HGT.02 Pytanie 1 321
Przygotowanie i wydawanie dań
Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane
A. w chusteczkę
B. w rulon otwarty
C. w kopertę
D. w rulon zamknięty
Filtrowanie pytań
HGT.02 Pytanie 1 322
Przygotowanie i wydawanie dań
Czym jest Tournedos?
A. wołowa pieczeń w sosie grzybowym
B. kotlet z mielonej lub siekanej wołowiny
C. wołowy pasztet w delikatnym cieście
D. małe, okrągłe befsztyki z polędwicy wołowej
HGT.02 Pytanie 1 323
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zminimalizować straty składników odżywczych w trakcie krojenia owoców, należy podjąć działania w celu ochrony rozdrobnionych surowców
A. posłodzić od razu po rozdrobnieniu
B. schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem
C. chronić przed dostępem światła i tlenu
D. zalać przegotowaną letnią wodą z octem
HGT.02 Pytanie 1 324
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej temperaturze powinno się przechowywać warzywa do użytku domowego?
A. Poniżej 1°C
B. Powyżej 23°C
C. Od 1 °C do 8°C
D. Od 9°C do 23°C
HGT.02 Pytanie 1 325
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas gotowania peklowanej golonki kolagen ulega
A. denaturacji, dekstrynizacji i hydrolizie
B. pęcznieniu, denaturacji i hydrolizie
C. pęcznieniu, kleikowaniu i dekstrynizacji
D. denaturacji, kleikowaniu i degradacji
HGT.02 Pytanie 1 326
Przygotowanie i wydawanie dań
Bliny w tradycyjny sposób powinny być przyrządzane z mąki
A. kukurydzianej
B. ryżowej
C. jaglanej
D. gryczanej
HGT.02 Pytanie 1 327
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować do przygotowania "Pstrąga na niebiesko"?
A. Pieczenie
B. Gotowanie w wodzie
C. Tradycyjne smażenie
D. Opalanie na grillu
HGT.02 Pytanie 1 328
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przypraw, które mają właściwości przeciwbakteryjne, można zaliczyć
A. wanilię oraz kurkumę
B. imbir i czosnek
C. kminek i gorczycę
D. chrzan oraz bazylię
HGT.02 Pytanie 1 329
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 1 kg mięsa wołowego, 80 g tłuszczu oraz soli przygotowano 6 porcji pieczeni wołowej w stylu angielskim. Ile porcji uda się wykonać z 6500 g wołowiny?
A. 65 porcji
B. 108 porcji
C. 36 porcji
D. 39 porcji
HGT.02 Pytanie 1 330
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak nazywa się metoda zarządzania odpadami komunalnymi, która polega na ich ponownym wykorzystaniu?
A. utylizacja poprzez spalanie
B. magazynowanie
C. produkcja kompostu
D. recykling
HGT.02 Pytanie 1 331
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego koloru deskę należy zastosować do porcjowania surowego kurczaka?
A. żółtego
B. czerwonego
C. białego
D. zielonego
HGT.02 Pytanie 1 332
Przygotowanie i wydawanie dań
Sprzęt grzewczy, który utrzymuje temperaturę potrawy do chwili jej serwowania, to
A. kocioł warzelny
B. trzon kuchenny
C. wózek bemarowy
D. trzon indukcyjny
HGT.02 Pytanie 1 333
Przygotowanie i wydawanie dań
Kolagen obecny w mięsie w trakcie gotowania
A. zmniejsza objętość.
B. topnieje.
C. rozkleja się.
D. znika.
HGT.02 Pytanie 1 334
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoba jest nieprzytomna, oddycha i ma wyczuwalne tętno. Jakie działania należy podjąć przy udzielaniu jej pierwszej pomocy?
