	850
Żelatyna	80
Kwas cytrynowy	2
Esencja cytrynowa	2
Razem	1134
Straty	134
Wydajność	1000

Warunki magazynowania surowców
Nazwa pomieszczenia	Temperatura	Wilgotność powietrza
Magazyn artykułów alkoholowych	10°C ÷ 18°C	60 ÷ 80%
Magazyn artykułów suchych	15°C ÷ 18°C	56 ÷ 60%
Magazyn kiszonek	6°C ÷ 15°C	70 ÷ 80%

Tab. Receptura na 1000 g kremu russel
Surowce	Ilość [g]
Cukier puder	276,0
Jaja	220,0
Masło	220,0
Margaryna	331,0
Esencja rumowa	4,7
Spirytus	6,6
Razem	1058,3
Straty	58,3
Wydajność	1000,0

Receptura na krem bezowy na 1 kg
surowiec	Ilość w g
Cukier kryształ	610
Woda	200
Białka jaj	240
Kwas cytrynowy	6

Cecha	Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego
Cecha	I	II	III	IV
Ścięgnistość	nie dopuszcza się	bez grubszych ścięgien	niewielka ilość ścięgien	bez ścięgien niekonsumpcyjnych
Przekrwienie	niedopuszczalne			dopuszczalne bez skrzepów krwi
Węzły chłonne	niedopuszczalne			nie określa się
Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego	jasnoczerwona do ciemnoczerwonej			właściwa dla poszczególnych tkanek
Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego	czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia			nie określa się
Analityczna zawartość tłuszczu, % do	7	16	45	40