Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym elementem efektywności łańcucha chłodniczego jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Utrzymanie odpowiedniej temperatury w łańcuchu chłodniczym to mega ważna sprawa, jeśli chodzi o jakość i bezpieczeństwo jedzenia. Zaczyna się od zbiorów, przez transport, aż po magazynowanie – cała ta procedura wymaga, żeby temperatura była ciągle na odpowiednim poziomie, bo inaczej może się zdarzyć, że mikroby zaczną się rozwijać, a produkty stracą na jakości. W praktyce oznacza to, że każdy element łańcucha, jak samochody dostawcze, magazyny czy urządzenia chłodnicze, muszą być przystosowane do tego, żeby monitorować i regulować temperaturę. Fajnym rozwiązaniem jest użycie systemów, które na bieżąco kontrolują temperaturę, bo wtedy można szybko zareagować, jak coś jest nie tak. Zgodnie z normą HACCP, trzeba wprowadzić procedury dotyczące ciągłego pomiaru temperatury i prowadzenia dokumentacji, żeby zagwarantować bezpieczeństwo żywności. Ostatecznie, właściwe przechowywanie i transportowanie jedzenia w odpowiednich warunkach termicznych to kluczowy element, nie tylko dla zdrowia ludzi, ale także dla zachowania jakości i trwałości produktów.
Zamrażanie produktów na początku łańcucha do minus 20°C to za mało, żeby cały łańcuch chłodniczy działał jak trzeba. Jak tak się robi, to może być niebezpiecznie, bo bakterie mogą się rozwijać tam, gdzie nie są eliminowane przez wyższe temperatury. Naprawdę, żeby zachować integralność produktów, to temperatura powinna być ścisłe monitorowana przez cały czas, a nie tylko na początku. I nawet jak w jakimś etapie jest niska temperatura, to nie znaczy, że ciągłość temperatury można zlekceważyć. Nawet jeśli jedno ogniwo ma zimno, przerwy w utrzymywaniu temperatury mogą prowadzić do dużych strat jakości. Może się wydawać, że zamrożenie do minus 40°C jest super dla niektórych produktów, ale nie każdy tego potrzebuje. Ważne, żeby każda kategoria miała dokładnie określone wymagania dotyczące temperatury, które trzeba przestrzegać. Typowy błąd to myślenie, że niskie temperatury w różnych etapach same zapewnią bezpieczeństwo. Kluczowe jest więc zrozumienie, że zachowanie ciągłości temperatury w całym łańcuchu chłodniczym to podstawa, by minimalizować ryzyko i zapewnić bezpieczeństwo jedzenia.