A. Podać szklankę zimnego napoju
B. Ułożyć w pozycji bocznej bezpiecznej
C. Wykonać sztuczne oddychanie
D. Przeprowadzić resuscytację krążeniowo-oddechową
HGT.02 Pytanie 1 335
Przygotowanie i wydawanie dań
Eliminację patogennych mikroorganizmów podczas obróbki cieplnej osiąga się po osiągnięciu oraz utrzymaniu wewnątrz tuszki drobiowej temperatury
A. 84 °C przez co najmniej 2 minuty
B. 65 °C przez co najmniej 1 minutę
C. 74 °C przez co najmniej 2 minuty
D. 55 °C przez co najmniej 1 minutę
HGT.02 Pytanie 1 336
Przygotowanie i wydawanie dań
Kasza manna wytwarzana jest z ziaren
A. żyta
B. owsa
C. prosa
D. pszenicy
HGT.02 Pytanie 1 337
Przygotowanie i wydawanie dań
Związki Maillarda powstają w trakcie
A. smażenia tradycyjnego
B. gotowania na parze
C. duszenia dietetycznego
D. gotowania sous vide
HGT.02 Pytanie 1 338
Przygotowanie i wydawanie dań
Co to jest nerkówka?
A. część lędźwiowo-brzuszna cielęcej półtuszy
B. potrawka z nerek wieprzowych duszonych w czerwonym winie
C. zupa z cielęcych nerek o kwaśnym smaku z dodatkiem śmietany
D. gatunek handlowy białej fasoli
HGT.02 Pytanie 1 339
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.
| Receptura gastronomiczna – krem bawarski | |
|---|---|
| Normatyw surowcowy na 4 porcje | Sposób wykonania |
| 1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g | 1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany |
A. 1, 2, 4, 5, 6.
B. 3, 4, 9, 10, 11.
C. 1, 2, 5, 8, 9.
D. 6, 7, 9, 10, 11.
HGT.02 Pytanie 1 340
Przygotowanie i wydawanie dań
Stary chleb razowy można wykorzystać
A. do związania mas mielonych
B. do emulgowania zup
C. do zagęszczania sosów
D. do spulchnienia mas mielonych
HGT.02 Pytanie 1 341
Przygotowanie i wydawanie dań
System oceny ryzyka w kluczowych punktach kontrolnych to
A. ISO
B. GMP
C. GHP
D. HACCP
HGT.02 Pytanie 1 342
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupa z liściastych warzyw, w szczególności z kapusty, będąca popularna w rosyjskiej kuchni, to
A. soljanka
B. ucha
C. szczi
D. rossolnik
HGT.02 Pytanie 1 343
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoby będące na diecie bezglutenowej powinny unikać picia
A. kawy naturalnej
B. bawarki
C. kawy zbożowej
D. mleka
HGT.02 Pytanie 1 344
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakim pomieszczeniu, w celu utylizacji odpadów użytkowych, należy zamontować pod zlewozmywakiem młynek koloidalny z osadnikiem tłuszczu?
A. W magazynie odpadów
B. W zmywalni naczyń stołowych
C. W kuchni ciepłej
D. W przygotowalni brudnej
HGT.02 Pytanie 1 345
Przygotowanie i wydawanie dań
Umieszczanie składnika w zimnej wodzie i bardzo powolne podgrzewanie to technika gotowania
A. jaj w koszulkach
B. sztuki mięsa
C. kompotu owocowego
D. wywaru kostnego
HGT.02 Pytanie 1 346
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym drobiu jest najwięcej tłuszczu.
| Art. spożywcze (na 100 g części jadalnych) | Białko w g (proteiny) | Tłuszcze w g ogółem | Kwasy tłuszczowe NNKT w g | |
|---|---|---|---|---|
| A. | gęś | 15,7 | 31,0 | 3,3 |
| B. | kura | 15,5 | 20,3 | 5,6 |
| C. | indyk | 20,2 | 8,5 | 2,4 |
| D. | kaczka | 18,1 | 17,2 | 2,2 |
A. C.
B. B.
C. D.
D. A.
HGT.02 Pytanie 1 347
Przygotowanie i wydawanie dań
Ostatni etap przygotowywania dania w restauracyjnej sali przy stole klienta, który polega na skropieniu gotowego jedzenia alkoholem i jego podpaleniu to
A. tranżerowanie
B. serwowanie
C. flambirowanie
D. garnirowanie
HGT.02 Pytanie 1 348
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować 7 porcji polędwicy flambirowanej, wykorzystano 350 ml koniaku. Ile koniaku będzie potrzebne do zrobienia 21 porcji polędwicy flambirowanej?
