Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Jaką ilość mięsa w kilogramach należy uwzględnić do przygotowania 70 porcji gulaszu, mając na uwadze, że jedna porcja waży 100 gramów, a straty podczas obróbki wynoszą 30%?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Aby obliczyć ilość mięsa potrzebną do przygotowania 70 porcji gulaszu, należy uwzględnić zarówno wagę porcji, jak i straty podczas obróbki. W tym przypadku każda porcja gulaszu ma ważyć 100 gramów, co oznacza, że całkowita waga mięsa do przygotowania 70 porcji wynosi 70 * 100 g = 7000 g, czyli 7 kg. Jednakże, trzeba wziąć pod uwagę straty na poziomie 30%, co oznacza, że tylko 70% pierwotnej wagi mięsa jest wykorzystane po obróbce. Aby obliczyć całkowitą ilość mięsa, która musi być zakupiona, można zastosować wzór: potrzeba mięsa = waga potrawy / (1 - strata). W naszym przypadku to 7000 g / 0,7 = 10000 g, co daje 10 kg. Użycie tego podejścia jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży gastronomicznej, gdzie dokładne planowanie ilości składników jest kluczowe do zapewnienia jakości potrawy i minimalizacji marnotrawstwa.
Wybór innych odpowiedzi, takich jak 17 kg, 7 kg czy 13 kg, może wynikać z różnych błędów myślowych i nieprawidłowego zrozumienia problemu. Na przykład, odpowiedź 17 kg mogłaby sugerować, że osoba obliczała ilość mięsa bez uwzględnienia strat, co jest błędem, ponieważ w kuchni zawsze należy brać pod uwagę straty związane z obróbką mięsa. Z kolei wybór 7 kg nie uwzględnia strat, co prowadzi do nieprawidłowego wniosku, gdyż 7 kg to ilość mięsa potrzebna tylko do zaspokojenia wagi porcji, a nie do uwzględnienia strat podczas obróbki. Odpowiedź 13 kg również nie jest poprawna, gdyż nie uwzględnia właściwego przeliczenia strat, co prowadzi do wygórowanej estymacji. Kluczowym błędem jest nieuwzględnienie faktu, że straty 30% oznaczają, iż potrzebujemy więcej mięsa, aby uzyskać pożądaną ilość gotowego produktu. W gastronomii, szczególnie przy dużych zleceniach, dokładne obliczenia są niezbędne do optymalizacji kosztów i zapewnienia odpowiedniej ilości potrawy. Dlatego tak istotne jest zrozumienie, że każda proporcja i strata muszą być uwzględnione w planowaniu, aby uniknąć nieprzewidzianych trudności podczas przygotowywania posiłków.