A. 1,05 l
B. 0,105 l
C. 1,50 l
D. 0,150 l
HGT.02 Pytanie 1 349
Przygotowanie i wydawanie dań
Ciasto parzone powinno być wykonane z mąki pszennej, jajek, soli oraz
A. margaryny i wody
B. proszku do pieczenia i śmietanki
C. cukru i wody
D. mąki ziemniaczanej i tłuszczu
HGT.02 Pytanie 1 350
Przygotowanie i wydawanie dań
Czy podczas namaczania suchych nasion fasoli w chłodnej wodzie zachodzi
A. transpiracja i kleikowanie skrobi
B. osmoza i kleikowanie skrobi
C. osmoza i pęcznienie skrobi
D. transpiracja i pęcznienie skrobi
HGT.02 Pytanie 1 351
Przygotowanie i wydawanie dań
W systemie cook-chill produkcja oraz dystrybucja dania polega na obróbce termicznej oraz
A. zamrożeniu potrawy i serwowaniu po rozmrożeniu oraz podgrzaniu
B. schłodzeniu potrawy i serwowaniu bezpośrednio po podgrzaniu
C. zapakowaniu potrawy próżniowo i oferowaniu na wynos
D. bezpośrednim wydaniu potrawy do spożycia
HGT.02 Pytanie 1 352
Przygotowanie i wydawanie dań
Elementami konstrukcji są podajnik ślimakowy, nóż czteroskrzydłowy oraz szarpak
A. kotleciarki
B. wilka
C. kutra
D. krajalnicy
HGT.02 Pytanie 1 353
Przygotowanie i wydawanie dań
Które urządzenie stosowane w zakładach do oczyszczania ścieków mieli odpady z gastronomii, umożliwiając ich bezpośrednie wprowadzenie do kanalizacji?
A. Separator tłuszczu
B. Zbiornik osadowy
C. Separator skrobi
D. Młynek
HGT.02 Pytanie 1 354
Przygotowanie i wydawanie dań
W pszennej mące obecne są białka:
A. gliadyna, glutenina
B. glutenina, elastyna
C. glutenina, mioglobina
D. gliadyna, kolagen
HGT.02 Pytanie 1 355
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz z zranionym palcem, na którym występują zmiany ropne i zajmuje się przygotowaniem surówek, może stanowić źródło zakażenia dla konsumentów?
A. włośniem
B. gronkowcem
C. salmonellą
D. listerią
HGT.02 Pytanie 1 356
Przygotowanie i wydawanie dań
Stoły, regały, wagi oraz haki stanowią wyposażenie magazynów
A. mięsa
B. warzyw
C. kiszonek
D. nabiału
HGT.02 Pytanie 1 357
Przygotowanie i wydawanie dań
Filet dorsza, który jest przyprawiony, obtoczony w panierce i gotowy do smażenia, to
A. surowiec
B. półprodukt
C. produkt
D. potrawa
HGT.02 Pytanie 1 358
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego przetworu używa się do nadziewania zrazów wołowych zwijanych?
A. Paprykę konserwową
B. Kapustę kiszoną
C. Ogórki kiszone
D. Pomidory suszone
HGT.02 Pytanie 1 359
Przygotowanie i wydawanie dań
Procedury i instrukcje Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują działania związane
A. z zaopatrzeniem zakładu w wodę
B. z etykietowaniem przechowywanych produktów
C. z przechowywaniem ciepłych dań
D. z kontrolowaniem temperatur w magazynach
HGT.02 Pytanie 1 360
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie osób z chorobą wrzodową dopuszczalne jest spożywanie
A. frytek
B. jajek na miękko
C. fasolki po bretońsku
D. bigosu